כמה פשוטים וכיפיים הם הקרפים, או בצורתם ההונגרית, הבלינצ'ס. בילדותי, אמי היתה מכינה בלינצ'ס לפחות פעם בשבוע, ואני הייתי מזמין ללא רשות חצי מילדי השכונה לבוא ולטעום מהקסם.
אמא היתה מכינה בלינצ'ס גבינה וצימוקים, בלינצ'ס שוקולד או בלינצ'ס מייפל, שתמיד הגיעו עם גלידה ורטבים נוספים. כן, הייתי ילד שמנמן פלוס, שחי כל היום במטבח ומנשנש ללא הפסקה מכל הבא ליד, ותאמינו לי שהיה מלא מה לנשנש.
הבלילה של הקרפ היא פשוטה ומהירה להכנה, וכמעט אין צורך בהמתנה בין הכנתה לבין הכנת הקרפ עצמו. לכן מדובר באופציה נוחה וטובה ליצירת מנות מעכשיו לעכשיו. כל מה שצריך זה קמח, ביצה, מעט שומן, מים או חלב - והבלילה מוכנה.
אני מוצא את עצמי מכין לא פעם קרפים כארוחת ערב זריזה לילדים, או כאופציה לאורח ספונטני שהגיע ללא התראה. בין שהוא מתוק ובין שהוא מלוח, הקרפ תמיד עובד, ומעטפת הבצק הדקיקה והנימוחה הזאת מאפשרת אינסוף אפשרויות הגשה.
היום בחרתי להגיש לכם מתכון בסיסי של קרפ על בסיס קמח כוסמין, שמתאים לשילובים מלוחים בשלל סגנונות. קמח הכוסמין כמעט אינו מורגש בטעם לעומת הקמח הרגיל, והוא בריא יותר ומכיל פחות גלוטן ויותר חלבון. האמת, גם הקרפ לבדו יהיה נפלא וטעים.
קרפ כוסמין (מתכון בסיסי)
החומרים (ל־10 יחידות):
√ 1 כוס קמח כוסמין
√ 1 ביצה
√ 3/4 כוס חלב אורז
√ 1 כף גדושה שמן זית או שמן קנולה
√ קורט מלח
בקערה מערבבים את כל מרכיבי הקרפ וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה. משמנים מחבת טפלון במעט חמאה ומנגבים בנייר מגבת לקבלת שימון דק ואחיד. יוצקים כ־1/4 כוס בלילה למחבת החמה ומייד מטים אותה בתנועת סיבוב, לפיזור אחיד של הבלילה ולקבלת קרפ כמה שיותר דק. מניחים בחזרה על להבה בינונית, וכשצבעו של הקרפ הופך אטום לגמרי, מפרידים אותו בעדינות מהמחבת ומעבירים לצלחת. ממשיכים כך בשאר הבלילה ועורמים את הקרפים זה על זה.
קרפ עוף ומנגולד
מנת עוף שקיימת במטבח שלי כבר שנים בגרסה פשוטה ומותאמת למסעדות, משמע מוגשת בצלחת. כאן אני הסבתי אותה למילוי עשיר לקרפ ומגיש לכם עם חביתת עין ובצלי פנינה, כך שמדובר בארוחה שלמה. אמנם נדרשת כאן השקעה במילוי, אבל זה שווה כל רגע.
החומרים:
√ 6 יחידות קרפ כוסמין (על פי המתכון הראשון)
√ 3 כרעי עוף נקיות
√ 2 כוסות שמן זית
√ 2 עלי דפנה טריים
√ קליפה מ־1 לימון
√ 8 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 ראש שום חצוי
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 1 ענף מרווה
לסלט המנגולד:
√ 2 צרורות עלי מנגולד שטופים היטב, החלק הלבן והחלק הירוק מופרדים
√ 2 בצלים לבנים קלופים, חצויים ופרוסים דק
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום קלופות ופרוסות
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1 כף לימון כבוש
לבצלי הפנינה:
√ חופן בצלי פנינה קלופים וחצויים
√ 4 כפות שמן זית
√ 1/2 כפית סוכר
להגשה:
√ 6 ביצי עין
√ 6 כפות ציר עוף חם
√ מעט שמן זית
√ קורט פלפל שאטה גרוס
מתחילים בהכנת העוף. מסדרים את הכרעיים בתבנית צלייה עמוקה, מכסים בשמן הזית ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכניסים לשעה לתנור שחומם מראש ל־140 מעלות, מוציאים ומשאירים בצד לפחות שעה. מוציאים את הכרעיים מהשמן, מפרידים את הבשר מהעצמות ושומרים בצד.
כעת עוברים לסלט המנגולד. קוצצים את החלק הלבן של המנגולד. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית והבצל ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את שיני השום והמנגולד הלבן הקצוץ ומתבלים בשאטה ובכמון. מנמיכים ללהבה נמוכה, מבשלים כ־20 דקות ומתבלים במלח. קוצצים את עלי המנגולד הירוקים, מוסיפים למחבת, מערבבים ומבשלים כ־5 דקות. מתבלים במיץ הלימון ובלימון הכבוש, מורידים מהאש ושומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה.
השלב הבא הוא הכנת בצלי הפנינה. מחממים מחבת שטוחה על אש נמוכה, מוסיפים את שמן הזית, מפזרים את הסוכר, מניחים את בצלי הפנינה ומטגנים כ־7 דקות עד שהבצלים מתקרמלים. מורידים מהאש ושומרים בצד.
לסגירת המנה מניחים את הקרפים על משטח עבודה, צידם השחום כלפי מטה. מניחים על מחצית כל קרפ 2 כפות סלט מנגולד, מפזרים מעל המנגולד 2 כפות בשר עוף קונפי ומקפלים מעל את החצי השני של הקרפ.
אופים את הקרפים הממולאים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 5 דקות, מוציאים מהתנור ומניחים על צלחת הגשה. מניחים על כל קרפ ביצת עין, מסדרים 3-4 בצלי פנינה, מוזגים כף ציר עוף חם, מטפטפים שמן זית, מתבלים בפלפל שאטה גרוס ומגישים.
קרפ פטריות ובשמל גרוייר
מתכון זה הוא סוג של קלאסיקה עבורי, שמחברת בין פטריות לרוטב קלאסי שמנמן ועשיר, כשכל זה מתמזג נפלא עם הקרפ ומתאים מצוין למזג האוויר החורפי שהגיע סוף־סוף.
החומרים לקרפ ולבשמל:
√ 6 יחידות קרפ כוסמין
√ 50 גרם חמאה
√ 40 גרם קמח
√ 500 מ"ל חלב
√ קורט מלח
√ 2 שיני שום שלמות
√ קורט אגוז מוסקט
לפטריות:
√ חופן תערובת פטריות כגון פורטובלו, שמפיניון וירדן, חתוכות גס
√ 2 יחידות כרשה נקיות וקצוצות דק
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כף חמאה
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 2 עלי מרווה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1/4 כוס שמנת מתוקה
להגשה:
√ גבינת גרוייר
√ חופן עלי תימין
√ חופן עלי רוקט, חרדל ולבבות חסה
מתחילים בהכנת הבשמל. מניחים סיר על הכיריים וממיסים בו את החמאה, מוסיפים לסיר את הקמח וטורפים יחד כ־2 דקות. מוסיפים את החלב, המלח ושיני השום בשלמותן ומביאים לרתיחה. מתבלים באגוז המוסקט, מבשלים כמה דקות נוספות ומביאים לרתיחה, ולאחריה טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מורידים מהאש ושומרים בצד.
כעת ניגשים לפטריות. מחממים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, החמאה, השום, המרווה והכרשה ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את הפטריות, מגבירים ללהבה גבוהה וצורבים אותן היטב. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את השמנת המתוקה, מנמיכים להבה ומבשלים כ־5 דקות נוספות. מורידים מהאש ושומרים בצד.
לסגירת הקרפ מניחים את הקרפים על משטח עבודה, צידם השחום כלפי מטה. מורחים על מחצית כל קרפ 2 כפות בשמל, מפזרים מעל 2 כפות מתערובת הפטריות, מגררים גבינת גרוייר, מפזרים עלי תימין ומקפלים מעל את החצי השני של הקרפ. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כ־5 דקות, מוציאים ומגישים מייד לצד עלים ירוקים ופריכים.
קרפ סופלה
במתכון זה יצרתי עבורכם תערובת סופלה על בסיס גבינת עיזים, שבה נמלא את הקרפ, נכניס לאפייה ונקבל מעין סופלה עטוף בקרפ. בחרתי להגיש את הקרפ עם תרד, זיתים וזעתר, ואפשר להמיר את גבינת העיזים בגבינה אחרת מצאן או מבקר בעלת מרקם דומה.
החומרים:
√ 6 יחידות קרפ כוסמין
למילוי:
√ 2 חלבונים
√ 1 כפית מלח + קורט מלח (בנפרד)
√ 1 כף סוכר
√ 1 כף חמאה
√ 2 כפות קמח
√ 1 כוס חלב
√ 2 חלמונים
√ 1 רולדת גבינת עיזים רכה
לתרד:
√ חופן עלי תרד טורקי שטופים
√ 1 כף חמאה
√ קורט מלח
√ קורט פלפל שחור גרוס
לזיתים:
√ 2 כפות זיתי טאסוס מגולענים
√ 1/4 כוס שמן זית
להגשה:
√ חופן עלי זעתר טרי
להכנת התרד, במחבת רחבה ממיסים את החמאה, מוסיפים את התרד, המלח והפלפל, מבשלים כ־2 דקות עד שהתרד רך ומורידים ישר לצלחות הקרפ. במעבד מזון טוחנים את הזיתים למרקם חלק, מוסיפים את שמן הזית, מערבבים ושומרים בצד.
כעת, למילוי. בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים עם קורט המלח והסוכר כ־5 דקות לקצף יציב ומבריק. בסיר קטן ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח, טורפים כ־2 דקות, מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה. מוסיפים את גבינת העיזים וכפית המלח וטורפים היטב עד שהגבינה נמסה והמסה מסמיכה. מורידים מהאש, ממשיכים לערבב ומוסיפים את החלמונים. מעבירים לקערה, מקררים כ־10 דקות ומקפלים פנימה את קצף החלבונים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
מחממים תנור ל־170 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים את הקרפים כך שצידם השחום כלפי מטה. מניחים 1/4 מבלילת הסופלה על מחצית כל קרפ ומקפלים מעל את החצי השני. אופים כ־8 דקות, עד שהסופלה יציב אך עדיין רוטט מעט במרכזו. מעבירים את הקרפים לצלחות הגשה אישיות, מניחים מעל את התרד, מפזרים עלי זעתר, שמן וזיתים ומגישים.