"יפה שלי, עכשיו את בניו יורק ואני פה מול הים שלנו, אוכל עדשים כשאת מנשקת כוסית של שמפניה, מראה לחיילים אמריקנים את שהיה רק של שנינו. ארורה 1950".
את פיסת הכאב הזו מצאו ההורים של פרנצ'סקו כשארזו את הבית בסורנטו כדי לעבור לדירה ברומא בתוך קופסאות פח עם עוד קטעי מכתבים שמעולם לא נשלחו מגבר נסער לאישה אלמונית, לצד קשקושי דייגים ומצפן שמזמן איבד את הכיוון.
היינו אז בני 20, סרג'יו, דניאל, פרנצ'סקו ואני. נסענו על אופנועים בכל איטליה, ובלילות הקמפינג סחרנו בסיפורים. שם למדתי שפלישת כוחות הברית ב־43' השאירה הרבה לבבות מנופצים לאורך החופים של דרום איטליה, שבערב ראש השנה זורקים מהחלונות כלים ישנים לפנות מקום לחדש, שחשוב להקפיד לבלות עם מי שרוצים להמשיך לראות במשך כל השנה, ושכדאי לאכול עדשים כדי שיבוא המזל וימלא את הכיסים. עדשים מול שמפניה ותותים, עולם ישן מול עולם חדש.
בעולם הישן לא בלטו התותים ברשימת הכוכבים של המאכלים מעוררי התשוקה. ארטישוק, תאנה או אספרגוס, למשל, נחשבו אפקטיביים הרבה יותר בתחום הזה מהפרי האדום, שעיקר תהילתו בא לו במאה ה־20, כשהחל מככב בפרסומות ובסרטי קולנוע.
שירלי רחל רוכמן, מעצבת ומרצה לעיצוב, בוגרת תואר ראשון ושני בתקשורת חזותית בבצלאל, בחרה להקדיש את עבודת הסמינריון שלה למקום של התות בעולם השיווק והעיצוב. היא מביאה שם אינספור דוגמאות שבהן התות מופיע על אריזות למאכלים שבהם הוא כלל לא נמצא, או קיים רק כמרכיב מינורי. למשל, אבקת סוכר, שמנת מתוקה, מיני דגנים. אבל הוא שם, על האריזה. שלם או חתוך לאורכו, אז הוא מתגלה במלוא ערוותו. רוכמן משוכנעת שהדמיון לאיבר המין הנשי הוא שהפך את התותא, כך שמו בארמית, למלך אריזות המזון בעידן המודרני. ארוטי ורומנטי, בעונה שבה אין לו הרבה מתחרים מעולם הפירות, מצא עצמו התות מככב בארוחות סילבסטר המבקשות להתרכז בתענוגות החך, בלי להתעכב על סמלים.
תעתועי געגוע
פרי מרהיב עם ריח משכר שמיטיב לשקר. גדולות וגבוהות הוא מבטיח לעין ולאף, ואז, לא פעם, הוא מתנפץ בפה כמו שקית מים סתמית ומשמימה. לא מקיים. אפילו פרי הוא לא, הפתיין האדום. מדובר בחלק מתחתית הפרח, שנקרא מצעית, שבצמח הזה היא התפתחה ותפחה, ושקועות בה אגוזיוׂת - פרי קטן ויבש. אותן נקודות, שמנקדים בטוש שחור כשמציירים תות, הן הפרי האמיתי של הצמח.
כל תותי השדה שמגדלים בארץ הם הכלאה של שני מיני בר מצפון ומדרום אמריקה שהגיעו לארץ בשנות ה־60 - אלה המפותחים פה חדשות לבקרים וכמוהם אלה הנעוצים בזיכרון, המשוכנע שהכל היה הרבה יותר תותי לפני שהגענו והפרי היה הרבה יותר שווה לפני שנולדנו. לפני שנים הסביר לי רונן ברקאי, מגדל תותים מוערך, שמדובר בשטויות. בתעתועי געגועים המשכתבים את הזיכרון.
פעם הם הודברו למוות עד שעולם היצוא כפה עליהם חוקים חדשים, והתותים, שהיו ידועים לשמצה, היו לראשוני השדה שעברו להדברה באמצעות חרקים. יצוא התותים פסק כבר מזמן. עלויות המים, כוח האדם ומחיר הטיסות השאירו את מגדלי התותים הישראלים בלי שום דרך להתמודד עם מחירי התוצרת האדומה שמגיעה ממרוקו או מספרד. על הפרסום בדבר יצוא תותים מעזה לאנגליה ברקאי מברך, "אחרת התותים האלה מגיעים בדרך לא דרך לתוך ישראל וגורמים נזק למגדלים. בגלל המחיר ובגלל חוסר פיקוח מספק בעניין הדברה".
מרקחת תותים חריפה // צילום: איתיאל ציון
תותים, מתברר, הם כמו בני אדם. אותו השיח מוליד טעמים שונים ותכונות אחרות. לעולם לא תמצאו קופסה בטעם אחיד, גם אם כולה נקטפה באותו המקום. מצבי הרוח של מזג האוויר הם אויב גדול לטעם של התות ולא משנה מאיזה זן הוא. הוא פשוט דוהה במעברים בין חום לקור, ובגלל זה הוא הכי טעים בתחילת ובסוף העונה, הנמשכת בין נובמבר לחודש מאי.
ואם אפשר, רגע לפני שנה חדשה, אני מבקשת להרוג עוד רומנטיקה אחת. תותים לא אוכלים היישר מהשיח. הם בשיאם כמה שעות אחרי הקטיף, אז עולה בהם רמת הסוכר. ולסיום: תות שומרים בקירור ולעולם לא מסתובבים איתו במכונית מוכת שמש.
לפני שנכנסים למטבח, אני רוצה לשלוח אתכם לחנות התותים של רונן ברקאי, לפגוש מקבץ זנים המאפשר הבחנה ודקדוק. שימו לב לאיה, מאור, לבי ול"בי פור יו", תות קטן המזכיר את אלה שמוצאים בשוקי אירופה. יש גם תותים שעדיין לא קיבלו שמות, כמו 60 ו־90, ואת המלאכים, שברקאי היה חלוץ המגדלים שלהם ולא חדל עד עכשיו, אפילו שהם מניבים מעט פרי יחסית. החנות נמצאת מאחורי קפה חנדלה, בכביש עוקף גבעת ח"ן, המקשר בין מרכז הוד השרון, דרך רמות השבים, למרכז רעננה. החנות פתוחה בימים שבת עד חמישי, 09:00-18:00, וביום שישי, 08:00-15:00.
סלט תותים
כמו הדובדבן, הענבים והרימון, ככה גם התות אוהב עשבי תבלין וטעמים חריפים. זהו סלט פשוט ונהדר, שהצלחתו מותנית בבחירת תות מתוק, מלא בטעם. אפשר להגיש אותו ככה, ואפשר גם להוסיף שמנת חמוצה ופילה מטיאס משומר בשמן קצוץ דק.
הכמות ל־4-6 איש.
החומרים:
√ 1 ק"ג תותים טריים, מוצקים, נקיים ומתוקים
√ 3 בצלים ירוקים קצוצים דק
√ 1 כוס עלי כוסברה
√ 1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק
√ 3 שיני שום קצוצות דק
√ 1 פלפל ירוק חריף נקי מזרעים ופרוס דק
√ 100 גרם גבינת סנט מור
√ 1/3 כוס שמן זית
√ מלח גס
חותכים את התותים לרבעים או לחצאים, תלוי בגודלם. בקערה שמים את התותים עם הירוקים, השום והפלפל החריף. מפוררים מעל את גבינת הצאן, יוצקים את שמן הזית, ממליחים, מערבבים ומגישים מייד.
מרקחת תותים חריפה
תות משוגע על חריף, זו הסיבה לכניסתו של הפלפל החריף למרקחת הזו. אתם, כמובן, מוזמנים להשמיט אותו. כמו כל מרקחת, הכי טוב לה מעל לחם עם חמאה, אבל אוהבי המתוק־חריף באוכל שלהם ימצאו אותה שימושית במתכונים לעוף צלוי בתנור. שימוש נוסף הוא לערבב כף מרקחת עם כף חרדל באיכות טובה והכי חריף שיש בסביבה. את שקיבלתם אתם מוזמנים להגיש לצד נתחי בשר צלויים או מבושלים.
החומרים:
√ 1 ק"ג תותים טריים ומוצקים
√ 1 ק"ג סוכר
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 3 פלפלים אדומים חריפים נקיים מזרעים וקצוצים דק
בקערה עם מים קרים שוטפים את התותים ומסננים. רק אז מסירים את הגבעולים וחוצים את התותים לאורכם. מכניסים אותם לסיר אמייל או נירוסטה רחב עם הסוכר, מיץ הלימון והפלפלים החריפים הקצוצים. יש להקפיד שנפח הפרי והסוכר לא יעלה על מחצית גובהו של הסיר, אחרת הריבה המבעבעת עלולה לגלוש. מבשלים על אש נמוכה עד שכל הסוכר נמס, ורק אז מגבירים את האש ומבשלים 25-35 דקות. כמה בדיוק? לוקחים טיפה מהמרקחת, מניחים בין האצבעות ומרחיקים אותן. אם נוצרו חוטים, סימן שהיא מוכנה. מצננים חצי שעה, מעבירים לצנצנות נקיות ויבשות, וכשהריבה קרה לגמרי, סוגרים אותן.
ג'לי שמפניה, תותים ופלפל שחור
ה־קינוח לסילבסטר, שמבוסס על הקינוח המיתולוגי של יועזר בר יין זצ"ל, עם נגיעה שנוספה לו במטבח שלי. מנה יפהפייה, עדינה ופשוטה להכנה. במסעדת המקור השתמשו בשמפניה מובחרת חצי יבשה, אתם מוזמנים להמיר אותה בקאווה באיכות טובה או ביין למברוסקו חצי יבש, בתנאי שתלכו על הכי טוב שבנמצא. לצערי, היבוא של המבעבע הזה, שנולד בחבל אמיליה־רומאניה, הוא על פי רוב באיכות ירודה.
הכמות ל־4-6 סועדים.
החומרים:
√ 400 סמ"ק מים
√ 200 גרם סוכר
√ 1/2 כפית מחוקה של פלפל שחור טרי
√ 13 דפי ג'לטין
√ 1,200 סמ"ק שמפניה או קאווה חצי יבשה
√ 500 גרם תותים הכי מתוקים שיש, חתוכים לקוביות קטנטנות בגודל של כ־1/2 ס"מ
מתחילים בהכנת הסירופ. בסיר מרתיחים את הסוכר והמים עד קבלת צבע צלול, מוסיפים את הפלפל השחור. מקררים מעט, ובזמן הזה משרים את דפי הג'לטין במי קרח. מערבבים את הג'לטין עם הסירופ. כשהסירופ מצטנן לטמפרטורת החדר, מערבבים אותו בעדינות עם השמפניה ככה שלא יברחו הבועות. מסדרים 1/2 מכמות הפירות בתחתית תבנית טרין, מוזגים עליהם 1/3 מתערובת השמפניה והג'לטין ומעבירים למקרר עד שהג'לי נקרש. מוציאים את התבנית מהמקרר, מניחים את שארית הפירות, מוזגים עליהם 1/3 נוסף של תערובת השמפניה ומכניסים שוב למקרר עד קרישה. מוציאים, מוזגים שכבה שלישית של שמפניה ומקררים היטב.
הופכים את תבנית הטרין על מגש ארוך. טובלים מגבת מטבח במים חמים ועוטפים בה את התבנית, עד שהג'לי משתחרר בקלות. מגישים פרוסות מהג'לי על צלחת, רצוי בלוויית כוסית השמפניה או הקאווה שמהן הוכנו. √
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו