השף חיים כהן הציג לגרוטו את מתווה החזרה למסעדות

במסעדת יפו תל אביב התקיימה אמש (חמישי) פרזנטציה מעמיקה לקידום פתיחת ענף המסעדות. את ההדגמה המפורטת העביר השף חיים כהן יחד עם מנכ״ל איגוד המסעדות והברים, שי ברמן.

פרזנטציה דומה נערכה לפני כשבוע במוסד התל אביבי ה״פיקוק״, אותה הובילה המסעדנית הוותיקה לילך ספיר, מנכ״לית קבוצת כתית ובעלת ה״פיקוק״ ומעוזי תרבות אוכל ושתייה נוספים בעיר.

 לילך ספיר וחיים כהן נמצאים בחזית מאבק המסעדנים בתקופת הקורונה. השניים מובילים את צעקת המסעדות והברים השוממים, ההולכים ונחנקים. מעניינת יותר העובדה כי נדמה שהשניים נותרו לבד בחזית. מלבד ראיונות נוקבים לתקשורת הפופולרית, לא ניצבו המסעדנים, השפים ואנשי הלילה כחזית מאוחדת וחזקה נוכח המשבר העמוק שפוקד עת הענף.

עוד בנושא:

מחאת התרבות: "משפחות מתרסקות"

עומר מילר: "אפתח מסעדה, שהממשלה תחפש"

מושיק רוט סגר את המסעדה באמסטרדם

המסעדות שחוזרות והמארזים שנשארים

ישנה התעוררות מסוימת לאחרונה, לאחר שברור כי המסעדות והברים הם האחרונים בסדר העדיפויות של היציאה מן המגבלות. שפים ומסעדנים מכריזים אט אט על מאבק, מרד ומפגן נחרץ אל מול פתיחת מוסדות החינוך, ענף התעופה, חופי הרחצה, מכוני הכושר, מכוני היופי והקוסמטיקה ועוד ענפים נוספים.

המסר הנוקב של שף חיים כהן הוא ברור ופשוט: תנו לנו להתחיל תהליך, אל תשאירו אותנו באפלה ללא מענה.

לטענתו המוצדקת, יש ביכולתם של העסקים הללו לפקח על המתווה וההגבלות באופן עקבי ואחראי. שכן, כל הסועדים והמבקרים ימצאו בחלל אחד בו ניתן יהיה לאכוף את הכללים. בשונה מחוף הים, לדוגמה.

עוד אמר כהן כי אנחנו תמיד מתגאים ביוזמה הישראלית, בהגשמה. אנחנו מעודדים צעירים ליזמות עסקית ובימים קשים כמו אלה נמדדת ההדדיות. נדרש סיוע ותמיכה מהממשלה בתחום שמאופיין ביזמות עסקית צעירה ובועטת. לצערי, ענף המסעדנות הופקר. אני אשרוד. יש שנים טובות יותר ויש פחות. זאת תהיה שנה קשה מאוד, אך לרבים מהקולגות שלי אין דרך להתאושש מהמשבר הנוראי.

ההדגמה, שכללה מדידת מרווחים בין הכיסאות והשולחנות והצבת בקבוקוני אלכוג׳ל על כל שולחן, הציגה גם את הפתרונות הטכנולוגיים של פלטפורמת ontopo, שמציעה קודים לסריקת תפריטי המסעדות אל הטלפון החכם, כך שלא יהיה מגע יד אדם בתפריטים משותפים, מאגר ממוחשב של לקוחות המציע גם מילוי הצהרת בריאות מכוונת ועוד שלל פיתוחים.

נדמה כי הפרזנטציה המנומקת הרשימה את נציגי משרד הבריאות ושירותי הבריאות, אך מענה חד משמעי לא ניתן אמש.

פרופ' איתמר גרוטו, המשנה למנכ"ל משרד הבריאות ופרופ' סיגל סדצקי, ראש שירותי בריאות הציבור בכירי ענף הבריאות הגיעו לשטח על מנת לבחון את המתווה שהציגו שף חיים כהן ביחד עם שי ברמן מנכ"ל איגוד המסעדות והברים. הם נשאלו שאלות נוקבות והתבקשו לנקוב בתאריך יעד לחזרת המסעדות לפעילות, אך השניים חמקו מתשובה מפורשת וגלגלו אחריות מהם והלאה.

יחד עם זאת, נציגי העיריה שהגיעו למקום, מר רובי זלוף משנה למנכ״ל עירית תל אביב וכן נציגות מהאגף לרישוי עסקים, התקבלו באהדה רבה.

לדברי עופרה גנור, ממסעדת מנטה ריי, מוותיקות המסעדניות בארץ ולוחמת מושבעת למען ענף המסעדות: "ראש עירית תל אביב, מר רון חולדאי, הוא בעל הבית ובן ברית״. עוד סיפרה גנור כי עיריית תל אביב מציעה הקלות ותמיכה שוטפת במהלך השבועות האחרונים וכי העיריה תומכת בפתיחת המסעדות בעיר, תוך שמירה על הכללים וההנחיות.

המתווה שהוצג:

על מנת לסבר את האוזן, תעשיית המסעדות, הברים והמועדונים בישראל מונה מעל 14 אלף בתי עסק. רובם המכריע סגורים לחלוטין או פתוחים למשלוחים בלבד. מעל ל-203 אלף עובדים מועסקים בענף, מתוכם הוצאו כ-150 אלף לחל״ת.  

לאור המגמה המבורכת של קיטון בשיעורי הנדבקים בנגיף הקורונה, מצאנו לנכון לאגד במסמך זה שורה של קריטריונים על מנת להחזיר את העסקים שלנו לפעילות, תוך שמירה על בריאות לקוחותינו.

מסמך זה נכתב לאחר עריכת השוואות עם מדינות אחרות בעולם ומבוסס על המלצות ארגון הבריאות העולמי.

על פי כל הנתונים שאספנו, אין מניעה לפתוח את העסקים כעת ותאריך היעד שהצבנו לעצמנו לפתיחה מחודשת הוא 20.5.20, בהתבסס על שמירת הקריטריונים המוצעים במסמך זה.

המסמך גובש בעזרתם של מומחים בתחום בטיחות המזון ובריאות הציבור, כמו גם התייעצות עם בעלי עסקים מובילים בתעשייה.

פתיחה מחודשת  

יבוצע ניקיון יסודי בכל רחבי המטבח, הבר, המחסנים, השירותים ואזור הסעדה, בחומרי חיטוי המאושרים ע"י משרד הבריאות ועל פי הנחיותיו. 

לשטוף את כל הכלים, בעדיפות לשטוף במדיח בטמפ' של 70 מעלות צלזיוס לפחות.

שטיפה ידנית: שטיפה ראשונית, השריה בחומר חיטוי ולאחר מכן שטיפה יסודית במים חמים וסבון. ייבוש במגבות ניר חד פעמיות בלבד. 

כניסת עובדים תחילת פעילות ותחילת כל יום/משמרת. 

כל העובדים יעברו הדרכה הכוללת כללי התנהגות עקב המצב החדש. העובדים יחתמו על המסמך המאשר כי קיבלו הדרכה מתאימה, הבינו אותה ומתחייבים לפועל על פני כללי ההתנהגות שפורטו בהדרכה.

כניסה לעבודה עם מסיכת פנים בהתאם לדרישות משרד הבריאות. עובד שיגיע ללא מסכה, לא יורשה להיכנס לעבודה ויום זה יירשם כיום היעדרות. יש לבדוק חום של כל עובד לפני כניסתו לעבודה.לתשאל כל עובד לגבי מצב בריאותו, האם משתעל, מצונן, הרגיש לא טוב ביממה האחרונה ולוודא שלא היה בקרבת אנשים חשודים או חולים.

יתבצע מעקב מתועד אחר כל עובד בכל כניסה לעבודה, התיעוד יכלול (מבלי לגרוע מחובת פיקוח נוכחות באמצעות מערכת הקיימת במקום):  שם העובד, שעת כניסה, טמפרטורת הגוף והתחייבות העובד שלא נמצא במצבים העלולים לסכן אותו ואת הסובבים אותו. באופן מוחלט - כל עובד שאינו בקו הבריאות לא יכנס למסעדה.

יש לשטוף ידיים באופן יסודי בהתאם להנחיות משרד הבריאות (מים חמים, קרצוף יסודי עם סבון למשך כ-20 שניות לפחות, שטיפה במים זורמים וניגוב במגבת נייר). להחליף בגדי בית בבגדי עבודה נקיים או ללבוש חלוק נקי. בגדי הבית וציוד המגיע עם העובד יאוחסן בארון סגור נפרד.

עבודה שוטפת במטבח 

עבודה עם כפפות ומסיכות פנים במשך כל זמן ההימצאות במטבח. החלפת כפפות ושטיפת ידיים בהתאם להנחיות בטיחות מזון סטנדרטיות, בתדירות גבוהה יותר. פינוי אשפה למיכל המרכזי בתדירות גבוהה. יש להקפיד שהפחים במטבח לא יעברו את 75% המילוי. 

עבודת מלצרים, ברמנים, דלפק קפה, הגשת מוצרים מוכנים, כל פעילות המחייבת מגע עם הלקוחות. נותני השירות יהיו עם מסיכות פנים ולא תהיה כל אפשרות של שירות עצמי, כל המוצרים יסופקו ע"י צוות העובדים (לקוחות לא יכולים לגעת במוצרי מזון). מזון מוכן מראש יהיה ארוז (ניילון נצמד או כל אריזה אחרת המבודדת אותו מהחלל). 

אולם ההסעדה וקבלת אורחים

הכנסת לקוחות: בשלב ההמתנה יש לוודא שמירת מרחק בין קבוצות הומוגניות או מוסכמות של אורחים. המתנה בתור וכניסה, חובה מסיכת פנים בהתאם לדרישות משרד הבריאות עד הגעה לאזור הישיבה. לבדוק חום בכניסה, כל מי שמראה סימני מחלה, לא תתאפשר כניסתו. להנגיש עמדת שטיפת ידיים ללקוחות, לוודא שיש מים חמים סבון ונייר לניגוב ידיים, להמליץ ללקוחות ללכת ולשטוף ידיים לפני שהם מתיישבים. להציב מתקנים לחיטוי ידיים (אלכוג'ל) בכניסה, בסמוך לשירותים, אזור ההגשה ועל השולחנות.

הושבת לקוחות

קבוצות הומוגניות, או מוסכמות, יכולות לשבת באותו שולחן או ביחד על הדלפק/בר. מבחינת המרחק בין השולחנות או בין קבוצות אלו - תהיה הקפדה על מניעת חיכוך פיזי בין השולחנות. יש להקפיד על שמירת מרחק מינימלי של לפחות 40 ס"מ בין לקוחות משני שולחנות סמוכים הקמים בו זמנית.

הושבה בחוץ בשטחים פתוחים: תישמר הושבה בקבוצות הומוגניות או מוסכמות לאותו שולחן, המרחק בין השולחנות ישמר כפי שמוגדר בחוק רישוי עסקים. 

מלצרים/יות ישרתו אורחים עם מסיכת פנים. לאחר פינוי השולחן מאורחים, יש לבצע ניקיון וחיטוי, בחומרי החיטוי המותרים, של השולחן כסאות ואביזרים על השולחן, לפני הושבה של קבוצה חדשה. 

שימוש בתפריטים חד פעמיים, או הצגת התפריטים בלוח מרכזי ושימוש באמצעים דיגיטאליים להצגת התפריט, כך שהאורח יוכל לצפות בתפריט במכשירו הנייד והאישי.  בנוסף יש להימנע מעריכת שולחנות טרם הגעת האורח.  

עמדת משלוחים 

משלוחים יוכנו בעמדה ייעודית לכך. יש לשמור על ניקיון העמדה ולחטא בהתאם להוראות משרד הבריאות לפני תחילת העבודה ובין משלוח למשלוח. כל העבודה תתבצע עם כפפות נקיות וחבישת מסכת פנים, כשאת הכפפות רצוי לחטא באלכוג'ל או אלכוהול 70% לפני תחילת הכנת המשלוח. 

האריזות הריקות ישמרו בשקית, או כל כלי אחר סגורים, ובכל פעם לפני לקיחת הכמות הדרושה להכנת המשלוח יש לחטא את הכלי בו שמורות האריזות באלכוהול 70% לפני הפתיחה. בד בבד, הארגז או כל כלי אחר בו שולחים את המשלוח יעבור חיטוי לפני תחילת העבודה.  

סגירה בסוף יום

סגירה קפדנית בהתאם לשגרת המסעדה תכלול חיטוי ציוד נייח ומשטחי עבודה בהתאם להנחיות משרד הבריאות. הקפדה על כך שכל מוצרי המזון סגורים ומכוסים.

מועדונים וברים

למועדונים קיימת מערכת בקרה על הנכנסים, למערכת זו ניתן להוסיף פרמטרים נוספים; מדידת חום לכל הנכנסים, תשאול על מצב בריאותי ועוד. יש לוודא שכל הממתינים לכניסה שומרים על מרחק בין קבוצות אורחים מוסכמות. חובה מסיכת פנים עד הכניסה למועדון/באר.

הגבלת גיל הנכנסים: אוכלוסיות בקבוצות סיכון לא יורשו להיכנס ולא תתאפשר תפוסה של יותר מ-70% מהתפוסה המותרת בימים רגילים.

מועדונים פתוחים - באוויר הפתוח 

מועדונים סגורים - תוך התחייבות לעד 8 תחלופות אוויר. חלופות אוויר יבדקו ע"י בודק מוסמך ויתועדו באופן תקופתי.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו