שה ויוי: גיא גמזו פותח מסעדה חדשה ומביא לדיזנגוף את פריז

רחוב דיזנגוף במרכזה של תל אביב ידע במהלך ההיסטוריה הסוערת שלו, מאז שנסלל במחצית הראשונה של שנות השלושים, הרבה עליות ומורדות. עלייתו ושקיעתו כמרכז חיי הבוהמה של בירת התרבות של ישראל הונצחה במאמרים וספרים. בימים אלו ההתרפקות על ימי הזוהר שלו, שבהם הפועל "להזדנגף" היה המקבילה התל אביבית למונח בילוי, זוכה לפרשנות מעניינת, דווקא בדמות של בראסרי בניחוח צרפתי.

הדבר הראשון שאפשר להגיד על "שה ויוי" של השף גיא גמזו (אריא, נונונו, בינגו), שיושבת באחד החלקים הכי אופנתיים של הרחוב – הפינה עם שדרות בן גוריון, היא שמדובר במקום יפיפה. העיצוב הנאה אך מאופק, עם השולחנות הזוגיים שפונים אל הרחוב כמו באחת השדרות של פריז, תפס את העין של המקומיים המנוסים עוד בזמן הקמת המקום, וכבר בתקופת ההרצה הראשונית של המסעדה, תל אביבים סקרנים שהתפעלו מהמראה המוקפד, נראו מתקבצים בפינת הרחובות השוקקת ומנהלים שיחה ערה עם המארחת.

"הרעיון היה להקים מקום לראות ולהיראות בו. עם אוכל נגיש וטעים ואלכוהול במחיר סביר. סוג של קריצה לתרבות בתי הקפה של הרחוב בשנות השישים והשבעים", מספר השף, שעובר בין השולחנות ומוצא כמה רגעים לשאלות. גמזו מכוון בדבריו לבתי קפה כמו "כסית" שהיו מגנט לאנשי הבוהמה, אושיות התרבות ובלייני העיר העברית הראשונה כשהמדינה הייתה עוד צעירה.

גמזו מבקש להפוך את המדרכה של רחוב דיזינגוף שוב לאבן שואבת לבליינים עתירי קלאס, אך באווירה פריזאית ועם תפריט המשלב בין הטעמים העזים והסרקזם התל אביבי לבין העידון וההקפדה הפריזאית. המוטו שמופיע על המפיות קולע לכך לא פחות מהתפריט והוא מזכיר "this is (not) Paris" על הלחם לבדו.

הבראסרי, בניגוד לביסטרו העממי יותר, הופיעו בצרפת במאה ה-19, לאחר המהפכה הצרפתית. כאשר שפים, שבעבר שירתו את האצולה, חיפשו לקוחות אניני טעם בעריה של צרפת והחלו לבשל ארוחות ברמה גבוהה דווקא במבשלות שיכר. כמו מקבילותיה ברחבי העולם, התפריט שמציעה "שה ויוי" לא רחב מאוד, אבל יש בו מגוון שקולע לטעמם של רבים. מנות הפתיחה כוללות שתי אפשרויות המתומחרות ליחידה, למשל, כדור ארנצ'יני שמתומחר ב-12 שקלים ליחידה. מדובר באפשרות נהדרת למי שמגיע לחטוף משהו טעים לצד כוס יין ולא רוצה להתחייב למנה שלמה. לצד האפשרויות הללו יש גם מנות פתיחה כמו דג כבוש עם חמאת נורמנדי, קורקט תפוחי אדמה, צלחת חריפים משגעת (בכל זאת, זו לא לגמרי פריז) וברזאולה איטלקית בתערובת תבלינים ביתית.

המנות הראשונות כוללות סלט שנקרא "מיקס עלי טעם". הוא משלב ירוקים עזי טעם עם גבינה מתקתקה, סלט חסות פריכות וסלט קיסר. חוץ מגזרת הסלטים, המנות הראשונות מתחלקות יפה בין אופציות המגיעות מהים כמו קרודו דגים או טרטר דג לבין מנות בשריות כמו טרטר אמריקאי, רוסטביף ומח עצם. "שה ויוי" מציעה גם סלסלת לחמים ממאפיית "חגי והלחם" בפלורנטין, שהלחם שלה מזכיר לכותב שורות אלו את המאפייה הכפרית בעיירה בה מתגוררים הוריו בחבל הדורדון. מעט מקומות בישראל מציעים חוויית לחם מענגת כל כך.

המנות העיקריות מחולקות גם הן בין הים ליבשה. כמו בכל בראסרי צרפתי שמכבד את עצמו, נמצאת מנה של סטייק וצ'יפס (כנהוג, עם רוטב פלפלת) ואפשרות גם לנתח סינטה. בנוסף לנתחי הבשר, יש גם המבורגר כי אי אפשר בלי המבורגר. בצד של הים נמצאות מנת בר ים, שמגיעה עם פסטה ברוטב עגבניות ומנת פורל ורוד מוגש עם רוטב של ביצי סלמון ושמן עירית. לצמחונים שבקהל מוצעים נודי ריקוטה נימוח עם תרד טורקי.

לשבת על כמה כוסות מבלי לקרוע את הכיס

כמובן, החזון של בראסרי צרפתי ברוח רחוב דיזנגוף המתחדש לא שלם ללא תשובה נחרצת לשאלה "מה שותים", וגם לשאלה זו הקדיש גמזו מחשבה רבה. מאחורי תפריט היינות המצוין של המקום החדש בשדרה עומדת עדי קוסקאס, סומלייה ואשת חיי לילה שעמלה על מבחר מרשים של יינות מכל מיני סוגים שמחמיאים למנות מהתפריט אך גם לכיס.

"רצינו שיהיה פה מקום לחובבי יין. מקום שאפשר להגיע אליו בשביל לשבת על כמה כוסות מבלי לקרוע את הכיס. יש לנו כוסות יין במחיר של 30 שקלים, כדי להחזיר קצת את השפיות לאזור הזה של תל אביב, בו יש בעיקר מסעדות יוקרתיות או ברים של בירה וצ'ייסר. דיזנגוף נהיה רחוב של שתייני בירה ורצינו לעשות בו מקום גם לחובבי היין", מסבירה קוסאקס בהתלהבות מדבקת.

בנוסף לתפריט היינות הגדול, שה ויוי מתהדרת גם בקוקטיילים מבית היוצר של עדי כהן. המשקאות הקרים מתאימים כמו כפפה ליד לישיבה בחוץ בקיץ התל אביבי ומתכתבים מעולה עם מנות הפתיחה העדינות של הבראסרי. הקוקטיילים מאופקים ומדוייקים בטעמם ללא המתיקות המופרעת שקנתה לה אחיזה בחלק מברי הקוקטיילים בעיר. המשקה "לה פרנסייז", על בסיס קלבדוס, הוא אחד הקוקטיילים הטובים שטעמתי בעיר.
ואם מדובר באווירה צרפתית, חייבים לסיים במתוק. שה ויוי מציעה קינוחים כמו מילפיי עם קרם דיפלומט, גבינת דלי דה בורגון עם ריבת משמש ומאפה פרי-ברסט אוורירי מפוצץ בקרם שוקולד מעולה. אך מעל כל אלו ניצב ברולה פיסטוק, שהוא לא רק אחד הקינוחים היפים ביותר על הרחוב עתיר המתוקים, הוא כל כך טעים שהוא עשוי לחזור לכם בחלומות ימים ארוכים אחרי שאכלתם אותו.

שה ויוי, דיזנגוף 166, תל אביב