אם תגידו לירושלמים "עלי גפן", הם יצחקו לכם בפנים. בעיר הבירה קוראים למאכל הנפלא הזה, שידיים מנוסות לומדות את תנועת הגלגול שלו במשך שנים, "יפרח", ולמגי צדקיהו שעלתה לארץ מעיראק היה כנראה את סיר היפרח הכי טוב בעיר. עובדה, בכל פעם שניחוחות תבשיל האורז עטוף העלים עלו מביתה, כל השכונה הייתה מגיעה ומלחמה הייתה נפתחת על כל ממולא וממולא. חזי צדקיהו, בנה, נדבק בחיידק הבישול הזה. בשנת 1989, כשהיה בן 18, הוא פתח מקום קטנטן בשוק מחנה יהודה. בבוקר היה הולך לקנות בשרים מהקצב ותפוחי אדמה מדוכן סמוך. הוא היה מקלף אותם, חותך לצ'יפס, מטגן - מכין פיתות עסיסיות ומוכר כל אחת מהן ב-12 שקלים.
אלא שהפרנסה לא הספיקה - אפילו לא לרכישת מטאטא ויעה לבית, דבר שהוא לא שוכח עד היום. כעבור שנתיים, כשאשתו נושאת ברחמה את בנם הראשון, הוא נאלץ לפנות לשכנו בשוק ולהתחנן להלוואה. לא ברור מאין התעוזה, אבל עם כל מה שהיה לו הוא שכר מקום באזור התעשייה בתלפיות, שם הסתיים חוזה לסטקיית "ציון הקטן" שנחשבה אז לטובה בעיר, ופתח בו מסעדה.
אין ירושלמי שלא מכיר היום את "צדקיהו". בלי שם של שף מפורסם מאחוריה או מסעות פרסום גדולים, זהו מוסד אהוב על יודעי דבר מכל רחבי הארץ, כזה שנוהגים לחזור אליו פעם אחר פעם.
"אז, כל פיתה הייתה צריכה להיות הכי טובה - כי אם לא, לא יהיה לנו מה לאכול - וגם היום כשנכנסים לכאן, התחושה שהוא היה בה במשך כל החיים מורגשת מבחינת הפדנטיות. הוא עוד מכיר בגופו את אותו החוסר ולא מוכן שיחזור", מספר לנו משה צדקיהו, הבן הבכור שנולד יחד עם המסעדה. היום הם שלושה אחים והיא.
מדברת בשפה עדכנית
ככה פשוט, ככה טעים
צדקיהו היא כבר לא מהשיפודיות של פעם, היא מדברת בשפה של מסעדה עדכנית - שפתו של הבן משה שהתחיל לנהל אותה לפני כמעט עשור. בכניסה למקום מקבלות אותנו מארחות בלבוש אלגנטי עטויות אוזניות. גם המקרר היוקרתי עם נתחי הבשר המיושנים בכניסה ומדפי היינות, מטשטשים כל זכר לאותו פס טייק אווי שהיה פה פעם. אנחנו מתיישבים סביב שולחן עץ גדול ומיד ניגש אלינו מלצר לבדוק מה נרצה לשתות, ובעוד הוא הולך, כבר מונחים לפנינו שלל סלטים מתוקתקים (13 ליתר דיוק) כמו טבולה או כרוב, לאפות חמות וטריות מהטאבון, אורז, תבשיל שעועית וצ'יפס - פריך מבחוץ ונימוח מבפנים - בדיוק כמו ההוא מהדוכן הקטנטן בשוק.
מהתפריט אפשר לבחור שיפודים או מנה עיקרית וכל התוספות מסביב כלולות במחיר, כמו בגרסה המסורתית של הז'אנר. לצד קוקטייל ערק אשכוליות ממותג של המקום - כן, ב"סטקייה" הזאת נהוג להנות מהמנות לצד דרינק של קוקטייל או יין - הזמנו שקדי עגל מתפריט הספיישל (168 שקלים). הם הגיעו ארבעה בדיוק במידת העשייה הנכונה על פיתה שרופה עם קרם שקדים וסלסת עגבניות. לצידם הונח סלטון עלים ושומר שהיווה קונטרה נפלאה לשומניות, וגם רבע לימון שהומלץ לנו לסחוט מעל. ככה פשוט, ככה חכם וטעים.
אחת ממנות הדגל במקום היא סטייק על עצם של נתח פריים ריב, שנותנים לו קרסט על הפלנצ'ה וסוגרים מכל הכיוונים, מה שמעניק לו שכבה קריספית. לאחר מכן מעלים אותו לגריל לצלייה בהפסקות. כך, כשהוא נח, המיצים נשארים מרוכזים בתוכו והתוצאה מורגשת גם כשהוא מגיע פרוס על מגש עץ לשולחן. החלקים שקרובים לעצם, מלאים יותר בטעם וכיף להתענג עליהם. נתחי הבשר במקום עוברים כאן יישון במשך 40 יום, דבר שמורגש גם במרקם הרך של הסטייק.
לצד מנות השיפודים ונתחי הפרמיום תמצאו בתפריט גם מתכונים שנשארו כבר שלושים שנה, כמו זה של הקבב (58 שקלים לשיפוד) שנטחן במקום ומוכן מיחסים קבועים בין שומנים לנתחים ספציפיים או מנת המעורב (108 שקלים). טעמנו גם מנה ראשונה של "חציל שוק בלאדי" שנעשה על פחמים ותובל בדיוק רב (38 שקלים). קינחנו במלבי טבעוני שמרקמו לא היה ג'לטיני אלא מלא וקרמי.
"כשאבא שלי פתח, המקום היה בסך הכל פינה עם מנגל, פס סלטים ושלט שקוקה קולה עשו לנו", מספר צדקיהו הבן ומצחקק כשהוא פתאום נזכר: "היו כמה שבאו לכאן לפני כמה שנים לאבא שלי ואמרו לו: 'קח כסף, כי לא שילמנו אז'. הרבה היו אומרים לו: 'שים לי שניים קבב', אוכלים וקמים".
היום צדקיהו הוא כבר מקום לבילוי. את השולחנות במקום מעטרים כוסות אלכוהול, חבר'ה צעירים וזוגות יוצאים לכאן בערב. "זה משהו שהצלחתי לייצר ואני גאה בזה", אומר משה. "פעם זה היה: 'מה, אני אצא לשיפודייה בערב? והיום זה נהיה קטע'".
איך היה לגדול עם אחות מסעדה?
"כל החיים שלי הייתי מאוד קשור אליה. זה נותן לי להאמין שדברים בחיים לא קורים סתם. לפי שחזרתי לכאן עברתי לתל אביב והתחלתי לעבוד במסעדות שף (בהן מסה). כשחזרתי הכנתי תוכנית עסקית ואמרתי: 'ככה זה צריך להתנהל גם במקום שלי׳".
בעולמם של כוכבי המישלן, שממש אוטוטו מתחילים ליפול גם כאן בארץ, וליתר דיוק בתל אביב - אין אולי מקום למסעדות שמנצנצות כמו צדקיהו. אבל באוכל ובאופן שבו אנחנו אוהבים לפתוח שולחן, במסע האישי, וכן, גם במחירים הגבוהים - אין ספק שהיא מספרת משהו על הישראליות שלנו.
תעודת זהות
שנת הקמה: 1993
סגנון: מסעדת בשרים, כשר
האוכל: ישראלי, ים תיכוני
בעלים: משפחת צדקיהו
מיקום: יד חרוצים 21, ירושלים
