במשך שנים, עוד מאז קום המדינה, אפשר היה להריח בין סמטאותיה הצבעוניות של העיר העתיקה בירושלים, כמו גם בשוק מחנה יהודה, ניחוחות שמרים מלוחים עולים מדוכני הבייגלה הירושלמי. חם, פריך מבחוץ ורך מבפנים - הוא מילא פינה חמה בלב של כל עוברי האורח בעיר העתיקה עד שהקשר בינו לבין היסטוריה ומסורת נשמר לעד. המאכל הפך עם השנים לחלק מהמטבח הישראלי והוא נפוץ היום מאוד בדוכנים בכל רחבי הארץ.
במיוחד לפרויקט יום העצמאות של "ישראל היום" - הבלוגרית ואושיית האפייה, קרן אגם ("נשואה למאפייה"), משתפת אותנו בגרסה טעימה במיוחד של המנה. מקלות הבייגלה הירושלמי שלה ממולאים בגבינות וממרח פסטו - הרי לפניכם המתכון.
המתכון של קרן אגם למקלות בייגלה ירושלמי (15-20 יחידות)
רכיבים
1 קילו קמח לחם/פיצה/מניחטובה/חלה או קמח לבן רגיל
2+1/4 כוסות (550 מ״ל) מי ברז
1+3/4 כפות (19 גר) שמרים יבשים
1/2 כוס (100 גר׳) סוכר לבן
1/4 כוס (50 גר) שמן זית
כף (20 גר) מלח דק
למילוי:
300 גר' גבינת טוב טעם/תבור/ריקוטה
150 גר' גבינת קשקבל מגורדת
50 גר' גבינת פטה
אופציונלי: ממרח פסטו
לציפוי:
כוס וחצי שומשום מעורבב עם 1/2 כפית מלח גס
אופן ההכנה
מערבבים במיקסר 500 מ״ל מים, שמרים יבשים, סוכר, מלח, ושמן זית.
מתקינים את וו הלישה ומוסיפים את הקמח לאט לאט, עד שכל הקמח במיקסר, ומניחים למיקסר.
לעבוד 2-3 דקות. בשלב הזה תדעו אם חסרים לכם עוד מים או לא, אם יש צורך מוסיפים בכל פעם עוד כף, אם אין צורך לא מוסיפים, ואם מרגיש לכם שהבצק דביק מדי, תוסיפו מעט קמח.
לשים 12 דקות. לבסוף מתקבל בצק רך, גמיש וחלק.
מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת בשמן זית, ומגלגלים אותו כך שיצופה שומן על כל צדדיו.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת, מניחים להתפחה של שעה וחצי, שעתיים עד שהבצק הכפיל את נפחו. ניתן להתפיח את הבצק כמה שעות או לילה במקרר במקום.
כשהבצק תפח, מכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשמנים אותה מעט.
קורצים מהבצק עיגולים של 100 גר', מכדררים לכדורים ומניחים על תבנית התנור.
כשכל העיגולים מוכנים מקמחים אותם מעט ומכסים במגבת. מניחים להתפחה חוזרת של כ 20-30 דקות עד שהכדורים תפחו. ניתן להתפיח את הכדורים למשך שעתיים שלוש במקרר.
בזמן שהכדורים תופחים מכינים את המלית:
בקערה מערבבים את כל חומרי המלית, טועמים מעט ואם יש צורך מוסיפים מלח.
בשלב הזה ניתן להוסיף עשבי תיבול קצוצים כמו בזיליקום, אורגנו, זעתר טרי או אפילו כוסברה או פטרוזיליה.
מערבבים היטב.
מחמים תנור ל 220 מעלות.
על משטח ממש מעט מקומח, מרדדים את כדור הבצק למלבן ארוך, ומניחים אותו כשהצד הרחב פונה אליכם.
במידה ויש לכם פסטו מורחים על הבצק בשלישל התחתון שלו לרוחב ממרח פסטו לפני הגבינות.
מניחים כף גדושה ממלית הגבינה בתחתית הבצק לכל אורכה, מקפלים את הבצק מעל המלית ומגלגלים לגליל ארוך.
טובלים במים, ומיד מעבירים לשומשום ומגלגלים כך שהגליל מצופה בשומשום.
מעבירים חזרה לתבנית אפייה ומועכים בעזרת היד את הגליל לרצועה שטוחה.
ממשיכים כך עם כל עיגולי הבצק, ואופים כ 20-22 דקות עד שהבייגלה שחומים בחלקם העליון והתחתון.
מוציאים, מברישים בשמן זית, ומגישים חם.
טיפים של קרן:
קמח לחם ניתן להמיר בקמח לבן, קמח חלה, קמח פיצה, או קמח כוסמין לבן.
אפשר להכין עם 50% קמחים מלאים ולהוסיף מעט נוזלים לבצק.
לתערובת השומשום אפשר להוסיף פרג, שבבי בצל, שבבי שום, גרעיני חמניה או דלעת, קצח או אבקת זעתר.
לתערובת הגבינות אפשר להוסיף זיתים קצוצים, זוקיני מגורד שהוקפץ בשמן זית, או כל ירק אחר שאתם אוהבים.
ניתן להמיר לגבינת ריקוטה/כנען במקום טוב טעם, בולגרית או גבינת עיזים במקום פטה וכל סוג של גבינה צהובה במקום קשקבל.
להכנת בייגלה לא ממולא:
אפשר לגלגל כל כדור לרצועה ארוכה, לטבול במים ושמושום, למעוך ולהניח על התבנית.
בתיאבון!
