אחרי שבוע עמוס מהרגיל, עמית חכם, הבעלים של "המוסד" ו"אראל'ה" בתל אביב, שני מקומות די פופולאריים בעיר, כבר לא יכל להתאפק. הוא העלה לדף הפייסבוק שלו תמונה של אביו מנחם ופנה בספק נואשות ספק זעם לחבריו ועוקביו, בפוסט שהלך וצבר תאוצה תוך זמן קצר.
צילום: שמואל בוכריס
"שלום לכל צעירי ישראל, זה אבא שלי היקר, כמעט בן 60 ועובד במוסך מגיל 15. הוא בא לעזור לי היום בעסק שלי, לנקות, לפנות, להרים ולסדר, כי לא בז*ן של צעירי ישראל לחזור לשוק העבודה. הלוואי והיה לכולם עשירית ממוסר העבודה והחריצות שיש לו. תשארו בחל"ת, הכול טוב, נבוא איתכם בחשבון בחודש יוני".
הפתיחה החגיגית של המסעדות הייתה נחוצה ונראה שלמרות שהביקוש בשיאו, הבעיה החמורה ביותר של המסעדנים כרגע היא לא ההפסד הכלכלי מהשנה האחרונה, לא המגבלות והתווים של משרד הבריאות אלא תחום כוח האדם. מה שהתחיל בתופעה שכולם חשבו שתהיה מינורית הפך עד מהרה לקריטי, כשבעלי המסעדות מצאו עצמם משמשים כברמנים, מלצרים ומנקים לעת מצוא, בתופעה אותה הם מכנים "בעלים ממלצרים".
"מה שאנו רואים זה שישנה עליה חדה בביקוש לעובדים במגוון התחומים שחזרו לעבודה אחרי חודשים ארוכים של סגירה או עבודה מצומצמת מאוד של כוח אדם", מספרת עינב בוימפלד, מנהלת התוכן והמחקר בחברת AllJobs". "מנגד, ישנו קושי לגייס עובדים שהשכר שלהם קרוב לדמי האבטלה אותם הם מקבלים וימשיכו לקבל עד יוני השנה. רבים מהם צעירים, חסרי ניסיון שעבדו בתחומי המסעדנות, מלונאות ותיירות. רבים מהם חזרו הביתה להורים ואינם בעלי הוצאות רבות, דבר שמאפשר להם לצמצם את ההוצאות ולהסתדר עם דמי האבטלה".
"המצב הקיים, בתל אביב לפחות, הוא שילוב של כמה גורמים", מספר חכם. "המון עזבו את העיר בקורונה וחזרו להורים, כשבמקביל לא מגיעים צעירים חדשים במקומם. בנוסף ישנו עניין דמי האבטלה שגורם לכך שאנשים מעדיפים לא לעבוד או לעבוד כפול ולקבל כסף 'שחור' ופטור ממס. אותו מצב קיים גורם לכך שבעלי הברים והמסעדות, בדגש על העסקים הקטנים, עושים הכל - במטבח, בתור ברמנים או מלצרים, אפילו שוטפי כלים".
"אם לא הייתה לי תמיכה מהחברים ומהמשפחה לא הייתי מצליח לשרוד בכלל", הוא מספר בייאוש. "הטבחים מסיימים לעבוד ואוהבים אותי אז הם נותנים קצת אקסטרה בתור מלצרים. יש לי עובדים שנמצאים במקום 17 שעות, אני אישית מגיע הביתה בתקופה הזאת רק כדי להתקלח ולישון, מטאפורית 'ישן' במקום העבודה שלי".
כצפוי, המחסור בכוח האדם גורם למסעדנים לשלל אילוצים בהם שינוי שיטת העבודה, שינוי שעות הפתיחה, כשאלו לרוב מובילים להפסד כספי, דבר די מהותי בתקופה כה מורכבת. "אין לי אפשרות לתת שירות", מספר חכם המתוסכל. "שמתי מספר על כל שולחן ואנשים מזמינים מהקופה ובאים לקחת, אין הגשה לשולחן. אין לי אפשרות אחרת לתת שירות בכוח האדם הנוכחי".
"לדור של היום אין את הרעב לכסף שהיה לפני שנים, בין היתר כי ההורים עוזרים היום יותר ורק רוצים שהילד ילמד ויהיה מרוכז בזה. בלי קשר, דמי האבטלה נגמרים ביוני ועדיין לא בטוח שגם אז שאנשים יחזרו. ישראלים לא רוצים לעבוד במטבח כי זה לא סקסי להם, אז אולי עכשיו גם מלצרות ובר לא מרגיש להם ככה והם מעדיפים לחכות למשרה בהייטק.
כתב ההגנה של המלצרים
על פניו, נראה שבגזרת המלצרים יש שתי גישות בולטות, כאלה ש"סתם לוקחים את הזמן", לצד אלו שאידאולוגית לא מוכנים לחזור לעבוד כרגע אלא אם זה ב"שחור".
"זה לא שהיה לי רע לפני", סיפר א', שעבד כמלצר במסעדות שף רבות בתל אביב טרום הקורונה שמתכנן לחזור לעבודה בימים אלו ומחפש את המסעדה שתקלוט אותו. "אני לא יודע להסביר את המצב הקיים, הרי מלצרים לא היו מרוויחים שכר מינימום, במסעדות כמו אלו שאני עבדתי היו מגיעים לשכר שעתי של מאה שקלים לשעה ולפעמים גם יותר, ועדיין, רבים מהחברים שלי מעדיפים לא לעבוד, והאמת שעד לא מזמן גם אני".
"למה? אין לי מושג. אולי זה אנרגיות ירודות או חוסר חשק לחזור לתחום, לא מדובר כאן בפינוק יתר או בהעדפה לשבת בים על פני לעבוד, מוסר העבודה שלי גבוה, אבל השנה הזאת הייתה מאוד קשה, ואפילו שכולנו במצב כלכלי לא משהו היה צפוי שלא ציפו שישר נחזור ונסתער על העבודה".
ז', מלצר תל אביבי נוסף, היה תקיף יותר. "אם היו מציעים לכם כסף חינם לא הייתם לוקחים? ברור שהייתם. בתחושה שלי אחרי השנה האחרונה, המדינה זרקה אותי לכלבים. אני אמנם ניצלתי את זה ושיפרתי כל מיני כישורים ותחביבים בבית בעודי מפסיד כסף, אבל אני ממש לא מרגיש רע עם זה שאני מקבל דמי אבטלה ובמקביל מוכן לעבוד רק ב'שחור'. המצפון שלי נקי, אני נפגעתי יותר".
"לא כל כך מטריד אותי שהמסעדנים מאיימים ש'נשלם על זה ביוני'. יש כאן עניין של ביקוש והיצע. יש לי ניסיון רב בתחום ואני מכיר המון אנשים, כשאני ארצה לחזור לעבוד אני אמצא די בקלות ויותר ממקום אחד. אני רגוע".
בואו לעבוד אצלנו וקבלו 5,000 שקלים
נחזור למסעדנים, אותה מצוקת כוח אדם פוגעת בכולם, החל מהעסקים הקטנים בערי הפריפריה, דרך מסעדות השף התל אביביות ועד לרשתות בתי הקפה הגדולות שסניפיהן פרוסים ברחבי הארץ. חלק מהם כבר מיואשים ו"הורידו סטנדרטים", אחרים מציעים שלל מענקים ותשורות כדי להחזיר את העובדים הוותיקים.
במסעדת "תל יצחק" ובקבוצת המסעדות של איש העסקים צביקי עשת (גרקו, גרינברג סאן ועוד) מציעים לעובדים שיגיעו וישארו משך זמן שנקבע מראש - מענק של לא פחות מ-5,000 שקלים. אני מאמין שכדי לחזור לשגרה, צריך לגלגל את גלגלי התעשייה הזאת מהר וחזק ככל האפשר, אני לא קוסם ואין לי טריקים", מספר עשת. "בשחור אני לעולם לא אעסיק אף אחד, זה ממש לא שווה את הסיכון. חוץ מלתת מכיסי מענק שמן לכל עובד שיכנס אין עוד מה להציע".
"במהלך כל הקורונה נשארנו בקשר טוב עם כל העובדים, תמיד הסתכלנו על העובדים כעל משפחה, והיה חשוב לנו לתת להם הרגשה טובה גם בסגרים. זה עזר רק בחלק קטן מהמקרים. ההתנעה של המסעדות הייתה קשה גם בלי הבעיה הזאת והמצב רחוק מלהיות אידיאלי. אין לי כרגע יותר מדי שיח עם העובדים שמסרבים לחזור, אבל אני מניח שיש כאלה שעדיין נהנים מהחל"ת ולא מבינים שהוא בר חלוף, אחרים אולי מצאו אלטרנטיבות אחרות".
גם השף אבי לוי סובל מהמחסור הלא פשוט. "חסרים לי כרגע 30 עובדים מתוך 70 שעבדו במסעדת 'המוציא' בימים כתיקונם", הוא מספר. "עשינו לא מעט כדי לגייס עובדים, החל מפרסומים רבים ברשתות החברתיות ועד למענקים, צ'ופרים במשמרת ואפילו תוספות שכר".
"המצב החדש דורש התאמה לסיטואציה הן מצדי והן מצד שאר העובדים". ממשיך השף. "כל העובדים, וגם אני, מותחים את עצמם ומתאימים את עצמם לכל תפקיד בו יש צורך באותה נקודת זמן מדויקת. אם צריך לשטוף כלים או לסייע לצוות הבר/מארחים/מלצרים וקבלת סחורה. כמובן שגם שעות העבודה של העובדים התרבו, ואם בעבר הייתה חלוקה במהלך השבוע, המצב היום שונה ורבים מהעובדים נמצאים כאן לאורך כל השבוע. מנצל את ההזדמנות לומר לכל אחד ואחת מהצוות שלי תודה, צוות של שחקני נשמה".
"העובדים שמסרבים לחזור אומרים שטוב להם בחל"ת כי הם נחים ומקבלים משכורת גבוהה שמספיקה להם כדי להתקיים. אני קורא לממשלה לבטל את החל"ת לאלתר כי בעלי העסקים נפגעים, שוב. אנחנו רוצים לתת שירות טוב ואישי ולא יכולים להכשיר מעכשיו לעכשיו צוות חדש, זה לוקח זמן".
"בקרב הראש בראש שלנו מול החל"ת, ידו על העליונה", מספר בייאוש אורן בן מויאל, בעלי הסושי - שף uran's בירושלים. "חסרים לנו בסך הכל חמישה עובדים ועבור עסק קטן זה מחסור דרמטי כי אין רוטציה בין הצוותים. זה גרם לנו לצמצם את שעות העבודה ולעבוד רק מהערב עד הלילה. הרי על איכות האוכל לא נתפשר, אז נותר לנו או להישחק ולפגוע באיכות המוצר, או לצמצם שעות, אף אחד מהדברים לא אידיאלי".
"השכר אצלנו גבוה בהרבה מהחל"ת, אך נראה שאנשים מעדיפים את הישיבה בבית על פני העבודה. אני באמת מקווה שהמצב הזה ישתנה כי גם כך הענף חווה משבר חסר תקדים. מקבלי ההחלטות חייבים להתעורר על עצמם ולסיים את המחדל הזה כמה שיותר מהר".
המצב הקשה לא פסח גם על רשתות המסעדות ובתי הקפה, שבפריסה ארצית ושם, אגב, נראה כלפי חוץ שקל יותר לגייס עובדים. "בכל סניף חסר לי לפחות חצי ממצבת כוח האדם הרצויה, משמע, עשרות עובדים בכל סניף. בפריסה ארצית זה אומר שמדובר באלפי עובדים", מספר רונן נמני, בעלי רשת "קפה קפה".
"העלנו את השכר בעשרים אחוז יותר מכפי שהיה לפני תקופת הקורונה כתמריץ לעובדים שיחזרו מחל"ת, אך הם עדיין ממשיכים לטעון כי אין להם אינטרס לחזור כל עוד המדינה נותנת להם שבעים אחוזים מהשכר בתמורה לכלום. מתוך העובדים שפנינו אליהם, חלק העידו שהתשלום השחור מהצד 'סוגר להם פינה' כך שבחודשים מסוימים הם גם מרוויחים יותר ממה שהיו מרוויחים בחודש עבודה מלא אצלנו. אני חושש שבמצב הנוכחי העובדים העירניים יותר יחזרו לעבוד חודש לפני סיום תוכנית החל"ת הקיימת והאחרים ימשכו עד לסיומו, אז יגיע מצב הפוך של עשרות אלפי דורשי עבודה על מעט מאוד מקומות".
הבלאגן מתגלגל לסועדים
בכל הכתבה הארוכה הזו שכחנו צד אחד, החשוב ביותר בסופו של דבר - הסועדים. הם, מבחינתם, נפגעים כפול בסיטואציה הזו, הרי מצד אחד רבים מהמסעדנים העלו מחירים כדי לכסות הפסדים, אך מנגד השירות ירד ברמתו במרבית המקומות, ובצורה משמעותית.
בימים האחרונים, ובעיקר אחרי סוף השבוע האחרון בו מרבית המסעדות היו מלאות עד אפס מקום, התמלאו קהילות האוכל בפייסבוק בפוסטים שרובם ככולם עוסקים בכיצד יש להתייחס למסעדות בתקופה רגישה ומורכבת כמו זו. אחת הטענות המרכזיות היא "אם אתם לא יכולים לתת 100%, אל תדרשו מאיתנו לשלם על 100%". כלומר, אותם לקוחות טוענים כי הם מבינים את חבלי הלידה והקושי אך זו לא סיבה לגלגל את זה ללקוח, שגם "סובל" משירות פחות טוב וגם צריך לשלם יותר, שכן בחלק גדול מהמסעדות העלו מחירים.
פוסטים מהסוג הזה נתקלו בהתנגדות עזה מצד מסעדנים אחרים ומקורביהם, שציינו, כי בשל הקורונה גם עלויות השילוח של חומרי גלם מחו"ל, עלויות הדגים עקב אסון הזפת, ושלל סיבות נוספות, מקשות על המצב הבעייתי הקיים שלהם וגרמו לאותה עליית מחירים.
נראה שלא מדובר בויכוח שהולך להיגמר בקרוב, לכל הפחות יצטמצם לקראת חודש יוני, כשיחזרו קצת עובדים למסעדות. כך או כך, דבר אחד בטוח - אם אתם מתכוונים ללכת למסעדה בקרוב, קחו נשימה ארוכה ותהיו סבלניים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו