זיכרון התענוג הוא שלימד אותי להכין רביולי ממחטות שעד עכשיו אני לא יודעת אם אני המצאתי להם את השם או שככה הוצגו בפנינו אז, במסעדה הפצפונת של מירנדה.
בסתיו ההוא, בסוף שנות השמונים, הסתובבנו בטוסקנה לצוד בה אוכל וצילומים לספר של אהרוני ושאול אברון על המטבח האיטלקי. הזמן שטף הרבה פרטים מהזיכרון אבל לא את מראה הרביולי הענקיים שהכינה מירנדה, אישה עגלגלה בסינר מקומח, על שולחן בקצה החדר.
כיסונים עשויים בצק דקיק, ממולאים בגבינה עדינה, ששום דבר בהם לא ביקש לשמור על אחידות. לא בגודל ולא בצורה, רק נדיבות השוליים של הבצק חזרה בכולם. כמו פיסת בד מרקדת בתוך המים ואחר כך בפה, מחליקה בין השיניים, מלטפת את הלשון בחמאה חמה. כמה טובים היו הרביולי האלה שאותם סגרה בזה אחר זה, בזרועות קצרות וחזקות, מחייכת את המלאכה החפה מיעילות.
היסטוריונים נוטים להסכים ביניהם שכיסונים החלו צצים במטבחי אירופה כבר בימי הביניים. מתכונים מאותה תקופה יודעים לספר עליהם כשהם מטוגנים, ממולאים במליות מתוקות של גבינה, דבש ואגוזים או במליות אחרות, של בשר, זעפרן ופלפל.
לגבי מוצא השם של הרביולי, שנתפס כאבטיפוס של כיסוני המערב, יש שתי גרסאות עיקריות. האחת אומרת שמדובר בשם שנגזר מהמילה ravvolgere, שפירושה לעטוף, וההיגיון הבלשני היה יכול להסתפק בזה אבל רוב האיטלקים שפגשתי מצדדים בגירסה של חבל ליגוריה המעניקה לעיר גנואה את הבכורה, ושם נולדה המנה מפרקטיקת מלחים שהיטיבו ליצור אוכל שאריות. לפי הגירסה הזו הרביולי הגיעו לעולם כמעטפת למה שנשאר מארוחות אמש והשם שלהם נגזר מהמילה rabiole, שבדיאלקט המקומי פירושה "משהו בעל ערך קטן".
את זיכרון הטעם ההיסטוריה לא ממש מעניינת, העתיד הוא זה שמדאיג. כי רביולי מהסוג שהכינה מירנדה הולכים ונעלמים. העולם מאוהב בפסטות ממולאות היודעות את קיצורי הדרך, בבצק עבה שיחזיק כל מילוי מבלי להסתכן בקריעה, את מעשה ההאחדה. אבל מי שנחרט אצלו בפה זיכרון רביולי הממחטות המתעקשים על בצק דקיק ידע שאין על אלה.
אני מביאה בפניכם מקבץ של רביולי ממחטה. את הבצק כבר בטח פגשתם אצלי במדור במרוצת השנים. מיזוג בין בצק איטלקי לבצק רבוך ממטבחים שצמחו מזרחה משם. אפשר לעבוד עם מערוך אבל מכונת פסטה תיטיב עם המלאכה. חיזרו על הרידוד במכונה פעם אחר פעם עד שתגיעו לעלה בעובי 7. הכמויות כולן הן ל־6 סועדים. אני משתמשת בקמח pivetti מסוג "00" להכנת פסטה טרייה. ניסיתי כמה במרוצת השנים, איתו זה יוצא אחרת. הכי קרוב לשם.
שלבי ההכנה של רביולי: 1. מניחים תלולית
בצק רביולי ממחטות
√ כוס מים רותחים
√ כפית מלח
√ 3 כוסות קמח
√ 2 חלמונים
√ כף שמן זית
ממיסים כפית מלח בכוס אחת של מים רותחים ומעבירים לקערה. מוסיפים פנימה, באחת, 2 כוסות קמח ומערבבים היטב. מעבירים למשטח עבודה, מוסיפים כוס קמח ומתחילים ללוש במרץ. מוסיפים שני חלמונים וכף שמן זית וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק רך וגמיש. כשהוא מכוסה מניחים לו שינוח במקרר בין שעתיים לשמונה שעות וממשיכים הלאה.
מרדדים את הבצק לעלה דקיק וחותכים רצועות ברוחב כעשרה ס"מ. מניחים על רצועת הבצק כפיות גדושות מהמילוי, במרחק שבעה ס"מ זו מזו. מניחים עוד מהמילוי וככה לאורך הרצועה. מברישים מעט מים בשולי הרצועה ובין התלוליות, להקל את מלאכת ההדבקה של שתי השכבות. מניחים מעל הבצק עם המילוי רצועה נוספת, מהדקים סביב המילוי להוצאת בועות אוויר ובעזרת סכין חדה חותכים לריבועים. מתקבלים רביולי גדולים שבמרכז כל אחד מהם גבעת מילוי. ממש לא דחוף שיהיו אחידים במראה. מהדקים היטב את השוליים.
מבשלים במים רותחים עם מלח, בקבוצות, שלא יהיה צפוף ולא תרד הטמפרטורה. נותנים להם לצוף, ממשיכים בבישול עוד דקה וזהו.
2. מכסים
רביולי במילוי עלים בדבש וחמאה
מנה שנולדה במטבח שלי לכבוד סוף שבוע ממולאים בנצרת, ומשהו בטעמים שלה מתכתב היטב עם מטבחי העבר.
את עלי השומר אפשר למצוא אצל ירקנים המוכרים עלים שלוקטו בבר, ואם לא מצאתם אפשר לקצוץ את העלים העדינים המבצבצים מתוך ראשי השומר.
למילוי:
√ 2 כפות שמן זית
√ 300 גרם עלי ארוגולה קצוצים דק
√ 300 גרם עלי תרד טורקי ללא הגבעולים, קצוצים דק מאוד
√ 2 פלפלים חריפים חפים מזרעים, קצוצים דק
√ חופן עלי שומר קצוצים דק
√ 1 בצל סגול קצוץ דק
√ מיץ מחצי לימון
√ 100 גרם ג'יבנה או ברינזה כבשים מגוררת דק
√ 1.5 כפיות מלח או פחות. תלוי במידת המליחות של הגבינה
להגשה:
√ 100 גרם חמאה
√ פלפל שחור גרוס
√ דבש
במחבת גדולה או בסיר נמוך מחממים את שמן הזית ומטגנים את כל חומרי המילוי, למעט הגבינה, עד שיימסו לתוך עצמם ויאבדו חצי מהנפח שלהם. מעבירים למסננת ומניחים שיגירו נוזלים. משיבשו המים והצטננה התערובת מוסיפים את הגבינה, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
בזמן שהצטננה התערובת מכינים את הבצק. ממלאים ומבשלים את הרביולי לפי ההוראות במתכון הקודם.
ממיסים חמאה, יוצקים אותה מעל הרביולי, זולפים מעט דבש וזורים פלפל שחור. מגישים מייד.
3. מהדקים
רביולי גבינות בחריף ומתוק
מתכון בהשראת המילויים המופיעים במתכונים הראשונים של ימי הביניים.
למילוי:
√ 500 גרם גבינת ריקוטה
√ 140 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
√ 60 גרם צימוקים כהים קצוצים דק
√ 1/2 כפית מחוקה אגוז מוסקט
√ 3 פלפלים ירוקים חריפים, חפים מזרעים, קצוצים דק מאוד
√ קליפה מגוררת מלימון אחד
√ כפית מלח
להגשה:
√ 30 גרם חמאה
√ גבינת פרמזן מגוררת דק
מערבבים את כל חומרי המילוי ומתפנים להכנת הבצק, בדיוק לפי ההוראות במתכון הראשון. מניחים לבצק שינוח וחוזרים לעבוד על המילוי. ממלאים ומבשלים את הרביולי לפי ההוראות במתכון הראשון.
ממיסים חמאה, יוצקים אותה מעל הרביולי, זורים את הגבינה ומגישים מייד.
רביולי בשר בזרעי עגבניות
זרעי העגבניות הנסחטות מעל הרביולי מביאים איתם רעננות למילוי החם של הבשר. אני כמובן מציעה לפזר מעל גם פרוסות של פלפלים חריפים טריים, אבל זה עניין של בחירה.
למילוי:
√ 1.5 כפות שמן זית
√ 1 בצל בינוני קצוץ דק
√ 300 גרם בשר צוואר טחון
√ חופן פטרוזיליה קצוצה דק
√ 2 שיני שום קצוצות דק
√ קליפה מגוררת מתפוז אחד
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ שמן זית באיכות טובה
√ שלוש עגבניות מלאות במיץ חצויות לרוחבן
√ מלח גס
√ פלפל חריף טרי פרוס לפרוסות דקיקות (לא חובה)
מחממים במחבת את שמן הזית ועל אש קטנה מטגנים את הבצל עד שיזהיב. בעודו חם מעבירים אותו עם השמן למעבד מזון ומוסיפים את שאר חומרי המילוי. מעבדים עד לקבלת מרקם משחתי ומניחים למלית שתצטנן.
מכינים את הבצק, ממלאים ומבשלים את הרביולי לפי ההוראות במתכון הראשון.
מניחים את הרביולי על צלחת הגשה, זולפים מעל שמן זית, סוחטים מעל זרעי עגבנייה ומפזרים מעט גרגרי מלח. אפשר להוסיף פרוסות דקיקות של פלפל חריף טרי. המשוחררים מכבלי כשרות יוסיפו פרמזן.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו