כשהלב בוכא: חגיגת האלכוהול של יוצאי תוניס

המלחמה בין אוקראינה לרוסיה הוכיחה לנו שוב את מה שהאנושות חווה משחר קיומה - ששנאה בין קרובים היא השנאה העזה ביותר. לאורך ההיסטוריה ראינו את הקנאה והשנאה שאף הובילו לרצח בין שני האחים קין והבל, את המלחמה בין שבטי ישראל לשבט בנימין, את מלחמת עיראק־איראן, את מלחמת האזרחים ברוסיה ובספרד, ועוד.

גם בעדתיות הישראלית, ההומור הבין־עדתי מהווה חלק נכבד מהפולקלור שלנו, ואם מעל לפני השטח זה רק בצחוק, תארו לכם מה רוחש מתחתיו - יקים והונגרים, תימנים בלאדים ותימנים שאמים, ליטאים וחב"דניקים, מרוקאים ותוניסאים ועוד.

קחו, למשל, את הדוגמה האחרונה. קצת לא נעים לדבר על זה, אבל פעם אחת צריך לשים את הדברים על השולחן. במוצאי הפסח מציינים יוצאי מרוקו את המימונה - פוליטיקאים, לא משנה מאיזו עדה, משחרים לפתחן של החגיגות, העיתונים מלאים בתמונות החוגגים והתחושה הכללית היא שזה ממש חג לאומי. ומי נעדר מהחגיגה? נכון, יוצאי תוניסיה. לא תתפסו אותם במימונה, ממש כמו שאת המרוקאים לא תצליחו לתפוס עם כוסית של בוכא, המשקה התוניסאי הלאומי. לכו תבינו.

ופה אנחנו נכנסים - למה שלא ננסה להשכין שלום בין יוצאי שתי העדות הללו? הרי כל "התנאים כבר בשלו", כמו שאומרים - המימונה היא חג של אהבה ואחווה, של אירוח אלו את אלו, חג שבא להרבות את האמונה בגאולה העתידית ובביאת המשיח, ממש כפי שיוצאי אשכנז, ובעיקר קהילות החסידים, מציינים כמה שעות לפני כן בסיומו של שביעי של פסח את "סעודת המשיח". ומה מתאים לכך יותר מאשר להרים לחיים עם כוסית בוכא - תזקיק מסורתי על בסיס תאנים טריות, שיפתח את הלבבות ויקרב בין האנשים?

לצערנו, הבוכא לא זכתה ליחסי ציבור כמו שיש לערק, והיא נדחקה לירכתי קטגוריית הכהילים, אבל דווקא היא, שאינה שייכת למשפחת משקאות האניס, מבושמת בניחוח תאנים עדין ויכולה להתאים כמעט לכל אחד. לפי המסורת, היתה זו משפחת בוקובזה שהתחילה לזקק תאנים למשקה אלכוהולי, ככל הנראה בסוף המאה ה־18, או אולי תחילת המאה ה־19, בתוניסיה, וגם כאשר היגרה המשפחה לצרפת, המשיכו במסורת המשפחתית לזקק את המשקה. כיום זהו כבר הדור השישי שמנהל את העסק - קלריס, רבקה וליונל, לצד מסחרם בהפצת יינות וכהילים כשרים.

ואם שאלתם למקור השם "בוכא", הנה אנקדוטה מעניינת: בתחילת הדרך, אבי השושלת, יעקב בוקובזה, ששמועה עיקשת טוענת שהגיע לתוניסיה ככל הנראה מרוסיה, ניסה לשווק את התזקיק שלו כ"וודקה על בסיס תאנים". המילה וודקה נכתבת ברוסית - водка, אולם התוניסאים לא הכירו את הכתב הקירילי, וקראו את זה באנגלית כמו Bouka, ומשם הדרך ל־Boukha היתה קצרה.

בשנים האחרונות קמו מזקקות ישראליות צעירות שהפכו את המשקה ממש לטרנד, וכיום אפשר למצוא כמה וכמה משקאות בוכא בסגנונות שונים.

הבשומת המעודנת של התאנים ואחוז האלכוהול המתון יחסית לתזקיקים (פחות מ־40%) הופכים את הבוכא לאפריטיף מומלץ, כמו גם לשילוב בקוקטיילים רבים. אז השנה, "תרבחו ותסעדו" יחד כל שבטי ישראל, עם בוכא!

יאללה, לכוסות

בוכא בוקובזה "PRESTIGE" - אחרי יותר מ־100 שנות קיומו של המותג, הוסיפה במהלך שנות ה־90 משפחת בוקובזה משקה חדש ויוקרתי -"פרסטיז'", עם תווית שחורה, נקי ועדין יותר בטעמיו. הוא מזוקק מתאנים טריות שגדלו לחופי טורקיה ושונעו לצרפת, ועבר זיקוק כפול לקבלת מרקם רך יותר, אך עדיין שומר על ארומה וטעמי דבלים אותנטיים. הגוף נעים והסיומת ארוכה (700 מ"ל, 160 שקלים).

בוכא, מזקקת ירושלמי - המזקקה הצעירה של דיוויד ציבל וניתאי מורגנשטרן, שבפאתי בית שמש, לא מסתפקת בכהילים מיינסטרימיים כמו וויסקי וג'ין, ומנפקת מגוון רחב נוסף של משקאות - בוכא, למשל. הם, בניגוד לאחרים, משרים תאנים מיובשות, בעלות ריכוז סוכר גבוה יותר מהטריות, במים, ואחרי תסיסה ממושכת על שמרים עובר המשקה זיקוק דודי כפול. התוצאה - משקה בעל ארומת תאנים מיובשות מתקתקות וגוף מלא, ובהמשך גם מורגשת צריבה קלילה במורד הגרון. חספוס ירושלמי של פעם (500 מ"ל, 159 שקלים).

שנאפס תאנים, מזקקת הולנדר - רני הולנדר, מאסטר דיסטילר ממושב בית מאיר, מקפידה לכנות את התזקיק שלה בשם "שנאפס תאנים", ולא בוכא. היא מפיקה אותו מתאנים טריות שנארו (ארייה, המילה העברית לקטיף תאנים) בבקעת הירדן. לדבריה, "התהליך של ייצור שנאפס תאנים ארוך, היות שהתאנים אינן מבשילות בבת אחת על העץ ויש לארות אותן אחת־אחת, מדי בוקר, בעונת ההבשלה. מסיבה זו, ההתססה נערכת בכמה מכלים במקביל וההשגחה הדרושה גבוהה מהרגיל, למניעת התחמצנות המשקה או פגיעה אחרת שיכולה להיגרם לו".

לאחר ריסוק הפרי במטחנה והתסיסה האלכוהולית, מועבר חומר הגלם לזיקוק במזקקה בת שלוש קומות, שמפיקה תזקיק נקי עם אחוז אלכוהול גבוה. המשקה הסופי מכיל 40% אלכוהול, ומתאפיין בארומה מבושמת ומופלאה של תאנים טריות, עשבוניות ושמץ אדמתיות. על הלשון תחושה עגלגלה, עדינות ואלגנטיות (500 מ"ל, 150 שקלים).

ליקר פיגנאזה - ולקינוח, הנה לא תזקיק אלא ליקר תאנים חדש, חזק (31% כוהל) ומתוק, מבית פידג'לינג הפופולרי, שמיוצר בגרמניה על בסיס וודקה סופר פרימיום (חמישה זיקוקים וסינון כפול), בטעמי תאנים ופסיפלורה. הארומה שלו ממש "חלבית" - ריח קרמי ושמנתי, וניל ושוקולד, אבל בחך זה מתחלף במתיקות חמצמצה של טעמי הפרי. מעודן ונהדר כדיז'סטיף, אבל גם בקוקטיילים (750 מ"ל, 109 שקלים, חמץ, ללא כשרות).