פאניקת נייר הטואלט הסתיימה וכעת, ברוח חג הפסח, מתמקדים חובבי התורות הבלתי נגמרים בביצים. להבדיל מנייר הטואלט, שהיה סוג של "הייפ" מיותר כי מעולם לא היה בו מחסור, ההסתערות ההמונית והקרבה לחג הפסח באמת גרמו למחסור של ממש בביצים, שהוביל בסופו של דבר להתערבות ממשלתית שעיקרה סבסוד וייבוא מיליוני ביצים שנמצאות ברגעים אלה ממש בדרכן ממדינות אירופה לישראל.
ביום כזה, בין אם אתם קרניבורים, טבעונים שנחשפו לצדדים האפלים של תעשיית הביצים או "נייטרלים", רצינו להזכיר לכם שאפשר לחיות חיים ללא ביצים. זה אמנם נשמע בלתי אפשרי אבל קיימים בשוק לא מעט מוצרים שיכולים ואף מהווים אלטרנטיבה לביצים, החל משימוש בסיסי לחביתות ועד לתערובת לקציצות ואפילו כחומר גלם לאפייה.
הסיבה לקיומים של תחליפי הביצים היא לא רק אידאולוגית. ישנו הגורם הכלכלי, ביצים, ועל אחת כמה וכמה ביצי חופש, נחשבות למוצר יקר יחסית לעומת החלופות שלהם. בנוסף, אין צורך לפרט מהיכן מגיעה הביצה ומהן הבעיות התברואתיות שעלולות להופיע בהתאם. כתוצאה מכך, גם בפן הקולינרי וגם בפן הטכנולוגי עמלים מוחות רבים על מציאת תחליפים זולים, בריאים או ראויים יותר לביצה.
"המחסור הוא אתגר שאפשר להסתכל עליו מכיוון חיובי"
"אם אתם אנשים בריאים ואין איזשהי הנחייה פרטנית מרופא או דיאטנית לעשות אחרת, אין בעיה לאכול ביצים", מדגישה התזונאית ומאמנת הכושר קרן אן גיימן. " היום אנחנו כבר יודעים כי הכולסטרול בביצה לא מעלה את הכולסטרול בדם שלנו, מה שכן מעלה הוא בעיקר שומן רווי. יחד עם זאת, צריך לשים לב להנחיות אישיות כי יש אוכלוסיות מסוימות שלהם באמת לא מומלץ לאכול ביצים".
"אבל אם כבר יש מחסור", היא ממשיכה, "שווה למנף את זה ולהתחיל לשלב גם תחליפים בריאים. באפייה, לדוגמא, יש לא מעט אלטרנטיבות מעניינות. הראשון הוא ערבוב של זרעי צ'יה עם נוזל מסוים. השילוב הזה יוצר אימולסיה כלשהו שמבחינת מרקם וטעם מהווה תחליף לביצה במתכון".
"אם מדובר באפייה של משהו מתוק, מומלץ להשתמש ברסק תפוחים או מחית בננה. לאופציות פחות מתוקות אפשר להשתמש בקטניות מעוכות עם מים. משרים אותן הרבה זמן במים, מבשלים ואז מכינים מהן עיסה. היתרון בקטניות הוא שמקבלים אקסטרה ערכים כמו סידן ברזל וסיבים תזונתיים".
"בהלת המחסור בביצים, לדעתי, היא אתגר שאפשר להסתכל עליו מכיוון חיובי", מפתיע יאיר ישראל, בעלי חברת 'אותנטבעי' המייצרת אוכל טבעוני היישר מקהילת העבריים בדימונה. "הקהילה שלנו ידועה כמאריכת ימים של יותר מעשור מעל הממוצע הכללי בישראל. כולנו טבעונים מלידה, רבים מאיתנו מעולם לא אכלו מוצר מן החי".
"תזונה היא עניין של הרגל", הוא מוסיף. "מעולם לא אכלתי ביצה, וכך גם לא דג, בשר או גבינה. את החלבון שלנו אנחנו משיגים דרך קטניות בצורה המקורית שלהן או עיבודים שלהן כמו טופו שמיוצר מפולי סויה וסייטן שזה עיבוד של חלבון החיטה שאנחנו מתמחים בו ואנחנו מעולם לא נתקלנו בבעיה של חוסר של חלבון".
במוצרים שלנו אנחנו מצליחים להדביק את הרכיבים בעזרת קמח מלא, קמח עדשים בערבוב עם מים וזוכים גם בבריאות שמתלווה לקטניות הללו שזה משהו שאנחנו ממליצים לאנשים לשלב בתזונה היומיומית שלהם. זה לא מרגיש כמו פשרה אפילו לרגע".
"כמויות גדולות מדי של ביצים, הן לא אידיאליות לגוף האדם- איזה עוד יונק ניזון מביצים בכמויות כמו שאנחנו ניזונים? קחו את המחסור הזה, כברכה. היום הידע בעולם קיים, וקל להגיע אליו-אנחנו רק צריכים ליישם אתו ולהנות מהשפע שקיים בצומח", מסכם ישראל.
מפחדים להסתבך? יש גם תערובות מוכנות
"המחסור בביצים בשוק הוא אכן הזדמנות טובה להתחיל להתנסות במוצרים חדשים ואולי לצמצם בצריכתן ולמצוא פתרונות חדשים, יצירתיים ובריאים", מספרת תמר איילון, הבעלים של 'אנסטסיה', בית הקפה הטבעוני הוותיק בישראל. "החלופות של ביצים בתפריט שלנו מורידות לנו את אחוזי הכולסטרול את הסיכוי לסוכרת ולשלל מחלות ומגיפות שאנחנו מביאים על עצמנו בשימוש במוצרים מן החי".
"כאשר פתחנו את אנסטסיה, התנסינו בשלל טכניקות של בישול ואפייה שישמרו על המרקמים והטעמים שכולנו אוהבים, מבלי להתפשר על הטעם. לאחר ניסיונות בלתי פוסקים, הגענו לזה שלא מדובר בתהליך כימי בלתי אפשרי- הביצים למעשה פועלות בשני אפיקים עיקריים במטבח- התפחה והדבקה, ואפשר למצוא פתרונות יצירתיים ובריאים חדשים, והרבה מהם. החלופות של ביצים בתפריט שלנו מורידות לנו את אחוזי הכולסטרול את הסיכוי לסוכרת ולשלל מחלות ומגיפות שאנחנו עלולים להביא על עצמנו בשימוש במוצרים מן החי".
"תוך כדי עבודה, מצאנו שיש בתחום האפייה והבישול אופציות בלתי מבוטלות להדבקה של מרקמים והתפחה מבלי להשתמש בביצים", ממשיכה איילון. "למשל, סודה לשתייה באפייה יוצרת התפחה, קמח חומוס הוא 'מדביק' מצויין ומהווה את המרכיב העיקרי של חביתת החומוס שלנו. גם קמח עדשים, בשילוב עם מים, יוצר תחליף מעולה עם יותר חלבונים אפילו מביצה. גם רסק תפוחים, זרעי פשתן וטחינה הם 'מדביקים' נהדרים ואנשים יופתעו שגם בקינוחים הם יכולים לעבוד ולא להיות מאוד מורגשים".
לטובת העצלנים או הממהרים, ניתן לרכוש ב'אנסטסיה' תערובות מוכנות של חביתת חומוס, מאכל שבהחלט יכול להיות ניסיון ראשון עבור הסקרנים מביניכם בעולם תחליפי הביצה. "תערובת החביתה שלנו עשויה מטופו, ואת ה׳חלמונים׳ של השקשוקה אנו עושים מפולנטה בשילוב עם מלח הודי שנותן ארומה שמזכירה ביצה".
ועכשיו, תתחילו לעבוד
לא נשחרר אתכם מכתבה על תחליפי ביצה בלי מספר מתכונים על מנת שתוכלו להתנסות באותן אלטרנטיבות מדוברות. בהצלחה, ואל תשכחו לעדכן בתגובות איך היה.
ממרח מיונז טבעוני מיקה שמעונוב ("מיקה פודארט")
מרכיבים:
כוס שמן רגיל (לא זית)
חצי כוס חלב סויה ללא סוכר
שתי שיני שום
אבקת קארי
לימון
מלח
אופן הכנה:
מקציפים את השמן וחלב הסויה יחד בבלנדר מוט. לאחר שזה מתייצב מוסיפים מלח, שתי שיני שום, כפית אבקת קארי, מלח ומיץ מחצי לימון. לאחר מכן מפעילים שוב את הבלנדר ובתוך פחות מדקה הממרח מוכן, ויכול להחזיק במקרר עד שבוע ימים.
רביולי סלק ממולא בגבינת קשיו מיקה שמעונוב ("מיקה פודארט")
מצרכים:
שני סלקים בינוניים ומעלה, מבושלים במים עם הקליפה
כוס קשיו לא קלוי שהושרה ללילה
שן שום
מלח
חצי לימון
עירית
פסטו איכותי
חופן צנוברים קלויים
חופן פיסטוק קלוי קצוץ דק
עגבנייה
כף עגבניות מיובשות קצוצות דק
שמן זית איכותי
מלח גס, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
רביולי:
מבשלים את הסלקים עם הקליפה עד לריכוך
פורסים בעזרת סלייסר פרוסות דקות ומניחים בעדינות על משטח ההגשה
גבינת קשיו:
מסננים את הקשיו וטוחנים בבלנדר עם מלח, שן שום, מיץ מחצי לימון ומעט מים, עד לקבלת מרקם גבינתי וחלק
מילוי:
מערבבים את הגבינה עם מעט עירית קצוצה, עגבניות מיובשות קצוצות, חופן צנוברים, פלפל גרוס, מלח גס וזילוף שמן זית
מניחים הר קטן באמצע פרוסת הסלק ומכסים עם פרוסה נוספת או שמקפלים לחצי ירח
מניחים בעדינות מעל הרביולי מעט פסטו, פיסטוקים קצוצים ועירית קצוצה
מזלפים על הצלחת שמן זית איכותי בנדיבות וסוחטים מיץ מחצי עגבנייה
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו