גרינברג סאן: ללכת לאיבוד מרוב שפע

ימים ספורים (כנראה), לפני פתיחת המסעדות, וכבר עכשיו ברור שגם אם הכל יקרה כמתוכנן והשגרה תחזור, עולם הקולינריה הישראלי לא יחזור להיות כפי שהיה בעבר, לטוב ולרע. הרגלי הסועדים השתנו, הסטנדרטים שלהם גם ואצל רבים מהם גם התקציבים, או יותר נכון, מה התמורה לה הם מצפים כשהם משלמים סכום מסוים של כסף.

מצד המסעדנים שמתכוננים לאותה פתיחה מיוחלת, שינוי הטעם וההעדפות של הסועדים מצריכה גם כן עבודה, מחקר על מה חדש, הטרנדים שקמו ועוד. הרי אי אפשר לחזור ב"בום" בול לאותו דבר שהיה קודם. הכל שונה עכשיו. מי שעשה את זה די בהצלחה, כך נראה, הוא המסעדן צביקי עשת, שבשנה האחרונה ביצע שלל שדרוגים ומהפכות במסעדות שבבעלותו, בדגש על "גרקו" היוונית ו"גרינברג ביסטרו" הסמוכה לה, שתיהן באזורי חן.

בעיצומה של הקורונה הפכה המסעדה היוונית, בהדרגה, ללא רק מסעדה, אלא מחווה אחת גדולה לעולם הקולינריה היווני בלקני. עם מעדניה שנפתחה לפני כמעט שנה ולפני שבועות ספורים גם בייקרי יווני. אבל הפעם גרקו היא לא הנושא, באנו לדבר על הילד החדש שנולד – "גרינברג סאן", מעדניה וביסטרו אסיאתי, שישכנו להם יחדיו בחלל של ביסטרו גרינברג הוותיק. עד כאן ההגדרה היבשה. מדובר במקום שקל מאוד ללכת בו לאיבוד מרוב שפע.

למעשה, כפי שיספר לכם צביקי עשת בעצמו בפסקאות הבאות, מדובר כאן בסוג של שלושה מקומות בתוך חלל עצום אחד. במעדניה תוכלו לקנות חומרי גלם וכלים להכנתם, החל מצירי ראמן מוכנים שהוכנו במקום ועד לבאנים קפואים. בנוסף, ישנו תפריט האוכל המוכן במקררים ובויטרינה הכולל סושי, קערות פוקי ושפע של קינוחים, באמת שפע. לבסוף, ישנו תפריט האיסוף העצמי והמשלוחים, גם הוא עצום בגודלו וכולל מנות בשריות, ראשונות ועיקריות, חלקן מבוססות על מנות ישנות מהתפריט של גרינברג וחלקן חדשות, כולן בעלות טוויסט אסיאתי.

מה המסקנה מכל זה? כדי להבין מה קורה פה מבחינה קולינרית צריך להגיע לפה יותר מפעם אחת.

"הרגשתי שצריך לעשות שינוי, אי אפשר לפתוח כרגיל כאילו לא הייתה קורונה, עשינו את השינוי הזה לכיוון האסיאתי", סיפר עשת. "באנו לתוך הקורונה בלי שום הכנה והבנה למה אנחנו הולכים, היו לנו תוכניות גרנדיוזיות לשנה הזו- 500 עובדים עם שאיפה ל-1,000 כי עבדנו על להתפתח להמון מקומות חדשים, בין היתר בתל אביב ובאילת, הפכו ל-50 עובדים בסוף מרץ. בזמן שאני יושב בבית וחרד לגורלי עקב השתייכותי לקבוצת סיכון".

"מתוך המקום השחור הזה הרמתי את הראש ואמרתי לעצמי 'בוא נעשה הפוך על הפוך וננצל את התקופה הזו שיהיה הכי טוב שאפשר'. הסנונית הראשונה הייתה המעדנייה היוונית בגרקו שנפתחה באפריל, הייתי בערך הראשון מה'חדשים'. הבאנו לאנשים חוויה יוונית הביתה. כל מה שצריך כדי שירגישו ביוון".  

"בכל הנוגע לגרינברג", המשיך עשת, "היא הייתה בשיא לפני הקורונה עם יונתן רושפלד כשף. הפעם הרגשנו שצריך לשדרג כי משהו שהשתנה בתפיסה של קהל הסועדים. אי אפשר לפתוח להם את המסעדות כל כך הרבה זמן בלי לרענן. למרות שאני עושה את זה גם בשביל עצמי. החלטנו על טוויסט אסיאתי, גם בחלק של הביסטרו וגם בחלק של המעדניה".

"אני לא מאמין שבעולם המעדניות יש זכות קיום למעדניה ללא מיקוד או פוקוס מסוים. אי אפשר סתם ככה פשוט למכור כל מיני סוגים של חומרי גלם, שימורים ותבלינים. אני משקיע המון מאמץ ועבודה כדי ליצור עולם מיוחד בנושא הזה, אף אחד לא עשה מעדניה בסדר גודל הזה בסגנון אסיאתי. האתגר המרכזי שלי עכשיו הוא לשנות את התפיסה אצל העובדים ולהחזיר אותם לשגרה ולעניינים. צריך לחזור עם התשוקה והאהבה, אני מאמין שאם זה קיים אצלי אצליח 'להדביק' גם את הצוות שלי".

להזמנה לחצו כאן

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו