חלק מהמאכלים של המטבח הישראלי "הושאלו" ממטבחים ברחבי העולם, מהם עלו יהודים לארץ. כמה מהמנות הללו יצאו מגבולות המטבח העדתי ואומצו בבתים ישראלים רבים. זה קרה, בין השאר, בזכות יחסי שכנות טובים - בשלנים ובשלניות ישראליות שיתפו אלו את אלו במטעמים שהכינו והחליפו סירים רוחשים תבשילים. אחת המנות שהצליחה לחצות את המטבח העדתי היא מנת "דג מרוקאי".
במיוחד לפרויקט יום העצמאות של ישראל היום, משתף השף אורן אסידו במתכון הביתי שלו לדג מרוקאי, מתכון שעובר במשך דורות במשפחתו.
"היום אפשר למצוא את הדג המרוקאי בכל שולחן שבת בארץ, בכל בית כמעט, לא משנה מאיזה עדה המשפחה", אומר אסידו ומוסיף: "זאת המדינה שלנו והמטבח הישראלי הוא כור היתוך. המאכלים, שכל עדה הביאה איתה לארץ מהתפוצות, מסמלים בעיני את הישראליות - האמא האשכנזייה שמכינה דג מרוקאי והסבתא העיראקית שמכינה ג׳חנון, וכו' וכו'. כל אלה יוצרים את הפסיפס הישראלי והוא זה שמייחד אותנו כל כך - זוהי ישראליות בעיניי, חג עצמאות שמח".
מתכון לדג מרוקאי של שף אורן אסידו
לרוטב:
1/2 כוס שמן תירס
3 גמבות אדומות חתוכות לרצועות
8 פלפלים יבשים מתוקים, שטופים ונקיים מגרעינים
4 פלפלים חריפים חצויים לאורכם ונקיים מגרעינים
8 שיני שום חצויות לשתיים
3 כפות פפריקה בשמן (מרוקאית)
1/2 כף כורכום
1/2 כף פלפל לבן טחון
כפית מלח
2 צרור כוסברה טרייה, קצוצה גס, כולל הגבעולים
2 וחצי כוסות מים
כוס גרגרי חומוס הדס מושרים במשך לילה
דג
או 4-6 פילה מושט
או דג סביב ה-3 קילו פרוס לרוחבו לעובי של 2 ס״מ
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר שיוכל להכיל את כל נתחי הדג בשכבה אחת.
מוסיפים את הגמבות ואת הפלפלים החריפים ומטגנים עד להזהבה.
מוסיפים את הפלפלים היבשים וממשיכים לטגן כדקה נוספת תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את השום, הפפריקה, הכורכום, גרגרי החומוס והפלפל לבן וממשיכים לבשל כדקה נוספת תוך ערבוב.
מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה-שעה (עד שגרגרי החומוס נגיסים.
כעבור חצי שעה- שעה מסירים את המכסה ונותנים לחצי מכמות הנוזלים להתאדות.
מוסיפים את נתחי הדג יחד עם המשרה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות על להבה נמוכה מאוד תוך כדי מזגים מהרוטב על הדגים.
מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור למשך חצי שעה לפחות לפני ההגשה.
לקראת ההגשה מפזרים על התבשיל כוסברה קצוצה.
בתיאבון!
