זיכרונות מבית סבתא

לשון עגל עם פירה. מסעדת קיטון // צילום: לירון אלמוג // לשון עגל עם פירה. מסעדת קיטון

אורח: שף עזרא קדם // צילום: משה בן שמחון

מסעדת קיטון כבר לא ילדה. מי שמייצגת את ראשית המסעדנות הארצישראלית חוגגת 70 שנה ועושה זאת כמו פולנייה אמיתית, בראש מורם, עם מבט עיקש ותבשילים מזרח־אירופיים כמיטב המסורת.

בשנות ה־40, עוד בטרם הוכרזה עצמאותה של מדינת ישראל, הקימו שרה וצבי קיוסק אבטיחים תל־אביבי. עיקר עיסוקו של צבי היה מכירת פלחי אבטיח מרעננים. אך ניחוח תבשיליה של שרה, ארוחת צהריים ביתית שסחבה יומיום לקיוסק להשביע רעבונו של אישה, התפתל מעל גגות העיר הלבנה. העוברים והשבים ביקשו אף הם לטעום מן הסירים ולצד האבטיחים הקרים נזללו גם תבשילים חמים.

אלכסנדר פן, גדול משוררי ארצנו, נתן לחדרון את שמו "קיטון", ואנשי תרבות ורוח נתנו למסעדת קיטון את אופייה. יחזקאל שטריכמן, נפתלי בזם, אורי ליפשיץ, יגאל תומרקין, מנשה קדישמן, רענן לוריא, איזק שטרן, ארתור רובינשטיין, נעמי שמר, רפאל קלצ'קין, חנה רובינא, שמואל רודנסקי, אברהם חלפי, אפרים קישון ועוד. כך הפכה "קיטון" מוסד לפיסת היסטוריה וחלק בלתי נפרד מהנוף התל־אביבי של רחוב דיזנגוף.

השנה 2016 ואוויר אביבי ממלא את רחובות העיר. "קיטון" מתהדרת לקראת החג ועוטה מפות לבנות. בסירים הרחבים שעל הכיריים מתבשלים תבשילי החג והשמחה רבה. החלל הפנימי קטן ואינטימי וגדוש זיכרונות וסיפורים. גם הישיבה בחוץ נעימה ומוקפת אדניות פרחוניות.

המטבח ב"קיטון"

השעטנז של עזרא

אל עבר המסעדה הוותיקה צועד בצעדים ירושלמיים נמרצים שף עזרא קדם. שף קדם הוא שף ישראלי שורשי ומוערך. מהראשונים להביא אל קדמת הבמה ואל השולחן אוכל מקומי, בלאדי שמדבר עברית.

מאיה ושף עזרא קדם פותחים שולחן // צילום: לירון אלמוג

קדם גדל בבית ירושלמי הרחוק מלהיות אשכנזי, אך תרבות האוכל המזרח־אירופי מוכרת לו היטב. לאביו היתה מספרה לפני שנים רבות בירושלים של פעם. כבר אז ידע אביו שיידיש היא מפתח עסקי חשוב. מייד סיגל את השפה ואיתה את מאכלי אשכנז. קדם מספר שעל שולחן החג המשפחתי נערך שעטנז ססגוני של מאכלי עדות המאפיינים את הרחוב הירושלמי.

הפעם, סביב שולחן רחב ידיים, טעם איתי קדם ארוחת חג אשכנזית למהדרין, מתובלת במלח, פלפל ושמיר ללא פלפל חריף אחד לרפואה, גם לא שום ירוק, חומוס ירוק ואף לא רמז אחד לכוסברה.

מנת מטיאס

מישהו שכח את המלח

ראשית הונחו על השולחן מצות וחמוצים תוצרת בית שהיו כה טעימים עד כי נזללו עוד בטרם אחזנו במזלגות. מייד אחר כך הוגשו אל השולחן צלחת מטיאס ססגונית (32 ש'), מעוטרת בבצל ירוק ובפלחי עגבנייה, שממנה נהנינו עד מאוד, וללא לחם טרי מפאת הלכות החג התענגנו על הדג בליווי כוסית וודקה טובה. המשכנו עם צלוחית כבד קצוץ מעוטר בשבבי בצל מטוגן (29 ש'). השבבים היו יכולים להיות פריכים יותר והכבד הקצוץ היה נהנה מנגיעת מלח ופלפל נוספת. סלט הביצים (28 ש') ערב לחכו של קדם והזכיר לו טעמים של בית.

מבחר הסלטים

גפילטע פיש מסורתי בשתי צלחות שונות - באחת קציצת דג מבושלת (26 ש') ובאחרת דג מבושל וממולא (34 ש') - שתי הגרסאות בתוספת פלחי גזר מבושל וצלוחית חזרת, ובשתיהן חסר מעט מלח. החזרת היתה מתוקה ויש כאלה שמעדיפים אותה כזאת. אני פחות.

מרק עוף צלול עם קניידלך (30 ש') היה ללא ספק גולת הכותרת של הסעודה. המרק כה טעים, חם ונפלא. השמיר המעטר את הקערה מתקבל בברכה ומעניק למרק אופי וטעם. הקיינדלך עשויים בדיוק כמו שאנחנו אוהבים, מתובלים היטב, אינם רכים ואווריריים מדי וכלל אינם דחוסים. קשה היה לשמוע רחש סביב השולחן מלבד קולות הלגימה השוקקים.

מרק הקניידלך המצוין

למנה עיקרית טעמנו צלי בקר בתוספת פירה וכרוב מבושל (62 ש'). הצלי היה עשוי בדיוק כמו בבית סבתא, נימוח וטעים. הכרוב המבושל נהדר לחובבי הז'אנר אך לפירה חסר מלח. לשון העגל בתוספת צימעס ופירה (62 ש') היתה עשויה כהלכה, רכה וטובה. הצימעס מתוק, אולי מתוק מדי.

לשון עגל עם צימעס ופירה

לקינוח הוצעו מבחר לפתנים: שזיפים (24 ש'), פירות (28 ש') ורסק תפוחים (28 ש'). אני מקדמת בברכה את הקינוח הפולני, אהבתי אותו גם כשהייתי ילדה וסבתא צשקה היתה מגישה אותו אל השולחן בהתרסה קלה, יודעת שאחי הבכור יקמט את אפו בסלידה ומושכת כתפיה באדישות מהולה בחיוך שובבי.