איזה מאכל נפלא היא השעועית. הקטנית מלאת החלבון, שלה עולמות שלמים של זנים, בושלה על ידי אינספור תרבויות במאות דרכים שונות ומגוונות. השעועית נתפסת כאוכל לעניים, ולרוב נדמיין אותה במסעדות פועלים, שמתייחסות אליה כאל תחליף לבשר. אבל האמת היא שגם מטבחים המתהדרים בשלושה כוכבים, ופזורים מסביב לעולם, אוהבים לעבוד עם השעועית וליצור ממנה מנות גורמה המבוססות על מאכלים קלאסיים.
בארצנו הקטנטונת, המהווה כור היתוך גם בהיבט הקולינרי, סוגי השעועית מוגשים בתבשילי בשר שונים ובמרקים כגון מינסטרונה, רגל או זנב, והשעועית מתחברת נפלא גם לעגבניות, לצירי בשר שונים, לטעמים חמוצים, לכמון, לכוסברה ועוד. עכשיו, כשהחורף כבר ממש פה או בטח מעבר לפינה, החלטתי שיהיה נכון לבשל עבורכם קצת שעועית.
סלט שעועית כפרי
השעועית נפלאה גם כחלק מסלט, ואפשר למצוא הרבה סלטים ברחבי העולם שמשלבים סוגי שעועית שונים ומגוונים. בחרתי להגיש לכם סלט שעועית שלוקח את דמיוני לצרפת, לאיטליה ואולי גם לספרד. שעועית עם ירקות שורש, חומץ, שמן זית, צ'ילי, זרעי שומר וקליפת לימון מגוררת. כל האושר הזה מוגש עם עוף שבושל בעדינות, בבישול קונפי, לצד עלים טריים ורסק עגבניות טריות. כל מה שחסר הוא לחם איכותי וכוס יין, גשם בחוץ וקולות של רוח סערה, והחוויה שלמה ומושלמת.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 1 כוס שעועית מנומרת, שהושרתה לילה במים ובושלה עד רכות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1/2 כפית זרעי שומר
√ 1 בצל סגול קלוף וחתוך לקוביות קטנות
√ 1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות
√ 2 גבעולי סלרי אמריקני חתוכים לקוביות קטנות
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית אבקת דאשי
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
√ 1 כף עלי סלרי צעירים קצוצים
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
לעוף קונפי:
√ 3 כרעי עוף נקיות
√ 2 כוסות שמן זית
√ 2 עלי דפנה טריים
√ קליפה מ־1 לימון
√ 8 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 ראש שום חצוי
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 1 ענף מרווה
להגשה:
√ 3 עגבניות מגי מגוררות ומתובלות בשמן זית ובמלח
√ חופן עלים חרדליים
מתחילים בהכנת העוף. מסדרים את הכרעיים בתבנית צלייה עמוקה, מכסים בשמן הזית ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־140 מעלות למשך שעה, מוציאים ומשאירים בצד לפחות שעה. מוציאים את הכרעיים מהשמן, מפרידים את הבשר מהעצמות ושומרים בצד.
כעת מחממים על אש בינונית מחבת רחבה, מוסיפים לתוכה את שמן הזית, השום, השאטה וזרעי השומר ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים 3-4 דקות נוספות. מוסיפים את השעועית, מערבבים ומתבלים בחומץ השרי, במלח ובאבקת הדאשי. מערבבים, מבשלים 2 דקות נוספות ומורידים מהאש.
מוסיפים את הפטרוזיליה ועלי הסלרי, מערבבים ומניחים בצד למנוחה של שעה. מוסיפים את העוף קונפי המפורק מהעצם, מערבבים, מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ומגישים לצד רסק העגבניות ועלי החרדל.
מרק שעועית מקסיקני
אני משוגע על שילוב של שעועית חומה או שחורה עם כמון, פלפל צ'יפוטלה מעושן, ליים וכוסברה. חיבור הטעמים הזה, שנוצר במטבחי מרכז ודרום אמריקה, הוא מדויק וסוער. יצרתי ממנו מרק שבאופן מכוון אני בוחר לעדן בעזרת מעט שמנת מתוקה ולהגיש במרקם חלק, אבל הוא יהיה נפלא גם גס ללא טחינה וללא שמנת, אם רוצים להגיש עם בשר. את המרק אני מגיש עם אבוקדו שחרכתי מעט על להבת גז, סלסה חריפה־חמצמצה וכף שמנת חמוצה, שתוסיף קרמיות ותעדן מעט. לאוהבי הז'אנר המקסיקני, המרק הזה הוא פשוט חובה.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 2 כוסות שעועית חומה שהושרו לילה במים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 בצל לבן קלוף וקצוץ
√ 1 גזר קלוף וקצוץ
√ 2 גבעולי סלרי קצוצים
√ 3 שיני שום
√ 1 כפית זרעי כמון
√ 1 כף רסק עגבניות
√ 1 כוס עגבניות טריות מגוררות או
1 פחית עגבניות שימורים איכותיות
√ 5 פלפלי צ'יפוטלה מיובשים
√ 4 כוסות ציר ירקות או מים
√ 1 צרור כוסברה קטן
√ 1 כף מלח
√ 2 כפות דבש
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1 כוס שמנת מתוקה
לסלסה:
√ 10 יחידות צ'ילי אדום חריף קלוי, קלוף וקצוץ דק
√ 1 שן שום קצוצה
√ 1 בצל שאלוט קצוץ דק
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ מיץ מ־2 ליים
√ 1 עגבנייה מגוררת
להגשה:
√ 2 אבוקדואים קלופים
√ 3 עגבניות מגי צלויות
√ 1 מכל שמנת חמוצה
√ 1 צרור כוסברה טרייה
מחממים סיר כבד ורחב על אש בינונית, מוסיפים לתוכו את השמן הזית, הבצל, הגזר, הסלרי והשום ומטגנים כ־10 דקות, עד להזהבה עמוקה. מוסיפים את זרעי הכמון ורסק העגבניות ומטגנים כדקה נוספת, מוסיפים את העגבניות והצ'יפוטלה ומקרצפים היטב את תחתית הסיר בעזרת כף. מוסיפים את ציר הירקות, הכוסברה והשעועית ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי. מורידים את המכסה, מוסיפים את המלח, הדבש והחומץ, מבשלים 10 דקות נוספות ומורידים מהאש.
מעבירים את התבשיל לבלנדר, טוחנים למרקם חלק ומעבירים את הנוזל דרך מסננת דקה לסיר אחר. מחזירים לאש, מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים, מתקנים תיבול ומוזגים לצלחות הגשה.
את הסלסה מכינים על ידי ערבוב כל הרכיבים בקערה. מניחים נתח אבוקדו וחתיכות עגבנייה צלויה בכל צלחת ומגישים לצד הסלסה, הכוסברה והשמנת החמוצה.
קסולה עוף ושעועית
תבשיל שעועית ובשר, שמקורו בצרפת. אני בחרתי בכרעי עוף שמתבשלות עד נימוחות עם השעועית. במקרים רבים אני אוהב ליצור את המנה הזו עם שוק אווז או ברווז, אז תרגישו חופשי להחליף. הקסולה הוא בתכלס סוג של חמין: פשוט, זול, טעים ומשביע. אפשר להתחיל את הבישול על הגז ולהמשיך בתנור, או על גבי אח או טאבון. גם פה מתבקשים יין טוב וצלילי חורף כדי להשלים את החוויה.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 1 כוס שעועית לימה, שהושרתה לילה במים ובושלה במים שעה
√ 1 כוס שעועית לבנה, שהושרתה לילה במים ובושלה במים שעה
√ 6 כרעי עוף קטנות ונקיות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות קטנות
√ 2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
√ 3-4 מקלות סלרי פרוסים דק
√ 1 פחית עגבניות מרוסקות
√ 1/2 1 כוסות יין לבן יבש
√ 2 כוסות ציר עוף
√ 3 שיני שום קלופות
√ 3 עלי דפנה
√ 2 ענפי רוזמרין
√ 1 כף מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ להגשה
מחממים סיר ברזל כבד על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, צורבים את כרעי העוף, העור כלפי מטה, ומתבלים במעט מלח ופלפל. מוציאים את העוף מהסיר ומניחים בצד.
מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי ומאדים 5-6 דקות, עד שהירקות רכים. מוסיפים את העגבניות וצורבים אותן תוך כדי קרצוף תחתית הסיר בכף עץ. מוסיפים את היין הלבן, שני סוגי השעועית, העוף, ציר העוף והתבלינים ומרתיחים. משאירים ברתיחה כ־10 דקות. מקטינים את האש, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים כשעה וחצי. מסירים את המכסה, מבשלים כחצי שעה נוספת לצמצום הנוזלים, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.