ביקב עגור, בין גבעות יהודה הפוריות ובסמוך לעמק האלה המוריק, פגשתי את אלעד, אייל, דגן ותום. נפגשנו כדי להכין יחד אוכל, לדבר ולשמוע חוויות עצובות ושמחות על בנייה, על קריסה ועל הגשמת חלומות. וכמובן - כדי לטעום גבינה עם משקעים של מחלבת בארי, שהוכנה לפני אוקטובר עם משקעי היין של יקב עגור, בתמימות ועם שאיפות גדולות.
ביקב עגור מייצרים יינות מכרמים השוכנים בהרי יהודה ובעמקיה. הוא הוקם לפני יותר מ־25 שנה בידי שוקי ישוב, מחלוצי היין של אזור מטה יהודה.
הצטרפותם של אייל דרורי ואלעד כץ להובלת היקב הפיחה בו רוח חדשה. שוקי הוא הלום קרב מיום כיפור, שבצעירותו פנה לעסוק ביין כתחביב שעזר לו להתמודד. אייל, היינן, הוא בעל תואר ראשון בייננות ובכורמות ותואר שני במדעי היין והכרם, שאותם עשה באיטליה. אלעד, המנכ"ל, ניהל את יקב קסטל וחזר.
מחלבת בארי החלה לפעול כדי לספק את צורכי חדר האוכל של הקיבוץ. בעודפי החלב השתמשו כדי להכין גבינה לבנה פשוטה.
דגן פלג למד בצרפת את תרבות הגבינה וחזר לקיבוץ, שם פגש את דרור אור ז"ל, שנחטף ב־7 באוקטובר ונרצח. תום קרבונה, ששכל את אמו באוקטובר, הצטרף לדרור ולדגן במחלבה, אבל המשיך לעסוק גם ביין. הוא מספר עתה בכאב שהיין הראשון שייצר בוקבק לא מזמן, אבל חברו דרור לא זכה לטעום ממנו.
דגן ותום מביטים בעצב בגבינות שדרור ייצר. הן בנות תשעה חודשים, והם רוצים לשמור את המעט שנשאר מהן. את הגבינות הביא ליקב אלעד, שבמסגרת שירות המילואים שלו נכנס למחלבת בארי וחילץ אותן.
זה תמיד נחמד לחבור לאנשים ולהעשיר את הידע, אבל הפעם המפגש היה הרבה יותר מרגש. ראיתי כבוד וחוזק מעורר השראה של אנשים עוצמתיים, שמתגברים על הקשיים בזכות יצירתיות ואמונה.
עלי גפן ממולאים בגבינה
המצרכים:
√ 20 עלי גפן
√ 1/2 ליטר יין עגור לבן (שמומלץ גם לשתות
לצד המנה)
√ 3 כפות חומץ בן יין לבן
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון
√ 4 שיני שום חצויות
√ 200 גר' גבינת סחף מסוג מנצ'גו של מחלבת בארי, חתוכה לקוביות (או כל גבינה קשה אחרת)
√ שמן זית
כבישת עלי הגפן:
1.מניחים את עלי הגפן בכלי שמתאים למים רותחים.
2. מרתיחים בסיר את היין הלבן עם החומץ, המלח, הפלפל השחור והשום.
3. אחרי רתיחה של כדקה יוצקים את תכולת הסיר על עלי הגפן.
4. מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים את כל תכולת הכלי לצנצנת.
5. שמים את הצנצנת במקרר למשך כ־24 שעות.
אופן ההכנה:
1. מגלגלים כל עלה כבוש סביב כמה חתיכות גבינה.
2. מרתיחים שמן זית במחבת קטנה ומטגנים את העלים המגולגלים. חשוב לא לשים יותר משלושה עלים בכל פעם, כדי ששמן הזית לא יתקרר
יתר על המידה.
3. מטגנים כל צד למשך לא יותר מדקה. מקפידים שהעלה לא ישחיר, אלא שישמור על צבעו הירוק,
עם השחמה קלה בלבד.
4. מניחים את העלים בכלי עם נייר סופג. אחרי כמה דקות אפשר למזוג כוס יין עגור לבן ולאכול.
קרקר טף עם גבינת קמה ותות אפגני
במנה זו הכוכבת היא הגבינה, שנוצרה ביקב עגור בשיתוף מחלבת בארי. הגבינה נוצרה כשדרור ז"ל הגיע ליקב בסוף הבציר, ואייל נתן לו משקעים שנותרו מייצור היין האדום. בסוף יישון הגבינה, שנמשך שישה חודשים, מצפים אותה במשקעים הגסים יותר של היין. את המנה הזאת מומלץ להגיש עם היין האדום הצעיר של היקב: קסם 2022 - יין קליל, עסיסי ופירותי, שעובר יישון קצר יחסית של כשמונה חודשים בחביות עץ אלון ישנות ובכדי חרס.
המצרכים:
√ 1 כוס קמח טף
√ 1 כוס תערובת גרעינים (דלעת, חמניות ושומשום)
√ 1 כפית מלח
√ 4 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
1. מערבבים את המרכיבים בקערה, ותוך כדי בחישה מוסיפים בהדרגה כוס מים.
2. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה עם מרקם נוזלי יחסית.
3. מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה, יוצקים חצי מהעיסה לכל תבנית ומשטחים בעזרת מרית בצורה אחידה ודקה.
4. אופים למשך 35 דקות על 170 מעלות. מוציאים ומקררים, ואחרי כמה דקות בודקים אם הקרקר פריך ונשבר בקלות.
5. מניחים חתיכה מהגבינה על הקרקר, ומעליה תות אפגני (או תות רגיל).
