בחצר הבית עמדה פיילה ממתכת, שבתוכה חומר אפרפר מבעבע עם ריח חריף שאותו לא יכלה לשאת. רק שנים אחר כך, בקורס שלקחה אצל אורי צ'יזיק, דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה, המלמד בין השאר שיטות בישול עתיקות והתססה, הבינה רינת צדוק שמה שהיה שם זו המחמצת ללחוח של סבתא רבתא שלה.
"אני מרגישה שיש בי מין חיים קודמים", היא אומרת, ובעיניים שלה דבש וצ'ילי שמתחלפים כל הזמן. "בקורס שלקחתי אצל צ'יזיק התחילו ליפול לי האסימונים, והבנות וזיכרונות שהיו רדומים מתעוררים בי מאז כל הזמן".
והנה היא שוב ילדה קטנה, רואה את סבתא של אבא שעלתה מתימן יושבת ברגליים פסוקות שביניהן מכתש ועלי ומתופפת על התבלינים לחוואייג'. כמעשה אימהות, ככה גם היא ייצרה הכל בעצמה. זוכרת ימים שבהם הסבתא וחברותיה היו מתכנסות במחסן שבחצר והיא, ילדה קטנה, מקשיבה ללחישת הפתיליות ורואה אותן מורטות עופות. שורפות נוצות, והריח החריף התערבב עם ריח תבשיל חלקי הפנים שהכינו במיוחד ביום של השחיטה.
היא זוכרת את ריח חלב העזים שנחלבו בבוקר והיה לגבינה, את ריח הפיתות הנאפות, ואת ריחו של הקפה הלבן, זה המותקן מפולים שנקלו רק לרגע ובושלו עם תירס שגדל בגינה ונפרס לייבוש בשמש.
עכשיו היא במטבח המרוקאי של סבא, אבא של אמא, שלקח על עצמו את מלאכת הבישול כשסבתא עלתה לשמיים, והיתה באוכל שלו מידת סבלנות ודיוק שחלחלה לאצבעות החכמות של הנכדה שלו.
זו שהיתה רצה בהפסקות מבית הספר להציץ בסירים של אותו יום, כי סבא בישל בכל יום לאותו היום, יודע לחשב כמויות שיספיקו בדיוק לילדים ולנכדים בלי שחלילה משהו ייזרק או שצריך יהיה לשמור במקרר, שלא ידע מוצרי חלב מלבד חמאה שאליה קשורה כפית, שבידית שלה היה מורח עבורה לחם שקלה על להבת הגז.
טריות היתה ערך עליון במטבח הזה. סבא היה הולך אצל השוחט וחוזר ממנו עם כבד טרי לאותו יום, או הולך אצל מוכר הדגים להביא את הכי טרי שיש ולבשל קציצות.
ברינת, אחת מבין ארבעה ילדים, היתה תאווה להכל. "קציצות דגים, חלקי פנים, את הכל אכלתי. לא כמו האחים שלי, שנרתעו מדברים".
* * *
צדוק בת ה־42 גדלה בגבעת אולגה. היא למדה עיצוב תעשייתי כי חשבה שלימודי אפייה ובישול הם נחותים, אבל כשמשהו בוחר בך אין לחמוק ממנו בקלות, וכשנקלעה לתערוכה של עוגות מעוצבות בלונדון, השתנה מהלך חייה.
היא למדה עיצוב עוגות בלונדון, המשיכה ללימודי קונדיטוריה בארץ, עבדה בכמה מסעדות וב־2005 הגיעה למאפיית "לחמים", שם היא אחראית לפרויקטים מיוחדים ועוסקת בפיתוח ובשדרוג הקיים.
שם, בין חום התנורים, נאפה סיפור האהבה שלה ושל אורי שפט, הבעלים. לפני חמש שנים נולדה הלל, הבת שלהם, שהדיאלוג איתה והרצון לתת לה את הכי טוב שאפשר חידד את המטבח שלה, שבין תימן למרוקו יש בו גם משהו יפני - איזה דיוק, ניקיון וצניעות אל מול חומרי הגלם.
צמד המילים הזה כובס כל כך הרבה בשנים האחרונות עד שקשה לשאת אותו, אבל כשצדוק מדברת על הקנאות לחומרי הגלם ברור שהיא מתכוונת לכל מילה, שביושר ובהתכוונות מלאה היא רודפת אחרי הירקות הכי טובים, הדג הכי טרי. זה ציד שנטעו בה אבות אבותיה, ופרח בשנים שבהן פתח אורי את הסניף של לחמים בניו יורק, ובינתיים המשיך ממנו הלאה.
ארבע פעמים בשבוע היתה הולכת לשוק האיכרים ביוניון סקוור, לחפש בו חומרים ליצירה, משהו לבשל איתו את הגעגועים הביתה. "הקשר העונתי בניו יורק הוא מוחלט. פתאום שמתי לב שאנחנו לא אוכלים עגבניות בחורף, שזו העונה להתרכז בפקעות ובשורשים".
הרבה זמן התייסרה בין מילים של אחרים, שדחקו בה להחליט, לבחור לעצמה עשייה אחת ברורה ולהלך בתוכה, לבנות קריירה בשביל סלול, עד שהבינה שאין לה עניין לבחור. "אני אוהבת לעשות הרבה דברים ולא יכולה להתמקד במשהו ספציפי, אז שחררתי את הסביבה שאומרת לי שאני מתפזרת".
היום היא מרצה מבוקשת, מעבירה סדנאות, מפתחת מתכונים עבור חברות ובעלת טור במגזין "השולחן". היא עדיין מלווה את "לחמים" ועושה מדי פעם ארוחות פרטיות, אבל עיקר פרסומה בא לה בשנת הקורונה בזכות חשבון האינסטגרם שלה, שבו אפשר למצוא מתכונים ודרכים לנהל מטבח אחר. שם נמצאות גם "ארוחות הבוקר של הלל" - תיעוד יומי של ארוחות בוקר המציעות דיאלוג שלם בין הורים לילדים, כזה האוצר בתוכו כבוד, התכוונות. הצעה חדשה בשיח על אוכל וילדים.
* * *
לא ברור איך ישראל, המקפידה בגיוון עולמם הרוחני של הילדים, הפכה כמו האמריקנים למצדדת ב"ארוחות ילדים", מקדשת את השניצל והפתיתים, מקיימת הפרדה בוטה ומכוונת בין האוכל המוגש לאמא ואבא לבין זה של הילדים. איך הצלחנו לעצב דורות שלמים האוכלים פחות או יותר אותו הדבר, ומה זה אומר עלינו, על איך באמת אנחנו רוצים להזין את אהובי ליבנו?
"בסוף, להכין פסטה ושניצל לוקח אותו הזמן כמו להכין אוכל בהתכוונות אחרת", אומרת צדוק, שלפני ארבע שנים וחצי, בפעם הראשונה שבה הלל ביקשה להיכנס למטבח, החליטה לאפשר לה את זה.
"אמא שלי פחדה מבלאגן ולא נתנה לנו להיכנס למטבח. אני זוכרת איך הייתי מחביאה ספרי בישול מתחת למיטה ונכנסת לבשל משהו רק כשהיא לא היתה. אני פשוט מנגישה להלל את הבישול מגיל קטן. הייתי מניחה לה בננה או אבוקדו לצד סכין פלסטיק והיא התחילה להכין לעצמה בעצמה. לפני כמה ימים היא אכלה סלט ענקי. ברור לי שאם אני הייתי מכינה לה אותו היא לא היתה אוכלת, זה שהיא הכינה בעצמה הוא מה שעושה לה את זה.
"אני רואה בשולחן הבית מקום לדיאלוג וליצירת זיכרון. הלל רואה אותנו ומבינה שאנחנו מתייחסים לאוכל ברצינות, שהוא לא סתם משהו שדוחפים, שיש בו משהו מעבר לזה. כשאתה מתעסק באוכל עם הילדים זו הזדמנות לדבר על הגוף ועל איך הוא פועל, על אהבה, על יצירה. אוכל הוא כל כך הרבה דברים".
מי שעוקב אחריה לומד להשרות קטניות ולהקפיא אותן, לחפש מתיקות בפירות ובסירופים ולא רק בסוכר לבן, למצוא חמוץ בכל מיני גוונים, ולדעת שבריא זה לא אומר פחות טעים. שעדיף לאכול בשר רק פעם בשבוע, אבל להקפיד לקנות את הכי טוב שיש, ושחמאה ושמנת הן לא ברירת המחדל במטבחים. מתוך המילים שלה עולה שמחת המחקר, ודרך הכבוד בין אמא לבת ובין אדם לגופו.
לכבוד יוצרת מקורית ומוכשרת היודעת את כוחה של סבלנות, לכבוד מטבחים המדברים בקול ברור ולכבוד טעמים של שנה שכינסה אותנו בבית פנימה, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים מהמטבח של רינת צדוק.
גרנולה זיתים ועשבים
החומרים (לצנצנת בנפח 1 ליטר):
√ 300 גרם שיבולת שועל
√ 50 גרם גרעיני חמנייה
√ 50 גרם גרעיני דלעת
√ 50 גרם זרעי פשתן
√ 50 גרם שומשום
√ 50 גרם פרג
√ 100 גרם שקדים שלמים שבורים גס
√ 100 גרם פקאנים קצוצים גס
√ עלים מ־2 גבעולי מרווה
√ עלים מ־2 גבעולי תימין
√ 1 כפית קליפת לימון מגוררת
√ ½ כפית מלח ים
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 כפות טחינה גולמית
√ 1/4 כפית צ'ילי יבש
√ 1 כף סירופ מייפל
√ 80 גרם זיתי טאסוס שלמים ללא חרצנים
√ 50 גרם זיתי קלמטה קצוצים ללא חרצנים
להגשה:
√ יוגורט עזים משובח
√ מלפפון קטן
√ עגבניות שרי
√ ירקות טריים נוספים חתוכים
√ שמן זית
√ זעתר
√ מלח ים
מחממים תנור ל־150 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה, מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערה ומשטחים בתבנית. אופים את הגרנולה כ־35 דקות עד שהיא יבשה וזהובה, מוציאים מהתנור ומצננים. מעבירים לצנצנת אטומה ושומרים מחוץ למקרר עד חודש. אפשר להגיש יחד עם היוגורט, הירקות, שמן הזית, הזעתר ומלח הים, כשכולם מעורבבים עם הגרנולה, כמובן.
מסבחת שורשים שרופים
החומרים (ל־4-2 מנות):
√ 2 זוקיני גדולים
√ 2 קולרבי
√ 4-3 פקעות ארטישוק ירושלמי
√ 1שורש סלרי גדול
לקרם הקשיו:
√ 2 כוסות קשיו שלם מושרה במים
6-4 שעות
√ ½ כפית מלח
√ מיץ מ־½ לימון
√ ½ כוס מים
להגשה:
√ 3-2 כפות קרם קשיו
√ שמן זית איכותי
√ מלח אטלנטי
√ פלפל שחור גרוס
√ קליפה מגוררת מ־½ לימון
מחממים תנור ל־220 מעלות, מניחים את הירקות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כשעה או עד שהירקות מתרככים וקליפתם שרופה. אם רוצים להעמיק את הטעם השרוף, כשהירקות יוצאים מהתנור שורפים את קליפתם בעזרת מבער (ברנר) עד שהם מפוחמים.
כעת מקלפים את הקליפה מהירקות, בוצעים מהם מעין צ'אנקים של שורשים ומניחים על צלחת הגשה כשהם כבר מעורבבים. יוצקים מעל קרם קשיו, שמן זית (בנדיבות), מלח, פלפל וקליפת לימון.
את קרם הקשיו מכינים בעזרת בלנדר חזק. טוחנים קשיו, מלח, לימון ומים לתערובת קרמית וחלקה. הטחינה אורכת 4-3 דקות לפחות, שבמהלכן עוצרים את הבלנדר, מסירים שאריות מהדפנות וממשיכים לטחון עד לקבלת קרם חלק־חלק. אפשר לאחסן את הקרם בצנצנת זכוכית מעוקרת ולהניח בקירור, הוא טוב למשך כ־10 ימים.
אופציה נוספת היא לייצר קרם מותסס. מניחים את הקרם בצנצנת ומכסים בבד חיתול נושם ל־24 שעות. תוך כדי, התערובת תתפח ותאיים לצאת, ואז יש לערבב אותה בכפית ולהמשיך בתהליך ההתססה. בתום 24 שעות, כשהקרם מוכן, מאחסנים במקרר בצנצנת אטומה.
פיתת "מחבת" מלאה בעשבים
החומרים (ל־10 פיתות):
√ 500 גרם קמח חיטה מלא מקומי או קמח כוסמין מלא
√ 120 גרם יוגורט עזים איכותי או יוגורט שאוהבים
√ ½ כפית שמרים יבשים או
1 כפית שמרים טריים
√ 120 גרם מים
√ 10 גרם מלח
√ 30 גרם מייפל או סוכר קנים
√ 30 גרם שמן זית
√ חופן עשבים טריים כגון עלי מרווה, מחטי רוזמרין, אורגנו, זעתר ותימין
מתחילים בהכנת הבצק, שאותו ניתן להכין לילה לפני ולהניח מכוסה במקרר. יוצקים את המים לקערת לישה, מפוררים לתוכה את השמרים ומערבבים.
מוסיפים לקערה את הקמח, היוגורט, המלח, סוכר או מייפל ושמן הזית ומערבבים 2 דקות במהירות נמוכה ו־2 דקות במהירות גבוהה. מוסיפים את העשבים הטריים ומבצעים לישה נוספת, עד שהם נטמעים בבצק. מניחים את הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומניחים בצד להתפחה בת 30 דקות.
כעת מחלקים את הבצק ל־10 חלקים שווים, מגלגלים כל חלק לכדור, מניחים על משטח עבודה מקומח קלות ומכסים במגבת להתפחה של 40-30 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
מחממים מחבת פסים מברזל, מרדדים כל כדור בצק למעין עלה מוארך, מניחים על המחבת, ממתינים דקה ליצירת פסים כהים - והופכים לצד השני. על כל פיתה שיוצאת מהמחבת מזלפים מעט שמן זית ומפזרים מלח אטלנטי.