קמח זיתים: הצצה לפיתוח החדש שעלול לשנות את עולם המזון

כבר באביב, עת פריחת הזית, היו סימנים מקדימים על המסיק הנדיב שבדרך. אבל יודע כל שמנן פיקח שצפיפות הפרחים זו רק הבטחה ראשונה. בשביל שתקיים נדרשים גם חסדי מזג האוויר - שלא יכו הרוחות, שלא יבער החמסין ושלא יפרעו בעצים סערות גשמים וברד. מסיק 2022 קיים את ההבטחות כולן, ותכשיטי זיתים ממלאים את העצים מדרום לצפון. יצחק ציפורי, מגדולי המומחים לשמן זית בארץ ומהוותיקים שבהם, אומר שהוא לא זוכר שנה עם כזה שפע של פרי על העצים, והאור בעיניים שלו מלמד על גודל החגיגה, משכיח לרגע את אתגרי השעה.

בושם שמן טרי עולה מבתי הבד, ששום שמן מיובא לא ישווה לו. שום עוולות ואיוולת של קובעי מדיניות - שדווקא השנה חילקו מכסות פטורות ממכס לשמן זית שנולד בארצות שבהן החקלאים זוכים לסבסוד ולתמיכה - לא יוכלו לרגע הזה בשנה. הרגע השייך לעשייה של אחרוני המתעקשים להוסיף ולעבר את אדמת הארץ הזו, ולא משנה מאילו דת או לאום.

עד עכשיו לא ברור לי למה התיישבו על שמן הזית. עם כל הכבוד למאבק ביוקר המחיה, אנחנו לא כאלה צרכנים גדולים שלו שדווקא בו היה דחוף להיכנס. הצריכה השנתית עומדת על כ־3.3 ק"ג לנפש, 2.5 ק"ג לשנה בחברה היהודית, 6 ק"ג לשנה בחברה הערבית, שמגיעים ברובם מגידול מסורתי בתוך המשפחה. הלוואי שהיה מדובר בשוק גדול יותר שיכול היה להסביר את הבעיטה הזו חזק וכואב בתוך הבטן של ענף הזית, שאותו, למען הגילוי הנאות, אני מלווה בשנה וחצי האחרונות.

לא מבינה איך בשנה שבה משבר מים מכה באירופה ומשבר עמוק בענף הזית מביא לעליית המחירים שם - אצלנו, עם תחילת המסיק, צצו על מדפי הרשתות בקבוקים במחירי היצף של 15-11.5 שקלים, מחירים שלאף יצרן מקומי אין כלים לענות להם.

אלפי שנים ששמן הזית נעצר בארץ הקודש למשוח בו מלכים, לטפח עורם של גברים ונשים, שמן זית למאור ושמן זית לארון התרופות הקדום. עם השנים הוא התבסס במטבח המקומי, הרבה לפני שמישהו חשב להתעכב על איכויות או חלם על עולם שיוכל לסירוגיות העץ. הודיה על שנים של שפע ותודה גם על המעט שיש.

היציאה משיטות מסורתיות לטיפול מושכל החלה בשנות ה־90, ואז גם החלו מופיעים סדקים קטנים בהדרה שלו מהמטבח הציוני. העולים מארצות אשכנז לא נישקו את העץ שאותו הכירו מהמקרא, ולא ששו, אחרי גלות בת אלפיים, לשלב אותו במזווה שלהם. תעשיית שמנים צמחיים, סויה, חריע, חמניות - מי אמר תירס ולא קיבל. לא עלה על דעתם היהירה שהם, שגרירי המודרנה מאירופה, יעצרו שמן זית כמו אחרוני הפלאחים בסביבה. הפקה של שמן זית בראשית המאה ה־20 נעשתה באמצעים כימיים למיצוי משני של השמן שנותר בגפת, בשיטות תוצרת אירופה. בשנות ה־70 מישהו התעורר ואסר את שיווק השמן הזה למאכל אדם.

גם מי שהכיר את שמן הזית מהמולדת הישנה, שמר את ההתנסות בו לטיולי סופשבוע ביישובים ערביים. בארץ קמו דורות שנשבעו בשם סירי אמותיהם שדגים לשבת מכינים רק עם שמן סויה, כאילו במגרב מישהו בכלל שמע עליו.

השינוי התחיל כשמטיילים חזרו מחופשות בחו"ל, נחשפו שם לכבוד שעושים לו מטבחי העולם. סקרנות של שפים שהובילו אז את סצנת המסעדות המתפתחת הפנתה מבטם אל הזית, חקלאים בליווי חוקרים התאהבו במלאכה התובענית, למדו את דרך השמן מהכרם אל בית הבד, איך את הזן יש לשבח, כיצד לטפל בזיתים שנולדו בארצות שבהן השמן שלהן הוא כוכב המטבח והזית הסורי הוא כבר מזמן לא היחיד הכותב את נוף הארץ הזו.

"הכל זה שיווק"

גם אנשי התזונה החלו קושרים כתרים לסגולותיו. שבחים שלוו בתווית אזהרה אחת, והיא שהמחונן הזה לא מתאים למעשי מטבח. אולי זו היתה האיכות הירודה של השמנים שהסתובבו אז בארץ שהלעיזו עליו, שהזהירו מפני חום האש ההופך אותו ממועיל למרעיל, כאילו עולם שלם החי מהזית לא רואה או לא מבין. רק בשנים האחרונות מתחילה לחלחל ההבנה שאין טוב משמן זית לבישול, לטיגון או לאפייה.

"אנחנו מצטיינים בלהגיד ששמן זית לא מתאים למטבח", אומר זהר כרם, פרופסור במדעי המזון מהאוניברסיטה העברית, מהמומחים המובילים בעולם לשמן הזית. "זה נפוץ גם בארה"ב, למרות ששם מי שממוצא איטלקי או יווני לא קונה זאת. זה נעוץ בשנים שבהן אירופה היתה מייצאת לארה"ב בעיקר שמן זית מקולקל שעבר זיכוך. הם המציאו את המונח 'פיור אויל', שכאן תורגם לשמן זך. זה נשמע טוב, ובסוף הכל זה שיווק. אבל האמת היא שהוא עדיף על פני האחרים, וככל שהחמיצות שלו יותר נמוכה - כך הוא יותר מתאים לטיגון".

רמת החמיצות היא שאומדת את אחוז חומצות השומן החופשיות. חמיצות נמוכה מעידה על טיפול מוקפד בתהליכי הפקת השמן מגידול ועד לעצירה, וככל שהיא נמוכה יותר כך השמן נחשב יציב יותר, לא מתחמצן בקלות, כזה שייטיב לעמוד בחום הכיריים ובפגעי הזמן.

מבלי להיכנס לדקדקנות כימית, חפשו על הבקבוקים את דרגת החמיצות, או לפחות את ההגדרה הקובעת שלפניכם שמן כתית מעולה - הגדרה המשקללת בתוכה את הקביעה שהשמן שלפניכם הופק בכבישה קרה, חף מפגמים אורגנולפטים (טעם וריח), ושהפרופיל הכימי שלו עומד בכל התקנים, כולל חומציות הנמוכה מ־0.8%.

אם זה לא משכנע, הוסיפו לכך את שלמדתי מהפרופסור לגבי שמנים צמחיים כמו סויה או קנולה, שבניגוד לשמן הזית העשיר בנוגדי חמצון באופן טבעי - להם נדרשים להוסיף את אלה באופן מלאכותי, פעולה המתבצעת בעיקר כשהשמנים האלה משווקים לתעשייה. שמן המיועד לשוק הקמעונאי אפילו לא זוכה להעשרה הזו.

הגפת מחפשת תשובה

אחרי שהפרכנו את המיתוס הזה, עדיין נשארנו עם המחיר שתובע כל הטוב הזה. כל עצירת שמן מותירה אחריה חרצנים וערימות של גפת ששואלת "מה איתי?" ככל שעולה תעשיית שמן הזית בעולם, כך כמויות הגפת המצטברות מחפשות תשובה.

בעמק המעיינות, בארץ שבה לא גודל הזית מעולם, משוחררים ממסורת, שלא פעם כובלת את הדמיון והמחשבה. שם חדשנות מלווה את דרכו של החקלאי. במקום הזה חיפשו, וכנראה מצאו, חלק מהתשובה - קמח המופק מגפת הזית, שעליו רשמו פטנט המחכה לאישור משרד הבריאות לפרוץ לעולם.

הציג לי אותו דוד נוי, חקלאי עיקש וישיר, שמנן וטועם שמן מוסמך, האיש שמוליך עשייה נגד כל הסיכויים, הוא העומד בראש תשלובת "שמן שאן" המאגדת בתוכה כמה קיבוצים מהסביבה והיא החתומה על הפקת שמן האסי, שבשנים האחרונות זוכה לכתרים.

משרד החקלאות הוא שהגה את הרעיון לטעת זיתים כי המים באזור היו קשים מדי לגידולי שדה. התחזיות שהציג לקיבוצים היו משכנעות, הצביעו על כדאיות כלכלית, רק שהן לא התממשו במלואן.

"בשנה האחרונה נעקרו כאן 2,000 דונמים", אומר לי נוי, ואני חושבת על אמא שאומרת שמי שמאמין לא מזדקן, כי שום דבר במראה שלו לא מסגיר את זה שהוא בן 42, אב לחמישה בנים ובת אחת קטנה. הוא גדל בקיבוץ עלומים שבנגב ונטע בית במירב, קיבוץ דתי במעלה הגלבוע.

כשהגיע עם המשפחה לאזור, עבד בענף התמרים, שהגדיד שלהם מסתיים בדיוק כשעונת המסיק מתחילה, וכשהקימו את בית הבד היו לו חודשים פנויים לעבודה. השנה היתה 2009. עד 2012 עוד שילב בין שני הגידולים, אבל אז פרש מהתמרים והתמסר לזית, שבו, ככה הוא אומר, התאהב מהיום הראשון.

מהר מאוד למד שהגתות שהתגלו בגלבוע לא יכולות ללמד אותו כלום על המתאים לעמק המעיינות. שמן שאן הוא חלוץ שמנסח בעצמו לעצמו. זנים שניטעו הוחלפו באחרים, נוסח פרוטוקול השקיה שמתאים לאזור בוער מחום, מה שהוליד שמנים עדינים במיוחד כמו למשל הקורטינה שמוצאה בדרום איטליה, ובקבוקים של שמן האסי מציעים קורטינה עם מרירות מאופקת שלא מוצאים באזורים אחרים.

"בתחשיבים המקוריים מוכרים את כל הגרעינים להסקה ואת כל הגפת להזנה של בעלי חיים, ומרוויחים עליה כסף", הוא מחייך את ההתפכחות ומוסיף: "אז הגרעינים משמשים לחימום התהליכים בבית הבד במקום אנרגיה חיצונית. הגפת, אחרי שהופרדה מהגרעינים ונשטפה ממנה חלק מהמרירות, הולכת להזנת בעלי חיים ולפיזור חקלאי בתמרים, אבל ברור שזה לא מספיק.

כשהוקם בית הבד, הרבה לפני שהיה סקסי להגיד כלכלה מעגלית, היה ברור שבית הבד צריך להיות ריאה ירוקה שלא משפיעה על הסביבה שלה. זה לא שאנחנו שם, אבל זהו משפט הקיום של המקום מתוך הבנה שבית הבד יכול להיות יצרן פסולת העולה על התועלות שהוא מייצר".
התפיסה הזו, יחד עם סיסמת החקלאים בעמק המעיינות - "חדשנות או נמות", וחשיפה למוצרים המופקים מזית בכל מיני מקומות בעולם, הן שהוציאו לדרך את הפיתוח של קמח המופק מהגפת, שהוא פצצת בריאות עשירה בסיבים תזונתיים, בוויטמין E ובפנופנולים, אותם נוגדי חמצון המצויים בה בכמות הגבוהה פי 60 מבשמן הזית.

לא את כל תהליך ההפקה של הקמח ניתן לחשוף, בעיקר לא את החלק הנוגע לנטרול המרירות שפנופנולים מביאים איתם, שעליה חתום יצחק ציפורי המוזכר בראש הכתבה.

תהליך ההפקה של הקמח, בתיאור כללי וגס, מתחיל בבית הבד בהמשך ישיר לעצירת השמן, והוא כולל ערבול וסינון שבו הגרעינים מופרדים מבשר הפרי, שעובר ייבוש וטחינה. הקמח המתקבל חף מגלוטן וצבעו זוכר את הזית שממנו הוא בא. כשמסרתי אותו לבדיקה לשף־קונדיטורית רינת צדוק, מאהבת גדולה של המטבח המקומי, שאין טובה ממנה לבחינת חומר גלם חדש, היא אמרה שהטעם, כמו הצבע שלו, מביאים איזו דרישת שלום נעימה מהזית. עוד אמרה שהקמח מעולה לקרקרים או לבלילה מטוגנת, אבל שלכל מעשה אפייה אחר תידרש מעורבות של קמחים אחרים שידאגו לגמישות. ציפורי, מצידו, מבטיח שגם אחרי אפייה או טיגון חלק מהרכיבים הבריאותיים שלו עדיין נשמרים.

בושם של שמן ראשון

בחוץ השמש מגבירה את החום כשאנחנו אוכלים מאפה שבו שני ביסקוויטים שהותקנו מקמח הזית חובקים קרם וניל. מתוק בפה אבל חריפות המילים. מדברים על פתיחת היבוא בשקל, שאולי הוא ישכנע את הציבור לעבור לבישול ולטיגון בשמן זית, בעיקר מול שמנים צמחיים שהמחיר שלהם עולה בגלל המלחמה באוקראינה, על עולם שלם שמגיב למגיפות ולמלחמות בטיפוח ובעידוד תעשיית שמנים מקומית, ורק ישראל "חיה בלה־לה־לנד, כאילו אין לנו בעיות גיאו־פוליטיות ואנחנו יכולים לבנות על העולם".

וכשאני מקשיבה לאיש הזה שמדבר בשטף, מתוך ידענות גדולה, לא נענה לסיסמאות, לחלוקות של טובים ורעים בעולם המורכב של שמן הזית - נכנס לחדר מעיין פולק־מילר, מאשדות יעקב. בן 11, לומד בבית הספר שחף, ש"זה בדגניה ב'".

מעיין הוא אחד משישה ילדים שהציורים שלהם מופיעים על תוויות מהדורה מוגבלת של שמן אסי. בגירים ובצבעי פנדה צייר את הדרך שבה הוא הולך בכל יום, חוץ מעמוד חשמל שנראה לו משעמם אז הוא הפך אותו למגדלור. הוא אוהב לצייר, לפעמים מצייר גם בלילה כשמשעמם לו. "אנחנו בית ספר לחינוך מיוחד", הוא אומר, מספר שפעם למד בבית ספר רגיל, "אבל לא הרגשתי שאני מתקדם. כל הזמן החזירו אותי להתחלה של החוברת. לא היו לי חברים. עכשיו אני מאושר". כמה יפה הציור של מעיין וכמה יפה העולם כשהוא מספר את היום־יום שלו, מבקש שאדע שרק בגלל שהוא לא מתבייש לדבר שלחו אותו לפגוש אותי. ולי בכלל לא אכפת למה, העיקר שנפגשנו.

כמעט כמו כל יצרן מקומי, גם לשמן האסי יש מערך לשיווק עד לבתים, אבל עכשיו כל כך יפה שם, אז במקום תקתקת הקנייה במחשב אולי תיסעו לבקר שם, או בכל בית בד אחר, תריחו בושם של שמן ראשון. תטעמו מזה או מזן אחר, תגלו מה אתם אוהבים, משחו את עשיית המטבח שלכם בשמן זית טרי.

קנו את השמן שלכם באריזות קטנות. פתיחה חוזרת ונשנית של פח גדול מזיקה לשמן. אם בכל זאת הלכתם בגדול - חלקו אותו מייד לכלים קטנים, עדיף כאלה שאטומים לאור. בשום אופן לא מפלסטיק. שמרו אותו בארון סגור.