הדובדבן שבשוקולד: פרויקט קולינרי מחבר דובדבנים מגבול לבנון ושוקולד עילי

שוקולד הוא סופר אגואיסט", הכריזה איקה כהן, שוקולטיירית עם יד חד־פעמית הפועלת שנים בבית מלאכה קטן, בכתובת המחייבת של רחוב יד חרוצים פינת רחוב יגיע כפיים בתל אביב.

"הוא מודיע: 'אתם יכולים להצטרף, אבל אני בעל הבית', וזה מאוד מאתגר ביחסים שלו עם הדובדבן, ביכולת שלו להבליט ניואנסים של הפרי", סיכמה, קוראת תיגר על מה שחיים שלמים נתפס בעיניי כזיווג מושלם בזכות ה"מון שרי", בונבוניירה שכיכבה בבית של אמא ואבא, שהיה מחביא אותה בארון המצעים. דובדבנים שהמתינו לשיניים שיחלצו אותם מהחושך שבו חיכו, שיכורים בתוך ליקר שכמה שלא נזהרנו, תמיד היו כמה שנשברו בתוך הפה, הכתימו אצבעות וסדינים, ואבא שוב היה רוטן שאנחנו סתם חזירים ושזה לא שוקולד לילדים.

את קולקציית הדובדבנים יצרה ביחד עם ישראל שר, בוגר תואר שני של האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בצפון איטליה העוסק במחקר אנתרופולוגי וסוציולוגי של תרבויות האוכל המקומיות, טבח ויופי של כותב. איש שסקרנות גדולה היא שמניעה אותו, מתענג על דרך המחקר לא פחות מההגעה אל היעד.

הפעם הראשונה שבה השניים האלה שיתפו פעולה היתה לפני יותר משנה, סביב קולקציית ממתקים שאצרה בתוכה את הפרדס של משפחת אלון, זה שראשיתו ב־1928, אז קנה דב קלוצמן אדמות בעין החורש. 11 מיני הדרים כלל המארז שפיתחו השניים - קליפות מסוכרות דרג'ה, פרלינים, מרמלדות ומרשמלו ברגמוט שהפה לא רוצה לשכוח.

בין סתיו לחורף, על האדמות המקיפות את קיבוץ עין זיוון, נוצרה עוד קולקצייה מבית החוקר של שר. מטעי תפוחים, שמן זית ממסיק 2022 וגבינות צאן ממחלבות האזור קופלו בתוך המאפים של עדי פרץ, הצלם שהתגלה כקונדיטור מחונן ופתח בקיבוץ שלו את "מטרלו", קונדיטוריה מסחררת שהמגיעים אליה בסופי שבוע עתידים לעמוד שעה ארוכה בתור, מתענים בעננת ריחות חמאה ובצק, בוחנים מחדש את גבולות הסבלנות מרגע החנייה ועד לביס ראשון.

זנים מקצוות תבל

שלושת הפרויקטים הללו נרקחו עבור פלטפורמת קייטן (KAITEN), שם שנלקח מ"סושי קייטן", זה המגיע רכוב על מסוע אל הלקוח היושב על הבר. רמז למהות הפלטפורמה, המתווכת בין קונים ליצרנים קטנים, לבתי אוכל ולחוויות מהארץ ומהעולם. האתר המרהיב נשען על מלאכת אוצרות דקדקנית, המוציאה לאור חרש סכינים מהגולן או יצרן סויה יפני שאיש לא מכיר כי הוא משווק דרך צד ג', וחושפת בתי אוכל נחבאים, כאלה המוכרים רק ליודעי דבר, אוצרות מאירלנד או מארה"ב שספק אם תמצאו במקומות אחרים.

מה שהתחיל ב"בנק ידע" שהביאו שלושת השותפים - דניאל שיין, איש הייטק שהתאהב בעולם האוכל, ניק מושל, מסעדן בן מסעדנים מניו יורק המביא איתו נטוורקינג זרוע כוכבי מישלן, וצלם האוכל דן פרץ, הולך וגדל בין היתר בזכות יצרנים קטנים המביאים איתם עוד שמות, עוד רסיסי מידע.

האתר מתנהל באנגלית, ורוב השינוע נעשה על הציר שבין ישראל לארה"ב. פרץ הוא איש התוכן, הוא המזקק את הסיפור שמלווה כל אחד מהיצרנים, מחליט מאיזו זווית יש להאיר את העשייה שלו, מי יזכה למגזין מצולם שילווה את המוצר שלו, למי יעצבו מארז משל עצמו ובאיזו שפה לספר את היצרן ואת מה שהוא מביא איתו.

אחרי פיילוט בן שנה וחצי, שבו בחרו פרויקטים בפינצטה, יעלה בימים הקרובים האתר העדכני שלהם. שם, החל מיום ראשון הקרוב, אפשר יהיה למצוא את המארז המוקדש לשוקולד ודובדבנים.
ראשיתו של המארז באביב האחרון, אז ביקר ישראל שר בחוות מתתיהו, זו שהוקמה באמצע שנות ה־60 על גבול הלבנון, סמוך לקיבוץ ברעם.

250 דונם מוקדשים שם לחקר של עצי פרי נשירים, מתוכם חמישה דונמים שייכים לדובדבן. מיני זנים שקובצו מארבעת קצות תבל, בניסיון ליצור זנים שישכילו להאריך במעט את העונה הקצרה של הפרי שההבשלה שלו, כמו מרוץ שליחים של הטבע, מתחילה באזור ההר של ירושלים וממשיכה בעקבות הקור עד למעלה, לגולן. מדרום לצפון, הבשלה שנמשכת בסך הכל חודשיים, לא יותר.

בלי קור אין דובדבנים, בטח לא כאלה ששווים משהו. כמו שאר הנשירים, גם הם נולדו בארצות הקור, למדו להגן על עצמם מחורפים קשים על ידי כניסה לתרדמת חורף. בשביל שדובדבן יחזור וילבלב הוא חייב "להאמין" שהיה חורף שנגמר במלואו. אמונה התלויה במספר שעות הקור שהעץ יחווה. בשביל לשכנע עצי דובדבן דרושות הרבה שעות קור, ועם התחממות כדור הארץ אלה הולכות ומתמעטות. בארץ נמוכה כמו שלנו, לא יימצאו אזורים קרים יותר מאלה שהדובדבן מכיר.

שעות ארוכות הילך שר בין זנים חמוצים, שעיקר שימושם במעשי מרקחת. יפים למיני ליקר וריבות, לבין זנים מתוקים, גֻּדְגְּדָנים בשמם התקני, 50 גוונים של אדום לצד דובדבנים בצהוב חיוור שנראים כאילו אלוהים פידר בסומק את הלחיים שלהם.

זהו פרי שלא נדרש להרבה ריסוס, כי כמעט שאין לו אויבים, חוץ מהציפורים שיורדות מהשמים לנקר בלחיים המלאות עסיס. מול אלה מספיקות הרשתות.

בשבחי המרירות

מיובל עגני, שמנהל את החווה ב־23 השנים האחרונות, שמע שר שהשנה לא הצטיינה תנובת הדובדבן. הקיץ התארך וגשמים שהפתיעו במהלכו פגעו בפרחים. 90 ק"ג של דובדבנים מזנים שונים, חלקם כאלה שלא נמצאים בשימוש מסחרי, ליקט שר מעצי החווה. הוא העביר אותם תהליכים שונים, התססות במלח או בסוכר, עם או בלי תבלינים, תהליכי ייבוש, שימור באלכוהול או בקפה, עד שהיו למין פלטה מרהיבה בגוונים של אדום, ששימשה את איקה ליצירת המארז שלה. הטרידה את מנוחתה בדרכה לחפש את המצע הנכון מכולם להבליט טעמו של כל דובדבן ואת התכונות שאותן רכש בדרך השימור שלו.

בין השאר תמצאו שם דובדבן כיוס חמוץ, שהושרה בברנדי בן שבע שנים של מזקקת יוליוס ושודך לגנאש שוקולד מריר. פרלין המשדך בין מרציפן צנובר לדובדבן מבושם במי ורדים. מרמלדת גודגדן לבן שחוגגת את הזוגיות שלה עם מרציפן פיסטוק. גנאש שוקולד וגודגדן ואן שהושרה בקפה שדי בו כדי לאושש את הקביעה של איקה שהמרירות יפה לכל משתתפי הפרויקט הזה. דרך הדובדבן שבה הלכו השניים מסתכמת בתשעה פרלינים ומרמלדה אחת מדובדבן פייבוריט, שמבין הדובדבנים החמוצים שגדלים בארץ הוא הנפוץ מכולם ונמכר תחת השם וישניה.

בדיוק מהדובדבן הזה היתה מכינה לוצ'ה הוכברג את הווישניאק שלה. ליקר דובדבנים להרוות בו את הגעגועים לפולניה של לפני המלחמה. כל כך הרבה מלאכות היו אצורות בידיים החכמות של לוצ'ה, החברה של אמא מקיבוץ מעלה החמישה שהיה אחד הראשונים שבו גודלו דובדבנים. בארון הבגדים שלה היו תלויות חליפות ושמלות שתפרה לעצמה בעצמה, זוכרות את עסקי הטקסטיל של המשפחה שלה בלודג'. ריח תפוחים חמים מהתנור ובבקבוקי ליקרים משזיפים או מדובדבנים.

רצה אלוהי הכותבים שביום שבו יצאתי מהאטלייה של איקה, שלח לי הבן של לוצ'ה צילום של בקבוק הווישניאק האחרון. 1984 היא השנה המתנוססת על התווית המאוירת. "את חייבת לבוא לטעום את זה, ממש הסוף", כתב, ובי עלה זיכרון דובדבנים כהים מבריקים שממלאים את הפה בשריפת אלכוהול מענגת ועלתה בי מליחות הגעגוע לכל כך הרבה דברים בבת אחת.