לא רק סושי: המקומות הכי טעימים בטוקיו - מדוכנים ברחוב ועד לכוכבי מישלן

נדמה שהתרבות הצרפתית לא היתה יכולה לבקש לעצמה שגריר נאמן ובקיא יותר בישראל מאשר אביטל ענבר, שתרגם יותר ממאה יצירות מופת לעברית. על פועלו הספרותי, ועל הפצת התרבות הצרפתית בישראל, ענבר זכה גם בשני עיטורי כבוד מממשלת צרפת, והוכרז כקצין במסדר האמנויות וכקצין מסדר כפות הדקלים האקדמיות.

אחד המפעלים המרשימים ביותר של ענבר הוא סדרת ספרי "התענוגות", שבמסגרתה ערך סיורי אוכל ויין במחוזות שונים של צרפת: פריז, דרום־מערב המדינה, אלזאס, ספר שהוקדש ליינות בורדו, וגם "התענוגות של פרובאנס" - עם שווקים, כפרים, מלונות, יקבים וכמובן מסעדות נפלאות, מהפשוטות ביותר ועד לכאלה שאוחזות בשניים ואפילו שלושה כוכבי מישלן.

ועכשיו, הפתעה: ענבר מפרסם (בהוצאת כנרת זמורה ביתן) את "רעבים בטוקיו" - ספר אישי שעוסק בתרבות האוכל היפנית דווקא, ושבו הוא מסכם שני ביקורים בטוקיו.

ענבר, רוב חייך היית ממוקד בצרפת, ביינותיה ובתרבותה הגסטרונומית. מה פתאום יפן וטוקיו?

"זה התחיל בחבר טוב, אריאל מיוחס, חובב גסטרונומיה מושבע, שנוסע ברחבי תבל במסגרת עסקיו ואוכל את המיטב בכל תחנה בדרך. הוא סיפר לי על הגסטרונומיה של טוקיו, שאותה הכיר היטב. סיפר על מסעדות מופלאות, על אמנות הסושי, על השפים שמתמחים שנים בהכנת האורז, נקב בשמות אמנים שאכל אצלם, תיאר ארוחות ומסעדות, עד שהבנתי שאני חייב לנסוע".

ומה גילית?

"נישאר לרגע עוד לפני הנסיעה. השלב הבא היה ללמוד. חברי השף פייר גאנייר, שיש לו מסעדות של שלושה כוכבי מישלן בפריז ושל שני כוכבים בטוקיו, סיפר לי כמה סיפורים תמוהים שקרו לו במסעדות בטוקיו, ואמר לי 'תלמד כמה שיותר'. קראתי ספרים, פניתי לידידה ותיקה, איריס ז'ורלט, שכתבה ספר מעניין על שנותיה בטוקיו, והיא הפכה למנטורית שלי. היא הלכה לעולמה בינתיים, והספר מוקדש לה.

"פניתי למומחה האולטימטיבי לטוקיו ולמטבחיה, בועז צאירי, שתרם תובנות חשובות. די מהר התבררו לי שני דברים מהותיים: ראשית, שאקדיש את זמני לטוקיו בלבד. שנית, שאמנות הסושי אינה חזות הכל. יש בטוקיו מבחר מטבחים: מהמטבח הטבעוני של המנזרים - מסעדה אחת, לא ויתרתי - עד לבתי המַצְלֶה של מיטב הבקר הנפלא של יפן, עבור במטבח הסויה והטופו, המטבח המסורתי הנהדר, ועוד.

"הבנתי שעלי לטעום אוכל יפני מן הטפחות ועד המסד, ממסעדות הצמרת ועד העממיות ביותר. הזמנתי מלון, הכנתי רשימת מסעדות מגוונת מאוד ששלחתי לצוות הקונסיירז'יות המופלא במלון, שטרח להזמין עבורי את המקום במסעדות. כי בלי גב מקומי קשה מאוד להסתדר. וכדי לזכות בגב הזה נאלצתי למלא טפסים ולהצהיר הצהרות שונות. אני מספר את כל זה בספר. נקבעו לי שתי מסעדות בכל יום, זאת לצד ארוחת בוקר דשנה במלון וטעימות בשוק הדגים בין לבין".

וכשהגעת לטוקיו, היא עמדה בציפיות שלך?

"כשהגעתי סוף־סוף לטוקיו, עם ידע תיאורטי נרחב, חיכו לי אריאל ורעייתו נתי, ובמשך כמה ימים הכניסו אותי בסוד העניינים. מהר מאוד קלטתי שאין שום סיכוי שאבין את הרבדים התרבותיים העמוקים שברקע האוכל שבצלחת. היו שם מנות שלא בדיוק הבנתי מה מרכיביהן, ואיש במסעדה לא דיבר אנגלית. את בנו של ז'ירו, טבח סושי שהתלמד עשרים שנה במסעדת אביו עד שקיבל הכשר מהאב לפתוח מסעדה מצוינת משלו, ראיינתי בעזרת שאלות מתורגמות ליפנית. ואת תשובותיו שלחתי לתרגום".

איך התגברת באמת על מחסום השפה?

"מהר מאוד התחוור לי שעלי לשלוח תפריטים לתרגום. כך ישבתי במסעדות וכתבתי את טיוטת הספר באייפד, במהלך הארוחות. קלטתי גם שיש לי הכלים הדרושים להעריך את האוכל שלפניי, בין אם ברור לי מה מונח בצלחת ובין אם הדבר יתברר לי בהמשך.

"הכלים הם חך שטעם את מיטב הגסטרונומיה בצרפת ויודע לבקר ולדרג איכות בחצי נקודה מתוך עשרים. הרי שנים הכנתי את מדריך 'גומיו ישראל'. בסופו של דבר, גסטרונומיה היא אוצר אוניברסלי, גם אם המסורות שונות, המוצרים לא תמיד זהים (אך על פי רוב דומים), וגם אם השיטות שונות (ולפעמים משיקות). כך שגם בטוקיו ידעתי להעריך איכות בצורה מדויקת".

ההיצע של טוקיו הרי אינסופי. מה אכלת שם?

"אכלתי ב־50 מסעדות, מהצמרת של שלושה כוכבי מישלן ועד מסעדות עממיות מאוד וחנויות ראמן בפרוטות. מדוכנים של קיפודי ים וסרטני ענק ועד למסעדות פשוטות שאין בהן כמעט זרים. כל המקומות שאכלתי בהם, כולם, היו טובים, כל אחד לרמתו. כמה היו שמימיים. לא נרשמה אף לא נפילה אחת. אף לא כאב בטן אחד.

"מקצועיות הטבחים, וההקפדה על איכות ועל ניקיון מוחלט, הן ב־99 אחוזים מהמקרים ערובה אמיתית לאיכות. חזרתי מטוקיו מלא וגדוש חוויות. התחלתי לכתוב את הספר, ונוכחתי לדעת שחסרים כמה סוגי מטבח. ואז, כדי להשלים, נסעתי שוב".

לא "אבוד בטוקיו"

לא הרגשת קצת אבוד לפעמים בכרך הכל כך גדול?

"טוקיו היא עיר ללא מרכז, אבל מרובת מרכזים, מרתקת, בטוחה, נקייה. למדתי איך מתמצאים במטרו, איך מתמצאים בעיר לפי השיטה היפנית. איך מבהירים לנהג המונית בדיוק לאן רוצים לנסוע (המלון הדפיס למעני מפות קטנות למסור לנהג), איך משתמשים בשירותים המדהימים, ועוד ועוד. אני מספר בספר, מניסיוני המעשי, איך מסתדרים בטוקיו".

בטח נתקלת גם בכמה מהמוזרויות היפניות.

"במטרו קמתי כדי לפנות את מקומי לאישה קשישה ממני, שסירבה לשבת. מתברר שתשומת לב לחולשתו המשוערת של אדם היא אות של חוסר כבוד. הציווי 'מפני שיבה תקום' אינו מוכר שם. כדי לפתור את הפלונטר, גבר קם לפנות לי מקום, ורק אז הגברת ניאותה לשבת.

"מסעדה של בשר ציד שהגישה נזיד דוב חורפי סירבה לאשר לי שולחן, כי הייתי סועד יחיד. אפילו בישראל מעולם לא נתקלתי במוזרות שכזו. נוכחתי בהשתאות בפולחן הכלב, שמסיעים בתוך עגלות תינוק. כשנסעתי בסירה לאחד האיים ונאלצתי כצפוי להחליף סירה, עובד התנצל בפניי עמוקות כאילו הצורך להחליף סירה הוא בבחינת פגיעה אישית בי.

"למדתי על רגל אחת את תורת המתנות: יונתן צאירי - הבן של חברי, שהוא טבח בטוקיו, שגם הכין עבורי את נספח המונחים הגסטרונומיים התלת־לשוני שבסוף הספר, הראה לנו בסיור ראשוני את מה שאני מכנה 'פירות מחמד - פירות יוצאי דופן ביופיים, באיכותם ובמחיריהם, המשמשים כמתנה מקובלת ביפן. הואיל והדירות קטנות, היפנים מעדיפים לתת ולקבל מתנות מתכלות, אם אפשר אכילות.

"במסעדה מעניינת מאוד, שאיש לא דיבר בה אנגלית, השף נתן לי במתנה מפית עם כתובת עליה. שלחתי למומחה, ששאל את זקני השבט - אבל גם הם לא הצליחו לפענח את היפנית העתיקה".

- מה למדת מהתרבות היפנית?

"קלטתי הרבה תמונות בזק של התנהגויות, שנזהרתי לא להפיק מהן מסקנות כלליות לגבי האופי הלאומי. הבנתי שאיני מבין, ושאיני יכול להבין. מעבר למחסום השפה קיימים רבדים של מסורות ותרבויות, שבצרפת אני מכיר, שמכתיבים אפילו הרכב של מנה. הפקתי מהביקורים האינטנסיביים שני לקחים: הראשון, והעיקרי, הוא הצורך בענווה עמוקה. השני - שלא חייבים להבין כדי ליהנות. צריך בעיקר להיפתח ולהיסחף".

shishabat@israelhayom.co.il