אין ספק כי אחד הנושאים החשובים ביותר בקולינריה המקומית והבינלאומית הוא קיימות. רבים מאיתנו שומעים את המושג חולף ונזרק לחלל האוויר מבלי שהוא נקלט בתודעה. אם כך, לפני שנצלול לפרויקט "שבוע הקיימות 2024", שיתקיים בתאריכים 14-1 באפריל, נגדיר מה זה בכלל אומר.
קיימות היא הדרך שלנו כיום לדאוג לעתיד משאבי הטבע שלנו, מתוך הבנה כי נזקי האקלים, חוסר מודעות ודריסת הרגל הגסה של הקדמה – מצמצמים באופן ניכר כל מה שהטבע מעמיד לרשותנו. על מנת לנהל אורח חיים מקיים בפן האישי והמקצועי, יש כמה הרגלים פשוטים שיש ביכולותינו לסגל לעצמנו:
1) צמצמום בזבוז מזון: נהלו את מערך הקניות שלכם באופן שקול ומחושב, כדי למנוע זריקת מזון ראוי למאכל. בנוסף, השתמשו באופן מודע במה שכבר רכשתם ואחסנו אותו תוך הבנה של השימושים הרבים שיש לכל חומר גלם שכבר נמצא ברשותכם.
2) שימוש בפירות וירקות מוצלים: פירות וירקות שאינם סוג א', מכיוון שהם אינם "דוגמנים" של הזן, נזרקים, זאת על אף שהם נהדרים לבישול ולמאכל. אפשר לחפש אצל הירקן ירקות רעננים פחות עבור כל מה שנועד לבישול ולאפייה, וכמובן לעקוב אחר מיזמים חקלאיים אשר מקדשים את הצלת המזון, כמו "שוק מאדמה לאדם".
3) הקפדה על קנייה ישירות מחקלאים ומיצרנים מקומיים, והפחתה משמעותית של רכישת מוצרים מיובאים. שני אלה יבטיחו את המשכיותה של החקלאות המקומית, יצמצמו את טביעת הפחמן הדו-חמצני כתוצאה מייבוא מופרז, ויחסכו כמה שלבים בשרשרת האספקה.
4) שינוי התפיסה באשר ל"שפע": בתרבות הישראלית, שפע הוא עניין של כבוד ומסורת. "שלא ייחסר", "שיהיה בשפע". אם רק נקטין את גודל כלי ההגשה שלנו לכלים/סירים קטנים יותר ונכין את אותו מגוון בכמות מצומצמת יותר, נקיים תרבות מכבדת של שפע ונחסוך במשאבים רבים.
איחוד כוחות
בחזרה לפרויקט "שבוע הקיימות" המתרחש זו הפעם השלישית. הפרויקט של יקב הרי גליל ושל חברת נספרסו נשען בדיוק על היסודות האלה, וכמובן שבהרחבתם. היקב, אשר חרט על דגלו קיימות וקהילה מגידול הכרמים שלו ועד הגעת היין לכוס של הצרכן, מביא את ערכים אלה אל העיר הגדולה במובן הכי קולינרי שרק אפשר.
בשלל האירועים שיחולו בתחילת חודש אפריל יתקיים דיאלוג בין שפים יוצרים ובין היקב וחברת הקפה, שכל כולו קיימות. בין אם בשימוש בחומרי גלם מוצלים או חשיפה לתוצרים מוכרים פחות. אלה, נועדו לעודד פתיחות וחשיבה יצירתית וכן עבודה יסודית על צמצום בזבוז מזון ושימוש מרבי בכל חלקי החי והצומח. בין השאר, כל הארוחות והפופאפים שיתקיימו כחלק מהשבוע הזה ילוו ביינות היקב ובקפה של נספרסו.
בר היין GABAGOO
בבר היין שיפתח בלוקיישן נחשק בלב תל אביב, ניתן דגש מובהק על שימוש בתוצרת מקומית בלבד מתוך היכרות אישית עם המגדלים, החקלאים והיצרנים ומתוך הפואטיקה היומיומית של אנשי ilu – אדם סולד ויובל לשם. הביצים יגיעו ממשק "מלין" מצפון הארץ, להם תו תקן חי בריא; כל מוצרי העוף בפופ-אפ מטעם משק "מלמד" הנהדר, היחיד עם תו תקן אורגני וחופש; מוצרי הבקר מ"מרעה גולן", הידועים בערכי קיימות בגידול הבקר; הפוקאצ'ות שיוגשו הן תוצרת מאפיית Wild Bakery הקטנה והבוטיקית; והגבינות יגיעו מ"המחלבה הקטנה".
"אנחנו מבשלים כבר הרבה שנים והחקלאים איתם אנחנו עובדים הם חברים שלנו", מספר סולד. "אנחנו מכירים את מי שמגדל את מה שאנחנו מבשלים. בנוסף, יש לנו את גינת הירק שלנו שבה אנחנו מגדלים ירקות בהם אנחנו משתמשים בפעילות השוטפת שלנו".
בבר היין הצעיר והמשוחרר נעשה חיבור קליל ויומיומי ליינות האהובים של יקב הרי גליל, בעיקר הזנים הים תיכוניים המתאימים לאקלים הישראלי, וכן עם הקפה של נספרסו, שותפה ותיקה של יקב הרי גליל בכל הקשור לכלכלה מעגלית בין שני יצרנים (כלכלה מעגלית היא שימוש בפסולת של מיזם אחד כחומר גלם ראוי למיזם אחר, כאשר במקרה של נספרסו והרי גליל – שאריות הקפה בקפסולות של נספרסו משמשות לדישון הכרמים בגליל).
תומר טל ועלאא מוסא
שף תומר טל מארח את שף עלאא מוסא, והשניים צוללים אל עולם של דגה ייחודית ופחות מוכרת, זאת על מנת לתת במה לחומרי גלם שאינם פופולריים אך כן קולינריים ונהדרים. תשומת הלב לדגים חדשים תעלה את המודעות לזנים נוספים, ותימנע את זריקתם בסינון שלאחר הדיג בשל ביקוש נמוך. הרעיון של השניים הוא דוגמה נהדרת לכך ששינוי בהרגלי הצריכה משפיעים לטובה על המגוון והמחיר, שכן אם נחפש בשוק זנים שאינם פופולריים, גם הביקוש לדגה הרווחת ירד – וכך גם המחיר.
"מבחינתי, קיימות היא שימוש וניצול של חומר הגלם במלואו, לעשות שימוש בווריאציות שונות שלו על מנת לתת לו ביטוי נרחב וגם לחסוך בפחת", אומר השף טל. "השנה נעסוק בדגה ונחקור בתוך כך את הטעמים והטקסטורות השונות שאפשר להפיק מאותו הדג, אך בשימושים שונים. הדגים בעונה זאת החלו את עונת הרבייה, כך שיש ביצי דגים שגם בהן נשתמש. החיבור שלי לעלאא ולמטבח הערבי הוא חיבור מקומי שורשי, ובהקשר של קיימות, המטבח הערבי הוא מטבח מקיים מטבעו, ללא מאמץ, אלא באופן מסורתי".
חיים טיבי וגיל דהאן
אחת הדוגמאות היפות למחשבה קולינרית מסורתית ומקיימת היא באמצעות Nose To Tail, שבה משתמשים בכל חלקי החיה כדי למנוע פחת ובזבוז. זהו הקונספט של ארוחת הקיימות של השף הוותיק חיים טיבי והשף הצעיר והבועט גיל דהאן. טיבי, קצב מדופלם ושף מבוסס ומוערך, מעניק מהידע שלו לדהאן, אשר אוהב לחקור שימושים שונים ומגוונים לחלקי הירק, הפרי והחי שאינם בשימוש רווח. גישה זו רווחת גם בהתייחס לצומח – שימוש של כל חלקיו של הירק או הפרי. לדוגמה, הכנת ציר בצלים מהקליפות או שימוש בעלי בטטה לתבשילים ועוד.
לדברי דהאן, נושא הקיימות נמצא על סדר היום במטבח שלו באופן יומיומי. "היצירה שלנו מאפשרת חיסכון בפחת. בנוסף, אני משתמש לא מעט בטכניקות שימור עתיקות ומסורתיות כמו כבישה, התססה וכדומה, וגם בכך אני מצמצם בזבוז מזון", אמר. "במפגש עם טיבי, אנחנו משלבים באופן סימביוזי לחלוטין את העולמות של שנינו לתוך הנושא של קיימות. וחוץ מזה, ברמה האישית והמקצועית זה מאוד מרגש אותי לבשל עם שף מוערך כמוהו".
רן שמואלי ולונא זראיין
לונא זראייק תבשל אצל שף רן שמואלי במסעדת קלארו, שהפן המקיים בארוחה שלהם נובע מהכבוד לחומר הגלם בעונתו, תוך התייחסות למסורת ולכאן ולעכשיו.
עבור זראייק, זאת התרגשות רבה לבשל בתל אביב ולהביא אל העיר הגדולה והבועטת את הקולינריה הנצרתית השורשית. "נצרת היא מעצמה קולינרית מקומית עבורי, ויש לי את הזכות להביא אותה לקדמת הבמה בקלארו", סיפרה. "כשפית אישה, זה ייחודי עבורי לבשל וליצור עם שף ותיק ומבוסס כמו שמואלי. אני מאמינה שאנחנו משלבים שתי תפיסות עולם שונות בכמה מובנים, גם במובן המגדרי וגם במובן הגיאוגרפי – וביחד יש בכך אמירה. אותי זה מרגש ליצור במסעדה תל אביבית מובהקת עם הצוות שלי ולתת את המקום ואת הביטוי לתרבות הצפונית והנצרתית שלי. אני רואה בכך חיבור אנושי וקירוב לבבות".
