"זה הבר, אתה יושב עליו אוכל ושותה. פה יהיו השולחנות, ושם השירותים. אנשים הולכים לשם, עושים את הצרכים שלהם וחוזרים". כך פתח השף אורן אסידו את דבריו כשעשה לי סיור בחלל הגדול והדי מרשים של מסעדת "אולה" החדשה שלו. זה אמנם נאמר בהומור על מקום העבודה הקודם שלו, מסעדת "פופה", שבה יש חדר שירותים מפואר וצבעוני, אבל כבר בשלב הזה ניתן היה להבין כמה שונה הכיוון שהשף מייעד למסעדה החדשה שלו, שעליה עמל בחודשים האחרונים.
"אני לא רוצה הגדרות מפוצצות", הוא מספר. "כל מה שקורה בחוץ זה אותה הגברת בשינוי אדרת החל מהעיצוב המוגזם שחוזר על עצמו בהמון מקומות, השירותים המפוארים ומובן שגם האוכל עצמו. באיזשהו שלב אמרתי 'די'. החלטתי שאני הולך לעשות מה שאני אוהב, איך שאני אוהב".
במהלך השיחה שלנו, אסידו חוזר לא מעט פעמים על המשפט "אני חוזר לבשל". לגמרי לא מובן מאליו עבור מי שעד גיל 29 בלבד הספיק - קחו נשימה עמוקה - לעבוד במסעדות פאר ברחבי הארץ, לזכות בריאליטי הבישול "משחקי השף", "להיחטף" על ידי קבוצת מחניודה של אסף גרניט, לעזוב אותה ולעמוד בפרונט של מסעדת "פופה" רגע לפני הקורונה ולעזוב אותה לטובת מקום משלו, כשבתווך מצא את עצמו דייר (מוצלח מאוד) מן המניין בתוכנית הריאליטי "האח הגדול", בכניסה שהפתיעה רבים.
במארס האחרון, שבועות ספורים אחרי שסיים במקום החמישי בעונה ה"רגילה" של תוכנית הריאליטי והיה אחד המתמודדים האהובים, בפנים ובחוץ, הודיע אסידו על עזיבת "פופה" שבדיוק נפתחה מחדש אחרי עוד סגר, לטובת מה שהגדיר אז כחשיבה מחדש ופתיחת מקום עתידי משלו. אותו מקום עתידי הוא מתחם המסעדה שבה אנו עומדים עכשיו, במלון "סלינה" בנווה צדק, ששונה ב-180 מעלות מהמסעדה הצרפתית.
"ברוכים הבאים למסעדת 'אולה'", הוא מכריז בחיוך. "אנחנו מטבח ים-תיכוני עונתי. אני מביא איתי את כל מה שגדלתי עליו – אבל לא רק. אני מתחשב קודם כל בעונתיות והיא תקבע הכל, אבל גם באיפה גדלתי, במטבח הספרדי-מרוקאי. כל מה שנוגע לאוכל שגדלתי עליו והאזור שכולנו גדלנו בו, שהוא למעשה קיבוץ גלויות על הים התיכון".
"כשהייתי צריך לתת אופי למסעדה החלטתי להסתכל פנימה ולא החוצה, וזה השדרוג שעשיתי ברמה האישית שלי. למעשה, המקום הזה הוא אני. אני רוצה שאנשים יבואו לאכול וליהנות. הדבר שאני הכי אוהב - יותר מלבשל - זה לארח. המקום הזה הוא התמצית של המשאלות שלי. אין פה פילטרים, אני הכי חשוף - לטוב ולרע".
ב"פופה" שעזבת גם היית בפרונט, סוג של שף ומארח, לא?
"חשוב לי להדגיש שאין לי שום דבר נגד המסעדה הזאת, ההיפך אם כבר. אני מאוד רוצה שהם יצליחו", אומר השף. "הייתה לי שם עצמאות קולינרית, אבל המקום הוגדר מלכתחילה כמקום עם נגיעה צרפתית. זה מטבח שיש לי המון אהבה וכבוד אליו, יש שיגידו שהוא האמא והאבא של עולם הקולינריה, אבל לא האמא והאבא שלי. בשורה התחתונה, זה סגנון שלא פגש אותי בשום שלב בחיים או בקריירה.
"האישו פה הוא לא המסעדה, כאמור, אלא אני והשלב שבו אני נמצא בחיים שלי. אזור הנוחות שלי, הקרקע היציבה, האישה והילד. זה מה שמשפיע עליי הכי הרבה, ומכאן גם משליך עליי בפן המקצועי. 'אולה' זה התוצר של המצב הזה".
"אני מאוהב ברוגע"
בשלב הזה אסידו קרא לי לעזוב את המסעדה ולצאת איתו החוצה. מצאנו את עצמנו עומדים על הגשר בנווה צדק, מתחתינו פארק המסילה, פנינת החן הכבר לא כ"כ סודית של התל-אביבים, והמסילה שממש תוך כמה חודשים תעבור בה הרכבת הקלה. משמאל רחוב יפו הסואן והבלתי נסבל ואיכשהו אצלנו - שקט. דממה מוחלטת מהסוג הטוב, שלווה כזאת. אסידו שואף מהסיגריה ואומר לי "אתה מבין, זה בול מה שרציתי והיה חסר לי בחיים.
"אני מאוהב ברוגע הזה. אני מתחיל את הבוקר בלשתות אספרסו ולהסתכל למטה מהגשר. יש בזה משהו עוצמתי והמון רוגע. זה שקט שהיה חסר לי בחיים המון זמן. היה לי אותו בחיים האישיים, אבל לא במקצועיים. אם אנחנו מדברים על 'אורן אסידו הבוגר', המבנה הזה מבפנים ומבחוץ - משקף בדיוק את זה.
"כל מי שהייתי מדבר איתו היה רואה את אורן הקופצני והשטותניק שרוצה לטרוף ולטרוף. חברים מהבית וקולגות אומרים לי 'אנחנו מרגישים שאנחנו מדברים עם הבנאדם אחר'. זה מתחיל מהקומפורט זון שיש לך בבית, ממשיך לשותפים שיש לי פה, שמבינים ונותנים לי את המקום להתבטא כשף, מבינים שהאירוח פה הוא לפני הכל, רוצים בדיוק כמוני שזה יהפוך למוסד.
"נותנים לי פה את כל הכלים והגיבוי להצליח, ולי נשאר רק לבשל. אני חוזר לבשל. זה מהות העניין פה, וזו הכותרת שאתה צריך לתת לכתבה. אתה יודע כמה זמן לא בישלתי? אני אשכרה חוזר להתעסק באוכל, זה מטורף!"
איך זה יבוא לידי מבחינת האווירה במקום?
"ברגע שהגעת למסעדה, מבחינתי הגעת אליי הביתה, ואצלי בבית האירוח הוא ערך עליון", מדגיש אסידו. "המסעדה הזאת היא אני, כל החוויה שעובר האורח היא אני. זה מרגש אותי ברמות שאני לא יכול להסביר. מבחינת האווירה, בוא נגיד ככה – לא יקפצו פה על הבר אבל גם לא יישבו וישמעו ויוואלדי".
אנחנו עומדים במקום הכי מושלם כדי להסביר מה זו המסעדה הזאת - מימין פלורנטין, משמאל נווה צדק. אנחנו לא כאלה ולא כאלה, אנחנו באמצע. הגשר הזה שאנחנו עומדים עליו (גשר נווה צדק; ל"א) הוא גם גשר מטאפורי בין הגישות. אני רואה קודם כל את האדם, ולא אם הוא לובש טוקסידו או ג'ינס וסנדלים".
המחיר שמשלמים
למרות הרוגע והשלווה שמשדר אסידו, ידוע לכל שבכל תהליך של פתיחת עסק חדש - על אחת כמה וכמה פתיחת מסעדה, שרבים מגדירים כ"סיוט מתמשך" - יש גם מחירים, לעיתים לא נמוכים, בעיקר בחיים האישיים.
"פתיחה של מקום זה לא דבר קל", מסכים אסידו. "ותחשוב שאני עברתי עם ענאל אשתי שלוש פתיחות בזמן שאנחנו ביחד - הדקל, פופה ועכשיו אולה. לא הייתה לנו באמת רגיעה. לא הכל נצנצים, אבל המשפחה שלי יודעת מה לוקחת ההקמה ממני והייתי במקצוע כשהתחלנו לצאת. אנחנו מסתכלים לטווח הארוך יותר, לא לטווח הקרוב.
"להגיד לך שהכל קל ומושלם? לא, יש קשיים. אבל כל עוד אנחנו נותנים אחד לשנייה את המקום להתבטא, כל אחד בתחומו, הכל בסדר. לדוגמה: אני לא מוותר בבוקר על הטקס של לקחת את הילד לגן. זה הזמן שלי איתו".
אם כבר טווח רחוק, מה השאיפות של 'אורן הבוגר' לעתיד?
"אני לא מתעסק בזה עכשיו. אם היית שואל אותי לפני כמה חודשים או לפני שנתיים-שלוש על מעבר לחו"ל נגיד - זו בהחלט הייתה אופציה יחד עם עוד המון סוגי משאלות בכל מיני קטגוריות. כרגע אני ממוקד ברצון שלי להפוך את 'אולה' למוסד קולינרי יציב עם שורשים. יש לי בחלל של המקום, גם פיזית וגם מטאפורית, לונה פארק של דברים שעדיין לא התחלתי לנצל.
"אם יש משהו שלמדתי בחיים זה חשיבות המשפט 'תפסת מרובה - לא תפסת', כך שאני לוקח את הזמן ונשאר סבלני. ברור שיש דברים שאני רוצה להגשים, וגם אגשים עוד חמש שנים או עשור, אבל אני לא מסוגל לחשוב על זה בכלל. כרגע מעניין אותי רק להפסיק את המרוץ שהייתי בו, להתרחק מאור הזרקורים לטובת הלהבות והפלורסנטים של המטבח. זה הכל".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו