המסעדה הבאה? זה מה שעשה פומפי כדי לעמוד בציפיות

"קשה להיכנס לנעליים של מסעדת 'הרברט סמואל'", אומר פומפי בשיחה שהתפתחה כשניגש לשולחן שלנו במסעדה שלו "קילומטראז'". זה מובן, לא פשוט לשאת על הכתפיים עול של מסעדה מיתולוגית שהפעיל במשך תשע שנים שף בעל שם כמו יונתן רושפלד. בטח לא עבור שף צעיר, שמדובר במקום הראשון החתום על שמו. הדרך היחידה והנכונה לעשות את זה, כנראה, היא פשוט להביא את עצמך כמו שאתה, עד הסוף - בלי קלישאות ומניירות. ופומפי, הלוא הוא השף עידן בושארי, מצליח לעשות את זה בדיוק ככה.

כמו שהגיע לשולחן שלנו, הוא ניגש כמעט לכל אחד שמתיישב במסעדה. את הטאבון הגדול והמחמם שיש בקומה התחתונה רחבת הידיים של המקום, הוא מעדיף בהרבה על פני המטבח המנוכר, המנותק והמפנק שנמצא בקומה העליונה של המבנה. והמקום הוא מקום לחגיגות, לאסקפיזם קצר מהמציאות שבה אנחנו חיים. לעת לילה מתנגנת ברקע מוזיקה ים תיכונית ישנה - דקלון, אהובה עוזרי, ארגוב. עם השעות היא הולכת ומתגברת בווליום ובקצב, עד שהאורחים קמים לרקוד לצד השולחנות. נותני השירות האדיבים, מדברים עם האורחים כמעט כמוהו - בדוגרי, בהומור, בגובה העיניים. חלקם, אגב, משרתים בתקופה המורכבת הזאת במילואים וממשיכים להגיע לעבוד ביציאות. כך גם שניים מהסו-שפים שלו, שנלחמים בימים אלו בעזה.

על השולחנות מונחים כלים מיוחדים שמכין נוער בסיכון עבור המסעדה - פרויקט שנועד ליצור לחבר'ה האלה תעסוקה ותמורה באופן שיגרום להם לצאת מהמעגל בו הם נמצאים - דבר שפומפי הבטיח לעשות כאשר יקים את המסעדה מתוך החיבור האישי שלו לנושא ועברו כנער בסיכון.

לפני ש"נכנס לנעליים" במסעדה החדשה בה זכה במסגרת התוכנית "המסעדה הבאה של ישראל" ששודרה בערוץ 13, הוא בדק את השטח, כך הוא מספר. "יפו נמצאת כאן לידנו, מאחורינו שוק הכרמל, והים ממול" הוא מסמן בידיו. מהטעמים וחומרי הגלם שבסביבה - הדגים, התבלינים, הקצביות, הירקות והפירות שבעונה, הוא יצר את התפריט במקום. אולי בדומה לאופן שבו פועל אסף גרניט במסעדות בירושלים - בהן פומפי גדל.

את הארוחה פתחנו בקוקטיילים מרעננים שזכו לשמות בהשראת נוסטלגיה ישראלית. אחד מהם היה "גזוז בלוינסקי" - מעין ג'ין וטוניק משודרג בטעמי שוק עם זעתר, זוטא, פלפל אנגלי ונגיעה של ליים שהורגשו כרמיזות עדינות (58 שקלים). השני נקרא על שם להקת "איפה הילד" והכיל וודקה פטרון סילבר עם דג'סטיף בחרובקה מתובל, מלון, לימון, צ'ילי חריף וכוסברה (60 שקלים).

את הארוחה חלקנו כפי שהוצע לנו - ולאט לאט החלו המנות לטפטף לשולחן. הראשונה שהגיעה הייתה "המשמש של עומרי" - כמה משמשים מהשוק פתוחים וצרובים באש, מלאים בלאבנה מקומית עם לימון שלם קצוץ, קצת פלפל צ'ילי אדום טרי, קצת בצל ירוק ועשבים, הרבה שמן זית איכותי. זאת הייתה מנה מפתיעה - מתקתקה וחמצמצה, חכמה ומרעננת, שהדגישה את הכיוון אליו הולך המטבח (56 שקלים).

מנה נוספת, מרשימה מאוד בהגשתה, הייתה מח עצם שנצלה בטאבון כשסביבו מגולגלת פוקצ'ה. לצד המאפה הוגש מין "סחוג" - צ'ימיצ'ורי חרפרף מעשבי תבלין שנטחנו באופן גס ושחו בשמן זית. בצענו בידינו מהפוקצ'ה הרכה והחמה, שזכתה לארומות בשריות, מרחנו אותה במעט מח מתוך העצם הגדולה והעקלקלה שסביבה היא נאפתה, לעיתים טבלנו גם בצ'ימיצ'ורי ונהננו מביסים טעימים שפתחו את התיאבון למנות בשר נוספות. מעט מאוד מח עצם הכילה המנה והתייחסנו אליה כאל פתיח לחם מצוין ומשודרג (53 שקלים).

הייצוג מהים שמולנו הגיע בצורת מנת קרפצ'יו טונה אדומה עם ויניגרט פונזו דווקא (רוטב מהמטבח היפני). על הקרפצ'יו היו מונחים אגוזי קשיו קצוצים, הרבה כוסברה, מלפפון שחלקו החיצוני נחתך בצורת סהרונים וצ'ילי אדום טרי. הרוטב הדגיש את טעמיה הבשריים של הטונה שנפרסה דק דק. המרקמים תרמו אחד לשני - האגוזים הקראנצ'ים עם המלפפון המתפצח והעלים הירוקים יצרו שוב רעננות וקלילות (74 שקלים).

תמיד מעניין לדעת מה אוכלים העובדים במסעדה, כי אם יש בתפריט מנה שנשענת על פונקציונליות וטעמים טובים בתפריט, זאת כנראה מנת העובדים.

כאן המלצרית גילתה לנו שמדובר ב"ליטליני" - מנה מנחמת ומפנקת ביותר של טורטליני במילוי קרם תירס לבן, מעין פולנטה, בשילוב מתוק ומפתיע של חמאת קרמל מלוח. הכיסונים שחו ברוטב חמאתי עשיר, מלא אוממי ובו עלי בוקצ'וי, הבצק שלהם היה דק והם היו נימוחים (109).

בסקשן האחרון בתפריט: "עיקריות או לא להיות." אפשר למצוא באופן די מפתיע ובשונה ממה שאנחנו רגילים אליו בדרך כלל במסעדות שף מסוג זה, מנות גדולות - נתח פריים ריב עגלה מיושן עם תפו"א לפי משקל, נתח פורט האוס עגל מיושן 41 ימים לפי משקל שמוגש גם הוא עם תפוח אדמה וירקות, דגים שלמים או נתח אנטריקוט. ניסינו את האנטריקוט שהגיע עם קולורבי אפוי, פירה וצ'מיצ'ורי פפריקה. הנתח היה עשוי כהלכה והגיע במידת עשייה של מדיום. הורגש שמדובר בסטייק מבשר איכותי, שהיה שומני, רך ומלא בטעם (182).

ישבנו במקום המלא עד אפס מקום מבלי להרגיש שהזמן עובר, כשסביבנו מפגשים רבים והתרחשויות. נראה שהיום, שנתיים אחרי שפומפי זכה בה בתוכנית ריאליטי ואחרי כמה וכמה עליות ומורדות - קילומטראז' היא כבר לא מסעדה שנמצאת בדרך להיות הדבר הבא או למצוא זהות, היא אירוע שנגזרת ממנו חוויה ספציפית ומיוחדת.