אורי צור, בן 31, יליד תל אביב, הסתמן ככישרון עולה כשעבד בכמה מהמסעדות הבולטות והטובות בעיר. לפני מספר שנים הוא עשה שינוי משמעותי כשעבר לצפון והתיישב ביישוב הקהילתי מתת שבגליל העליון. ממקום מושבו בצפון הוא אירח ובישל, בתחילה מהבית, ובהמשך פתח יחד עם שותפו עמית אמיר את 'טרטוריה מקומית' בשומרה הסמוכה, ממש על קו הגבול עם הלבנון.
בזמן הקצר, שבעה חודשים בלבד, שבו פעלה המסעדה, היא עוררה סקרנות, ומשכה קהל רב מכל רחבי הארץ, שהגיע אליה במיוחד, אך בשיא הצלחתה היא נסגרה בעקבות המלחמה. כיום אורי מחפש את דרכו החדשה דרך שלל פופ-אפים ופרויקטים מעניינים, בחיפה ובתל אביב. דווקא בצומת הדרכים בה הוא נמצא, פגשנו את צור לשיחה על השנה שעבר, על אוכל ועל תכניות להמשך.
איך הגעת לעולם האוכל?
"בגיל 16 עזבתי את התיכון, לא יכולתי לשאת את ההסללה והממסדיות, והחלטתי לצאת לעבוד. בזמנו, חברים שלי, שהיו קצת יותר מבוגרים ממני, עבדו כבר במטבחים שונים בתל אביב, אז הלכתי איתם לשם. אני בא מבית שבישלו בו, ובישלו אפילו ממש ממש טוב, אבל לא הייתי מחובר אז למטבחים, זאת סתם הייתה סוג של בריחה מבחינתי. אבל אחרי תקופה די ארוכה, שבה עבדתי רק בשביל לעבוד, התחלתי להתמקצע ולתפוס את העניין, והחלטתי ללכת ללמוד. למדתי ב'בישולים', ושם כבר קרה הסוויץ׳ המחשבתי. הבנתי שהמטבח הוא המקום הבטוח שלי להתפתח בו ולפרוק בו יצירתיות, תיסכול, וכל רגש אחר שמאיים להציף אותי. הבישול הפך להיות התרפיה שלי".
עבדת בלא מעט מטבחים תל אביבים: 'בראסרי', 'בינדלה', 'שילה', 'מנסורה', 'דוק', 'פרונטו' ועוד. למה לא נשארת בעצם בתוך הסצנה התל אביבית?
"בגדול, הקורונה קרתה. אבל האמת שעוד לפני הקורונה הייתה בי מין קריאה לצאת החוצה. התאהבתי בטבע דרך האוכל. פעם אחת בסיור ליקוט שהשתתפתי בו דרך ״דנון״, שהעביר אז אורי מאיר צ׳יזיק, פתאום קלטתי שהאוכל בעצם מגיע מהטבע, ושיש לו היסטוריה, סיפור ומשמעות, עוד הרבה לפני המפגש עם הצלחת, והתעורר בי הרצון לחקור את זה לעומק. מבחינתי זאת הייתה נקודת המפנה הראשונה. ואז בקורונה, בזמן שאני עובד ב'פרונטו', פתאום סגר, ואז נפלה סופית ההחלטה לעזוב את העיר ולהתרחק למקום שהוא כמה שיותר טבע ופרא. רק כשהגעתי למתת בעצם הבנתי שזה בדיוק מה שחיפשתי. זה היה הבית שאז עוד לא ידעתי שאני צריך. מאז כששואלים אותי מאיפה אני, הלב תמיד רוצה לומר 'מתת'. אפילו עכשיו כשאני כבר לא גר שם, מבחינתי זה עדיין הבית".
"לגבי החלק המקצועי, הוא הגיע כמעט מעצמו, כמעט ישר על ההתחלה. שבוע אחרי שעברנו לשם הוזמנו לערב פיצה קהילתי כזה, שאירגנו תושבי המקום. זה היה ממש בשיא הקורונה, ואחת מהנשים שם, זקנת שבט כזאת, שאלה אותי מה אני רוצה לעשות עם עצמי עכשיו. התשובה שבאה לי מיידית, הייתה: 'ללמוד'. ללמוד את הטבע, ללמוד לגדל ירקות ופירות ולבשל מהבית. יומיים אחרי כבר מצאתי את עצמי אצלה בחצר לומד לבנות טרסות, לעבוד עם טוריה ולגדל ירקות וצמחי מאכל. כמה שבועות לאחר מכן, אני עומד בבית קטן על צלע ההר עם נוף מרהיב לים, ומארח 12 אנשים, כי זה כל מה שנכנס, ומבשל אוכל עם פרשנות שלי ועם דגש על ליקוט וירק וגבינות עיזים וכל מה שמקומי. עם הזמן ודרך המטבח גם יצרתי קשרים עם היצרנים בסביבה, הכרתי מגדלים חקלאים וספקים. ובעצם מה שהכתיב לי את הבישול והיצירה היו העונתיות והגידול הסביבתי המשתנה, והרגש שהם מעוררים בי".
האוכל שאתה מבשל הוא בעל סגנון די ייחודי לך, מהיכן ההשראה? מה לקח אותך דווקא לכיוון הזה?
"אני מאוד מושפע מהמטבחים האירופאים הים תיכוניים, מהטיולים שלי שם, מהסטאז׳ (הקצר מדי, ושוב תודה לקורונה) שעשיתי בפרובאנס. אני אוהב בעיקר את הפן המסורתי הקלאסי הביתי והפשוט שלהם, בעצם את כל אותם הדברים הטעימים שבשבילם אנחנו נוסעים לחו״ל. רק שאני רוצה לייצר אותם עם המהות של חומרי הגלם שכאן. והכי חשוב כמובן שהאוכל יהיה טעים".
"לפעמים הזיכרונות מובילים אותי, לפעמים המוצרים, לפעמים ההיגיון. והסדר רב השנים שיש מאחורי המסורות האלה של הבישול באיטליה, בצרפת, בספרד, ואז רק נשאר לי ולתרגם ולהתאים את זה לחומרי הגלם המקומיים".
איך נוצרה השותפות עם עמית, ומהיכן הגיע הרעיון לפתוח מסעדה דווקא במיקום הזה?
"עמית היה הטבח הראשון שקיבל אותי ב'שילה', זאת הייתה התחלה של ידידות וחברות. עבדנו יחד בכל ה"פסים" עד ששנינו הפכנו סו שפים. אחרי 'שילה' כבר התפצלנו וכל אחד הלך לדרכו. כשעברתי למתת אחרי תקופה עמית החליט להצטרף, אז התחלנו ברצף פופ-אפים וזה פשוט התגלגל מעצמו. אנחנו אוהבים מאוד ושונים מאוד והשוני והחברות הללו יצרו משהו מאוד מיוחד. המסעדה קרתה לגמרי במקרה, בכלל חיפשנו לוקיישן לפופ אפ חורף בגליל. ואז מצאנו את החלל בשומרה שהתפנה קצת לפני, זאת הייתה פשוט הצעה שאי אפשר לסרב לה. אמרנו לעצמנו, 'טוב, בהתחלה נפתח רק כמה ערבים בשבוע, נראה לאן זה הולך ומקסימום אחרי שנה נסגור'. אבל מפה לשם זה תפס תאוצה, טס והתרומם והבנו שזה כאן להישאר. עד המלחמה כלומר.
איך התחושות עכשיו עם ההתרחקות מהמקום שהפך לבית? יש רצון לחזור?
"השנה הזאת הייתה לי מאוד קשה, קשה להתרחק מהבית, ואני מאוד אמביוולנטי עכשיו. בהתחלה הרגשתי שהאדמה נשמטה לי מתחת לרגליים, ושברור שברגע שיתאפשר אני חוזר הביתה. אבל אחרי כל הקשיים, המהמורות הטכניות והרגשיות ובכלל, הגעתי להבנה שאני קודם כל צריך לחפש בית בתוך עצמי".
"אולי בגלל שממש קצת אחרי שחזרנו למרכז כבר התחלנו ברצף של המון פופ אפים. פשוט לקחנו את האנרגיה והפרודוקטים מהטרטוריה, והעברנו אותה למרכז ולכל מקום אחר שיקבל אותנו. זאת הייתה תקופה מדהימה, עמוסה בעבודה וברגשות, ונוצר משהו חדש ומרגש מאוד, כי אנשים הגיעו לאכול אותנו ולתמוך בנו, למרות שזה היה בשיא המלחמה. זה סיפק מצד אחד בריחה, ומצד שני יצר תחושת שותפות גורל. בעיקר בחרנו להמשיך לחיות ולא להתאבל יותר מדי על העבר.
"מפה לשם מצאנו את עצמנו בחיפה – מישל, זוגתי התקבלה ללימודים שם, ואני פתחתי בעבודה על פרויקט שעוד יורחב עליו הדיבור בהמשך, ופתאום זה הרגיש נכון ומתאים. ועכשיו אני חושב שאולי כאן זה הבית. לפחות לתקופה הקרובה".
View this post on Instagram
איך אתה מגדיר את האוכל שלך בנקודת הזמן הזאת?
"אני חושב שכאן בחיפה, בעבודה על הפרויקט החדש, מתגבש לי כיוון שמתעסק יותר בנחמה, בייחוד בתקופה הזאת, וקלילות ונגישות ברמה הכלכלית. וכמובן גם קיימות, זה תמיד יילך איתי. אני מסתכל על העשייה שלי באופן הוליסטי, כזה שמגשר בין חברה, כלכלה וסביבה. וזה מה שאני הולך לכיוונו – אוכל שמנחם נפשית ופיזית וגם כזה שמייצר סביבו קהילה ומשפחה, שמפגיש אותנו אחד עם השני, רעיונות וניגודים, סביב השולחן".
"אני חושב שהכי הייתי רוצה להביא ריפוי דרך המלאכה. זה מה שאני עושה עכשיו לעצמי. והלוואי שזה מה שהאוכל והחוויה שאני מנסה לייצר תעשה גם לאנשים שאני מאכיל. אני חושב שבימים הללו אנחנו הכי צריכים חום, הכלה, קהילה וריפוי".
איפה אנחנו יכולים למצוא אותך בתקופה הקרובה?
יש כל מיני פרויקטים ופופ אפים על הכוונת. אני מעדכן על הכל בעמוד האינסטגרם שלי. מוזמנים להיכנס ולהתעדכן וגם לעקוב ולקרוא את התכנים שאני מייצר. זה גם כלי ביטוי ויצירה שלי, בנוסף לבישול, וזה ישמח אותי מאוד. ב-27 ו-28 במרץ אני לוקח חלק ב'קרוסלה' ב'נקסט דור' של ה'אוזריה', ואני מאוד מחכה לזה".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו