הבניין הצנוע השוכן ברחוב טשרניחובסקי 4 אירח בשנים האחרונות לא מעט בתי אוכל שהתחלפו בזה אחר זה. את "שחקי שחקי" הקימו יחד המסעדן שמעון משל והשפית יהלומה לוי שהוחלפה מאוחר יותר באדר לוטן, שהפך אותו לג'וס, שהיה בר יין מושקע עם אוכל טוב, אך נסגר אחרי זמן קצר.
לפני כשנה בערך נפתחה שם מסעדת ביינה, בהובלת הצמד הנשי נרקיס אלפי ושלי גרבלר. אלפי היא שפית מנוסה שעבדה בין השאר גם בכתית, בסנטה קתרינה ובמסעדת המישלן של מושיק רוט באמסטרדם. וגרבלר, היזמית, היא מנהלת המקום.
עוד לפני האוכל, המקום עצמו מקסים. ביום שישי בערב המסעדה הייתה עמוסה להתפקע. ואלמלא ישבנו שני מטר מפינת אלנבי, עוד רחוב שהפך לאחרונה לאתר בנייה, אפשר היה לדמיין שאנחנו מסובים באיזה בר פינתי באתונה או בברצלונה. המטבח והבר הארוך, הסמוך לחלונות הפונים אל הרחוב, רחשו פעילות, ואפילו המדרכה הקרובה התמלאה בשולחנות. בימים טרופים אלה די במראה הזה, שאין פשוט ונורמלי ממנו בכל עיר אחרת בעולם, כדי להרחיב את הלב: זוהי תל אביב, בירת הרוח הישראלית, שאלף כבאים לא יצליחו לכבות אותה.
מבחינה מקצועית - אין ספק שנעשתה פה עבודה טובה
חזרה אל התפריט. מבט ראשוני גילה שמדובר למעשה בסוג של טאפאס בר: מנות רבות לבחירה, רובן מזמינות מאוד, לא גדולות ולא יקרות מדי, שנועדו לחלוקה בין שני סועדים. התחלנו בסלט חצילים סמיך שהוכן עם טחינה הר ברכה, והוגש עם נתח גדול של לחם מחמצת שחור (18 ₪). לצדו הונחה כף שופעת של יוגורט ודבש, בליווי כוס יין לבן ואפרול שפריץ.
המשכנו בסלט חסה לאליק (64 ₪), עם נתחי גבינת בושה, נקטרינה ופרוסות שקד, ברוטב ויניגרט דבש. הסלט, רענן וחמצמץ, עשה בדיוק את מה שמנות ראשונות אמורות לעשות: לעורר את החושים לקראת הבאות.
אחר כך - טרטר שייטל שהוגש על שתי פרוסות עבות ומצוינות של בריוש קלוי עם רוטב חרדל ועירית (62 ₪). על הפרוסות - פירמידה מרשימה של הבשר שנקצץ היטב עם עשבי התיבול לתערובת טעימה להפליא. כאן דווקא הרזון היחסי של השייטל התגלה כיתרון, והתוצאה הייתה נהדרת. אותה מנה, בשימוש בנתח אנטרקוט למשל, הייתה עולה פי שניים.
המנה הבאה הייתה קרפצ'ו של אינטיאס (64) עם מלפפון, תפוח עץ, סלרי ושמן לואיזה, שהוגש עם קרקר כוסמין מכוסה ביוגורט. כל פרט בקרפצ'ו היה טוב – נתחי הדג השמנמנים, הפרי וגם הירק, אבל את המגע הסופי העניק לו שמן הלואיזה, אותו עשב תיבול לימוני מופלא שבכוחו לשדרג כל מאכל או משקה.
אחר כך, טורטליני במילוי קרם פטיסייר עם קלח של תירס גמדי (68 ₪) – גם המנה הזו בוצעה היטב, למרות שבאופן אישי, כנראה בגלל התניה, אני מצפה שטורטליני יהיו ממולאים ב"משהו אמתי" – בשר או דג, ולא בגרסה של קרם שנועד במקורו לקינוחים. מצד שני, המנה כולה ממש קרנה ממיצוי של טעמי התירס, שקלח מבושל אחד שלו אף הונח עליה - כך שמבחינה מקצועית אין ספק שנעשתה פה עבודה טובה.
אחר כך - קבב דגים (96 ₪) שתי קציצות שהוגשו על יוגורט כבשים, לצד כף נדיבה של סלט משיוויה (סלט עגבניות, שום ופלפלים קלויים, ממשפחת המטבוחה). הקציצות היו שמנמנות ושומניות בדיוק במידה הנכונה, בלי השתלטות עוינת של אף אחד מהמרכיבים – שום, עשבי תיבול, לימון או מלח. לצד כוסית של ערק או פסטיס – זהו פאר המטבח הים תיכוני.
לסיום – לילות ביירות (43 ₪), קינוח לבנוני המוכן במקור מפודינג ומסולת עם תוספת של קצפת מתוקה, בניחוח מי זהר. כאן השפית החליפה את הפודינג בקרם פטיסייר ואילו הקרם העליון היה בניחוח פיסטוק. התוצאה, שוב, הייתה איזון מושלם בין הכובד היחסי של הסולת לקלילות של הקרם, ובין המתיקות לניחוח המיוחד של מי הזהר, המופקים מניצני פריחת הדרים. היה זה סיום כיפי לארוחה שלמרות מורכבותה שמרה לכל אורכה על רוח של פשטות קלה ונעימה ותמחור סביר.
כיאה למסעדה ששמה הוא בעצם בין לבין, הסוד ב"ביינה" הוא בהליכה על הגבול הדק שבין קז'ואל אורבני לא מחייב לפיין דיינינג, גם מבחינת חומרי הגלם והתמחור. בכל אחת מהמנות שטעמנו – הגישה הזאת התבטאה בעיקר בתבונת מטבח מעשית, המונעת גלישה ליומרות מופרכות ויקרות מדי. יחד עם השירות, שהיה זריז וקשוב, התוצאה היא מסעדה תל אביבית עכשווית שפשוט כיף לשבת ולאכול בה.
טשרניחובסקי 4, תל אביב - יפו
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו