השותף השקט (יחסית) של מחניודה עובר לפרונט

אפשר, נכון וראוי לקבוע כי "מחניודה" היא קבוצת המסעדות המצליחה והמובילה בישראל, וכזו שמפעילה לא מעט מסעדות מוצלחות ברחבי העולם, ובראשן, כמובן - מסעדת "שבור", שזכתה לפני כמעט שנה בכוכב מישלן ראשון. מי שמזוהה יותר מכולם עם הקבוצה הוא כידוע השף אסף גרניט, שעומד בפרונט, אך את הקבוצה מובילים לא מעט אנשים נוספים, ובראשם מי שצעד איתו מהרגע הראשון ובוחר לרוב להישאר בצללים - השף אורי נבון.

כעת המצב הזה עומד להשתנות, כשנבון יעמוד בפרונט, באופן די חריג מבחינתו, ויבשל ארוחת טעימות המבוססת על התחנות בחייו. זה יקרה במסגרת פרויקט "THIS IS ME" של אתר Ontopo ואשת הקולינריה אפרת אנזל. בפרויקט, אליו חברו גם "דיינרס קלאב" ומותג הרום "Zacapa", יקחו חלק שפים מפורסמים דוגמת נבון, דיוויד פרנקל ואוראל קמחי שיבשלו "את עצמם" ואת סיפור חייהם.

"המחשבה הטבעית היתה ללכת על תפריט 'מפונפן'", מספר השף בן ה־43, "אבל ברגע שרצו שזה יהיה עלי - זה כבר משנה את הסיפור. מה שיצרתי, בצוותא עם חבריי לקבוצה, הוא ארוחה שנעה בין ירושלים לחו"ל. החיבור שלי עם הבירה כאורי, אבל גם החיבור של הקבוצה, מה הוביל אליו, איך הוא קרה. אלו הדברים הכי טריוויאליים מבחינתי. זה סוג של טיול כוכב שמתחיל בירושלים, מדלג לחו"ל, חוזר לירושלים וכך הלאה. לא מדובר פה רק על נגיעות שלי מחיי, אלא גם על איך שהשותפים שלי בקבוצה, שגדלו איתי, ראו וחוו אותי במטבח".

הבשלן של החבר'ה

התחנה הראשונה תעסוק, כמובן, בילדותו הירושלמית של השף. "רק בדיעבד, בגיל מאוד בוגר, הבנתי שהכתובת היתה על הקיר הרבה שנים", הוא נזכר. "ההורים שלי עבדו קשה ועד מאוחר, כך שהיו ימים שהייתי חוזר בהם מבית הספר ולא היה אוכל בבית. הייתי מתקשר לאמא שלי ושואל אותה 'איך עושים', והיא היתה מלמדת אותי דרך הטלפון. ככה למדתי להכין פסטה, טוסטים, קציצות ועוד. עד היום אני זוכר בעל פה מתכונים מהספר 'ילדים מבשלים' של רות סירקיס.

"בצבא הייתי הבשלן של החבר'ה. הייתי מתפיח בצקים בצהריים, יוצא למארב לילי וחוזר בזריחה לאפות לכולם. אחרי שהשתחררתי היה בלתי נמנע ללכת ללמוד בישול כדי להבין מה קורה איתי ואם זה התחום שאני בוחר בו להמשך חיי. מדובר בלפני שני עשורים, זו לא תקופה שהמקצוע הזה היה יוקרתי ומבוקש".

בלי לומר מילה

אז נבון אכן למד בישול, ודי מהר התגלגל לתפקידים טובים ומכובדים אצל מיטב השפים בישראל, והיו מעט כאלה באותה העת. בגיל 23, בגלגול התל־אביבי שלו, החליט אחרי שסיים את תפקידו בקונדיטוריה של רפאל להתנסות במטבחים מחוץ לישראל. בתום תלאות ושינויים בלתי צפויים, הוא מצא את עצמו במשרה "זוטרה" במסעדת השף הצרפתית "אסקרגו" בלונדון, שהיתה מעוטרת בכוכב מישלן.

"לא היה לי קשה עם העבודה הקשה והשעות שם, רק עם המנטליות, שהיתה כל כך שונה מבישראל", הוא מספר, "בראש שלי הגעתי לשם שף מלא בניסיון שמחכה להתפוצץ. בפועל היה שם דיסטנס. אמרו לי: 'זה השף, אתה לא פונה אליו בחיים, עונה רק ב'כן שף' או 'לא שף', וזהו'. עמדתי במשך חודשים באותו חדר סגור עם אותם ארבעה אנשים, שבע בבוקר עד אחת בלילה, אף אחד לא דיבר, לא איתי ולא בכלל.

"לונדון נתנה לי להבין שלהיות טבח זה משהו שצריך להתגאות בו. אתה הולך ברחוב מלא פאסון, בבגדי עבודה ועם סט סכינים, זו יוקרה. בארץ, לפחות אז, המקצוע הזה שויך, שלא בצדק, לאנשים לא משכילים, אנשים בלי תעודת בגרות או אסירים משוחררים - לא מקצוע עבור אנשים שמחפשים להגשים את עצמם".

בנייה מחדש

"חזרתי לישראל ב־2005 והרגשתי סופרמן", הוא מספר, "ההתאקלמות כללה בעיקר את המחשבה על איך לקחת את כל הידע והטכניקות מחו"ל - ולבנות את עצמך כאן שוב. למדת שפה, ואתה חוזר הביתה ומגלה שאף אחד לא דובר אותה - להיות שף. דברים שהיו בסיסיים שם, כמו להגיש לאישה לפני הגבר, איך לצלחת ואיך למלצר, נראו באותה העת מופרכים לגמרי כאן.

"התפקיד המשמעותי הראשון שלי היה במסעדת 'לבן' בירושלים. שם למדתי על תפקיד השף במקום הפרקטי והניהולי. למדתי להיות גם 'מנהל מטבח', ולא רק שף. לא היה לי איך לחלק עבודה או להאציל סמכויות, זה היה קשה אבל זה היה שלי, והיה מדהים. יצאתי משם בעיקר עם התחושה שהשלב הבא חייב להיות משהו שלי".

ימים שטופים בערק

"'מחניודה' נפתחה ב־1 ביולי 2009. אסף ואני ידענו בתוכנו שזה יעבוד, אבל לא דמיינו עד כמה ולא היינו ערוכים לזה. לא היו לנו חבלי לידה, כי לא היתה ילדות. זה כאילו נולד ילד, ובום - מתגייס לצבא. מייד עם הפתיחה היו עלינו שתי כתבות מחמיאות בכלי תקשורת גדולים. אנשים עמדו מחוץ למסעדה עם הכתבה ביד, קראו לנו 'המסעדה הגדולה של השנה', ולא היינו פתוחים אפילו חודש. בממוצע אנחנו פותחים בכל שנה מסעדה, כך היה עד הקורונה. עכשיו אנחנו בהתפוצצות. שני מקומות חדשים בפריז, באותו רחוב של 'שבור' ו'בלאגן', מסעדה חדשה בברלין, ואפילו פרויקט בבהאמס.

"תמיד מלמדים אותך מה לעשות כדי להצליח, אבל אף אחד לא מלמד אותך מה לעשות כשהצלחת. קשה לשמור על זה. אנחנו חווינו תהליך כמו של 'הענק הירוק' - אתה בן אדם רגיל, ופתאום בבום הופך למפלצת. היינו גם הראשונים שהתפתחו ככה לגודל כזה, אז לא היה לנו ממי ללמוד ואת מי לחקות. היתה הרבה עבודה עצמית, והיו המון חיפושים בין ימים שטופים בערק ועמוסים בעבודה. בסוף מצאנו את הנוסחה שעובדת".

הכוכב הוא של כולם

התחנה האחרונה בארוחה תעסוק, כמובן, בכוכב המישלן שקיבלה מסעדת "שבור" בפריז. "אני מקווה שבינואר הקרוב גם נתבשר ששמרנו עליו", אומר נבון. "אנחנו עובדים על זה מאוד קשה, וכל היום סביב זה. זה ממרכז את תשומת הלב ונותן תוקף לאחריות ולהתנהלות שלנו. כוכב המישלן הוא לא שלי ושל אסף, הוא של כל הצוות. היכולת שלנו לגרום לכולם להרגיש חלק מזה, משקפת את האופי שיש, ושתמיד יהיה, בכל המקומות שלנו".

לרכישת כרטיסים לארוחה לחצו כאן