לפני שנה, על המזח של המרינה בהרצליה, השליכו חכות מוסיק פנסטר ונמרוד, הבן שלו. החכה של מוסיק העלתה לוקוס, והוא שחרר אותו מייד בחזרה למים. "אני לא מסוגל לקחת חיים של אף בעל חיים אחר, בטח לא של דגים", הוא מחייך את הזיכרון.
אני אומרת לו שזו אמירה משונה כשהיא מגיעה ממוכר דגים, והוא מבקש להזכיר ש"להעלות דגים על שולחן האוכל זו מצווה. אומרים ביהדות שנשמה המבקשת תיקון חוזרת דרך הדג של יום שישי, מקבלת ברכה ועולה בחזרה לשמיים".
חוץ מזה, מוסיק לא מסתבך עם קללות של דגים. כל העניין של אגדת "היה היה דייג עני" הוא כי הדג מקלל את הדייג, וכמו באגדות ככה גם בחיים, אם לרגע המזל של דייג מאיר לו פנים ושולח לו כמה מצלצלים, מייד קמה איזו קטסטרופה והוא מאבד את הכל.
את שאגת הבלוז של מוסיק שמעתי בפעם הראשונה בערב ראש השנה 2007. חבר משותף נתן לי את המספר שלו, ביקש שאתקשר להזמין עשרה קרפיונים טחונים. אני זוכרת את הקול הצרוד מהצד השני מתרומם כמו גל, כששאל מי זה שלח אותי להטריף אותו ככה בערב חג. לפני שהספקתי לענות הודיע שאין לי קול של אחת שמתעניינת בקרפיון, בטח לא בעשרה, ושנינו התחלנו לצחוק.
מאז זה ככה. רעמים, ברקים, שיחות על דגים ועל הילדים, שיהיו בריאים. רק קרפיונים מוסיק כבר לא מחזיק בחנות שלו בשוק הכרמל, שבתחילת שנות ה־50 פתחו אבא שלו, יהושוע פנסטר, ואברשה נייזר, אח של אמא, שמחייכים בשחור לבן מצילומים דהויים ומאחוריהם שלט המבקש מהקליינטים להביא עיתונים מהבית.
החנות התמקדה בבורי, במושטים ובעיקר בקרפיונים. בשנים ההן, רוב הקליינטורה האשכנזית של הכרמל התייחסה בחשדנות לדגת הים התיכון, העדיפה לצרוך דגים שהכירה מהמולדת הישנה, טריים, קפואים, או כבושים ששחו כל הדרך לכאן בחביות שמן.
גם אצלו בבית זה מה שאכלו. הוא זוכר את הגפילטע שאמא סלבה הכינה, קצת סוכר, הרבה פלפל שחור, את הבורי בחומץ ובסוכר שאכלו בימי הקיץ, את טעם הקרעפלך לראש השנה, שאותם היתה ממלאת בבשר ובכבד, ואת מרק הקרופניק שלה, שבו "שמה בובעס גדולים, בובעס קטנים וחתיכות של שומן אווז. היא היתה חולה מהיום שאני זוכר את עצמי, והיא היתה טבחית גדולה".
***
כשהכרתי את הפנסטרים, האבא יהושוע עוד עבד בחנות. ג'נטלמן פולני שגער בבנו בכל פעם שדיבר לא יפה בנוכחותה של גברת, שראה איך הקליינטורה הולכת ומידלדלת ונעתר להפצרות של מוסיק לחולל שינוי. מיטב הדגה המקומית מילאה את המקררים, מיני שרצים הורשו להיכנס, ואם מישהו היה מעיר משהו, יהושוע היה ממלמל שאין מה לעשות, זה מה שמביא פרנסה לילד.
לפני 11 שנים עלה לשמיים, משאיר אחריו בת ובן, נכדים, וחנות דגים שהיתה לצינור האספקה של הרבה ממסעדות העיר. עכשיו הוא למעלה עם סלבה שלו, שאותה פגש רגע אחרי המלחמה, כשהיה כמעט בן 20 והגיע ללובלין, פרטיזן שחבר לרוסים אחרי שברח מטרבלינקה בזמן המרד.
כמו עוד יהודים שהסתובבו אבודים אחרי המלחמה, גם הוא הגיע לדירה של הנייזרים בלובלין. אח ואחות, אברשה וסלבה, ילדיו של בעל אדמות יהודי מביחאווה שהתחבאו בחווה של חבר המשפחה, איכר פולני, עוברים בין בטן האדמה לעליית הגג.
חודשים ארוכים הסתובבו יהושוע ושני האחים ברחבי אירופה, התפרנסו מהברחות ומחלפנות. הוא וסלבה נישאו ברומניה, ועם הטבעת שלהם הוסיפו וחיתנו זוגות נוספים. באוגוסט 46' הפליגו מאיטליה על סיפונה של "ארבע חירויות" בדרך לישראל, להצטרף לשני האחים הגדולים של סלבה ואברשה, שהשכילו לעזוב את פולין לפני המלחמה ופתחו בארץ עסק ליבוא דגים, בעיקר מטורקיה, מעיראק ומלבנון.
אבל האונייה נתפסה, והשלושה הוגלו למחנה בקפריסין. כעבור שנה וחצי באו שוב בשערי הארץ, כאן הודיעו להם שהם לא זכאים לפנקס אדום או למיטת סוכנות, כי יש להם משפחה עשירה בארץ. "לאבא התייחסו בחשדנות על זה שהצליח לצאת מטרבלינקה, והוא הלך ונסגר", מספר מוסיק, ואני מרגישה איך המלח מטפס במעלה הגרון שלו ושלי.
***
יהושוע לא רצה שהבן שלו יעבוד בדגים. כשמוסיק הילד היה מגיע לחנות, היה מגרש אותו. אבל לא טייס ולא שוטר, מוכר דגים. זה היה חלום הילדות שלו. "חיים שלמים אני בחנות והדגים עדיין מרגשים אותי. אני מלטף אותם בכל בוקר מחדש, מת על הריח הזה שגדלתי לתוכו", הוא אומר ודמעות מאיימות על העיניים הצוחקות שלו. בן 63 בגוף של נער.
"לא תמיד הייתי ככה, הייתי ילד עדין", אומר מוסיק, שבגיל 16 החליט שיותר לא יציקו לו ועטה על עצמו שריון מחוספס, כמו זה של הדוד אברשה, ואימץ לעצמו את השאגה, כאילו יצליחו שני אלה להסתיר את הילד שצמח מתוך שריטות הסיפורים בבית, שהיה קם בלילות לטפל באמא, שלמד שיעור באהבה כשראה את אבא שלו, חבוש בכיפה, מביא לאמא שרימפס, שאותם בישלה בדלי המתכת של הספונג'ה, והיתה יושבת לאכול במרפסת תחת העיניים הפקוחות של האלוהים שלה.
למד לשנוא כל מה שמזוהה עם הצבע האדום ועם מפא"י, שככה העליבה את ההורים שלו. "הסיפורים של ההורים על איך שקיבלו אותם פה, הפחד של אבא מהשלטונות, העלבונות שהם אכלו מהיישוב בארץ, כולל מבני משפחה, שאמרו להם שיפסיקו לבכות כי גם בארץ היה קשה, אלה דברים שחלחלו. אני זוכר איך פעם, ב־1 במאי, עבר המצעד ברחוב והיו שם ילדים, אז שאלתי את אבא למה אני לא צועד איתם והוא אמר לי שאצעד איתם רק אחרי שהוא מת".
האהבה של מוסיק לדגים מספיק גדולה בשביל כל בני המשפחה. איילת שלו היא שעל החשבונות, סלבה הבת ("שם כבד הלבשתי עליה"), מעצבת שאת עבודת הגמר שלה בשנקר הקדישה ליצירה מעורות דגים, איירה בימי הסגר תפריטי משלוחים בלתי נשכחים, ונמרוד הבן, שאחרי הטיול הגדול בדרום אמריקה נכנס לעבוד בחנות.
מעצמו החליט, כמו אבא שלו בזמנו, ואם פעם אתם עוברים בכרמל ורואים בחור גבוה ודק עם פנים יפות ותסרוקת אפרו־אדמונית מהלך זקוף בין הבסטות ומחבק איזה דג, תדעו שזה הנכד של יהושוע וסלבה, הבן של איילת ומוסיק ומוכר דגים הדור הבא.
לכבוד אהבת הדגים של בני משפחת פנסטר, ולכבוד מוסיק בעל המזג הסוער, שנדרש לנווט בין הלקוחות בים סוער של תחרות וקנאות, שהנדיבות שבו מורעפת דווקא על שפים בתחילת הדרך ושללקוח שנכנס לחנות וסומך עליו יש סיכוי לקבל דג טוב יותר ממי שנכנס עם ססמאות ודרישות. לכבוד האיש שלימד אותי שמות וטעמים, אני מביאה בפניכם מקבץ מתכוני דגים לשנה חדשה, והלוואי שיתגלגל בתוכם כל המבקש תיקון.
בר ים בתנור
המתכון שלפניכם מתייחס לדג שלם, ואתם מוזמנים להמיר אותו גם בשני לברקים קטנים. נדרשת כאן תבנית שיודעת לעמוד על הכיריים ולהמשיך לתנור, ואם אין לכם אחת כזו שמכילה דג בשלמותו, אתם מוזמנים לפרוס את הדג ולקצר את משך השהייה בתנור ל־7 דקות. הכמות יפה ל־6 סועדים.
החומרים:
√ 1 בר ים במשקל 1 ק"ג
√ 5 בצלים ירוקים
√ 100 מ"ל יין לבן
√
50 מ"ל ערק, אוזו או כל משקה אניסי אחר
√ 2 כפות לימון כבוש קצוץ דק
√ 2 ראשי שומר קטנים חצויים לאורכם ופרוסים דק
√ 20 עגבניות שרי
√ 2 פלפלים חריפים טריים
√ 1 כוכב אניס
√ מלח גס
√ צ'ילי יבש גרוס
√ פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כוס מים
√ שמן זית
√ מעט כוסברה / פטרוזיליה / בצל ירוק
מחממים תנור ל־250 מעלות. מניחים את הבצל הירוק, האוזו והיין הלבן בתבנית, חורצים חתכים בצורת שתי וערב לאורך גופו של הדג ומעסים את בשרו בלימון הכבוש. מניחים את הדג בתבנית ומסדרים מעל את השומר, מחצית מעגבניות השרי, הפלפלים החריפים וכוכב האניס.
מתבלים במלח הגס, בצ'ילי היבש ובפלפל השחור, חוצים את העגבניות שבהן לא השתמשנו, סוחטים אותן מעל לדג ואת גופן הסחוט מצרפים לשאר הירקות שבתבנית.
מניחים את התבנית על להבת הכיריים, מביאים לרתיחה על אש גבוהה עד לאידוי כל האלכוהול, מוסיפים את המים ויוצקים את שמן הזית. מכניסים לתנור וצולים כ־10 דקות, עד שהדג מבושל.
מוציאים ומפזרים ירק קצוץ מעל. אצלי זה תמיד כוסברה, אבל גם בצל ירוק או פטרוזיליה יעבדו בהחלט.
דניס במרינדת מיסו
מתכון פשוט, חכם וטעים בטירוף. הוא נשען על טכניקה שלמדתי לפני שנים במטבח ביתי בפרברים של טוקיו. הכמות יפה ל־6 סועדים.
החומרים:
√ 12 כפות מיסו בהיר
√ 4 כפות מירין
√ 6 פילטים של דניס
√ בצל ירוק
√ פרוסות גזר מגולפות לפרחים
√ ניילון נצמד
ממקמים את רשת התנור בחלק העליון ומחממים את התנור על מצב גריל. מערבבים את המיסו והמירין, מושחים כל נתח דג בשכבה יפה של תערובת המיסו, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה. בשלב הזה הדג ייראה לכם כמו אחרי טיפול בוץ בים המלח.
יוצקים לתבנית כוס מים ומניחים מעליה את הרשת שבתנור, מוציאים את הדגים מהמקרר ובעזרת אצבעות סבלניות פותחים את הניילון ומסירים את תערובת המיסו. מניחים את הדגים על הרשת, העור כלפי מטה, מכניסים לתנור כך שהדגים כמעט נוגעים בגריל ואופים 6-7 דקות.
התוצאה צריכה להיות דג צרוב מבחוץ ועסיסי מבפנים. הכי נכון להגיש אותו ככה, אבל אם היד המקשטת לא מצליחה להתאפק אתם מוזמנים לפזר מעט בצל ירוק, או אולי פרוסות גזר שגילפתם לפרחים.
כדורי דג ברוטב תפוחים וליים
עדינות גדולה מביא המתכון הזה, שנולד מתוך נמנום השכל אחרי לילה בלי שינה. מין רפיון המאפשר לרעיונות משונים להסתנן פנימה. יצא מקסים. הכמות יפה ל־6 סועדים.
החומרים:
√ 500 גרם פילטים של דג ים לבן טרי מאוד (מוסר במקרה הזה), חפים מעור וקצוצים דק
√ 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
√ 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1/3 כוס נענע קצוצה דק
√ 1 ביצה
√ 2 כפות פירורי לחם
√ 1/2 כפית פלפל לבן גרוס
√ מעט מלח
√ קליפה מגורדת מ־1 לימון
√
1 פלפל חריף טרי, חף מזרעים
וקצוץ דק
לרוטב:
√ 1/2 ליטר מיץ תפוחים
√ 2 שיני שום קצוצות דק
√ 1/2 פלפל אדום חריף, חף מזרעים וקצוץ דק מאוד
√ 1/2 1 כפות מחית תמרהינדי
√ 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורד
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 1 ליים שקליפתו מבריקה, חפה מפגיעות
√ 15 עלי בזיליקום תאילנדי, אותו עלה אניסי שאם לא השגתם אתם מוזמנים להמיר בעלי טרגון
בקערה לשים בעדינות וביסודיות את כל החומרים לכדורי הדג ומכניסים למקרר למנוחה בת שעה. מביאים לרתיחה את כל חומרי הרוטב, למעט הליים והבזיליקום. מנמיכים את האש, מוסיפים לבשל על אש קטנה כ־20 דקות, טועמים ומתקנים תיבול. זה לא סתם משפט על אוטומט שאני דוחפת לכל מתכון, זהו שלב הכרחי כי אחר כך יהיה מאוחר מדי.
חוצים את הליים לאורכו, שבים וחוצים לאורך את כל אחד מהחצאים, פורסים לפרוסות דקיקות ומכניסים לנוזל החם. מתערובת הדג צרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג, מכניסים לנוזל החם ומבשלים כ־5 דקות. לא צריך יותר. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומכבים את האש. מגישים בקערות עם מעט מהנוזל, ואם רוצים לקשט, פרוסות דקיקות של פלפל חריף טרי באדום יעשו את זה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו