שנהיה לראש: ארוחת חג בתקציב צנוע

אם זה היה תלוי בה, תש"ף היתה הולכת הרבה קודם. סוגרת קדנציה מוקדמת אחרי כל המחמאות על שנה ברוכת גשמים, שהתחילה בשפע הצהרות על שגשוג כלכלי. אבל שנה לא יכולה לברוח באמצע, והיא המשיכה עד שהכל התחרבש, ובעוד שבועיים תעזוב בעיניים שורפות מחומרי חיטוי וצער. תנסו לזכור איך בראש השנה הקודם קיבלו אותה בברכות, ועכשיו היא מכווצת בפינה, מחכה ברעד לקיתונות דברי הסיכום שהולכים לעוף על הראש שלה - שנת המגיפה.

אז בקצה שנה שניערה את הכל, ולכבוד שנה שעומדת לבושה חגיגית בפתח, יודעת שגם המשמרת שלה לא הולכת להיות שלאגר, אני מביאה בפניכם את ההצעה שלי לארוחת החג. כזו היוצאת מתוך תקציב צנוע, עושה שימוש מירבי בכל מרכיב, משתדלת לא להתפזר לכל עבר ברשימת קניות אינסופית, נצמדת לסמלי החג ולמזונות העונה. ארוחה שיש בה מנות ההולכות בדרך הארוכה, לצד אחרות המתהוות בשתי תנועות.

בשל ההנחיות המתרגשות לקראת ערב החג, הלכתי על כמויות לשישה סועדים בלבד.

סלט רימונים וריג'לה

"שירבו זכויותינו כרימון", או לפחות נקבל את שמגיע לנו. "ריג'לה", "חלגלוגות" ו"פרפחינא", ככה קוראים לרגלת הגינה, ירק בעל עלים בשרניים שגדל בקלות בתוך עציצים מושקים ובשוליים של שדות חקלאיים. זול שבזולים, בריא שבבריאים וטעים לאללה.

בסלט הזה, העלים עוברים הקפצה קצרצרה שמוציאה מהם איזושהי חמצמצות מופלאה הפוגשת יהלומי רימון בשמן זית.

 

החומרים:

√ ריג'לה בכמות של קופסת ליטר דחוסה לערך, רחוצה וקצוצה למקטעים של

1 ס"מ. עלים, גבעולים - הכל בפנים

√ שמן זית

√ ½ כפית מלח

√ גרעינים מ־1 רימון

√ 1-2 פלפלים חריפים טריים פרוסים דק

√ 2 שיני שום קצוצות דק

√ 1 כפית מלח גס

√ חופן עלי כוסברה שלמים

 

מחמממים מחבת עם 1/2 כף שמן זית ומכניסים פנימה את הריג'לה והמלח. מטגנים על אש בינונית כ־3 דקות ומערבבים מדי פעם. מוציאים, מניחים לה שתצטנן ומניחים על צלחת הגשה.

בקערה מערבבים את גרעיני הרימון עם הפלפל, השום, המלח הגס ושמן זית. טועמים ומוסיפים, אם יש איזשהו חוסר. מכניסים פנימה את עלי הכוסברה, מערבבים בעדינות, עורמים מעל הריג'לה ומגישים.

מרק ראש עם קרפלך, דלעת וג'ינג'ר

"שנהיה לראש ולא לזנב", ברכה שבעבר ראתה הזדמנות להלל ולשבח את אקט הנאמנות בעקדת יצחק, כשההמלצה היתה להעלות ראש איל אל שולחן החג. בשל קשיים באספקה, הומר האיל בראש של דג, של כבש או של בקר, תלוי במצאי בארצות המקור. בניגוד לרוב תבשילי בשר ראש, כאן מדובר במרק עדין, מתקתק משהו, שמקבל את העוקץ ממילוי הדלעת בקרפלך שמתווספים אליו.

מבחינת הבשר, מדובר בעיקר באזור הלחיים ויש לבקש מהקצב שיסיר חלק מהשומן העוטף את הנתח. בניגוד לחמין, למשל, כאן לא נדרשים לרובו. את המיסו ואת תערובת חמשת התבלינים המופיעה במתכון תמצאו בחלק גדול מהסופרים או בחנויות המתמחות ביבוא מהמזרח הרחוק. מדובר בתערובת תבלינים שמקורה במטבח הסיני ובדרך כלל כוללת פלפל לבן, פלפל סצ'ואן, כוכב אניס, קינמון וזרעי אניס, למרות שכמו ברוב תערובות התבלינים המסתובבות בעולם, גם בזו תיתכן גרסת יצרן המזמנת תוספות.

החומרים למרק הראש:

√ ½1 ק"ג בשר ראש

√ 2 בצלים בקליפתם רחוצים היטב

√ 2 ראשי סלרי

√ 1 כף גדושה מיסו בהיר

√ 1 למון גראס

√ 2 כפות דבש

√ 1 כף שטוחה פלפל שחור

√ 4 עגבניות תמר

√ 1 כף שטוחה תערובת חמשת התבלינים

√ מלח

 

בסיר גדול מניחים את הבשר, הבצלים, ראשי הסלרי, המיסו והלמון גראס, מוסיפים מים עד לגובה של כ־15 ס"מ מעל התכולה, מביאים לרתיחה ומקפים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים את הדבש והפלפל השחור ומוסיפים לבשל במשך כשעה.

מוסיפים את העגבניות ואת חמשת התבלינים, טועמים וממליחים בעדינות. מבשלים כשעה נוספת או עד שהשר רך, מסננים ומצננים. את הבשר שומרים בקופסה עם כוס מהמרק. עד כאן אפשר ורצוי להכין ביום שלפני ולשמור במקרר, שם הקור ייצור שכבת שומן, שאותה יש להסיר לפני החימום החוזר.

קרפלך דלעת

אני מתה על דלעת, אפילו שקשה לסמוך עליה. זה משום שלא פעם פוגשים דלעת שקרנית, כזו שמפזרת הבטחות בכתום ומתגלה בפה כאנמית. הדרך הטובה ביותר היא פשוט לטעום פרוסה קטנה במעמד הקנייה. אם בכל זאת נפלתם על אחת משעממת, תוכלו להמתיק את תערובת המילוי בנגיעת סוכר חום או דבש. הדלעת, היא הקרא, כדי ש"תקרע רוע גזר דיננו וייקראו לפניך זכויותינו". לקראת השנה המתרגשת עלינו, אין אלא לאחל בהצלחה לנו ולה במילוי תפקידה.

החומרים לבצק הקרפלך:

√ 2 כוסות קמח

√ ½ כוס מים רותחים

√ ½ כפית מלח

√ 1 חלמון

√ 1 כף שמן זית

 

למילוי:

√ 300 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל של כ־2 ס"מ

√ 4 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מגורר דק

√ 1 למון גראס, החלק הלבן בלבד,

קצוץ דק

√ 1 פלפל חריף טרי חף מזרעים

וקצוץ דק

√ ½1 כפות שקדים טחונים

√ 1 שן שום קלופה ומגוררת דק

√ ½ כפית מלח

 

להגשה:

√ 2 חופנים בצל ירוק קצוץ דק־דק

 

יוצקים לקערת עבודה את המים הרותחים, ממיסים את המלח ומוסיפים באחת כוס קמח אחת. מערבבים נמרצות בעזרת כף עץ, מוסיפים פנימה את חלמון הביצה ושמן הזית, מערבבים ומוסיפים פנימה עוד ¾ כוס קמח. מעבירים למשטח עבודה ולשים עד שמתקבל בצק גמיש, מכסים בניילון נצמד ושולחים למקרר למנוחה בת שעה לפחות.

בד בבד, מחממים תנור לחום של 200 מעלות ואופים בו כחצי שעה את קוביות הדלעת, עד שישחימו פניהן ומזלג יינעץ בהן בקלות. מצננים את הקוביות, מועכים בקערה קטנה ומערבבים עם שאר חומרי המילוי. כעת, אחרי שנח מספיק, מקמחים את הבצק בקמח שנותר ומרדדים אותו במכונת פסטה, או על משטח מקומח, לעובי של 1.5 מ"מ לכל היותר. לא מציקים לבצק ולא לשים אותו, אחרת שוב תצטרכו לשלוח אותו לנוח.

בעזרת כוס קורצים עיגולים בקוטר של 5-6.5 ס"מ, מניחים במרכז כל עיגול כפית מילוי וסוגרים את העיגול לחצי סהר, שאותו מהדקים היטב. אפשר לעצור פה ולהגיש אותם לאחר הבישול ככה, או להמשיך להצמיד את קצות הסהר זה לזה לקבלת קרפלך. בשלב הזה צריך להחליט אם הקרפלך נכנסים למקפיא או הולכים לבישול מיידי.

כך או אחרת, יש לבשל אותם בסיר גדול עם מים רותחים ומלח לפני הכניסה למרק. אם הלכתם על הקפאה, הכניסו את הקרפלך היישר מהמקפיא למים הרותחים. הם מוכנים כשהם צפים, אז יש לדוג אותם בעזרת כף מחוררת. אפשר, כמובן, לשמור אותם אחרי ההכנה במקרר ולהכניס למרק רותח ל־3 דקות לפני ההגשה.

רגע לפני ההגשה מפזרים בכל קערה מעט בצל ירוק קצוץ. בכמויות המצוינות במתכון, כל סועד מקבל מרק עם 5 קרפלך ומעט בצל ירוק קצוץ.

 

קציצות דג ברוטב סלק

דג טרי זה עניין יקר, אז המתכון הזה מציע את הטריק הכי עתיק בספרי החיסכון, שבו בשר הדג נכנס לתוך תערובת של לחם. מדובר בשמחת עניים בשיא תפארתה, המבקשת לעשות שימוש בחלה בת יומיים־שלושה. אם אין לכם כזו, יבשו פרוסות חלה טרייה בתנור שחומם ל־150 מעלות כחצי שעה. שייתייבשו, אבל יישארו בחיוורונן. 

לגבי מיץ הסלק, זה הזמן למכונת המיצים שאף פעם לא בשימוש, או שפשוט תקנו כזה בדוכן המיצים. אם יש לכם עניינים עם סלק, הוא הסלקא, שאותו אוכלים בחג כדי "שיסתלקו אויביך ושונאיך", אתם יותר ממוזמנים להמיר אותו במיץ גזר, "כדי שתגזור עלינו גזירות טובות".

החומרים:

√ 200 גרם סלמון

√ שמן זית

√ ½ חלה פרוסה

√ ½ כוס מים

√ 50 גרם שקדים טחונים

√ 2 ביצים 

√ 2 כפות נענע קצוצה

√ ½1 כפות לימון כבוש קצוץ דק

√ מלח

√ פלפל

לרוטב:

√ 300 מ"מ (½1 כוסות) מיץ סלק

√ 1 שן שום קצוצה דק

√ 1-2 פלפלים חריפים חפים מזרעים

√ ½ כפית ג'ינג'ר יבש טחון

√ 2 כפות רכז רימונים

√ מלח

√ ½ כוס עלי כוסברה קצוצים 

√ שמן זית לטיגון 

להגשה:

√ עלי כוסברה שלמים

על אש קטנה מחממים מחבת משוחה במעט שמן זית ומניחים את הסלמון עם העור כלפי מטה. מכסים את המחבת ומאדים על אש קטנה כ־7 דקות, או עד שהחווירו פני הדג. מניחים לו שיצטנן. 

בעזרת סכין מסלקים את הקרום החום של החלה, שאותו אפשר לטגן בשמן זית עם קצת תבלינים ולהגיש בתוך סלט ירוק. אותנו מעניין החלק הלבן, שאותו קורעים לחתיכות ומעבירים לקערה. יוצקים מעל את המים ולשים נמרצות, עד שתרגישו בקצות האצבעות שלא נשארו גושי חלה בעיסה הבצקית שמתקבלת. 

קוצצים את בשר הדג קטן־קטן, בלי העור, ומוסיפים לחלה ביחד עם שאר המרכיבים לקציצות. מוסיפים ללוש עד שכולם מתערבבים עם כולם, טועמים, מתקנים תיבול ושולחים למקרר לחצי שעה. 

בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את כל חומרי הרוטב, למעט עלי הכוסברה הקצוצים. מבשלים בסיר פתוח על אש קטנה כרבע שעה, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את עלי הכוסברה הקצוצים ומסירים מהאש. 

במחבת רחבה מחממים 3 כפות שמן זית. בידיים רטובות מעט צרים קציצות באורך של כ־5 ס"מ ומשטחים מעט. אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים מעט פירורי לחם לייצוב. מטגנים את הקציצות עד שישחימו היטב מכל צד, מעבירים לנייר סופג ומסדרים בצלחת. לאותה המחבת יוצקים, דרך מסננת, את רוטב הסלק. מחממים ויוצקים מעל קציצות הדג. 

מגישים עם או בלי נוזל הסלק, כשמעל כל קציצה מניחים עלה של כוסברה לקישוט. המתכון טעים חם או פושר.

 

בשר ראש על גריסים, כרשה ודלעת בתנור 

הכרשה היא גיבורה גדולה בארוחות החג של יהדות ספרד, בחביתה עם או בלי בשר. כאן היא נכנסת לגריסים, וזהו מתכון בשתי תנועות, טעים להשתגע, העושה שימוש חוזר בבשר ששמרנו מהמרק.

 

החומרים:

√ 2 כוסות גריסים

√ 2 יחידות כרשה חתוכות לפרוסות בעובי של כ־½ ס"מ. עוצרים כשהסכין מגיעה לחלק הסיבי של הכרשה, שבו לא משתמשים

√ ½1 כוסות דלעת חתוכה לקוביות בגודל של כ־1 ס"מ

√ 2 כפות גדושות לימון כבוש קצוץ דק

√ 4 כפות שמן זית

√ 5 שיני שום פרוסות לפרוסות 

בעובי של כ־1 מ"מ

√ 1 חופן כוסברה קצוצה

√ ½ כפית מחוקה מלח דק

√ 1 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס

√ בשר הראש מהמרק

√ כוס המרק ששמרתם

√ מלח גס

√ כוסברה קצוצה או כל ירוק אחר שאתם אוהבים

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. שמים את הגריסים בתבנית האפייה שאותה תרצו להגיש למרכז השולחן, מוסיפים פנימה את הכרשה, הדלעת, הלימון הכבוש, שמן הזית, השום, והכוסברה הקצוצה. מערבבים היטב הכל מהכל, מתבלים וטועמים לראות אם וכמה להוסיף מלח. יוצקים 4 כוסות מים רותחים, מכסים היטב את התבנית בנייר כסף או במכסה (אבל כזה שיידע לשמור שלא יברחו לו האדים) ומכניסים לתנור ל־45 דקות. 

פורסים את בשר הראש ומסדרים מעל הגריסים בטור נאה, יוצקים את כוס המרק, מכסים בנייר כסף ומחזירים לתנור ל־15 דקות נוספות. זורים מלח גס על הבשר, מפזרים את הכוסברה הקצוצה ומגישים.

 

שבלול תפוחים וקרם קוקוס (שתחדש עלינו שנה טובה) 

חף ממוצרי חלב, חף מעבודה קשה ונע בין מתוק וחמוץ לחריפות, שמגיעה מדי פעם לעורר את הפה. שככה תהיה לכם שנה מלאה בטעמים. כל מה שצריך זה טיפת סבלנות, תבנית עגולה ונמוכה בקוטר של 26 ס"מ, ולאפות סמוך למועד ההגשה.

החומרים:

√ 9 תפוחי גראני סמית' או כל זן חמצמץ אחר קלופים, חפים מליבה וחתוכים לקוביות בגודל של 1 ס"מ

√ 1 פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס 

20%-%22 שומן

√ 2/3 כוס סוכר חום דמררה

√ ½1 כפות חומץ, רצוי תפוחים

√ 2 פלפלים חריפים פרוסים 

לפרוסות דקות

√ 2-3 עלי פילו מכוסים 

במגבת מטבח

√ שמן זית

√ דבש

√ סומק טרי טחון

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. בסיר פתוח, על אש נמוכה, מבשלים את התפוחים עם קרם הקוקוס, הסוכר החום, החומץ והפלפלים החריפים כ־40 דקות או עד שהנוזלים נעלמים מהתחתית, רק שימו לב שלא ייגמר בחריכה. מכבים את האש ומעבירים למסננת דקה. 

בסכין חדה חותכים לרוחב את עלה הפילו ל־3 חלקים שווים, מורחים 1/3 עלה בשמן זית, מניחים לאורכו פס של 1/2 1 ס"מ מתערובת התפוחים, מגלגלים לגליל צר ומצמידים לדופן התבנית. חוזרים על הפעולה עד ליצירת המעגל החיצוני וממשיכים כך עד שכל התבנית מכוסה במעין שבלול בצק. אופים בתנור 40 דקות או עד שהשחימו יפה פני המאפה. זולפים מעט דבש, זורים סומק טחון ומגישים.

וכמה הערות קטנות לסיום: את השקדים הטחונים המופיעים בשני מתכונים אני מציעה לקנות בחנויות מתמחות ולבקש שיטחנו לכם. זה כל כך יותר זול מהאריזות הנמכרות בסופר, שלא לדבר על האיכות. כל המנות חפות ממוצרי חלב, שתיים מהן טבעוניות. אם משהו לא ברור או אם יש לכם שאלות, כתבו לי באימייל ואשתדל לענות כמה שיותר מוקדם.

hillaal1@gmail.com

 

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו