נדידת טעמים: המטבח הערבי מגיע למוזיאון

כשעלינו מהשדה נעצתי עיניים בקרקע, כמו שאמא לימדה אותנו לעשות כשהיינו ילדים במעלה החמישה, מרחק כמה עיקולים מגן הירק שבעין ראפה. להסתכל טוב־טוב איפה אנחנו דורכים, כי בראש סולם הסכנות שמזמנים החיים זוחל הנחש.

בשישי האחרון השמש צרחה בשמיים. באוויר היה ריח ילדות, ריח דבק ואורן וריחו הזכרי של טיון דביק, כשראנם ברהום אמר לי שאחת מהסיבות לשכלול הראייה של המין האנושי היא הצורך לזהות נחשים. הוא הוסיף שגם הוא פוחד מהם, ואני חשבתי שבטח בגלל זה שום קוץ לא מרים את הראש אצלו בחלקה. הכל מגולח למשעי.

שעה ארוכה ישבנו על מרפסת בקתת העץ הקטנה שבנה לעצמו בשולי השדה, משקיפים על שורות ישרות של כרובית, תירס, עגבניות מכל מיני סוגים, חציל, לוביה, דלורית, קישוא וקישוא עגול, שיפה לממולאים אבל אני מתה עליו ככה, בלי בישול, עם שמן זית, זרזיף של דבש וטיפת לימון. מלפפונים פריכים להשתגע, אפילו מלח הם לא צריכים. כרוב שקורא לעשות בו מעשי מטבח, ודחליל אחד בלי ראש ש"מצליח להבריח יונים וציפורים, אבל לא את העורב, שיש לו יותר מדי שכל בשביל שזה יעבוד עליו". ומר ראנם ממלא כוסות במיץ תמרינדי חמצמץ וקר שאין עליו ביום קיץ מוגזם.

"עזבה" נקראו הבקתות האלה, ששימשו פלאחים למגורים ארעיים בתוך שטחי החקלאות. כמו העזבות שבנו אבות אבותיו של ראנם על האדמות החקלאיות שאותן עיבדו מסביב, בסמוך לנביעה של מעיין עין ראפה. אנשי אדמה מכפר סובא, זה שחורבות האבן שלו ניצבות עד היום בסמוך לקיבוץ צובה, שבכל שנה בקיץ היו יורדים אל השדות.

כמעט כמו כל תושבי עין ראפה, ככה גם ראנם (40) הוא צאצא של שלושה אחים מחמולת ברהום, אלה שבשנות ה־30 החליטו להשאיר את סובא מאחור והחלו מקימים מבנים של קבע בסמוך לשדות. מהלך שהוכיח את עצמו כש"ב־48' עין ראפה עברה מתחת לרדאר", מחייך ראנם את ההיסטוריה שלו. "הם היו תחת החסות של אבו גוש, ככה שאף אחד לא התעסק איתם. הם, מצידם, התעצלו לקום ולברוח".

"חצוי בין העולמות"

מהרמקולים של המסגד עולה הדרשה השבועית של אימאם הכפר, שלמד עם ראנם בתיכון, ושמפציר עכשיו בתושבים ליישב סכסוכי קרקעות בדרכי שלום וברוח האסלאם. שני חברים, האחד חיפש משמעות באלוהיו והשני מצא אותה קרוב לאדמה.

איזה קול יפה יש לאימאם, ואיזו עברית מצוחצחת יש לראנם, שחלקת האדמה שלו נראית כמו נלקחה מספר ילדים, כמו אלה שהיה קורא בהם בשנים שבהן יכול היה לבחור בינם לבין הטלוויזיה. "היה עוני, ככה שצעצועים לא היו אז אופציה", הוא הולך אחורה אל ראשית חייו, בשנות ה־80.
"בראשית הילדות היתה לי איזו בעיה רפואית ולא הרשו לי להסתובב בחוץ", הוא נזכר.

"אז ישבתי מול הטלוויזיה החינוכית. גדלתי על 'פרפר נחמד', וגידלו אותי אוזה האווזה ובץ הצב. שם, מול המסך, התאהבתי בשפה העברית ובשניצל וקטשופ. כשסבתא שלי אפתה לכל המשפחה פיתה אחת גדולה, לי היא היתה אופה פיתה קטנה, 'דאבוב' קראה לה. השתדלה במיוחד בשבילי. אבל אני לא למדתי ממנה כלום. לא רציתי שמן זית ולא עגבניות, רציתי צ'יפס, ורציתי סבתא שיושבת וסורגת כמו בסיפורי האחים גרים שראיתי בטלוויזיה. לא סבתא שבאה אלי עם בוץ וירקות".

הוא נושם רגע את המחשבה וממשיך: "עין ראפה, עין נקובה ואבו גוש הם כפרים קטנים. לא כמו הכפרים הגדולים בצפון, שיכולים לחיות בתוך עצמם. אנחנו היינו חייבים לנהל קשרים עם הקהילה מסביב. עבדנו בקיבוצים ובמושבים, החשיפה היתה גדולה ואני הרגשתי חצוי בין שני העולמות".
ואז הגיע זמן האוניברסיטה, וכדי לממן את הלימודים ראנם התחיל לעבוד במסעדות, בהתחלה בתור שוטף כלים. שם מצא אותו השף, כשהגיע לשאול אותו אם זה נכון שהוא מעין ראפה, וביקש לקנות דרכו טחינה, שמן זית, ירקות, דבלים, כל תוצרת מהכפר.

"הפתיע אותי שיהודי מתעניין במטבח שאני בורח ממנו", הוא אומר. "אני חושב ששם התחלתי להבין שיש לי במה להתגאות. אבל בעין ראפה של ראשית שנות האלפיים אף אחד כבר לא גידל כלום. עד סוף שנות ה־70 כמעט כולם התעסקו בחקלאות, והיו שולחים את התוצרת שלהם לשוק מחנה יהודה. התפרנסו מזה יופי. אומרים שהיו פה שנים שהחקלאות מילאה ג'רות בלירות ובזהב, אבל עם ההתפתחות של החקלאות המתועשת התחילו להגיע לשוק ירקות חממה, שנראו אחידים ונמכרו במחירים שלא היה אפשר להתחרות בהם. הרבה אנשים פנו לעבודות ממשלתיות. הרבה מעין ראפה עבדו בביטוח לאומי ובמס הכנסה".

ככה, מול אדמה ששנים איש לא עיבר, עמד ראנם והחליט ללכת על חקלאות. "פתחתי את תעלות ההשקיה, זרעתי, שתלתי והתחלתי לטפח עדר כבשים, שבימי השיא שלו הגיע ל־300 ראש. בכל יום הייתי עולה עם העדר להר, מטפח חלומות על נקניקים ובשר מיובש. רציתי לחקור דרכי שימור".
בסוף הוא התעייף עוד לפני שהורמה המאכלת. הוא מכר את העדר, וב־2017, בין עצי תאנה וזית, בבוסתן שמתחת למסגד, פתח את מסעדת "רשטא". זו שבימי שישי נפתחת מ־14:00, שהסועדים לא ייתקעו בפקק שיוצרות המכוניות של המתפללים.

כל הירקות שהוא מגדל מיועדים למסעדה, שאותה הוא מגדיר "מסעדת שף פלאחית" ושבתפריט שלה אפשר למצוא מנות מהמטבח הערבי הנתונות לפרשנות מודרנית. מסוג המסעדות שמעיזות לחפש שבילים חדשים אל הסיר, מלבד אלה המובילים למטבח של סבתא.

"אני מתעסק הרבה בשאלות של זהות. במידת השייכות שלי לתרבויות. מאלה שמהן באתי ומאלה שאליהן נחשפתי, שנספגו בתוכי", הוא מחייך. "המטבח שלי, לפני שהוא עונה להגדרה של מטבח ערבי, הוא מטבח מקומי. כזה שמאות ואלפי שנים לא מאוד השתנה. אולי זה התפקיד שלי. אולי, בגלל האופן שבו גדלתי, אני אמור לייצר לינק בין שתי התרבויות".

נדמה שכל שאלה שצומחת בו מצמיחה עוד שתיים אחרות. איש צעיר עם יכולות, שאחרי שהחזיר ירקות לאדמה של עין ראפה שכנע גם אחרים לעשות כמוהו, והיום פועלים בכפר ארבעה חקלאים מתחת לגיל 40. "התחייבתי בפניהם שמה שהם לא יצליחו למכור אני אקנה מהם, ואני לא היחיד. יש עוד מסעדות בכפר שקונות מהם".

חלום השימור, שנזנח עם מכירת העדר, צץ מחדש בימי הקורונה. "בעין ראפה, בממוצע, נפטר אדם בכל עשר שנים. בשנתיים וחצי של קורונה נפטרו כאן 13 איש. אנשים מבוגרים שבמחסנים שלהם נשכחו זרעים. כאלה שפעם היו מעבירים אותם הלאה מאב לבן. אספתי את הזרעים האלה, שמהם אני הולך לטפח שתילים שנחלק לכל אנשי האזור, ערבים ויהודים, שיגדלו ירקות של עין ראפה בגינות קהילתיות", הוא אומר, מלטף את הזקן כאילו יש בכוחה של התנועה לחדד את המילים, לדאוג שהכל יצמח ויפרח בדיוק כמו שהוא מדמיין.

ואז, כשהלב יוצא מדעתו מול האיש הזה, שנמצא בדרכו להצמיח את שורשיו שלו, הוא מתעקש לסחוף את כל אנשי הכפר. הוא ממשיך הלאה, לחזון הספרייה שהוא יבנה מעל הבוסתן, ושבה יוצגו כמה שיותר ספרי בישול בערבית. ספרים עתיקים וחדשים שיתרגם לאנגלית ולעברית.

רעב לחקור

תשוקתו לספר, להיוודע אל כל אותה החוכמה שנשתמרה במדינות האסלאם, זו האוצרת בתוכה ערב רב של תרבויות ודתות, היא שחיברה אותו לפני כמה חודשים לתערוכה שהלכה וקרמה אז עור וגידים במוזיאון לאמנות האסלאם שבירושלים. תערוכה המתחקה אחרי המטבח הערבי בימי הביניים, שבה בין השאר שוחזרו מתכונים מתוך ספרים עתיקים, שבידיים של ראנם צמא־הדעת הופקדו 12 מתוכם, לתיעוד העוקב אחרי השחזור.

אל תיתנו לשם הילדותי, "סיפורי טעמים - המטבח הערבי יוצא מהצלחת", להוציא לכם את החשק מביקור בתערוכה הזו, שנפתחה לפני כחודש אחרי עשר שנים שבהן הסתובבה בראשה של עדנה עסיס.

עסיס היא חוקרת אוכל ומורת דרך שאביה, ההיסטוריון יום טוב עסיס ז"ל, נולד בחאלב שבסוריה, אמה באיסטנבול, והיא עצמה בלונדון, בבית אפוף געגועים למזרח. לתרבות שלו, למוזיקה ולאוכל היהודי־ספרדי, שהעיסוק בו טיפח בה רעב לחקור ולהעמיק, עד שהיתה בת־סמכא מהוללת בכל הנוגע אליו. בכל החיים שלי לא קיימתי כל כך הרבה שיחות עומק על החציל, או על המשמעויות המשתנות של השם "בויוס" במטבח היהודי, שאחרי המפץ הגדול של גירוש ספרד שב וניסח עצמו מחדש ברחבי האימפריה העות'מאנית.

התערוכה החלה מקננת בה כשביקרה במוזיאון האסלאם, והמדריך אמר משהו על ספרי בישול מימי הביניים. "באותו הרגע חשבתי שבאמצעות האוכל, שמבחינתי הוא כלי ולא מטרה, אפשר להביא אנשים לעסוק בעבר של הסביבה הזו, מעיראק ועד לצפון אפריקה", היא נזכרת. "ללמוד מה היו חומרי הגלם שהכיבוש הערבי שינע ממקום למקום, מהלכים שעיצבו הרבה מעבר לחך. שינו את העולם במרחב שבו חיו ברברים, נוצרים, יהודים ומוסלמים, שהיו נתונים להשפעות הדדיות".

עסיס פנתה לאנשי המוזיאון, ושכנעה אותם ללכת על זה ולתת את עבודת האוצרות בידי שתי חוקרות שמעולם לא אצרו קודם - עדי נמיה־כהן וד"ר לימור יונגמן, שאת התואר הראשון הקדישה ללימודי המזרח התיכון, ואת התזה בתואר השני הקדישה ללחם בתקופה הממלוכית במצרים ובסוריה, "על כל המשמעויות הפוליטיות והחקלאיות שלו", היא מחייכת את האינפורמציה.

את לימודי הדוקטורט בפריז הקדישה יונגמן לחקר ספרי בישול בערבית בימי הביניים, ואחרי חמש שנים המשיכה משם הלאה, הפעם כחוקרת אורחת במכון לחקר האוכל בעמק הלואר.

בשנות המחקר שלה צללה לתוך יותר מ־4,000 מתכונים, מנפצת בדרך מיתוסים ואגדות שכתובים באוכל.

בעקבות חומרי הגלם

את פני הבאים לתערוכה מקבלת מפה גדולה, מצוירת, המוקדשת לנדידה של שישה חומרי גלם במרחב ועל ציר הזמן, החל מהמטבח העבאסי בעיראק של המאות השמינית עד העשירית, שאותו מזהים עם ראשיתו של מה שמכונה "המטבח הערבי".

ששת חומרי הגלם שבהם מתמקדת המפה הם האורז, הזעפרן, התפוז, הקינמון, שהסתובב באזור עוד מימי הרומאים, החציל, שהיה לכוכב גדול במטבח היהודי שהתקיים במרחב, והסוכר, שהחל את דרכו בעולם התרופות והיה לסם ממכר.

"דרך חומרי הגלם האלה אפשר לראות איך בזכות הכיבוש של האסלאם, כל המרחב הופך ליחידה שלטונית אחת שבה מתקיימים חילופי ידע, סחורות, טכנולוגיות וחומרי גלם, שמגיעים לצד שיטות גידול וטכניקות בישול".

החלל השני מבקש להפיח חיים בשווקים שפעלו בימי הביניים בערים כמו קהיר, בגדד ודמשק. שווקים שבהם נמכרו דגנים, קטניות, פירות, ירקות, מיני תבלינים, בשר, דגים, ביצים, דבש, דברי חלב, גבינות, דגים מומלחים ובשר מיובש. הכל למבקשים את תענוגות המטבח, שזכו לכבוד גדול במדינות האסלאם, שבהן נכתבה שירת אוכל ותועדו מתכונים כחלק מתרבות שביקשה לאצור ולתעד כל פיסת ידע הנוגעת לכל תחומי החיים. בשווקים האלה ניתן היה למצוא גם אוכל רחוב, שכלל מיני שיפודים ושאר בשרים צלויים, תבשילי קדרה ומאכלי בצק - לביבות מטוגנות, רקיקים מלוחים. מי אמר "כעך" ולא קיבל?

מענגת היא ההקשבה ליונגמן, שנשמעת מעט אבלה על אובדן המיומנויות שבהן אחזו נשים רבות במזרח התיכון, בשנים שבהן לאוכל היה תפקיד מרכזי באיזון הגוף ובחיזוקו. ידעו איזה מאכל או תבלין מחמם או מצנן את הגוף, מה יגביר ליחה ומה טוב לייבוש נוזלים. אילו תבשילים נכונים לכלים שנוצרו מאבן הסבון, מתי כדאי להשתמש בכלי נחושת, ומתי להעדיף את בשר הצאן ולצמצם באכילת בקר.

במילים שלה מובילה אותי האוצרת לתוך משתה שהתקיים בקהיר בשנת 1293, שאותו ערך הסולטן הממלוכי אל־אשרף ח'ליל, כדי לחגוג, בין היתר, את ברית המילה של אחיו. "אין פה תיעוד של המנות, אלא רק של הכמויות המעידות על עוצמתו ועל כוחו של המארח", היא מסבירה. "לכבוד המשתה שערך השתמשו ב־3,000 כבשים, 600 ראשי בקר ו־500 סוסים. 1,800 קנטאר (מידת משקל עות'מאנית ששווה כ־270 ק"ג) של סוכר שימשו להכנת משקאות מתוקים, ועוד 160 קנטאר להכנת מתוקים".

"סוסים?", אני שואלת, ויונגמן מבקשת להזכיר שהממלוכים הגיעו למרחב ממרכז אסיה, משם הביאו את בשר הסוס. הוא היה הסיפור שלהם, אף על פי שבארצות האסלאם אכילת סוסים היתה תמיד מינורית. לא אסורה על פי דת, אבל גם לא מתקבלת בברכה. לעומת זאת, בשר הציד על כל הווייתו כיכב בחצרות הח'ליפות. ארנבות, צבאים ואנטילופות מופיעים בשלל מתכונים במטבחי ימי הביניים.

הנזיד של הנביא

שלל מיני בשר מופיעים בספרי המתכונים ובת'ריד, נזיד הבשר שהיה אהוב על הנביא מוחמד, שלפי האמרה המופיעה בחדית', התורה בעל פה של האסלאם: "עליונותה של עיישה על שאר הנשים היא כמו זו של הת'ריד על שאר המאכלים".

הנזיד שאליו התייחס מוחמד היה קיים בחצי האי ערב, וכלל קרעי לחם, בשר וגרגירי חומוס. צנוע בהרבה מהדרך שעשה בספרי המתכונים, שהוסיפו לתוכו כמהת־שמשון, מיני נקניקים ותבלינים, לפאר את שמו של הנביא ואת מטבחי ערב, שהחלו דרכם כמטבחים דלים של נוודים. כאלה שהובילו, בין היתר, תבלינים יקרים, אבל שלא יכלו להרשות לעצמם לתבל בהם את האוכל שהתקינו לעצמם במאה השביעית.

התיעוד הראשון של מתכון לת'ריד מופיע ב"כיתאב אל־טביח", ספר הבישול שנכתב בבגדד במאה העשירית ושנחשב הקדום שבספרי הבישול בערבית. "זה לא סתם ת'ריד", מודיעה לי החוקרת, "אלא ת'ריד שאמי, מה שאומר שהוא מגיע מהאזור שלנו". המתכון הזה עומד בבסיס אחת מהמנות ששחזר ראנם ברהום, והוא שהתבשל שם לאיטו למרגלות המרפסת בשעת צהריים שהתארכה עד מאוד.

המתכון שמגיע מהספר מראה את ההבדל בין המאכל הפשוט לבין מה שעשו ממנו ספרי הבישול והחצרות. יונגמן לא בטוחה אם אין איזו הגזמה בתיאור השולחנות שעליהם הוגשו בארוחה אחת 500 מנות שונות, אבל ברור לחלוטין שבחצרות הח'ליפים והסולטאנים, אוכל היה דרך להפגין עושר וכוח פוליטי. להראות שידך משגת לקנות את כל התבלינים שרק תרצה.

גם מיני בשמים מצאו את דרכם לכל מיני מנות, כמו ענבר אפור, שמגיע ממערכת העיכול של לווייתני זרע, מי ורדים בכל מקום ומושק שהגיע מארצות רחוקות. לפעמים מצא השף לנכון לשלב את כל אלה באוכל, ולפעמים, בפרצי איפוק, הסתפקו בהקטרת הכלים, מעין בישום קל לפני שיימזג לתוכם האוכל.

לכבוד התערוכה המציתה את הדמיון ואת הרעב; לכבוד החוקרות, המצרפות רסיסי כתבים ורמזים לרקוח מהם חוכמה הרוכבת במרחבי הזמן, ולהאיר ימים שבהם גיוון אתני ודתי היה חלק מכוחו של המרחב שבו אנו חיים; ולכבוד אנשי עין ראפה, שבראשם ראנם, מבשל וחקלאי יוצא דופן, שאוצר בתוכו איזה קוד קדום לשימור ידע ולהעברתו; אני מביאה בפניכם את השחזור שלו לת'ריד שאמי.

ת'ריד שאמי

שלוש שעות נדרשות להכנת התבשיל הזה, והכמות המופיעה במתכון מתאימה לשמונה סועדים.

החומרים:

• 100 גרם פטריות קלקסון

• 4 ליטר מים

• 1 ק"ג בשר שריר טלה, חתוך לקוביות בגודל של כ־4 ס"מ

• 1 ק"ג בשר עוף מפורק, חף מעצמות, חתוך לקוביות בגודל של כ־3 ס"מ

• 2 ו־1/2 כוסות גרגירי חומוס

• 200 גרם כרשה

• 1 צרור כוסברה

• 1/2 כוס עלי פיגם קצוצים

• 2 כפות זרעי כוסברה טחונים

• 1 כף קימל טחון

• 2 כפות כמון

• 1 כף פלפל שחור

• מעט מלח

להגשה:

• לאפה או לחם סאג' קרועים

אופן ההכנה:

משרים את הפטריות בסיר למשך לילה שלם עם כל כמות המים, ובקערה נוספת משרים את גרגירי החומוס. לאחר ההשריה מוסיפים לסיר עם המים והפטריות את כל שאר המרכיבים שבמתכון, מביאים לרתיחה על להבה גדולה ומבשלים עד שהבשר מוכן. על צלחת הגשה עמוקה מפזרים את קרעי הלאפה או הסאג', מוזגים מעל את הרוטב, מניחים את הבשר ומקשטים בנקניקיות ובקציצות. בתיאבון, אינשאללה.

shishabat@israelhayom.co.il