לא רק חצ'פורי: כך גיאורגיה הטביעה את חותמה על ייצור היין

אחרי שסומנה בעשור האחרון כאחד מיעדי התיירות הפופולריים ביותר בקרב ישראלים, מצטרפת גיאורגיה גם למפת המדינות יצרניות היין, שנקטר הענבים שלהן כבש את הלבבות - או לפחות את החך - שלנו.

האמת היא שיין וגיאורגיה הולכים יד ביד כבר שנים רבות. אם תשאלו את הגיאורגים, הם אף יגידו לכם שמדינתם היא מולדת היין וגם ינסו להציג ממצאים ארכיאולוגיים שיתמכו בכך. לא בטוח שהם צודקים, אבל מה שכן - תרבות צריכת היין שם עמוקה, וכמויות היין הנלגמות בכל הזדמנות שם מרשימות.

היין הגיאורגי, יש לומר, שונה מכל היינות שאנחנו מכירים. שמות היינות ייחודיים (חוואנצ'קארה, ציננדאלי, מוקוזני ועוד), זני הענבים המקומיים רבים ואינם מוכרים (סאפראווי, רקצטלי ומצוואנה הם רק כמה מהזנים הבולטים במדינה), ורובו עדיין מיוצר בשיטות המסורתיות של שימוש באמפורות חרס אימתניות (קבררי), שלעיתים אף קבורות תחת האדמה לייצוב הטמפרטורה, מה שמקנה ליין טעמים שונים ואחרים לגמרי מהיינות המודרניים שכולנו כבר למדנו להכיר.

בתקופת השלטון הסובייטי היו היינות הללו פופולריים בכל בריה"מ, אולי משום שגם שליט המעצמה, יוזף סטלין, גיאורגי במוצאו, חיבב יינות אלו מאוד. האגדה בימינו מספרת שנשיא רוסיה הנוכחי ולדימיר פוטין אימץ אף הוא את ההעדפה ליינות הללו.

ד"ר שיבי דרורי, שמוביל את חקר גפן היין בישראל באוניברסיטת אריאל, ביקר לאחרונה במדינה והתרשם ממסורות הייצור שלה: "הם משתמשים להתססת היין בכדי חרס בני 5-2 אלפי ליטרים, שקבורים תחת האדמה לייצוב הטמפרטורה. את ניקיון המכלים הם עושים באמצעות מטאטא זרדים כמו של פעם, והרבה שטיפות במים. לא בטוח שזה סטרילי, אבל זו השיטה, וזה די עובד להם".

לדבריו, תהליך השריית התירוש עם קליפות הענבים ארוך מאוד, ונע בין ארבעה חודשים לחצי שנה, תלוי בזן. ההבשלה האיטית של העינב שם מאפשרת את התהליך, כיוון שהשזרות בשלב הזה כבר אינן ירוקות. "בעולם המודרני קוראים ליין כזה 'יין כתום', אבל הם מכנים אותו 'יין ענברי'", הוא מסביר. "טעמתי שם יינות פנומנליים שיוצרו בשיטה הזו, לצד יינות נוראיים - זה מאוד תלוי ביינן וביקב. מה שבטוח, הם מכירים את הזנים שלהם היטב, יודעים כיצד לטפל ולשלוט בכל אחד מהם, ובשנים האחרונות לא מעט ייננים מקומיים שלמדו בחו"ל חזרו לגיאורגיה והם בעלי רמה מקצועית גבוהה. יש להם מסורת ייצור יין של אלפי שנים".

יין היישר מהחצר

אם תבקרו בחנויות לשיפוץ ולאחזקת הבית, תמצאו מגוון אמצעים וציוד להכנת יין ביתית: מכלי התססה בכל גודל שתבחרו (5,000 ליטרים יספיקו לכם?), קראשרים, מכלי חרס, משאבות פריסטלטיות ומה לא. הכנת היין בגיאורגיה היא תחביב שווה לכל נפש, וכל מי שיש לו גפן או שתיים בחצר כבר מפיק מהן יין, ולאו דווקא על חשבון רכישת יין שנעשה ביקבים מקצועיים.

חלק לא מבוטל מהיינות הגיאורגיים מתוקים או חצי מתוקים, קלים ומאוד מרווים, כך שניתן ללגום מהם שוב ושוב בלי להשתכר. נוהג עתיק שם הוא למזוג ליושב בראש השולחן את היין בתוך קרן של איל, כזו שאין לה בסיס להנחה, מה שמחייב אותו לסיים את תכולתה בבת אחת.

דוד גולן גדל בגיאורגיה בעיירה ואני הסמוכה לכותאיסי, ועלה לישראל בצעירותו. הוא חזר לשם כאיש עסקים, והתמחה ביזמות חקלאית ובחיבור הטכנולוגיה הישראלית למשאבי הטבע של גיאורגיה, בין היתר דרך מש"ב, סוכנות הסיוע הלאומית של ישראל.

בשנה האחרונה גולן החל לייבא יין מיקב Royal Georgian Winery) RGW), יקב גדול שנמצא במחוז קאחתי, בירת היין של המדינה. בעלי היקב הוא ד"ר רבאז קאראלשוילי, רופא שעזב את הפרקטיקה הרפואית וחזר למקורות המשפחתיים בייצור יין. ההצלחה הניעה אותו לבנות יקב גדול וחדיש שמייצר כ-3 מיליון בקבוקים בשנה, שבו הוא משלב בין שיטות העשייה המסורתיות לטכנולוגיה מודרנית, וכעת לראשונה מייצר גם יינות כשרים. שתינו קצת מיץ אומץ, והתנדבנו לטעום אותם עבורכם.

ציננדאלי לבן, 2020

יין לבן יבש עשוי 85% ענבי רקציטלי ו-15% מצוונה. יש לו אף ייחודי ונעים, פרחוני, פרי טרופי (אננס) ומעט הדריות. בפה מורגשים טעמי אפרסק, משמש ודבשיות קלה. המרקם שלו שמנוני במידה, החומציות נעימה והסיומת קלה עם מרירות טובה.

מחיר: 80 שקלים

רוזה 2020

בלנד חצי יבש מענבי רקציטלי (60%) וספראווי (40%), בגוון ורוד-כתום בוהק. האף די סגור וכולל קצת ארומת ציפורן. בחך הוא מתקתק וחינני, בעל טעמים של רימון ודובדבן, אך נגמר די מהר. זהו רוזה יומיומי ולא מתיימר.

מחיר: 80 שקלים

סאפראווי 2020

יין יבש שהותקן מאחד מזני הענבים המפורסמים ביותר בגיאורגיה. צבעו סגול צעיר, בוהק ויפה. האף פרחוני, יש לו ארומת פרי אדום ושחור (דובדבן שחור ואוכמניות) טרי בגוף צעיר וקל. צננו אותו קלות, תנו לו קצת זמן בכוס כדי להיפתח, והוא יהיה מהנה גם על המרפסת או אפילו על שפת הבריכה.

מחיר: 80 שקלים

עמק אלאזאני, 2020

זהו יין שמיוצר בסגנון גיאורגי מסורתי. אף שהוא מוגדר כחצי מתוק, המתיקות שלו עדינה ולא משתלטת. הוא עשוי 100% ענבי ספראווי, באף שזיפים, גרגירי יער ותבליני חורף. הגוף קל ופירותי. רמת האלכוהול שלו נמוכה (11.5%) ומאפשרת ללגום ממנו יותר מהכמות הרגילה.

מחיר: 80 שקלים