אין זה סוד שרובן המוחלט של תחזיות עתיד המזון שלנו קודרות ומאיימות. את הניצנים לשינויים שמאלצים אותנו לחשב מזון מחדש אפשר לחוש כבר עכשיו, בין שמדובר במזג האוויר שהופך ללא צפוי, ובין שמדובר במחסור המתהווה בחומרי גלם בסיסיים, דוגמת חיטה, אורז וקפה, בשטחי הגידול שהולכים ומצטמצמים, ובעליית המחירים בשל הביקוש הגבוה והמשאבים המידלדלים, שלא בהכרח יחדשו את עצמם.
כל אלו הביאו לא מעט אנשי מקצוע, הן מתחום הקולינריה והן מעולם הטכנולוגיה, לחשוב על פתרונות למחסור שכבר נותן את אותותיו, ועיקרם - תחליפים, כאלה שיצילו את העולם מקריסה ומרעב, ולא לטווח הקצר, אלא עשורים ואפילו מאה שנה קדימה.
כאן בדיוק נכנסת לתמונה מדינת ישראל, שהוכרזה מזמן כמעצמת הייטק, בדרך להיות, באופן לא מאוד מפתיע, גם מעצמת פודטק.
מה שהתחיל כהמצאות ופטנטים שנשמעו דמיוניים ולא טעימים בעליל, קרמו אט־אט עור וגידים (תרתי משמע) והפכו למציאות שמבטיחה עתיד מסקרן, שמשנה את כל מה שאנחנו מכירים על אוכל וצריכתו. עם טכנולוגיות המזון המרשימות וההבטחה שהן נושאות עימן, הגיע גם הכסף הגדול של אלה שרוצים לקחת חלק בדבר הגדול הבא של עולם הקולינריה, וכלל לא מוגזם לראות בהשקעה הזו גם זריקת גלגל הצלה מפני רעב עולמי.
"אי אפשר להמשיך ולשחוט 51 מיליארד פרות בשנה, פשוט כי אין מספיק שטחים חקלאיים כדי להאכיל אותן. לכן כל התחום הזה משתנה", מסביר הח"כ לשעבר אראל מרגלית, מייסד ויו"ר קרן JVP שאחראי גם להקמת מרכז הפודטק הבינלאומי Margalit Startup City בגליל, שתומך ביותר מ־40 מיזמים בתחום החלבון החלופי ותחליפי המזון. "מקריית שמונה תצא אחת המהפכות הגדולות שיצילו את העולם מהתחממות גלובלית", הוא מוסיף בביטחון, "באמצעות שינוי המזון שאנו אוכלים".
כמה מההמצאות שפותחו בישראל כבר משווקות ברחבי העולם, וזו רק ההתחלה. "יום העצמאות הוא עיתוי נהדר להביא בו את הסיפור של הפודטק הישראלי", אומר מרגלית, "גאווה ישראלית שמשנה את ה'מנגל' של העולם.
"המזון הזה הוא לא רק בריא יותר", ממשיך מרגלית, "אלא גם כזה שמאפשר לשמור על כדור הארץ, שמתמודד עם כמות אוכלוסייה שרק הולכת וגדלה, עם שינויי האקלים, ואפילו עם בעיות הרעב ועם השמנת היתר במקביל. בחרנו להקים את המרכז דווקא כאן, בגליל, כי יש לאזור הזה את כל הנתונים - אקלים וחקלאות, מכוני מחקר ומרכזים אקדמיים - אבל מעבר לכך, זה מקום של חיבור חברתי בין קבוצות שעשו בעצמן מהפכה. הכי מרגש לראות את ילדי קריית שמונה ויישובי הגליל הופכים ליזמים במסלולים ייחודיים של טכנולוגיה וחדשנות. הם יהיו יזמי הפודטק הבאים". מהנתונים המרשימים של כמה מחברות הפודטק הישראליות המובילות שלהלן, אפשר להניח שעד יום העצמאות ה־75 של ישראל, כולנו נוכל לאכול בריא יותר על האש בלי להרגיש בשום מחסור. כן", אומר מרגלית, "יש לנו הרבה במה להתגאות".
איך לא, חומוס
היוזמות המבורכות בתחום הפודטק נדרשות להתמודד עם אתגרים לא קלים, כפי שמרגלית מעיד בעצמו: "חלבון חלופי במקום בשר מן החי חייב להיות טעים, מתובל ובריא, כך שהצרכנים ברחבי העולם יתחילו להחליף את הבשר האמיתי בזה". ואמנם, אף שמוצרים כמו המבורגר טבעוני, תחליפי גבינות או חלב סויה הפכו להיות מוצרים בסיסיים, ההמצאות המרשימות ביותר עדיין עושות את דרכן למדפים. חלק מהן יקרות מדי ועוד לא נמצא הפתרון שינגיש אותן לצרכנים, אחרות זקוקות לפיתוח שייטיב את ייצור המוצר לפני הפצתו.
אך דבר אחד בטוח - תקופה של בשורות קולינריות מבטיחות ומסקרנות לפנינו, וחלק נכבד מהן מקורן כאן בארצנו הקטנטונת. אחת מהחברות הוותיקות בתחום היא אינובו פרו, וזאת אף שנוסדה לפני פחות מעשור, ב־2013. אם תהיתם מתי נגיע לחומוס בכתבת העצמאות שלפניכם, לא טעיתם, אבל הפעם לא מדובר בתוספת לפיתה, אלא במנה העיקרית.
אינובו פרו היתה הראשונה בעולם שהפיקה חלבון חומוס מרוכז, בעל פרופיל תזונתי מעולה, שמאפשר לחברות בכל העולם לפתח מוצרים חדשניים ללא תוצרים מן החי. החברה גייסה סכום נאה של כ־23 מיליון דולר עד כה ואף נכנסה לרשימה המכובדת מטעם האו"ם של "50 החברות שישפיעו על עתיד המזון". לאחרונה השיקה החברה חלבון בעל מרקם ייחודי, שמאפשר ליצרני המזון לפתח תחליפי בשר בעלי טעם ומרקם עשירים, עם "תווית נקייה" של רשימת מרכיבים קצרה וטבעית, וחשוב לא פחות – ללא אלרגנים.
"מסקרים שנעשו בזמן האחרון עולה שחומוס נחשב לאחד הטרנדים המובילים בעולם בתחום המזון, ונחשב בעיני צרכנים כמזון־על בעל ערך תזונתי מצוין", מספרת סמנכ"לית הטכנולוגיות ניצן נתני בן חיים. "מתהליך מיצוי החלבונים שפיתחנו נוצרת אבקה עם טעם נייטרלי, בעוד שלרוב החלבונים מן הצומח יש טעם מאוד מובחן. באבקה שלנו יש 70% חלבון, כשבגרגיר חומוס יש רק 20%. חלבון הוא פונקציונלי - מתחבר היטב עם שמן ומים - וזה, יגיד לך כל טכנולוג מזון, משהו מאוד חריג. המשמעות היא שקל לייצר עם החלבון שלנו מוצרים אחרים. נוסף על כך, הפקת חלבון החומוס המרוכז של אינובו פרו מתבסס על תהליך שרשרת אספקה בת קיימא".
מוצר הדגל?
"חד משמעית - המבורגר צמחי מחלבון חומוס".
תגדירו בשר
חברת רידיפיין מיט הצעירה נוסדה ב־2018 על ידי אשחר בן שטרית ואדם להב, וכבר נחשבת לאחת המבטיחות ביותר בתחום תחליפי הבשר. החברה פועלת מפארק המדע ברחובות, מחזיקה מפעל ומשרדים נוספים בהולנד, וכיום, בשיא צמיחתה, מונה כ־200 עובדים. רק בשנה האחרונה החברה גייסה כ־135 מיליון דולר לטובת הקמת המפעל ברחובות, הרחבת הייצור והתרחבות לשווקים נוספים. מיום הקמתה גייסה החברה יותר מ־170 מיליון דולר ממשקיעים בארץ ובעולם, שנתנו את אמונם במוצרי החברה.
"אהבתי לאכול בשר עד גיל 30", מספר בן שטרית שמשמש גם מנכ"ל. "כשהבן הבכור שלי נולד, הבנתי שלא אוכל להמשיך לצרוך בשר אם אני רוצה לדאוג לעתיד שלו ושל כדור הארץ. התחלתי לחקור את עולם תחליפי הבשר, וגיליתי שיש הזדמנות לקפיצת דרך משמעותית בתחום. אדם ואני חשבנו איך נוכל ליישם את עקרונות העולם הטכנולוגי שממנו באנו בתחום המזון. כבר בתחילת הדרך גייסנו שף לפיתוח המוצרים, כי שמנו את הטעם והחוויה החושית בעדיפות עליונה".
בתקופת זמן קצרה רשמה החברה יותר מעשרה פטנטים שונים לייצור "בשר חדש" (שאינו מכיל רכיבים מן החי), ובהם טכנולוגיות מתקדמות לייצור נתחים בהדפסת תלת ממד. מדעני החברה למעשה חוקרים את אבני הבניין של נתחי בשר אמיתיים ומשחזרים אותן באמצעות רכיבים צמחיים.
"בשנה האחרונה המוצרים שלנו הושקו בעשרות מסעדות מובילות בישראל, לונדון ואמסטרדם", מתגאה בן שטרית וממשיך לכוון גבוה: "המטרה היא לשנות לחלוטין את כללי המשחק, להתחרות בבשר שנחשב להכי איכותי שיש, ולספק חוויה בשרית ללא שום מוצר מן החי ל'מפחיתנים', צמחונים או טבעונים, ובעצם לכולם".
מוצר הדגל?
"נתחי 'רידיפיין פלאנק' בסגנון טלה ובקר".
הפטרייה שלך עזרה
הדר שוחט, ד"ר דריה פלדמן וד"ר יסמין רביד, מייסדות חברת קינוקו־טק הירושלמית, הכירו במועדון היזמות של האוניברסיטה העברית, כולן בעלות תארים מתקדמים בביולוגיה בפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה. החזון שהוביל אותן להקמת החברה היה לנצל את הידע המקיף של שלושתן על מנת לספק פתרון טבעי ובר־קיימא לדרישה ההולכת וגדלה לחלבון בתעשיית המזון. "אנחנו מאמינות שהפתרונות הטובים ביותר לאתגרים שניצבים בפנינו כאנושות נמצאים בטבע, רק צריך להפנות את המבט ואת תשומת הלב למקום הנכון, במקרה שלנו - לממלכת הפטריות", אומרת ד"ר רביד, שמשמשת גם מנכ"לית החברה.
מאז היווסדה בשנת 2019, קינוקו־טק מייצרת חלבון אלטרנטיבי העשוי מתפטיר פטרייה (החלק דמוי השורשים), טכנולוגיה שפיתחה ד"ר פלדמן על בסיס קטניות ודגנים. "תחליפי החלבון שנמצאים בשוק לא מגיעים בצורה טבעית לצלחת שלנו, אלא עוברים תהליכי עיבוד רבים עד שהופכים למוצר מוגמר", מסבירה רביד. "הטכנולוגיה שלנו רותמת תהליך טבעי לחלוטין לייצור מוצר סופי בעל טעם ומרקם נהדרים, ללא צורך בתהליכי עיבוד שעלולים לפגוע בערכים התזונתיים של המוצר.
"תהליך הגידול שיצרנו הוא טבעי ואקולוגי, כזה שמפחית את טביעת הרגל הפחמנית שמשאירה תעשיית המזון. המוצר שלנו עשיר בחלבון מלא ובסיבים תזונתיים, ללא אלרגנים, גלוטן וכולסטרול, ונעשה ללא הנדסה גנטית. נוסף על כך, הוא גם קל לבישול. יש לנו 'שווארמה' ו'נקניקיות' שלא עברו שום תהליך עיבוד למעט הוספת תבלינים, כך שיש בהן שני מרכיבים בלבד - פטרייה וקטניות, ללא שום תוספות מלאכותיות".
מוצרי קינוקו־טק עדיין נמצאים בשלב מחקר ופיתוח ואינם נמכרים באופן מסחרי. מתקן ראשון לגידול קינוקו נמצא בשלבי הקמה מתקדמים באשדוד, במטרה לשווק את מוצרי החברה למסעדות נבחרות ובהמשך גם למדפים, כבר מהשנה הבאה.
מוצר הדגל?
"נקניקיות הן הג'אנק פוד האהוב עלינו, אז יצרנו גרסה בריאה ונקייה שאפשר לאכול ללא ייסורי מצפון".
מדור לדור
דווקא תרבות הבשר שבה גדל רוני ריינברג, מייסד ומנכ"ל חברת אלפרד'ס פודטק, הביאה אותו לעולם טכנולוגיות המזון. "אחרי כמעט שני עשורים של עבודה במגוון תפקידי פיתוח בחברות תרופות ואחרי יותר מעשור של טבעונות, החלטתי לשלב את הידע המדעי שצברתי עם הרצון שבער בי להשפיע על העולם", מספר ריינברג. "עבורי היו אלו עקרונות של שמירה על כדור הארץ לדורות הבאים ומניעת צער בעלי חיים. משפחתי מגיעה מארגנטינה - בשר וכדורגל תמיד היו במרכז השיח. סבי, אלפרד, היה מנהל מפעל בשר בבואנוס איירס ואבי, ראול, עבד בתנובה שנים רבות. החברה נקראת על שם סבי אלפרד, ולוגו החברה נושא את תמונתו, רכוב על האופנוע שכה אהב".
הטכנולוגיה החדשנית מוגנת הפטנט שפיתח ריינברג עם שותפו רפי שביט, מאפשרת לחברה לייצר מגוון מוצרים מן הצומח בעלי טעם ומרקם זהים למקור מן החי, החל מגבינה צהובה, דרך פסטרמה ועד חזה עוף ואפילו דג סלמון. "מודעות לבריאות, מחסור במשאבי חקלאות, בטיחות מזון, שיקולים אתיים, תזונה נבונה וקיימות - כולם באים לידי ביטוי בטכנולוגיה החדשנית שפיתחנו", מתגאה ריינברג.
מוצר הדגל?
"קשה לי לבחור אחד. אני מקווה שבקרוב כולם יוכלו כבר לטעום!".
דרך חגב
הגענו לחלק המאתגר ביותר לעיכול, ועם זאת – גם הוותיק ביותר. כמשתמע משמה, חברת חרגול פודטק מתמחה בגידול אינטנסיבי של חגבים כמקור חלבון בריא ובר־קיימא. לא משנה איך זה עובר לכם בגרון, מנכ"ל ומייסד החברה דרור תמיר טוען בביטחון כי "העתיד שלנו יכלול חלופות של חלבון מחרקים, וחרגול מובילה את התחום בעולם".
חרגול לא המציאה את הגלגל, אלא משכללת את מה שידוע לעולם זה מכבר. "בעבר כל המין האנושי אכל אותם", מפרט תמיר את יתרונות החגב, "הם מוכרים ככשרים ליהודים, חלאל למוסלמים, וגם היום כשני מיליארד איש ברחבי העולם כוללים אותם בתזונה שלהם. נוסף על כך, גידול חגבים מקטין ביותר מ־99% את פליטות גזי החממה, צריכת המים, שטחי אדמה וייצור פסולת. למעשה, אם נסיט את המשאבים הקיימים שמושקעים בייצור חלבון לייצור חלבון מחגבים, נוכל להזין את כל אוכלוסיית העולם למשך מאות שנים".
הטכנולוגיה של חרגול כבר בשלה לייצור ולשיווק, ולחברה שלושה מפעלים בצפון הארץ. "אנחנו משתפים פעולה עם חברות מזון מובילות בישראל, בארה"ב ובאסיה, וכבר היום ניתן למצוא בשווקים שייק חלבון בטעם שוקו לספורטאים ומגוון של סוכריות גומי בריאות כתוסף תזונה".
רכיב החלבון של חרגול הוא מוצר טבעי, לא מעובד, שמכיל 72% חלבון. "הרכיב משמש אותנו ואת תעשיית המזון למגוון עצום של אופציות, בראשן תחום הבשר, שכמובן מעניין אותנו במיוחד", מודה תמיר.
מוצר הדגל?
"ההמבורגרים שלנו נבחנים כיום על ידי יצרני מזון מובילים באירופה, בארה"ב, בסין ובאיחוד האמירויות ואנחנו מצפים שבשנת 2023 הם יגיעו לשווקים".
כוח סוס
אחרי שטעמנו בשרים, גבינות ודגים, מפטריות, מחומוס ומחגבים, נחרוג מעט מעולם טכנולוגיות המזון ונקנח בקש. הפעם לא מדובר בפודטק, אלא באגרוטק - שילוב טכנולוגיות מתקדמות בחקלאות.
במוצרים של חברת בלו הונה, שמפתחת פתרונות אקולוגיים לפלסטיק, ייתכן שכבר נתקלתם. "אנו מבינים את הצורך שיש לאנשים בכלים חד־פעמיים, ואת ההרגל שקשה מאוד לשנות, ועל כן אנחנו מפתחים פתרונות שיאפשרו לאנשים להמשיך להשתמש בכלים חד־פעמיים, אבל הם לא ייצרו נזק לסביבה, ויותר מכך, יממשו את הפוטנציאל של השדות", מצהירה המנכ"לית, כליל בנימיני שיר.
"לשמחתנו, יש בעלי עסקים רבים, זוגות שמתחתנים וחנויות שעשו את השינוי וכבר משתמשים בפתרון הראשון - קשית שעשויה מקש, מוצר קטן אך כזה שמחליף מוצר מזהם מאוד. מגדלים את השיבולים בשביל התבואה (השיבולת), והקש נותר כפחת חקלאי, אשר במקומות רבים בעולם הוא עול על החקלאי. הטכנולוגיה שפיתחנו מאפשרת לקש מהשדה להיות הקשיות של המשקאות ובכך היא גם ממנפת את התוצרת החקלאית, גם מוצאת פתרון לקשיות הפלסטיק המזהמות, גם מאפשרת ייצור מקומי, וגם נותנת ערך נוסף לחקלאים".
shishabat@israelhayom.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו