לאורי נבון יש עיניים גדולות, סקרניות, מסקרנות, וכשהוא מדבר אפשר לראות בהן את הכל, את הילד שבגיל עשר עמד במטבח הבית לבשל פסטה וקציצות לאחיו הקטן, את הנער ששוטט לבדו בסמטאות העיר העתיקה, שם חיילים היו מבקשים ממנו תעודה כי היה להם ברור שהוא מהצד המזרחי של החומה, את הסלידה מתבשיל המוח שהיו מגישות לו השכנות מהמגרב, כשבא להכין שיעורי בית עם חבר, את העייפות בסוף משמרות לא נגמרות בקונדיטוריה של "רפאל", את הקור שחיכה לו בתחנת האוטובוס, כשהיה קם לפנות בוקר להספיק להגיע למטבח של "אסקרגו", מסעדה צרפתית קלאסית בלונדון, שאליה התקבל לעבוד אחרי שהרגיש שתל אביב הספיקה לו.
זה היה ב־2004, נבון (41) הצלע הפחות מוכרת בזוגיות הפורה עם אסף גרניט בקבוצת מחניודה, היה אז אחרי לימודים במכללת הדסה, מאחוריו ניסיון קצר במטבחי ירושלים, בקייטרינג של מזל טלה התל־אביבית ו־16 חודשי עבודה לצד רפי כהן, שהיה אז השם הכי חם בסצינת הבישול בארץ. "עבדתי אצלו כמו כלב, אבל למדתי המון", הוא אומר, מצמיד כפות ידיים גדולות לקפה אמריקנו בכוס זכוכית גבוהה. "אני תמיד אומר שלמדתי בישול בארץ, אבל התחנכתי בלונדון, שם ראיתי טבחים מסתובבים גאים ברחובות עם בגדים יפים וסט סכינים. שם חטפתי זפטה. נפתחו לי עולם חומרי הגלם והכבוד למקצוע. שם מעכו אותי, שברו אותי לחלקים וחיברו מחדש. באתי ללונדון עם הרבה פאסון, הרגשתי שאני מישהו, ושם מקטינים אותך, הופכים אותך לגסטרונום. ואסור לפנות לשף, רק אם הוא שואל, ואז עונים ב'ווי שף' או 'נו שף'. זהו. כולם היו בריטים, אבל הכל התנהל בצרפתית".
כריך ב"ג'י'ג'י קובלה". לחמנייה שהיא שידוך בין קובנה לחלה // צילום: איתיאל ציון
עד היום היד שלו זוכרת לשרטט מנה שבה חזה ברווז מוקף בשמונה צלבים של שעועית ירוקה - חתוכה באורך שלושה ס"מ - מדודים בסרגל, שיהיה בדיוק, ואת היום שבו הגיעה הזמנה גדולה, רגע לפני סגירה, והוא העלה סיר של מנת שעועים באיחור בן שתי דקות, אז השף הסתכל עליו ואמר לו שהוא דפק את כולם והעיף את כל המנות של ההזמנה לפח. ואיך כל הטבחים שכבר מתים ללכת הביתה הסתכלו עליו, כי צריך לבשל מחדש. יומיים השף לא דיבר איתו.
זוכר נסיעות בוקר ולילה שעה ורבע אל ומהמסעדה לשכונת העוני, שבה חי עם חברה שאותה כמעט לא ראה, את הסבל שהשתלט על הנשמה. "אני חושב שהשף קלט את המצוקה שלי", הוא אומר, "כי כל יום בסוף משמרת היה אומר לכולם לילה טוב ורק לי היה אומר נתראה מחר, ואני נדרתי שביום שבו הוא לא יפנה אלי, אני לא חוזר לשם. חיכיתי לזה".
ואז זה הגיע. ערב אחד השף אמר לילה טוב, תלה את הסינר והלך. נבון שמע את חריקת הצעדים שלו יורדים במדרגות העץ והוא נזכר איך הוא נמלא עליצות, עמד לקרצף את הכיריים, רצה להשאיר אחריו מטבח מנצנץ לפרידה, כשלפתע נפתחה הדלת ועמד שם השף. "נתראה מחר. אה?". ברגע הזה, הוא אומר, משהו בגישה שלו השתנה והוא התחיל לבוא שמח לעבודה.
מי שיחפש את עקבות השף ההוא בהתנהלות של נבון מול הטבחים שלו לא ימצא אותן בקלות. בטח שלא בצלחות, שם יד חופשית היא שם המשחק, ומן הידועות שבמחניודה העובדים נשארים לשנים ארוכות. הולכים, חוזרים, כמו משפחה, על הטוב והחונק שבה. "אבל גם אצלנו במטבחים אנשים עובדים כמו חיות רעות. אין דיבור דיסטנס, אבל כשמגיע טבח חדש, חודשיים אני לא מחליף איתו מילה. נותן לו לעבוד, ואם הוא טועה אני אעיר לזה שעל ידו".
הצלחה משמיים
נכון לפברואר 2020, מונה הקבוצה של מחניודה 11 מסעדות. שלוש מהן בלונדון, שתיים בפריז וכל היתר בירושלים, שם, סמוך למסעדת "מחניודה", נפתחו החודש שני מקומות חדשים. "ג'יג'י קובלה", מזנון אוכל המציע כריכים חמים במילויים קבועים וכאלה משתנים, הנאצרים בתוך הקובלה - שידוך בין קובנה לחלה, שביחד הולידו לחמנייה היודעת לספוג לתוכה מיצי קבב, קורנביף חם או כרוב שנצרב באש, מלווים במיני ירקות ורטבים.
מסעדת "מחניודה" // צילום: איתיאל ציון
מרחק כמה צעדים משם נפתחה "צמח", מסעדה צמחונית יפהפייה, המסתתרת בינתיים מאחורי הינומת עיתונים המכסים את החלונות, לא ממהרת לגלות את פני הכלה החדשה שבאה לעיר.
"אולי את יודעת מה הם מחביאים?", שאלה אותי אישה צנומה, ראשה נתון בשביס, בוהה בהם משל היו פשקווילים במאה שערים.
מסעדה חדשה, אוכל צמחוני. אין בשר, אין דגים, אני מחדדת. "יותר טוב ככה", היא נאנחת, "הם אנשים טובים. הלוואי היו מבשלים כשר, מהשמיים היו שולחים להם הצלחה גדולה".
אני מחייכת, לא רוצה לקלקל לה, להגיד לה שאלוהי ירושלים הוא כנראה מכיל הרבה יותר ממה שנדמה לה, כי אין בכל תולדות ירושלים של מטה הצלחה שתשווה לזו של קבוצת מחניודה, שנטעה את המסעדה הראשונה שלה בעיר ב־2009.
"צמח" נפתחה במקום שתי חנויות שהיו לחלל אחד תחת תקרה בירוק, שעליה מתוחים צינורות בהירים במראה שמזכיר קרביים של מחשב נייח מהסוג שכמעט ולא פוגשים.
כמו בכל מפעלות הקבוצה, גם ב"צמח" חלק הארי של המטבח נותן הופעה מול הקהל. בפרונט נמצא השף של המקום, אסף סרי, שיש לו ידיים מלאות בשכל והוא מהבולטים במשפחת הטבחים שגדלו במחניודה, קבוצה שבה כל מסעדה שנפתחת מזמינה את השף, ולאחרונה גם את המנהלים, להיכנס בה כשותפים.
נבון, איש חכם, היודע את נפש הקהל ואת הכוח שמעניקה הצרת הגבולות ליצירה מחודשת, הוא שהגה את הרעיון לפתוח בחלל מסעדה צמחונית עם חלק לא מבוטל בתפריט המוקדש לטבעונים.
"צמח", העתידה להיפתח החל משעות הבוקר ועד קצה הלילה, פועלת עכשיו בערבים בלבד במתכונת הרצה, אבל התפריט שגובש שם, לצד תנור המשלב בין טבון למעשנה, שתכנן נבון ביחד עם חברת קלמנטי האיטלקית, מסתמן כהבטחה גדולה.
ידענו שם ברולה חצילים משגע, שבו שכבת סוכר שהותכה מביאה מרירות מבורכת לקרם חציל מאופק ונהדר וכיסנים ממולאים בקישוא ונענע, המגיעים בלווית פינג'אן שבתוכו רוטב חם שיוצקים מעליהם. זהו רוטב חלבי, המקבל את הסמיכות שלו מגרגרי דובדבן הבר, הוא המח'לב.
הוא אומר שמתחילת הדרך במחניודה - אז עוד השף יוסי אלעד, שבינתיים עזב, היה איתם - היה ברור שבניגוד לאסף גרניט, הוא לא מוכן לשלם את מחיר החשיפה. "החלוקה ביני לבין אסף היא ברורה. זה חלק מההצלחה. הוא הפרונט, הוא השיווק. אני לא בנוי לסידור אחר. היום, אפילו כשאני סתם הולך איתו בשוק או בשדות התעופה, זה קשה לי".
כשאני אומרת שמקובל לחשוב שהוא המבשל ביניהם, הוא מבטל את המילים באחת: "אסף אולי לא הקוצץ המהיר במזרח התיכון, אבל הוא טבח מעולה".
בזכות מלמיליאן
נבון נולד בשכונת קריית מנחם בירושלים, הבכור מבין שני אחים, להורים שעבדו במערכת הבריאות. אבא שלו בן למשפחת חוג'ה, שעלתה מכורדיסטן והיא בעלת זכויות בבניין ירושלים. אמו חיפאית, דור 12 בארץ, "טבחית מדהימה. ממנה לקחתי את הבישול ומאבא את פלטת הטעמים. איזו רגישות יש לכורדי הזה בלשון. חוץ ממני אני לא מכיר עוד מישהו עם רגישות כזו".
כיסנים ממולאים בקישוא ונענע ב"צמח". הרוטב מגיע בפינג'אן // צילום: איתיאל ציון
נבון, איש קורא וכותב היודע את תענוגות המילה, היה תלמיד מצוין, אחד שמת על ספרות, אבל הלך לאורט, למסלול של 22 יחידות בגרות במחשבים.
כשכל החברים שלו המשיכו למסלול עתודה, הוא בחר להתגייס לצנחנים. לא מזמן, בפגישת מחזור עם החבר'ה מהצבא, הזכירו לו איך הוא זה שתמיד בישל בעמדה, ואיך פעם כשסחבו מרגמות הוא דיבר על זה שיום אחד תהיה לו מסעדה. הוא אומר שהוא לא זוכר את כל זה. בטח שלא במודע. הוא לא יכול להצביע על נקודה בתקופה ההיא שבה ראה בבישול ייעוד שלו.
ואז הוא מחייך. נזכר ביום שבו הלך עם אבא ואמא ליריד בגן סאקר שם היה גלגל מזל, "ואני כמו ילד ירושלמי בחרתי שמונה, כי זה המספר של אורי מלמיליאן. והגלגל מסתובב ויוצא שמונה ואומרים לי לבחור פרס. ויש שם דובי ענק, וטרקטור גדול, ואני בוחר קופסה עם שלוש מחבתות ושני קסרולים. עד היום הקופסה נמצאת בבית של ההורים. סגורה. לא פתחנו אותה מעולם.
הכתובת כנראה היתה על הקיר כבר אז. כולם ראו אותה חוץ ממני".
גם לדרך הכתובה בכוכבים של ירושלים צריך שיהיה מזל, פגישות נכונות שיבעירו את המבקש לבעור. והפה של נבון זוכר את הפעם הראשונה שבה נתקל בניוקי סומק ומולים, שהכינו עזרא קדם ותמר בליי מארקדיה, מספרים לפה שלו שיש אוכל אחר בעולם. עבודת מלצרות ראשונה שלו בסאקורה, היפנית של בועז צאירי, ששיגעה את ירושלים עם בשורה חדשה, מלמדת אותה בזהירות את תענוגות הדגים הנאים. "בועז היה קם לפנות בוקר, נוסע להביא טונה מיפו. בשבע וחצי הוא כבר היה במטבח עומד ומפלט. זה היה אחר מכל מה שהכרתי. היה בזה כוח עצום".
במקביל הוא מלצר פעמיים בשבוע ב"פיתויים" במושבה הגרמנית, שם מכונת הקפה היתה בתוך המטבח, "והיה שם טבח שמן, זעוף, כועס ועצבני שקראו לו אסף גרניט, שבכל פעם שנכנסתי למטבח להכין קפה, היה צועק 'תצא מפה, תצא מפה'".
דיאלוג רב־תרבותי
מחניודה נולדה שנים אחרי הפגישות החטופות במטבח ההוא. גרניט והוא נפגשו שוב אחרי החזרה מלונדון וסיבוב מאתגר של נבון בסצינה הכשרה של מסעדות ירושלים. הרעיון על מסעדת שוק קטנה נהגה בלילות שבהם תכננו מנות לתוכנית "קרב סכינים", שבה גרניט התחרה ונבון היה חלק מהצוות שלו. עד היום, באשר ילכו, ירושלים על כל הרב־תרבויות שלה מציצה מכל המנות שלהם, שנולדות מתוך דיאלוג בלתי פוסק של נבון עם גרניט ושל שניהם עם שאר הטבחים והטבחיות ועם העיר שלהם. משני צידי החומה.
הוא לא חושב על חיים בעיר אחרת. "על פני השטח ירושלים מתחרדת ומעלימה חילוניות, אבל מתחת לפני השטח יש ורסטיליות לא נורמלית. אני גר מול חובשי כיפה ומעולם לא חוויתי מהם ניסיון כפייה. תמיד חיה ותן לחיות. גם בכיפורים".
כשאני שואלת אם הוא מרגיש שינויים במטבח שלו, הוא מצטט מתוך "סמוראי" של רביד פלוטניק "שנים שהתאמנו בלירות את המילים הכי מהר על אוטומט, רק כדי לומר אותן לאט, רק כדי לומר מעט". אומר שהוא קצת מוצא את עצמו בתוך השיר הזה. "אני מבין שמרכז הכובד הוא לא בכמות המרכיבים במנה, אלא אם מה שאתה רוצה להגיד הוא מה שבאמת אמרת".
תפתחו עוד מקומות?
"הלוואי. כל פעם אני אומר שלא נפתח עוד מקומות בארץ. אנחנו פועלים בירושלים - המקום הכי נפיץ. כשטילים על עזה או בלאגן בשטחים, ישר מחכים להשפעה של זה על ירושלים. למדנו להכניס לתוכנית העסקית כל שלוש שנים מלחמה. אנחנו מצליחים בעולם בגלל שהצלחנו בירושלים. המקום הכי קשה מכולם".
צמח. הדקל 1. פתוחה כרגע מ־18:00, בעתיד יוגשו גם ארוחות צהריים ובוקר.
ג'יג'י. הדקל 1. פתוח מ־12:30 עד שנגמרות הקובלות.
hillaal1@gmail.com
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו