איריסים קיבלה מתכון מדודה שלה, שקיבלה אותו משכנה ברובע היהודי, ושתינו עמדנו במטבח, מוקסמות מהקלות שבה נענה לנו ומהטעם הטוב שעלה על כל מרציפן שהכרנו עד אז. זה היה בשנות נעורינו כשהכנתי מרציפן בפעם הראשונה.
שנים אחר כך חזרתי על מעשה השקדים עם מיכאל שלי, מדמה עצמי לדודוץ' מ"עֵשָו" של מאיר שלו, שלקחה את מיכאל שלה אל המטבח "ובכף של עץ הטעימה אותו מן המים בהם שרו השקדים. בלחיצות של אצבע ואגודל הפשיטה מהם את עורם החום".
טולדו, פרס, סין, המזרח התיכון או צפון אירופה, דברי ימי האוכל לא חד־משמעיים בכל הנוגע למקום שבו נולד. אבל תהילתו, ועל זה אין ויכוח, באה לו מסוף ימי הביניים, אז התאהבו חצרות אירופה ביכולות הפיסול ואמני אוכל יצרו ממנו בעלי חיים, בני אנוש יצורים מהדמיון, מבנים וסצנות שלמות נצבעו ועוטרו בעלי זהב. כל משתה המכבד את עצמו הסתיים אז במפגן מרציפן על השולחן.
גרסאות רבות מציע העולם להכנת מרציפן, המאסאפאן בפי הספרדים, אבל בכל מקום האיכות, וכמוה גם המחיר, נקבעים לפי כמות השקדים שהוא מכיל.
בעולם העתיק שימשו השקדים תרופה למיחושי קיבה, לכאבי ראש, לדלקות אוזניים, לשיעול יבש, להגברת תאוות המשגל, לנכשלים בו ולטיפול במחלות ריאה. מוצא השם העברי של השקד שמי, ומקורו בפועל שקוד, למהר, להתמיד ולנסות.
ט"ו בשבט נקבע בהתחלה כמועד ליישום דינים הקשורים בפרי העץ, או במילים רזות יותר, היום שבו חקלאים שילמו את המסים שלהם. כנראה כבר בתקופת המשנה צוין החג הזה ברוח חזקה, בלב פתוח, בנחיריים, זוכרים כמה מהר פורח השקד ובאיזו קלות אובד לו פריו.
לכבוד חג האילנות ולתפארת ממתק שאני אוהבת במיוחד ביקשתי לבקר במפעל המרציפן של "המרשלג", אבל סודות המקצוע סגרו בפניי את הדלת. בעלי הבית, בני משפחת איכלברג, אמרו שאי אפשר אבל שישמחו לארח אותי בביתם לכוס קפה.
לפעמים הנגרע, זה שנאסר, הוא שמפנה מקום לדמיון. העיניים המכוסות רואות יותר והאף, רגשן שכמותו, מצליח להריח את שלא ידע מעולם, ותחת ביקור שאליו לא הוזמנתי ניתן לי סיפור, כולו שוקולד משובח, ליקרים ושקדים בסירופ סוכר. בסלון הבית של בני משפחת איכלברג שברמת השרון, באחר צהריים שנמתח משעת שקיעה עד שעת לילה, ישבנו בפה מתוק ממרציפן להעלות את ההגדה לבית המרשלג. זו שהתחילה בשנות השלושים של המאה שעברה ברחוב רופין בתל אביב, שהיה אז מעוז היֶקים, שבו נרקמה חברות בין שתי נשים - הני איכלברג ואמי המרשלג.
הגדה המלווה בתצלומים בשחור־לבן, בכלי עבודה ששימשו אותן אז, בצלילי הפסנתר של יהלי וגמן, האחיין של אברהם שלונסקי, שהתגורר בקומה שמעל, ומחברת מתכונים, שדפיה מצהיבים, שם כתובים בגרמנית המתכונים שאצרה הני איכלברג הנושקת למאה, ששני בניה, המארחים שלי, מיכה (77) ואלחנן (71), התנצלו בשמה, "אמא עייפה ולא תוכל להגיע".
הני איכלברג. שוקולטיירית אלגנטית
הני איכלברג, שהמחברת שלה מעידה על שקדנות וסדר, נולדה בברלין ונישאה לקרל, בעל חברת ביטוח מהאנובר. זוג ציוני שעבר הכשרה בדנמרק ובשנת 1933 עלה ארצה. התחילו בנחלת יהודה, משם המשיכו לנקודת מעבר בחצר כנרת. מיכה נולד כבן הבכור בקיבוץ שהיה עתיד לקום - עין גב. "אמא היתה מטפלת, אבא יצא לעבודות חוץ בנהריים, במפעל החשמל של רוטנברג. לא אהב את העסקנים שרק דיברו ולא עבדו, הרגיש שהוא מוכרח לעזוב", מספר אלחנן, ואני חושבת על קיבוצניקים שתמיד מרגישים איזה צורך לנמק את העזיבה, ולא משנה כמה זמן עבר.
המשפחה הצעירה הגיעה לתל אביב. שכרו דירת חדר ברחוב רופין "עם מיטה בת שלוש רגליים". קרל עבד כסבל בנמל תל אביב עד שהחליט להקים חברת שליחויות של בן אדם אחד, אחרי זה פתח ספרייה רפואית, השכיר כתבי עט לרופאים. מיכה עוד זוכר איך קיפל פלאיירים, לתת יד בעסק של אבא, האיש עם המונוקל קראו לו בתל אביב, שעד יומו האחרון רכב על האופניים בדרך לעבודה.
שם, בשנות החמישים חברה הני איכלברג לאמי המרשלג, עולה חדשה שהגיעה לעיר בשנת 1938. בגרמניה המרשלג היתה גננת ובעלה, ד"ר אמיל המרשלג, היה עו"ד. עם עליית הנאצים, כשהחליטו לעלות ארצה, החליטה אמי שטוב תעשה אם תרכוש מקצוע שאינו תלוי בשפה ומיהרה לברלין ללמוד את השוקולד בבית הספר הנודע, "האמן פרלין".
לקח זמן עד שההמרשלגים והפרלינים הסתגלו לשמש של פלשתינה, עד שלמדו את החמאה והשמנת המקומיים, והפרלינים שנרקחו בדירה שלהם קנו לעצמם שם בעיר הקטנה. העולים מגרמניה מצאו אותם בקפה "שרגנהיים" בבן יהודה או אצל "לוויתן" ברחוב אלנבי או דיזנגוף, פרלינים באיכות שהיטיבה לספק געגועים למולדת הקרירה שהכזיבה.
ב־1962 נפטר אמיל המרשלג, רעייתו עזבה את הארץ והצטרפה לילדיה באנגליה, משאירה את ניהול העסק לשותפה שלה. "אמא המשיכה לעבוד בבית של גברת המרשלג", מספר אלחנן, מציע שאטעם מהמקרונים. המוצר האחרון שפותח במפעל עם הקונדיטור רוני פרדי מרדכי הוא אבקת אינסטנט, המציעה קיצור דרך משמעותי בדרך אל הממתק הנמס.
משפחת איכלברג. בחזית: אלחנן (מימין) ומיכה, ומאחוריהם ילדיהם מיכל ויאיר
לא מתה על מקרונים, בטח לא עכשיו כשאצלי בפה מתרוצצים פרלינים וטראפלס בני שישים שנה. אז אני שותה עוד קפה כשאלחנן חוזר איתי לחדר הקטן, שבו האף שיכור מריח שוקולד עשיר ואלכוהול משובח.
"בעל הבית, שהיה חרד לזכויות שלו, אמר לאמא, 'את לא יכולה להמשיך לעבוד פה', אז המפעל עבר לדירה שלנו. ב־1958, אחרי פטירתה של אֶמי, נרשמה החברה בשם המרשלג. מיכה היה אז בצבא וכשאני הלכתי לבית ספר ואבא לעבודה, היו שולפים קרשים כמו גשרים מהמיטה לחלון ועל גבם היו אורזים שוקולדים", הוא מחייך את הזיכרון ובעיניים שלו עולה הילד שהיה, זה שכל כך אהב לשרוק, אז היו נותנים לו ג'ינג'ר מצופה בשוקולד שיפסיק. והשיניים שלי מבקשות ללמוד את הקרוקטים שיוצרו שם, את רכות הטראפלים, את המגע הנמס של נוגט על הלשון, שהכירו בני העיר והשכנה מרחוב ארנון הסמוך, לאה גולדברג קראו לה. והדמיון מבקש עוד רגע אחד בדירה הקטנה, לפני שתגיע שנת 1964, השנה שבה עבר המפעל לקריית המלאכה בדרום תל אביב, שם הוא פועל עד היום.
הבנים זוכרים היטב את המאמץ הבלתי פוסק להשיג את הטובים שבחומרי הגלם, את השמנת שנסעו להביא מקריית ביאליק, את השוקולד שקנו מבילו, את שמן המנטה שכל חדר האוכל של המפעל דמע ממנו, ואת המרציפן לפרלינים שהיו קונים מ"ברט" ומ"אופנהיימר", עד שהתעייפו מהאיכות והחלו לייצר מרציפן בעצמם לעצמם.
שינויים בחוקי המיסוי ייקרו את ייצור השוקולד, המרשלג לא יכלה לעמוד עוד בייצור פרלינים באיכות גבוהה והוא הופסק. הכשרות הוציאה את השמנת, ועל פסי הייצור נותרו עוד כמה זיכרונות אחרונים - קליפות הדר מצופות בשוקולד מריר והתמחות בת שישים בייצור מרציפן, "בלי תוספות לוואי, בלי תמציות ובלי חומרים משמרים".
בשנים שעוד נמצא מי שישלם פיסלו בהמרשלג פירות מיניאטוריים, תכשיטי מרציפן ושוקולד, אבל גם אלה הלכו ותחתם צץ מרציפן צבעוני, כוכב גדול בהפעלות יום הולדת, בצק סוכר בשלל צבעי מאכל, קישוטים מוכנים לעוגות, וכאמור עכשיו, אבקה להכנה מהירה של מקרונים בבית.
המרשלג, שהיתה השוקולטיירית הכי אלגנטית בסביבה, הפכה לכתובת הכי צבעונית, לדיסקו של הקונדיטורים. אבל עד היום מי שמחפש מרציפן באיכות גבוהה יודע שאצלם עוד אפשר למצוא כזה המכיל יותר מ־50 אחוז שקדים. שני האחים עוד עובדים במפעל ואיתם יאיר, הבן של מיכה, ומיכל, הבת של אלחנן. הוא למד הנדסת תעשייה וניהול, היא עשתה תואר ראשון בכלכלה. שניהם יצאו לקריירות רחוק מהמפעל, עד שריח חם ומתוק קרא אותם אליו.
כלי העבודה של פעם והמקרונים של ההווה. דיסקו של צבעים
המרציפן שלנו
הדרך הקלה למרציפן עוברת בטכניקה הקרה. בשוק לוינסקי בתל אביב או ביפו אפשר למצוא שקדים מרים. יש להשתמש בהם כזית, אלה מכילים חומר ששמו אָמיגדלין, המתפרק והופך לחומצה ציאנית רעילה. אם לא מצאתם, לכו על תמצית שקדים באיכות טובה.
החומרים:
• 320 גרם שקדים מולבנים
• 2 שקדים מרים
• 1/2 כוס אבקת סוכר
• 2 כפיות מיץ לימון
• 1 כפית קליפת לימון מגורדת
• 2 טיפות מי ורדים
משרים את השקדים המרים במים רותחים למשך כ־40 דקות וברגע שהטמפרטורה מאפשרת לוחצים אותם החוצה מקליפתם. מספיגים היטב בנייר. במעבד מזון מעבדים את כל החומרים לעיסה חלקה. מערבבים את העיסה בידיים עטויות בכפפות חד־פעמיות ויוצרים כדורים. מאחסנים במקרר, בקופסה סגורה היטב. לפני האחסון אפשר לזרות מעט סוכר.
תפוח מרציפן
התפוח הזה נראה כאילו יצא הרגע משנות השמונים, אז נמלאה הארץ צרורות של בצק פילו שהחביאו כל מיני דברים. כדאי להצטייד בתפוחן - מכשיר קטן, עולה פרוטות - ובכמה סיבובים הוא יוציא לתפוח את הלב והחלל הנוצר יתחנן בפניכם שתשתילו לו לב חדש ומתוק.
החומרים (ל־6 מנות):
• 6 תפוחי עץ חמוצים מסוג גרנד סמית
• 100 גר' מרציפן
• 50 גר' חמאה לא מלוחה רכה
• 6 דפי פילו
• 50 גר' חמאה מומסת להברשת דפי הפילו
• 6 כפות סוכר
• אבקת סוכר לעיטור
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרוקנים את ליבת התפוחים בעזרת תפוחן ואופים אותם במשך 15 דקות. מערבבים את המרציפן עם החמאה הרכה לקבלת מחית אחידה. מוציאים את התפוחים מהתנור אבל לא מכבים אותו. ממתינים כדקה שיתקררו מעט, ממלאים את החלל שבמרכז כל תפוח במחית המרציפן. פותחים את עלי הפילו ומייד מכסים במגבת לחה. הם דקים, אין בהם טיפת שומן. הם מתייבשים מהר, ולכן בכל פעם שלוקחים דף יש לכסות מייד את שאר החבילה. מברישים במברשת כל דף פילו בחמאה, חוצים את דף הפילו לשניים בעזרת סכין חדה, זורים כף סוכר על מחצית אחת של דף הפילו ומניחים מעליה את המחצית השנייה. מניחים במרכז הדף תפוח ממולא ואוספים את השוליים של דף הפילו סביב התפוח, כך שנוצר צרור פילו שבמרכזו תפוח ממולא. חוזרים על הפעולה עם שאר דפי הפילו והתפוחים. מברישים את צרורות הפילו בשארית החמאה המומסת ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים את צרורות הפילו הממולאים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות או עד שהם שחומים־זהובים. מוציאים מהתנור, זורים באבקת סוכר ומגישים חם, רצוי עם ליונל ריצ'י או דפש מוד מתנגנים ברקע.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו