מתכון של סבתא לפני כיפור: סלמון עטוף בבצק ותבשיל חומוס מרוקאי

סימה זיני בת ה-85 מירושלים עדיין נוהגת להגיע לעבודה. היא משמשת מנכ"לית בית פרנקפורט ויו"ר המועצה הירושלמית למען הזקן. היא גם הקימה את מועצת הגמלאים הפועלת במסגרת עיריית ירושלים ואף קיבלה את אות יקירת העיר. "נכון, אני עושה הרבה, אני מארחת הרבה - ואני גם מבשלת", היא אומרת וצוחקת.

לקראת יום כיפור, סימה שיתפה אותנו במתכונים לשתי מנות שהיא נוהגת להכין באופן קבוע בתקופת חגי תשרי - תבשיל חומוס מהמטבח המרוקאי ומנת סלמון עטוף בבצק פילאס ממולא ירקות.

"זה חומוס מאוד מיוחד מכיוון שבמנה הזאת מקלפים את הגרגירים. באנו ממקומות שמאוד הקפידו בהם על הדת ועל הניקיון מחשש שלא יהיו תולעת או חרק בחומוס, לכן הפרדנו את הקליפה מכל גרגר. זאת מנה מבית אמא שאנחנו אוכלים לפני הצום של כיפור ובערבי חג. מאכל חגיגי", היא מסבירה ומצביעה: "עכשיו יש לי את החומוס על הגז ודג סלמון ממולא בתנור".

מאיפה הגעת לארץ?

"באתי לארץ ממרוקו בגיל 10, לפני 75 שנה, עם הורי שהיו פעילים ציוניים. כשחיינו במרוקו אבא שלי נעצר בגלל הפעילות הציונית וכמעט הוצא להורג. לכן החלטנו לבסוף לעלות לארץ". לדברי זיני, המשפחה נאלצה להמתין מכיוון שמלך מרוקו אסר באותו הזמן על עליית יהודים.

"לבסוף עלינו לארץ על אונייה של ניצולי שואה, החליפו לנו שמות והגענו לפרדס חנה", היא מסבירה ומוסיפה: "משם אבא החליט שהוא חייב להגיע לירושלים למרות שהייתה במצור. אבא שלי לא שמע לעצות, הוא היה אדם מאוד משכיל. הוא לקח נהג ואמר לו: 'סע בדרך בורמה'. הגענו לירושלים לבניין הסוכנות - יצאה מנהלת הסוכנות שהכירה את אבא דרך התכתבויות, נישקה את כולנו ושיכנה אותנו בבית מלון, עד שיום אחד (בשנת 1948) היא באה ואמרה לאמא ולאבא: 'החיילים שלנו כבשו את ירושלים. בואו תבחרו בית'".

מה זכור לך מימי כיפור בעיר?

"אנשים עטופים בגדי חג הולכים לבית הכנסת עם סידור ביד - פעם, כילדה זה היה כל כך יפה. לא רכבנו על אופניים, היינו משחקים בכביש וזה היה כיף. עוד דבר שזכור לי זה התרנגולות. היו שוחטים תרנגולות ועושים כפרות בשווקים, בחנויות ובבתים, מה שהיום אנחנו כבר לא רואים. ירושלים לא הייתה גדולה אז, המון שכונות לא היו בנויות עדיין שכונות. אני זוכרת שכאשר התחילו לבנות את בנייני האומה, אבא שלי היה אומר: 'וואוו, מתחילים לבנות את ירושלים וזה נס גדול'. בכל שבת היינו הולכים לראות איך הבנייה מתקדמת".

מתכון תבשיל חומוס מרוקאי חגיגי

רכיבים

חצי קילו חומוס
2 כפות אבקת סודה לשתיה
חצי גמבה גדולה חתוכה לקוביות (בערך 2-3 ס"מ)
3 שיני שום גדולות פרוסות
7-8 ענפי כוסברה קצוצה
¾ כפית מלח
2 כפיות פפריקה אדומה
חצי כוס שמן קנולה

אופן ההכנה

"אמא שלי לימדה אותי פטנט - לוקחים חצי קילו חומוס ושמים עליו 2 כפות אבקת סודה לשתיה.
מרתיחים קומקום עם מים, שופכים על החומוס ומשרים למשך 5-6 שעות.
אחר כך שמים את זה על האש. ברגע שזה מתחיל לרתוח ונהיה קצף מהסודה, מורידים את הסיר לכיור, פותחים עליו ברז ואז מתחילים עם למולל הידיים את הגרגירים בלי למעוך אותם על מנת להוציא את הקליפות. במקביל שוטפים כדי שהקליפות יצאו. אני שופכת את המים ושוטפת את זה המון, גם כדי שהטעם של הסודה לא ישאר וגם כדי שהקילוף ירדו".

את גרגירי החומוס המקולפים שמים בסיר לחץ עם חתיכות הגמבה, שיני השום הפרוסות, הכוסברה, התבלינים והשמן.
מכסים עם מים כחצי ס"מ מעל הכל.
מבשלים בסיר לחץ סגור במשך חצי שעה בדיוק.
אחרי הרתיחה מנמיכים את האש, מכבים את הכפתור של סיר הלחץ ואז משאירים 28 דקות על להבה נמוכה. אחרי זה פותחים את סיר הלחץ וזה יוצא מעדן.
מניחים בצלחת הגשה וכל אחד לוקח כמה שהוא רוצה.

מתכון לסלמון ממולא ירקות עטוף בבצק פילאס

"זאת מנה שאכלתי אצל דוד שלי בפריז לפני כמעט חמישים שנה. אשתו הגישה את המנה עם דג אחר ואני שידרגתי אותה עם סלמון כי זה פשוט טעים יותר", מסבירה זיני.

רכיבים

צד אחד של סלמון שלם בלי עור חתוך לאורך
מלח
מעט שמן קנולה
1 בצל בינוני קצוץ לקוביות קטנות
חצי גמבה גדולה קצוצה לקוביות
1 עגבנייה קצוצה לקוביות
7-8 ענפי כוסברה קצוצים
חופן נדיב טבעות זיתים שחורים מקופסה
בצק פילאס
חלמון של ביצה
מעט סומסום

אופן ההכנה

שוטפים את נתח הסלמון וממליחים עם קצת מלח. אחר כך שוטפים אותו שוב.
בינתיים שמים במחבת טפלון מעט שמן קנולה ומדליקים את האש.
שמים במחבת בצל להשחמה.
לאחר שהושחם מוסיפים את השום, הגמבה והעגבנייה.
מוסיפים כוסברה, טבעות זיתים ומעט מלח כי הדג כבר הומלח ונותנים לזה להתאדות ולהתרכך.
כאשר הסלמון כבר מוכן והירקות מוכנים, אני לוקחת בצק עלים פילאס.
פותחים את גליל הבצק וחותכים לפי אורך הדג כך שיהיה כפול מהדג וישארו שוליים של כ-2 ס"מ בקצוות. מרדדים קצת את הבצק.
מנגבים טוב את הדג עם מפית נייר כדי שלא ירטיב את הבצק.
מניחים את נתח הסלמון על הצד שפונה אלינו ומשאירים שני ס"מ מכל כיוון.
מניחים בעדינות את הירקות עם כף על הסלמון כך שלא יפלו מצידיו של הדג.
מכסים הכל עם הצד השני של הבצק ומהדקים את השוליים שהשארנו על ידי צביטה עם האצבעות כך ששום דבר לא יוכל לצאת.
מורחים את הבצק בחלמון הביצה ועל זה מפזרים סומסום.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 במשך בערך 45 דקות (אפילו פחות) עד שהבצק שחום ויפה.