לא קל לרשת מותג ולהפיח בו רוח חדשה, בייחוד לא כשמדובר במסעדת שף. לעיתים זוהי אפילו משימה קשה יותר מאשר לפתוח מסעדה ולהקימה מן היסוד. אבל מושיקו אברהם, השף של מסעדת אריא, לקח את ההזדמנות הזאת בשתי ידיו הבוטחות והצליח לבסס את הפואטיקה החדשה של המקום. הוא עשה זאת סביב מטבח עכשווי וטרנדי – כפי שהורגלו אורחי המסעדה הקבועים והנאמנים – אבל בשילוב המסורת והאוכל עליו גדל בביתו.
מטבחה של המסעדה התל אביבית הפופולרית עבר לידיו ברוכות הכישרון באופן סופי בתחילת חודש אוקטובר 2023. זה קרה רגע לפני פרוץ המלחמה ואחרי כחמש שנים בהן היה טבח, סו שף ולימים (ביוני 2021) גם שף בפועל לצד שף המסעדה, גיא גמזו. גמזו, שפניו למסעדנות ויזמות בתחום הקולינריה, השאיר את השרביט לבן טיפוחיו לאחר שהוכיח לאורך השנים הללו כי הוא הימור בטוח, מניב ומסקרן. כעת כבר ברור כי על אף גילו הצעיר, 27, לאברהם יש מעמד מבוסס ומבטיח בענף הקולינריה הישראלי.
אברהם הוא בוכרי גאה. בין אצבעותיו זורם חשמל אתני משל היה סבתא בוכרית מן המאה הקודמת. הוא יודע לקפל כיסונים דוגמת דושפרה ומנטי במיומנות ומקצועיות ראויות להשתאות. בנוסף לכיסונים מבית סבתא הוא גם מלהטט כופתאות ודמפלינג מדרך המשי והסתעפויותיה - סין, יפן, מזרח אירופה ועוד.
את סיפור יצירתו לאביב ולקיץ 2024 הוא שוזר בימים אלה בתפריט טעימות חדש המציג יריעת יכולות פנומנלית ואקלקטית. הארוחה מוגשת בערבי שלישי, רביעי ומוצ״ש, וכוללת 12 מנות שונות במחיר 630 ש"ח לזוג.
המנות מוגשות כאסופה המייצגת עולם כלשהו בו מתמקד השף. אם זה משחק של דגים נאים, אותו הוא מציג דרך צורות חיתוך מגוונות של הדג המוגש בשיא טריותו והתייחסות לחלקיו השונים – פילה, טורו, ביצי דגים ועוד. או דרך סיבוב טעימות שנע בין מרקמים, קונדימנטים (רוטב תיבול) מותססים וחומרי גלם עונתיים. יש בארוחה שיצר גם מנות שעיקרן אש וגחלים, וכמובן עולם שלם של כיסונים.
את כל זה אפשר לטעום במנות כמו טארטלט זרעי קימל עם טרטר בקר; טרטר דג ים עם ויניגרט פלפל ירוק, זרעי כוסברה וסלסה גוגואים; שישברק גבינות מלוחות ונענע יבשה; או מוסר ים בר בלאן ליטל גאם מפחם ושמן שמיר.
״אני מעניק ללקוח את כל הדרך שעברתי עד היום, דרך המנות שאני בוחר להגיש בארוחת הטעימות. התפריט משקף את העולם הקולינרי עליו גדלתי. אם זה בטכניקות הצרפתיות והמודרניות לצד כיסונים שהבאתי מהבית ויצרתי באינטרפרטציה שלי, ועד לקינוחים המבוססים על הידע שרכשתי במשך השנים", הוא מספר.
מה היא בעצם כוונת המשורר מבחינתך?
"האג׳נדה שלי היא להביא את המטבח המקומי והמאכלים המסורתיים עליהם גדלתי, לפרק אותם ולחבר מחדש במרקמים שונים ובטכניקות מודרניות, כדי להעניק להם אופי שונה וחדש - ובכך להפוך אותם לשלי".
איך מגיבים האורחים?
"האורחים מאוד מתחברים למה שקורה באריא החדשה. ההתרגשות הגדולה באה מאורחים ממוצא בוכרי שמופתעים לגלות מנות מבית בתפריט של מסעדה מהסוג הזה. כל אורח כזה מבקש לפגוש אותי - וזה מרגש בטירוף. מאוד קשה לשנות ולחדש את המטבח הזה כי הוא סופר מוצלח, ועדיין מקבלים את זה בצורה מאוד יפה ומאוד מפרגנים".
חוויית טעימות Aria
630 ש"ח לזוג, ימי שלישי, רביעי ושבת החל משעה 19:00
נחלת בנימין 66, תל אביב-יפו
