היא גדלה על החוף של סורנטו, הוא במישורים הפוריים של פיאמונטה, ושניהם חיו ברומא, בבית שבו לא ניסו למזג בין המטבחים. הוא הכין אנילוטי ממולאים בבשר שבושל בברולו, היה ממטיר פרוסות כמהין לבנות מעל חביתות או פסטות בתועפות חמאה, והיא אהבה את שמן הזית, את הדגים הטריים של הים התיכון. וכשהיינו מתיישבים לשולחן, בין צפון לדרום, היה מסתכל עליה בעיניים צוחקות. "חבל שגריבלדי לא עצר ברומא, שהתעקש על איחוד מלא", המילים שלו ביקשו למשוך לה בצמות, "יכולתם להיות אפריקה של המזרח התיכון".
הוא בישל טוב, היא בישלה נפלא. סרבנית גדולה של מכשירי חשמל, "כי חום כפות הידיים משפר את הטעם". פוצ'י, ככה קראו לה כל החברים שלה, היתה המורה הראשונה שלי לניוקי. ממנה למדתי שאת תפוחי האדמה אופים. לא מבשלים. שיהיו לגמרי יבשים ככה שלא יידרשו להרבה קמח שהופך אותם ליציקות כבדות, ומאז ועד היום לא ניסיתי לקצר את דרכיה בכל הנוגע להכנת הבצק. בכל מקרה, תפוחי אדמה שעברו במעבד או דרך מסננת דקה סופם שיהיו לדבק ואת זה אף ניוקי לא רוצה.
המטבח האיטלקי מכין ניוקי מפירורי לחם, מריקוטה, מסולת או מקמח לבן - כל אזור והכופתאות שלו, אבל הניוקי שקנו הכי הרבה פרסום הם אלה העשויים מתפוחי אדמה. מלבד הכללים שמסרה לי פוצ'י, אז בתחילת שנות ה־90', יש להקפיד בבחירת הזן. שיהיה מהיבשים.
3,000 זנים של תפוחי אדמה יש בעולם, ובכל פעם שבה פוגשים אחד מוצלח, על הרצפה בשווקים של אפריקה או במדפים המצויצים על מדרכות פאריס, מתאהבים מחדש בפקעת העמילן הזו שנולדה בדרום אמריקה והגיעה לאירופה רק במאה ה־16, עם גילוי היבשת.
כמו הקקאו והעגבנייה, שהיא אגב קרובת משפחה של התפוד, כך גם תפוחי האדמה התקבלו בחשדנות בעולם הישן, שבו הכנסייה הקפידה להכתיב בהלה מכל חידוש. אמרו שהם רעילים, זנותיים, מחוללי צרעת וברוסיה קראו להם בני שטן, כי כמוהו, גם הם יוצאים מבטן האדמה. אבל הם התגברו על רוב הלכלוכים שרצו עליהם והחלו לבסס את מעמדם כמזון לעניים, ומחלה שהיכתה בגידולים במאה ה־19 הטילה את אירלנד לשנים של רעב כבד אחרי שביססה את כל החקלאות שלה על גידולי הפקעת שהיא כידוע גם זולה.
אחרי שנים שבארץ מכרו לנו תפוחי אדמה נחותים, לא טריים, חל שינוי. ישראל משתדלת. היצע תפוחי האדמה הולך ומשתפר ואל השוק מגיעים תפודים עם כוונות טובות. ניקולה שהוא זן מעולה לפירה, יילי, דיטה, ויוואלדי בייבי, אקסקויזה בייבי, אחח איזה בייבי, לבלה, רוזנה ומוצארט שמחפש מי שיטגן אותו, כולם זנים בעלי תכונות שונות, בעיקר בכל הנוגע לשיעורי החומר היבש. בשווקי האיכרים אפשר למצוא את הראטה, אהובי, ואת הוויולט, תפוחי אדמה סגולים שמביאים לפה טעם של ערמונים. אבל אלה שני זנים שנמכרים בהיקפים קטנים ובמחירים גבוהים.
למי שלא גדל בשדות תפוחי האדמה יהיה לא פשוט לזהות מי מהם מתאים לניוקי. אפשר אם כך לסמוך על השיווק בשקים של "דוד משה", האיש המצויר עם כובע ושפם עבות, שהוא לא באמת הדוד של אף אחד אבל הוא יודע לספר למה מתאימים הזנים שארוזים תחת שמו. אם בא לכם ללכת גבוה הראטה או הוויולט יעשו לכם טוב מטוב וכמוהם תפוחי האדמה עם הנשיקות. אלה שכל עין שלהם מאופרת במין סגול. אפשר למצוא אותם אצל ירקני הבוטיק אבל גם ברשת חצי חינם ששנים היא מצטיינת בכל הנוגע למחלקת הירקות.
לכבוד אהבה בין צפון לדרום ולכבוד חום כפות הידיים, אני מביאה לכם מתכונים לארבעה ניוקי, עשויים כולם מתפוחי אדמה שעונת הקור מיטיבה עימם במיוחד.
ניוקי מבושמים בקליפת לימון
מתכון בסיסי, שכמוהו כבר הכרתם. תוספת קליפת הלימון היא שעושה בו ניסים קטנים של ריח. הכמות יפה לארבעה עד חמישה אנשים.
• 1 ק"ג תפוחי אדמה טריים
• 220 גרם קמח
• 1 חלמון ביצה
• 1.5 כפות גבינת פרמזן מגורדת דק
• 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
• קליפה מגורדת מלימון אחד
• קמח למשטח העבודה
• מלח לבישול
מחממים תנור לחום של 220 מעלות. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים עד שהם מתרככים. אפשר לנעוץ קיסם ולוודא שהוא עובר בקלות. קולפים ומועכים במזלג או במועך תפוחי אדמה. לא מעבד מזון ולא מסננות דקות, לא כלום שעלול להפוך את המרקם לדביק. עכשיו, כשהתפוד עודנו חם, מאחדים לבצק עם החלמון, המוסקט, קליפת הלימון, הפרמזן והקמח.
מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח. שימו לב שמהמלח הזה תגיע ההמלחה של הניוקי, והיו נדיבים יותר מהרגיל. ככל שתבשלו את הניוקי סמוך להכנת הבצק כך הוא לא יפריש נוזלים ותוכלו לשמור על רמה נמוכה של קמח, שם טמון הסוד לניוקי רכים. נוטלים מהבצק חתיכה בגודל של כדור טניס ובלחיצה עדינה, מעל משטח מקומח, יוצרים נחש בעובי כ־1.5 ס"מ. חותכים לפיסות ברוחב כס"מ.
מכניסים את הניוקי בקבוצות קטנות לסיר מים רותחים. לא בבת אחת - שלא יתקררו לכם המים. כשהם צפים כעבור דקה או שתיים מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת. אם, בשלב הזה, רוצים לשמור אותם לשעת ההגשה שוטפים במים קרים בתוך מסננת ושומרים במקרר. לקראת ההגשה מעבירים אותם טבילה נוספת במים רותחים. הניוקי האלה יהיו נפלאים אם תגישו אותם ככה, עם קצת חמאה מומסת ומעט פרמזן.
ניוקי מבושמים בלימון ברוטב דלעת. העדיפו דלעת ערמונים // צילום: איתיאל ציון
ניוקי ברוטב דלעת
המטבח האיטלקי משוגע על דלעת. ההמלצה שלי היא ללכת על דלעת ערמונים או כל זן אחר שמבטיח טעם עשיר. על הדלועים הגדולים אני לא לגמרי סומכת. יפים ובשרניים, ויוצא לא פעם שהם משקרים.
החומרים (ל־5-6 סועדים):
• 1 ק"ג ניוקי לפי מתכון בסיס
• 1 ק"ג דלעת
• 20 גרם חמאה
• 1/2 בצל קצוץ דק
• 3 שיני שום קלופות וקצוצות
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• מעט אגוז מוסקט מגורר
• 1/4 כוס שמנת מתוקה
• מיץ מתפוז אחד
• מלח
• פלפל שחור
להגשה:
• 70 גרם שקדים קלופים קלויים
ראשית מכינים את הרוטב. קולפים את הדלעת, מנקים אותה מגרעינים ומסיבים וחותכים לקוביות בגודל כ־2 ס"מ. ממיסים בסיר את החמאה, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים כחמש דקות תוך כדי ערבוב, על להבה בינונית. מוסיפים את הדלעת, מערבבים, מטגנים עוד שתי דקות, מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים כוס מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים חצי שעה, עד שהדלעת רכה מאוד.
מרסקים במעבד מזון למחית חלקה ומוסיפים את השמנת ומיץ התפוזים. מתבלים במלח, בפלפל ובמעט מאוד אגוז מוסקט. טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים ניוקי לפי ההסבר לניוקי בסיסי, יוצקים מעליו את רוטב הדלעת, מפזרים מעט שקדים קלויים ומגישים מייד.
ניוקי ממולאים גורגונזולה ברוטב שמנת ואגוזים
ניסוי בהשראת השלאגר של פסטה מיה, החנות שג'ורג'יו ומיה סופינו פתחו אוף שינקין לפני יותר מעשור. ניוקי שבתוכם מסתתרת הגבינה הכחולה שמביאה איזו חריפות נעימה בכל נגיסה.
החומרים (ל־5-4 סועדים):
• 1 ק"ג תפוחי אדמה טריים
• 250 גרם קמח
• 1 חלמון ביצה
• 100 גרם גבינת גורגונזולה חתוכה לקוביות בגודל כחצי ס"מ
• מלח לבישול
לרוטב:
• 1 בצל קטן קצוץ דק
• 2 כפות חמאה
• 1 כף שמן זית
• 2 כפות גדושות אגוזי מלך טחונים
• 1 מכל שמנת מתוקה
מחממים תנור ל־220 מעלות. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים עד שהם מתרככים. אפשר לנעוץ קיסם ולוודא שהוא עובר בקלות. קולפים ומועכים במזלג או במועך תפוחי אדמה. לא מעבד מזון ולא מסננות דקות, לא כלום שעלול להפוך את העיסה לדבק. עכשיו, כשהתפוד עודנו חם מאחדים לבצק עם החלמון והקמח.
מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח. כאמור, ככל שתבשלו את הניוקי סמוך להכנת הבצק כך הוא לא יפריש נוזלים ותוכלו לשמור על רמה נמוכה של קמח, שם טמון הסוד לניוקי רכים. יוצרים כדורים בגודל שזיף קטן ויוצרים גומה שבתוכה מטמינים את הגבינה. סוגרים ומעצבים את הכדור מחדש. מכניסים את הניוקי בקבוצות קטנות לסיר מים רותחים, לא בבת אחת שלא יתקררו. כשהם צפים כעבור דקתיים מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת.
מכינים את הרוטב: מחממים את החמאה עם שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים פנימה את האגוזים, ממשיכים בטיגון דקה נוספת, מוסיפים את השמנת, ממליחים ומפלפלים, יוצקים מעל הניוקי ומגישים מייד.
ניוקי ממולאים גבינת גורגונזולה. חריפות נעימה // צילום: איתיאל ציון
ניוקי תרד וטחינה ברוטב עגבניות לאחינו הטבעונים
לניוקי (ל־6 סועדים):
• 1 ק"ג תפוחי אדמה בקליפתם
• 250 גרם קמח
• 120 גרם עלי תרד שטופים וקצוצים גס
• כף טחינה גולמית
לרוטב:
• 500 גרם (5 יח') עגבניות תמר בשלות
• כפית מחוקה מלח
• 4 עלי בזיליקום טריים
• 2 שיני שום קלופות
• 1 פלפל חריף טרי
• 3 כפות שמן זית
מתחילים בהכנת הרוטב. בסיר קטן מסדרים את העגבניות בצפיפות רבה. דוקרים במזלג, זורים מלח ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה משך כשעה, שבמהלכה יגירו העגבניות הרבה נוזלים ויהיו לרוטב של עצמן. מעבירים מייד למעבד מזון וטוחנים עם השום, הבזיליקום, הפלפל ושמן הזית.
שוטפים את עלי התרד ובלי לנער מכניסים למחבת ועל אש קטנה מניחים להם שיגירו נוזלים ויהפכו לסמרטוטיים. מעבירים למסננת, שיאבדו את כל המים.
מחממים תנור ל־220 מעלות. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים עד שמתרככים. אפשר לנעוץ קיסם ולוודא שהוא עובר בקלות. קולפים ומועכים במזלג או במועך תפוחי אדמה. לא במעבד מזון ולא במסננות דקות, שלא יהפוך המרקם לדביק. עכשיו, כשהתפוד עודנו חם מאחדים לבצק עם הטחינה, התרד והקמח.
מרתיחים סיר גדול עם מים וכמות נדיבה של מלח. נוטלים מהבצק חתיכה בגודל כדור טניס ובלחיצה עדינה, מעל משטח מקומח, יוצרים נחש בעובי כ־1.5 ס"מ וחותכים לפיסות ברוחב כס"מ. מכניסים את הניוקי בקבוצות קטנות לסיר מים רותחים, לא בבת אחת שלא יתקררו המים. כשהם צפים כעבור דקתיים מוציאים בעזרת כף מחוררת. יוצקים את רוטב העגבניות ומגישים מייד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו