הכתום היום כתום מאוד

"כמה כדורים נכנסו בגוף שלי? תגידי. כמה? את יודעת?" 

"אין לי מושג אבל אני יודעת איך הכתבה עליך תיפתח".

ככה התחילה הפגישה שלי עם משה תלם, איש הדלעת מרשפון, כשידיו הלמודות מחרשה וקלטרת יצאו מול עיניי למסע בעקבות הצלקות שהותיר בו מארב סורי שאליו נקלע כשהיה חייל. ארבע שעות הוא זחל בבניאס ובגופו חמישה כדורים, ומאז הוא פוחד רק מאלוהים, "כי הוא השאיר אותי בחיים. שלושה חברים נהרגו לידי".

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

"תראי", הוא חושף את ירך שמאל, אחריה את שוק ימין, וצלקת ברקה מסתתרת תחת כובע נצחי המצל על עיניים בורקות, שתחתיהן צוהל שפם עבות. צלקת בכף היד שבה שלוש אצבעות, מהזרת ועד האמה, קפאו בתנועה כמו ביקשו ללפות משהו שאבד. "מת, לגמרי מת", מכריז תלם, ומתופף על כף היד שנשתתקה. "חמישה כדורים ופעם אחת לא הלכתי להבראה או לרופא על חשבון המדינה".

הוא נולד ברשפון ב־41', לזוג הורים שעלו מפולין. "אני עוד זוכר את האנגלים. גרנו בבית של חדר וחצי עם עיזה, עשר תרנגולות, אכלנו ריג'לה וחוביזה. קילטרתי עם סוס, 1,800 דונם, מחמש בבוקר עד שבע בערב, ילד בן 14 בשבעת מדורי גיהינום בשביל לאסוף כסף״.

חמישים שנה שהוא מגדל דלעת, לצד רומנים מזדמנים עם מיני צנון, לפת מיוחדת או פסיפלורה. אומר שהדלעת נענית בקלות, יותר מגידולים אחרים. שקל לאפסן אותה לאורך זמן אחרי הקטיף. פעם, כמו כולם, התמקד בזו הגדולה, הטריפוליטאית, קוראים לה החקלאים ואני קוראת לה השקרנית כי היא יודעת להבטיח בכתום בוהק ובשרני אבל בפה היא מתגלה לא פעם כאנמית ומימית.

היום הוא מגדל דלעת תאילנדית שטעמה עדן וצורתה כמו פרח גדול, דלעת ערמונים, דלעת גיאורגית שקליפתה מלאה גבשושיות ואפילו שזה יפה בעיניו הוא לא לגמרי מבסוט ממנה כי היא לא גדלה בקלות וגם אין בה מספיק מתיקות, דלעת ספגטי, דלעת אקזוטית, דלורית אמריקנית מוארכת או דלעת כוכבים, "כפתורים" משה קורא לה, שהיא מתוקה ופריכה ותלם משוגע אחריה, אוהב לאכול אותה עם הקליפה. כשסרקוזי התארח אצל פרס השף שלו קנה מתלם מאה יחידות כאלה, "יצא איתי גבר והביא לי לטעום את שהכין ממנה".

כעשרים זני דלעת, חלקם יצורי כלאיים שנוצרו מעצמם בשדות המתוחים רחוק מאחורי בתי המושב, במקום שעוד זוכר את החקלאות ששיגשגה שם לפני שצמח הנדל"ן. בסככות ענק הן ערומות, זו לצד זו, יפהפיות בשלל ירוק, כתום וצהוב. רובן קטנות, מהסוג שאיש לא היה חולם להפוך לכרכרה של סינדרלה. כאלה שלא יכולות להפחיד אף אחד בליל כל הקדושים, בטח שלא את רוחו הרעה של ג'ק הקמצן שבכל שנה, ב־31 באוקטובר, נבהל מחדש מדלועי ענק מפוסלות שעיניהן להבות נר בוערות.

שאלתי אותו אם הוא בקשר עם גנטיקאים, מכון וולקני או חברות זרעים. רציתי לברר אם גם הוא מכיר את הסיפור על דלעת הבלוטים שחשבו לקרוא לה דלעית, אבל למזלה אחד הארגזים הראשונים התגלגל לידיים של ניר צוק. השף התאהב בטעם ובמרקם ונחרד מהשם והציע לקרוא לה דלעת ערמונים. 

אבל תלם הזדעק. "חס וחלילה", הרעים בקולו וסביבו בני המשפחה מחייכים כדרכם של היודעים את שעתיד לבוא. "לא מכון וולקני ולא חברות זרעים. אני עושה את הכל בעצמי. יש לי את השיטות שלי ויש לי את הדרכים שלי לטיפוח ולהפריה. אני לא משתף פעולה. לא מעביר את הידע שלי לאחרים. חברות זרעים מכתיבות את ההיצע על המדפים. הן מחזיקות את כל הכוח. לי יש שיטת גידול וטיפוח זנים משלי. אני מסתובב בכל העולם, נחשף לזנים ומביא אותם לפה. עולה לי לגדל דונם רבע ממה שעולה לחקלאים אחרים. אני יודע לייבש שטח לפני קטיף ולהעלות את רמת הסוכר בדלעת. אלה טכניקות ששברתי את הגב בשבילן. בעבר שיתפתי דברים שגיליתי וזה נלקח ממני בלי שום תמורה. אף אחד לא רואה אותך ולא סופר אותך. אני מקיז דם בשביל לקבל פועל, אני מיואש ממחירי המים, מהמיסוי, מחוסר ההתחשבות של המדינה. אנחנו עובדים".

ואני מסתכלת לתוך ברק העיניים, לגוף החזק שכל ימיו ידע עבודה קשה ונותר זקוף וגמיש ואני שואלת אותו אם בגיל 73 הוא לא מוטרד מזה שכל סודות חייו יישמרו איתו. אם לא היה רוצה לכתוב את הדברים לפחות לבני משפחתו. אבל תלם מחייך חיוך גדול. בשביל דפי ההיסטוריה יש לו את הריקודים שלו. כי איש הדלעת מרשפון הוא כוריאוגרף נודע שחתום על יותר משמונים ריקודי עם שחיבר. מרקיד שעד היום נוסע ברחבי העולם להעביר הרקדות. יפן, דרום אמריקה, "מחר בבוקר אני טס להולנד". 

האיש שאת כל יחסיו עם האדמה הוא שומר לעצמו, משורר את כל אהבתו לריקוד באוזני כל המוכן לשמוע. "מה את יודעת בכלל. בגיל 24 הייתי בהורה כרמון, הרקדתי אלפי אנשים בכל שבוע באוניברסיטת תל אביב. העברתי בערב אחד שלוש הרקדות ברמות שונות. מי את חושבת יזם את מרתון הריקודים של קיסריה? מי היה אחראי לריקודים בפתיחת המכביה של דרום אמריקה שהתקיימה במונטווידאו?" הוא מוציא אותי לחידון נוסף ואני מנסה לברר מה הם השלאגרים שלו. אולי איזה זיכרון קיבוץ יעלה בי שוב, אבל חוץ מ"הרועה הקטנה" או "ערב בא", הרגליים לא יודעות כלום. לא את דבקה כרמיאל שחיבר לכבוד פסטיבל המחולות, בטח שלא את דבקה עידן או דבקה מיכל, ריקודים שחיבר לכבוד ילדיו ורק ענבל האמצעית לא הסכימה לריקוד על שמה, אבל כשעם הקפה יוצאת עוגת דלעת שהמציאה, ברור מביס ראשון שלא נדרש ריקוד לשזור תהילה בשמה.

ריחות האוכל פולשים אל חצר הבית של מיכל ואלי כשאנחנו חוזרים מהשדה, שם כמעט כל הדלעת כבר נקטפה. סירים מגיעים לפרקם. אלה שהעמידו אלי ספיר, החתן של תלם, ואורי גרינפטר, חתן של כבוד ומי שאחראי להביא את כל הדלעת של תלם לשוק האיכרים של נמל תל אביב. לקראת צהריים מתרגשים אני מבקשת מתלם שילמד אותי איזה צעד שהוא הביא לעולם. וכשהוא קם להדגים את צעד המחרשה, זה שהביא מהשדה אל הרחבה, הגוף נענה לו, קורא תיגר על הגיל או השעה, ואני מסתכלת על הרגליים שידעו מלחמות ועבודה קשה, על הסנדלים שגם בחורף אוצרים את כפות הרגליים שאיתן הוא מהלך בתוך הצמחייה הגבוהה של שדות רשפון. "אתה לא פוחד מנחשים?" שאלתי אותו קודם כשעקבתי אחריו דרוכה בין דלועים שרועים. "מותק, אמרתי לך כבר. אני פוחד רק מאלוהים". 

לכבוד חקלאי הרוקד את ימיו, היודע לבוא אל האדמה בדרכו שלו, ולכבוד מיני דלעת מלאים בטעם ובבושם אני מביאה לכם מתכונים מדֶּבְּקַת ארוחת הצהריים שידענו ברשפון. את מיני הדלעת של תלם תוכלו למצוא בימי שישי בשוק האיכרים בנמל תל אביב, בנווה ירק ביתן 24, וברשת חצי חינם. ולא רק זה - בימים אלה נחגג פסטיבל לכבוד הדלועים של תלם במסעדת אוליב ליף - חפשו אותו עד 7 בנובמבר.  

עוגת דלעת של ענבל. אפשר גם בתבנית מאפין

עוגת דלעת מבושמת של ענבל

מכל סוגי הדלעת זו של הכפתורים היא זו שתתגמל את הפה שלכם הכי טוב. ענבל ממליצה להכין מהעיסה מאפינס - פשוט לאפות בתבנית שקעים 15 דקות. וגם אומרת שהעוגה עוברת הקפאה מצוין.

החומרים (לתבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ): 

• 1/4 2 כוסות סוכר

• כוס שמן

• 2.5 כוסות דלעת מבושלת או מרוככת במיקרו ומרוסקת למחית

• 4 ביצים

• 3 כוסות קמח לבן

• כפית אבקת אפייה

• כפית סודה לשתייה

• כפית קינמון

• כפית שטוחה שבה מעורבבים אגוז מוסקט, הל טחון וציפורן טחון 

• כפית מלח

• 2 כוסות תערובת פירות יבשים חתוכים לקוביות: משמש, תמרים, תאנים, אננס, צימוקים, אגוזי מלך ועוד 

מחממים תנור לחום בינוני. מערבבים בקערה גדולה את הסוכר, השמן ומחית הדלעת. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. מוסיפים את כל הקמח מלבד שתי כפות, אבקת אפייה, סודה לשתייה, תבלינים ומלח ומערבבים היטב. בקערית נפרדת מערבבים היטב את הפירות היבשים עם שתי כפות קמח ומוסיפים לתערובת. מעבירים את העיסה לתבנית ומכניסים לתנור בחום בינוני למשך כשעה.

הערות מענבל: אפשר להחליף חצי מכמות הסוכר בסוכר חום, וחצי מכמות הקמח בקמח מלא. אפשר גם להפחית את כמות השמן ל־3/4 כוס, ואז העוגה מאבדת מעט מעסיסיותה אך עדיין טובה.

ניוקי דלעת תאילנדית. עם קמצוץ אגוז מוסקט

ניוקי דלעת תאילנדית ומרווה של אורי

את אורי, כאמור, אתם יכולים לפגוש בשוק האיכרים שמתקיים בימי שישי בנמל תל אביב. הוא ידען גדול בכל הנוגע לדלעת והוא האיש שיגיד לכם מי טובה למה. למתכון הזה הוא בחר בתאילנדית. דלעת שהוא אוהב במיוחד בגלל המתיקות שלה ובגלל ששיעור החומר היבש בה גבוה יחסית.

החומרים (ל־4 מנות):

• כוס קמח לבן

• רבע כפית מלח

• רבע כפית פלפל שחור (או פחות, לפי הטעם)

• קמצוץ אגוז מוסקט

• כוס דלעת תאילנדית מבושלת ומעוכה במזלג מבעוד מועד

לרוטב: 

• 50 גרם חמאה

• כוס קוביות דלעת בגודל כס"מ

• צרור עלי מרווה קצוצים דק

• קמצוץ תימין 

• 2 שיני שום טחונות דק

מערבבים את הקמח עם הדלעת, המלח, הפלפל השחור והמוסקט עד לקבלת מחית אחידה. מפזרים מעט קמח על משטח עבודה ולשים את התערובת לכדי בצק רך. מניחים לו שינוח משך כ־10 דקות. 

מחלקים את הבצק למנות ומגלגלים אותן לגלילים בעובי סנטימטר. יש לחתוך לחתיכות באורך 2 ס"מ ולחרוץ חריצים עדינים במזלג. אין מה לדאוג מצורות לא סימטריות או לא יפות, אלוהים לא ברא את כל הניוקים שווים. 

בסיר גדול מביאים מים לרתיחה ומבשלים את הניוקי משך כדקה או עד שהם צפים. מוציאים בעזרת כף מחוררת. במחבת גדולה ממיסים חמאה בחום בינוני ומוסיפים את קוביות הדלעת, המרווה, התימין והשום. מבשלים במשך דקה או שתיים מוסיפים את הניוקי למחבת ומקפיצים עוד כדקה וחצי.

דלעת תאילנדית צלויה. מקשטים בפרמזן

דלעת תאילנדית צלויה של אורי

החומרים:

• חצי דלעת תאילנדית

• 2 שיני שום טחונות

• 1/4 כוס שמן זית

• מלח ופלפל שחור גרוס

• ענף רוזמרין 

• 3 ענפי תימין 

• ענף מרווה

לקישוט:

• 200 גרם גבינת פרמזן מגורדת

• 1/4 כוס פירורי לחם

שוטפים דלעת תאילנדית, חוצים אותה באמצע ומוציאים את הגרעינים. בקערה מערבבים שמן זית, שום כתוש, עשבי תיבול, מלח גס ופלפל גרוס. מורחים את הדלעת היטב בתערובת ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־40 דקות. כשהדלעת התרככה מפזרים מעליה פירורי לחם ופרמזן ואופים עוד כ־10 דקות בחום 220 מעלות.

מרק חומוס ודלעת. כמו בצפון איטליה

מרק חומוס ודלעת של אורי

מרק סמיך וטוב, המזכיר מרקי איכרים שידעתי בצפון איטליה.

החומרים (ל־8 מנות):

• 1 ק"ג דלעת מסוגים שונים

• 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים

• 1 בצל בינוני חתוך לרבעים

• 6 שיני שום

• 10 גרם ג'ינג'ר טרי

• 2 כפות דבש

• מיץ מחצי לימון

• קורט מלח

• 1.5 כפיות תערובת בהרט

לקישוט: 

• כוסברה קצוצה

• ערמונים קצוצים

קולפים את הדלעת וחותכים לקוביות גדולות. מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים למשך 3-5 דקות את הבצל עם השום, הג'ינג'ר והדלעת עד שהם מקבלים צבע שחום. מוסיפים מים עד לכיסוי הירקות, מכסים את הסיר ומבשלים עד לריכוך הדלעת. מוסיפים כוס וחצי גרגירי חומוס, מלח, בהרט ודבש. מבשלים יחד עוד כחמש דקות. 

מסירים מהאש וטוחנים את תכולת הסיר במטחנת יד. מוסיפים לסיר את גרגירי החומוס שנשארו ומחזירים לאש ל־2-3 דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך, מכבים ומוסיפים את מיץ הלימון. לפני ההגשה מפזרים בצלחות כוסברה וערמונים. 

דלעת יפנית עם ירקות בחלב קוקוס

המתכון הזה הוא של אלי ספיר, החתן של תלם, מומחה לשחרור מלחצים ומצבי סטרס בשיטת Free Follow. עד עכשיו הגוף שלי אסיר תודה לו על חליטות הצמחים והג'ינג'ר שסיפק לי ביום שבו ביקרתי שם, לגרש ממני את שאריות דלקת הריאות שאחזה בי. "הוא מבין מה הוא עושה", אמר לי אז תלם, "אבל הבריאות היא בעשייה, בהימצאות יומיומית באוויר הפתוח". 

החומרים (ל־6 מנות):

• 2 כפות שמן קוקוס

• כף שמן זית

• 4 שיני שום קצוצות

• 1 בצל בינוני קצוץ דק

• 5 פטריות שיטאקי יבשות, מושרות בחצי כוס מים חמים

• 5 פטריות שמפיניון חתוכות גס

• 1 גמבה חתוכה לרצועות

• כף תערובת עשבי תבלין גלילית או אורגנו יבש

• 2 קישואים בינוניים חתוכים לקוביות

• דלעת יפנית קלופה וחתוכה לקוביות בגודל כשלושה ס"מ

• כף ממרח פסטו

• מעט מלח

• מעט פלפל לבן

• 1/2 פחית קרם קוקוס

• חופן פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

במחבת גדולה מחממים את השמנים ומטגנים את הבצל והשום עד שיתחילו להזהיב. מוסיפים בהדרגה את פטריות השמפיניון והגמבה ומערבבים. מוסיפים את עשבי התיבול היבשים ואחריהם את הקישואים, הדלעת והשיטאקי (את נוזל ההשריה שומרים להמשך). מוסיפים את הפסטו, המלח והפלפל הלבן ומערבבים. מוסיפים את נוזלי השיטאקי וכשאלה מתאדים מוסיפים את קרם הקוקוס. מבשלים כחמש דקות נוספות. מפזרים מעל את הכוסברה או הפטרוזיליה ומגישים חם בליווי אורז לבן או כל פחמימה אחרת.

יש לכם מתכונים מיוחדים?

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים

צילום: איתיאל ציון, סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו