רמה אחרת: האם התרבות הקולינרית בגולן המופגז תשרוד את המלחמה?

בקיץ 2011, שיא עונת הדובדבנים, הגעתי לסופ"ש במג'דל שמס. בעברו השני של הגבול בערה אז מלחמת אזרחים. בלובי של "נרקיס", מלון בוטיק שנפתח שנתיים קודם לצד הכביש העולה לחרמון, ישב איתי פאדי, מנהל המקום, וסיפר שמאז 67' אף אחד מבני הכפר לא גויס לצבא או למשטרה ושנוצרה בו חברה חפה מלוחמים ומנשק, דוגמה ייחודית בנוף המזרח התיכון.

פאדי הסביר שבמג'דל יש יותר מדי רופאים. "בעיקר רופאי שיניים", דייק. "איתם זה בכלל מכה. אין יישוב אחד מפה ועד אילת שלא תמצאי בו רופא שיניים ממג'דל. בנות פוחדות להתחתן איתם כי לא ברור איך הם יביאו פרנסה".

בכפרי הדרוזים בגולן יש אחוז גדול של בעלי מקצועות חופשיים, אבל לכולם יש גם אדמה לעבד. "דרוזי ימות בשביל האדמה שלו", הוא הסביר. "בגלל זה, ב־67', כשכל הכפריים הסורים ברחו, אנחנו נשארנו כאן".

האדמה כאן טובה ובחודשי הקיץ היא מצמיחה יופי של ירקות, גפנים ותאנה, אבל כלום לא ידמה לאופן שבו נענו לה התפוחים שהגיעו בסוף שנות ה־40 של המאה שעברה, כמו גם הדובדבנים המתוקים, שגידולם המסחרי החל בשנות ה־80

ככל שמטפסים גבוה אל בתי הכפר, הולכת ונגלית בקעת יעפורי בתפארתה הירוקה. בעבר, לפני שהסינים השתלטו על תעשיית המשי, גדלו בה עצי תות לטובת תעשיית הטקסטיל הסורית שהצטיינה בטוויית האריג היקר.

האדמה כאן טובה ובחודשי הקיץ היא מצמיחה יופי של ירקות, גפנים ותאנה, אבל כלום לא ידמה לאופן שבו נענו לה התפוחים שהגיעו אליה בסוף שנות ה־40 של המאה שעברה, ואחריהם הדובדבנים המתוקים, גֻּדְגְּדָנים בשמם התקני, שגידולם המסחרי החל בשנות ה־80. "גן עדן" קראו אז הצעירים לדמשק, העיר החילונית שהחל משנת אלפיים הציעה להם לימודים בחינם ובילויים עד קצה הלילה.

אסד שרד, אבל הקשרים עם סוריה המדממת לא, והיום צעירי הכפרים לומדים במוסדות להשכלה גבוהה בארץ או באירופה, שיעור המתגייסים נמצא בעלייה, אבל בברים של הכפר יש עדיין בליינים שמתעקשים על בירה "מקסיקי" המוגשת עם מלח ולימון, משל היתה טקילה במקסיקו. חמוץ ומלוח שבזמנו, בדמשק, נועדו לטשטש איכות ירודה של בירה מחביות.

היום צעירי הכפרים הדרוזיים לומדים בארץ או באירופה ושיעור המתגייסים בעלייה, אבל בברים יש עדיין בליינים שמתעקשים על בירה "מקסיקי" עם מלח ולימון, שבזמנו, בדמשק, נועדו לטשטש איכות ירודה, ומתגאים בה משל היתה טקילה במקסיקו

אחיה של הבשלנית סאפא איברהים היה אחד מהסטודנטים האלה. הוא למד רפואת ילדים. גם היא רצתה לנסוע אז לדמשק, אבל היתה צריכה לבחור בין השכלה לנישואים. את הילדים שלה, שתי בנות ובן, היא דחפה ללימודים.

נפגשנו ביום שלישי בשבוע שעבר, אז הגעתי לגולן בעקבות Visitgolan - עמוד אינסטגרם שנולד בחודש מאי ואותו אוצרות בהתנדבות מלאה חגית ועדן לרר, אמא ובת מנווה אטי"ב שמאוהבות בגולן וביצרנים שהצמיח, ולא רוצות לראות אותם נעלמים בקץ הימים הנוראים.
כשהמצב בגולן עוד היה רגוע, העמוד שלהן ניסה לעודד אנשים לבקר.

מאז ההסלמה הן מתמקדות בעידוד מכירה באונליין או בהבאת היצרנים אל העיר הגדולה. הן מתפעלות שווקים, קבוצות רכישה או ארוחות פופ־אפ כמו אלה שמקיימת בתל אביב סאפא, מבשלת עם כישרון גדול בידיים שמארחת אנשים לארוחות בבית.

סאפא מכינה קישק נפלא - יוגורט שמותסס עם בורגול בעונת הקיץ ועובר ייבוש וטחינה. זו היתה פעם אחת הדרכים לשמר חלב לחודשי החורף. "תחזרי בחורף, אחרי המלחמה. נצא ללקט ביחד. בחורף הזה היה קשה בגלל הצבא"

המטבח שלה משתנה בהתאם לחודשי השנה. עכשיו הוא מתמסר למה שמביא הקיץ - עגבניות, מלפוף, במיה, ריג'לה ומיני חצילים שאותם היא כובשת בתהליך שאורך כמה ימים. היא מנקה אותם, מבשלת, מנקזת נוזלים ורק אז ממלאת אותם באגוז, בשום, בפלפלים ובתערובת בהרט, ומכניסה אותם לכבישה בצנצנות. מהביס הראשון היה לי ברור שלחציל הזה אני הולכת להתגעגע. מאוד.

כמו בסוריה

במטבח הבית שביישוב הדרוזי מסעדה יש מגשים עמוסים במיני קובה ובסמבוסות קטנות עם עוף או בשר. לצידם, סיר עלי גפן וטאבולה שסאפא מתבלת בשקט מדויק. הכל חלק מתקרובת לחתונה בכפר. המטבח של סאפא עשה לו שם גם בקרב המקומיים, ועכשיו זה שיא עונת החתונות.

"ביום החתונה עצמה אוכלים קל כדי שיהיה נעים לרקוד", היא אומרת. "מה שאת רואה זה לימים שלפני. אצלנו חתונה זה שבוע או אפילו עשרה ימים שבהם מארחים. בגלל זה אני מכינה את הכל קטן. שיהיה נוח לאכול בידיים". היא מגישה לי קובה מטוגנת: מעטפת בורגול ובשר שבתוכה לאבנה. פשוט ונהדר. ראיד, האיש שלה, עוזר לה בניקיונות, בסחיבות ובשינוע. את הבישולים היא עושה לבד. ככה היא אוהבת. בשקט. היא והזיכרונות שלה.

אצלה במטבח היא משלבת בין השניים ובחודשי החורף היא משתמשת בק'ווארמה - שומן כבש ופתיתי בשר כבושים במלח. אחת מטכניקות השימור של העולם הישן, שהמטבח שלה מלא בהן. למשל, קישק נפלא. יוגורט שמותסס עם בורגול בעונת הקיץ ועובר ייבוש וטחינה, אחת הדרכים לשמר חלב לחודשי החורף בעולם שבו זה היה נדרש. "תחזרי בחורף, אחרי המלחמה, כשיהיה זמן", היא אומרת לי. "נצא ללקט ביחד. בחורף הזה היה קשה בגלל הצבא".

כשהתקשרתי אליה ביום ראשון השבוע כדי לדרוש בשלומה ובשלום אהוביה, היא בדיוק חזרה מהלוויה במג'דל, סיפרה שג'וני ודיע איברהים בן ה־13 הוא בן משפחה, וגם ג'יפארא איברהים, בן 11, אבל אותו לא מוצאים. אלוהי הניסים לא שעה אל אנשי מג'דל וכמה שעות לאחר מכן גם הוא הוכרז כמת.

סאפא היא אישה יראת שמיים. מבחינתה, זה הגורל ואין לחמוק ממנו. ככה רצה אלוהים. "זה כואב וקשה, אבל האמונה תעזור", היא אומרת. "אם לא עכשיו, אולי מחר. צריך אותה". היא לא פוחדת על עצמה, רק על הילדים.

"כשהטיל פגע בזוג ברנס (נועה וניר ברנס, הורים לשלושה, נהרגו ב־10 ביולי כתוצאה מפגיעה ישירה של רקטה ברכבם, ה"א), הבנתי שהכל בא בחשבון. שאי אפשר לדעת. אבל זוועה כזאת, הדמיון לא מגיע אליה. ייקח הרבה זמן עד שנבריא מהדבר הזה. יש פה אהבה בין האנשים. כולנו יחד בדבר הזה. משפחה. צריך אמונה ותפילה. לא נקמה".

שפיות עכשיו

כשהתקשרתי ליוסי חזיזה, חקלאי ממושב שעל שבצפון מזרח רמת הגולן, הייתי בטוחה שאמצא איזו בעירת נקמה, אבל הוא כמעט נשמע מופתע מעצם הרעיון. "הלב נשבר, יש אבל כבד בכל הגולן", הוא אומר. "אני בן 41, כל החיים אני פה בשעל, גדלתי עם האנשים האלה. במגרש של מג'דל שיחקתי לא פעם ולא פעמיים. זה כאב גדול, אבל נקמה? ממש לא". חזיזה נושם את המחשבה וממשיך: "אני אוהב לצלם. יש לי חשבון אינסטגרם. בחיים אני לא כותב. הלילה כתבתי בפעם הראשונה".

כשנכנסתי לשוטט בין התמונות שלו מצאתי, לצד רגעי פריחה וזיכרונות מתאילנד, פורטרטים של גבנית ממסעדה ושל איש דת ממג'דל, וראיתי איך המצלמה שלו יודעת לאהוב את מטעי הפרי. את האוכמניות שאצלו הן גדולות ומתוקות במיוחד ואת הנקטרינות ששתל לפני שנים ובתוך השורות צץ זן שאיש לא הכיר קודם.

כשהתקשרתי ליוסי חזיזה, חקלאי ממושב שעל, הייתי בטוחה שאמצא איזו בעירת נקמה, אבל הוא כמעט נשמע מופתע מעצם הרעיון. "שיחקתי לא פעם ולא פעמיים במגרש של מג'דל. הלב נשבר, זה כאב גדול, אבל נקמה? ממש לא"

העצים שלו שופעים נקטרינות שמשהו במרקם שלהן מזכיר תפוחי עץ, והן מבשילות בשקט ובסבלנות. לא מאלה הממהרות להתרכך. מין מתנה שקיבל מאלוהי החקלאים. הוא קרא לזן "פליסיה" על שם אמו.

"12 ילדים תמימים וטובי לב נהרגו אתמול", כתב חזיזה בסטורי. "עוד מאות כאלה נהרגו בעשרת החודשים האחרונים. אלפים מהם פצועים לכל החיים! הלוואי שיהיו בשני הצדדים מנהיגים שיידעו לעצור את כל הטירוף הזה, דווקא עכשיו. הלוואי שהנשמות האלה יביאו את השקט והשפיות בחזרה".

ביום שלישי הלכנו יחד לאכול ב"רק חומוס". המקום שתום קבלו, חבר ילדות של חזיזה, פתח בתחנת הדלק של קצרין, היה הומה אדם. בעיקר אנשים מהאזור. ההורים של קבלו היו ממקימי קדמת צבי ובנו שם את "בל עופרי", חווה המתחקה אחרי שיטות גידול ותהליכי ייצור מתקופת התלמוד. יש בי איזה זיכרון שפעם, בחיים אחרים, דרכתי שם ענבים ליין. "מי שגדל בגולן ירצה לגדל בו ילדים", קבלו אומר לי. "אפילו שזה היה קשוח לגדול בלי דור ביניים ביני לבין ההורים והחברים שלהם".

דרך האוכל שעשה קבלו התחילה במסעדות הצפון ובמטבח של אבא ואמא. בהמשך הוא בישל ב"דקא" - מחלוצות המסעדות הכשרות שביקשו לתת מענה לאוכל עילי בתל אביב - והיה שף פרטי של איש עסקים שחי אז באחוזה של אלביס פרסלי. הוא בישל שם, בין השאר, לביל גייטס ולג'ניפר לופז, אומר שהיא "מותק". משם חזר לתל אביב, לעוד סיבוב ב"דקא", וכשהרגיש שמיצה חזר עם יעל, זוגתו ואם ילדיו, הביתה, לגולן.

בימים של שקט המקום שלו פתוח כמה ערבים בשבוע ומגיש מנות קטנות שנועדו ללוות כוסית משקה ולהרוות געגועים למטבחי עילית. המוזיקה, שמנגנת שם בקולי קולות והוא לא מוכן להחליש גם אם מבקשים, כבתה ב־7.10. "אנחנו בסערה ובסערה צריך לסגור את החלונות, שלא ייכנס החול", הוא מסביר. "צריך לחכות שהיא תעבור ולשרוד".

בינתיים, רק החומוס מנגן. התפריט קבוע ונדיב, ובימי שלישי מוגשת שם מנת חומוס ספיישל. במקרה שלנו, זו היתה מנת חומוס מעודן עם נתחים בשרניים של פטריות. המלצרית לא הגיעה באותו יום. תום התרוצץ בין השולחנות, אנשים באו, אנשים הלכו, כמעט כולם עם אקדח נעוץ בתוך או מעל הכיס האחורי. "זה הדבר הכי נורא שקרה פה", אומר חזיזה שבצבא היה הכי קרבי שיש. "זה יותר גרוע מהכל. ילדים, זקנים, כולם עם נשקים. אווירה של בסיס צבאי. זה נוראי".

תום התרוצץ בין השולחנות, אנשים באו, אנשים הלכו, כמעט כולם עם אקדח נעוץ בתוך או מעל הכיס האחורי. "זה הדבר הכי נורא שקרה פה", הוא אמר. "זה יותר גרוע מהכל. ילדים, זקנים, כולם עם נשקים. אווירה של בסיס צבאי. זה נוראי"

בא לי לחבק אותו, אבל במקום זה אני אומרת משהו על זה שהוא ותום בני מזל שגדלו בגולן. "זו באמת מתנה", הוא מאשר. "זה אזור יוצא דופן, אבל בשנים האחרונות הוא נפגע מהשתלטות של אנשי עסקים, בעיקר סביב האנרגיה, טריבונות, משטחים סולאריים. זה מה שעשה פה את כל הבלגן עם הדרוזים. הם לא הסכימו שישימו להם טורבינות על הראש ובתוך השדות. בסוף פתרו את זה עם כסף".

הרבה כסף, אם לשפוט לפי כמות הטורבינות שצצו בצפון הגולן מאז שהייתי שם לפני שנתיים. לפעמים, כשנוסעים ביניהן, יש תחושה של סרט אימים, כאילו עוד רגע הן יקבלו חיים ויתחילו ללכת לכיוון המכונית.

היום שאחרי

דגל ישראל ושטח שרוף הם שמספרים את שקרה על הכביש שבועיים קודם, ביום שלישי, 10.7, כשהמכונית של הזוג ברנס ספגה פגיעה ישירה מטיל ששיגר חיזבאללה. "הם יורים רק באוויר, אם זה פוגע אז סליחה", כמו שציטט את "הבילויים" אחד החבר'ה שישבו על הבוקר ליד כיתת הכוננות בכניסה לעין זיוון. מיטב בחורינו, חמושים מכף רגל ועד ראש, בדיחות באוויר, פאי לימון שאחת החברות אפתה להם, קערת פירות וממול שני נגמ"שים וטנק שהקנה שלו פונה לעברנו. מרגיש לי מאיים.

הגענו לשם בשבע בבוקר, בדרך לכרם של יקב פלטר, שם ראשית הבציר, כורמות, כורמים, וכוס יין שאבלי מבעבע לחיי היום שיבוא, והלוואי שיהיה מוצלח כמותו. שובכים של תנשמות נטועים בין הגפנים, נראים כמו ציור מספר ילדים. תנשמת, ככה למדתי על הבוקר, יכולה בלילה אחד לצוד עד מאה נברנים בשביל הגוזלים שלה. נברנים, שנראים כמו העכבר הכי חמוד שיש, אוכלים את הגפן, כך שזו דרך מצוינת להפחית את כמות המכרסמים במקום חומרי הדברה.

הכרמים של היקב מפוזרים ברמה, הבציר ידני והפה של היינן טל פלטר הוא שקובע מתי הענבים הגיעו לפרקם ואפשר להתחיל. פלטר היה בשנות השלושים שלו כשנסע ללמוד ייננות באוסטרליה ובשנת 2002 פתח ביחד עם ניר, אחיו, את פלטר, יקב משפחתי בעין זיוון שמייד עם השקתו הפך לשם דבר. שנתיים לאחר מכן טל ובת זוגו עינבר עברו לגור בגולן, שם נולדו להם חמישה ילדים.

הגולן חייך לעשייה של הפלטרים. שם נולד להם עוד יקב, "מטר", הפעם גם כשר. עינבר החלה לגבן שם גבינות מחלב שמקורו בעדר אלפיניות הרועה בשטחים של נירים. שמחת האירוח שלהם מקבצת אליה, גם בשנת המלחמה הזו, את אנשי הסביבה שבאים לקושש נחמה וטעמים טובים.

"התרגלנו לחיים טובים, חיוביים", אומר לי טל כשאנחנו מגיעים לחוות פיכמן, מבנה סורי יפהפה ששימש בעבר כחווה חקלאית, ושבו עתידה להתקיים כל עבודת הזיקוק של היקב. שם, בין קירות עירומים, ניצבות שתי מזקקות ענק יפהפיות, מחכות לכל המותססים שיביא החורף הקרוב: יין לברנדי, סיידר לקלבדוס ודגנים לוויסקי.

"מאז הסכמי אוסלו התרגלנו לחיים טובים, לשקט", הוא ממשיך. "הכלכלה טובה, החברה טובה, וזה הגיוני. אנשים רוצים לחיות, להתפרנס, ללכת לים. עכשיו, לדעתי, כל מקבלי ההחלטות צריכים ללכת הביתה. המערכת הביטחונית והממשלה. רק שהמערכת הביטחונית לוקחת אחריות, והממשלה, שעלה לה השתן לראש, לא לוקחת".

אני מהלכת אחריו בין החללים של המקום ומדמיינת את המבלים סביב שולחנות, את צהלת המטבח, את המשאיות הפורקות, את חדרי החביות ליישון, את הגשם בחלונות. לרגע אחד, אחרי כל כך הרבה זמן, אני מצליחה לדמיין את היום שאחרי.

בינתיים, את חביות הוויסקי שלו פלטר שומר במבנה סורי מול הכניסה לחוות הלבנדר של רות שדה, שעם השנים הצליחה להעביר כמעט את כל המשפחה לגור לצידה בגולן.
כעת, היא עומדת יחד עם אמה, אחותה וכמה חברות של המשפחה סביב שולחן גדול.

הן צוחקות וצוררות גבעולי לבנדר לאלומות, שאותן רות תולה לייבוש על קיר הבקתה.
"פעם היה כאן כפר צ'רקסי", היא אומרת. "שבט אחר מאלה שחיים בגליל. אבל ב־67', ככה לפחות לפי מה ששמעתי, הסורים הפחידו אותם מהישראלים, אז הם ברחו".

כמה יופי

חנות החווה מציעה מיני מוצרים המופקים מכל מה שצומח בערוגות: לבנדר מזנים שונים, ורד דמשקאי והאימורטל שכוחו יפה בשיקום העור. בימים של שקט היא הומה קהל מבקרים. עכשיו היא מתמקדת בשיווק דרך האינטרנט, ואם אתם כבר בעניין של שופינג ברשת, אל תוותרו על קרם הרגליים שלה.

אל תוותרו גם על גרינלי, הגבינות שמייצרים גרגורי שאבר ונליה קומן במחלבה קטנה ונהדרת שאותה פתחו באוקטובר בקיבוץ אורטל, רגע לפני שנפתחו שערי הגיהינום. במשך שנים עבדה נליה בדלתא כרמיאל ונגעה בעולמות הפיתוח של חברות ענק, עד שנדלקה על עולם הגבנות ולקחה את גרגורי איתה.

הם למדו את התחום דרך יוטיוב, נסעו ללימודים באיטליה, רדפו הרבה זמן אחרי חלב לא מפוסטר וכיום המנעד שלהם כולל קלאסיקות איטלקיות, גבינות מזרח־תיכוניות, פקורינו, תום ועוד.

בקצה יום שלישי שעבר הייתי בטוחה שאקרא לכם לקום ולנסוע, אבל כשהגעתי לבית של הטובולים בנווה אטי"ב הסבירה לי אירית טובול שלגמרי במקרה נפלנו על יום בלי אזעקות ונפילות, ושזה לא אחראי לקרוא לאנשים לבקר בגולן. זה היה לפני שהתרסקו השמיים על מג'דל שמס.

שמעון טובול, בן זוגה, נולד בשדרות, למד במקווה ישראל ואחרי הצבא היה אמור ללכת לגרעין ברביבים. "אני לא אוהב את הדרום אז שכנעתי קבוצת חברים והגענו לכאן, ממש רגע אחרי שהיישוב עלה על הקרקע", הוא מספר. "הסתכלתי על המקום ואמרתי 'פה אני אחיה ופה אני אמות'. זה היה ב־73'".

ארבע שנים אחר כך אירית, בת קיבוץ כפר גלעדי, הגיעה לשם, ומאז הם יחד. בחורף הם עובדים באתר החרמון. בקיץ שמעון עובד בעיקר בחקלאות וכבר 40 שנה שהוא עוצר שמן זית מעצים עתיקים שהשאירו אחריהם הסורים, שאותם הוא חוכר מהמנהל. הוא כנראה מפיק את השמן מהזיתים הכי גבוהים בארץ.

מתחת לבית, במרתף ששמעון חפר, מתגלות ההכנות שעשתה אירית למסעדה שיום אחד היא תפתח. יענקלה שיין ז"ל, מגדולי היועצים הקולינריים בישראל, ליווה אותה. "אני לא דורך בשטחים הכבושים" הודיע לה שכשפנתה אליו, אבל היא ידעה היטב שמספיק לשכנע אותו פעם אחת וזהו. יותר לא יעמדו לו העקרונות מול יופיו של המקום.

בקיפולו של יום, כשהיינו בדרך הביתה, לצד הדרך, במאגר בנטל, ראינו עדר בקר שבדיוק סיים לשתות ומתוכו עלו קריאות של בוקר מקומי. כמו יצא מתוך הקרניים הוא נעמד מולנו וביקש שנצלם אותו.

אשרף שמס מבוקעאתא היה בן 9 כשהתחיל לרכוב. הוא מספר שהיה ילד היפראקטיבי עד שדודו העלה אותו על אוכף. הסוסים נתנו לו שקט. עכשיו הוא לומד רכיבה טיפולית בשדמות דבורה ורועה את העדר של המשפחה. "אני יודע שאני יכול לתת כוח לילדים לבנות את הביטחון שלהם דרך הרכיבה", הוא אומר ומוסר לנו מספר טלפון כדי שנשלח לו את התמונות.

אחר כך הוא עולה על הסוס ושוב נעלם בין הקרניים. גם אליו התקשרתי ביום ראשון. הוא סיפר לי שאחת הנרצחות במג'דל היא בת משפחה שלו ושאין מה לעשות, ככה אלוהים רצה, זה הגורל. היא היתה ילדה מקסימה, אהבה כדורגל, היתה עושה טוב לעולם. "עכשיו את מבינה למה רכיבה טיפולית?" הוא שואל־עונה. "צריך להביא טוב לעולם הזה. הרבה טוב".