מעולם לא קראו לי בקפה. זו תמיד אני שקוראת לו. שותה עשר כוסות אספרסו ביום, לפעמים יותר. לפני כמה שנים ראיינתי את פרופ' קלאודיו פרי, מהרופאים הבולטים באיטליה בכל הנוגע לבריאות הציבור וקידום אורח חיים בריא. אמר שאני רק צריכה קצת להוריד. "שש כוסות אספרסו ביום עושות הרבה טוב לגוף, שמונה כבר מטשטשות את התועלת. עשר כוסות ומעלה מסבות נזק. תבחרי את הקפה שלך, תשתי רק כשהוא ממש טעים, לא איזה משהו אגבי שאת מכינה בלחיצה בבית".
עברו כמה שנים מאז אותה פגישה, אני עדיין שותה יותר מדי קפה אגבי, אבל בכל פעם שאני נכנסת לאחד מבתי הקפה של mae, אני חושבת שלשתייה כזו הוא התכוון.
הכרתי את mae café לפני ארבע שנים. הוא היה אז בית קלייה קטן ברחוב שפר, בין שוק הכרמל לנחלת בנימין, עם סיפור שמתחיל בחוג לקולנוע, שם נפגשו יהונתן וגבריאלה שרף. סרטים לא יצאו משם, אהבה גדולה, משפחה וכוס הקפה המועדפת עלי בהחלט כן. יהונתן נולד בירושלים, היא בת להורים דרום־אמריקנים, מברזיל ומאורוגוואי, שעלו לארץ וירדו ממנה לסן חוסה, עיר הבירה של קוסטה ריקה, ארץ שבמאה ה־19 החלה בגידול הקפה והוא שנתן לה זהות ויציבות כלכלית.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
אל העיר הזו היגר בשנת 1941 דון רודולפו בּרֶנֶס מהעיר קרטגו, הנחשבת למרכז הקפה של המדינה. ביחד עם שתי משפחות נוספות שפעלו בשוק הוא הקים בית קלייה קטן והיה לאחד מסוחרי הקפה הגדולים של המדינה. בשנות ה־50, כשבמדינה התחילו להופיע סופרמרקטים וסוחרי הקפה עברו לשיווק קפה ארוז, ברנס המשיך להתעקש על המוצר הטרי.
משפחת ברנס הוצגה בפני גבריאלה ויהונתן, שהגיעו לחיות בקוסטה ריקה וכמה שלא חיפשו, לא מצאו בר קפה הגון בכל סן חוסה. בטח לא כזה שמגיש אספרסו. המשפחה של גבריאלה בדיוק סגרה חנות מוזיקה במיקום הכי לוהט בעיר, והם החליטו לפתוח בה את בר הקפה הראשון, מקום שנשען על הסחורה של משפחת ברנס.
איום הנדל"ן
עם פולי הקפה של ברנס הם חזרו ארצה, וב־2011 פתח יהונתן עם אבי פאר, חבר ילדות ובריסטה בחסד עליון, את קפה mae - מילה שפירושה משהו הדומה ל"אחי", שכמו בעברית ככה בקוסטה ריקה, גם היא עובדת שעות נוספות בסלנג.
הקפה שהם מציעים נמכר לפי האזורים שמהם הגיע, ולא רק לפי זנים ותערובות. גם לדרגות הקלייה יש חלק בסיפור - מהקלייה הבהירה, זו המבליטה את טעמי הפולים, בעיקר את החמצמצות שבהם, ועד הקלייה הכהה, שבעשייה נכונה היא יודעת להעמיק טעמים, להוסיף גוף, בלי להיסחף לשריפה מיותרת - כזו המעצימה מרירות, אבל מוחקת את אפיוני הטעמים, כאילו לפולים היה במה להתבייש.
אני זוכרת את הטעימה ההיא בשוק ואיך התאהבתי בקפה טרס ריוס ובאיך ששרף מדבר על פולים חפים מפגמים. איך הסביר לי על הלגימה הראשונה שצריכה להיעשות סמוך למזיגה ועל זו שאחריה שטוב אם תחכה מעט. איך נתן לי למשש בין האצבעות פולי קפה Caracolito, "שבלול". מין סטייה של הטבע, שבה בתוך הפרי מתפתח רק פול אחד במקום שניים, כמקובל. צורתו עגולה וטעמו מרוכז מטעמם של פולים אחרים.
פולים טריים. לדרגות הקלייה יש חלק בסיפור // צילום: איתיאל ציון
"זו תערובת נדירה ביותר", מסביר יהונתן. "הסיבה הראשונה היא שפולי קפה עגולים בצורת שבלול הם רק כחמישה אחוזים מכלל קטיף הקפה, והסיבה השנייה היא שהתערובת הספציפית שלנו מקורה באזורים משובחים ונדירים במיוחד".
ארבע שנים עברו, ל־mae יש שלושה סניפים, לקפה מקוסטה ריקה התווסף קפה מקולומביה, ולשרף, מאהב גדול ומושכל של קפה, יש ספר, "COFFEEING - מסע קפה ללא פילטרים", ספר שנולד מחוברת הדרכה לבריסטות של הרשת והתפתח לאלבום שאותו צילם דניאל לילה לצד אדוארדו לורייה ופרדריק בופה, שני צלמים מקוסטה ריקה.
זהו ספר יפה הבא, בבהירות גדולה, לעשות סדר בעולם הקפה שבוער מחידושים ומדרכי עיבוד שלא ידע קודם, לצד איום ממשי של שחיקת מחירי הקפה ופיתויים המציעים יזמי נדל"ן החומדים את האדמות, במיוחד את אלה של אזור טרס ריוס, אהובי - שלושת הנהרות פירושו של השם בעברית - והוא נודע באיזון טעמי הפולים שלו, כאלה היודעים לצבוט את שולי החך, לספר לו על המר ועל המתוק בעת ובעונה אחת. אבל שירת הקפה שלו לא יכולה לתשוקת הנדל"ן שמעוררת הקִרבה לסן חוסה הבירה, ובשנים האחרונות הולך ומצטמצם היבול המופלא שלו.
זה בא בגלים
הספר עושה סדר במונחים כמו סינגל, שבעולם הקפה מתייחס לאזור, ומיטיב לבאר את עניין דרגות הקלייה, בלי להיגרר להתלהמות העכשווית, המהללת באופן גורף את זו הבהירה. והוא מצייד בהנחיות ברורות איך לבחור מכונות קפה, איך לתחזק אותן ואיך להפיק מהן את המרב. מנפנף את כל המבקשים לעצמם תשובות חד־משמעיות בשאלה מהו הקפה הכי טוב בעולם.
הספר גם מסביר היטב את עניין הגלים בעולם הקפה. זה הראשון, המיוחס לתחילת המאה ה־20, שבו הנס־קפה הוא הכוכב של החברות הגדולות, בעיקר בארה"ב, ההופכות את שתיית הקפה לעניין נגיש בבית או במשרדים. הגל השני הוא זה של שנות ה־70, שבו בתי קלייה נפתחים במטרה לשפר את איכות הקפה, ובהם סטארבקס, בית קלייה מסיאטל המקפיד לקנות קפה טרי ולדקדק בקלייה שלו, ההופך לרשת ענק, המגרה את הנחיריים.
הגל השלישי של הקפה מתרומם בשנות ה־90. הקפה הופך למוצר ארטיזנלי, מוצר שנעשה בידי אמן המתמחה בתחום. העניין במקורות ובשיטות גידול הולך וגדל, ובד בבד משתכלל הפיתוח של אמצעי חליטה, מכונות אספרסו ודריפ נולדות חדשות לבקרים, והקפה תופס את מקומו בשיחות סלון, לצד יין וויסקי, כחלק מסט הנושאים ללרלור למי שרוצה להרגיש עצמו איש העולם הגדול.
עטיפת הספר. צלילה לתוך עולם הקפה
ארגונים גדולים בעלי כוח קמים, מבססים תהליכי טעימה ודירוג של איכות קפה. "Specialty coffee" הוא המונח המציין קפה שזכה לציון של מינימום 80, והוא הופך למושא תשוקתם של יצרנים.
הגל הרביעי הוא זה הרותם את המדע לטובת הקפה, המוליד שיטות גידול, שמירה, קלייה ועיבוד. ובעולם המחפש ריגושים חדשים לחך, עיבוד הוא המלך. עיבוד מיוחד, יודע כל חקלאי, מוסיף חמש נקודות, שפירושן עוד כסף.
כדי להבין מהו אותו עיבוד, אני הולכת רגע אחרי המילים של יהונתן לתוך מטעי הקפה, שם הפרי הבשיל והוא אדום ומתוק, מוכן. בעולם הטיפול הקלאסי בקפה, הפול החבוי בפנים נשטף מציפת הפרי וממשיך את דרכו לעבר ייבוש וקלייה. בעולם העיבוד מניחים לו שיתייבש בתוך ציפת הפרי. יעמיק טעמים, יספוג מתיקות, יקבל לתוכו את טעמי ההתססה. כמה מציפת הפרי, האם כולה או רק שכבה חלקית, למשך כמה זמן - אלה הם המשחקים המרכיבים את עולם העיבוד ההולך ומתפתח.
מחירי הקפה המעובד גבוהים בהרבה מאלה של קפה מסורתי, איכותי ככל שיהיה, אבל טעמו בלתי נשכח. כמו הקפה שאצלי בכוס, קפה מזן וילה סרקי, שגדל בטרס ריוס כמובן, בעיבוד "רד האני", שפירושו יישון הפרי בתוך חצי מהציפה.
אני שונאת את המילה הכי, את ההגזמה שהיא מזמנת, את היחסיות החמקמקה. ובכל זאת, בשבוע שעבר, על מדרכה ברחוב תובל ברמת גן, בין שגרירות קולומביה לזו של קוסטה ריקה, בחזית בית הקלייה של mae, שתיתי את הקפה הכי טוב ששתיתי מימיי.
את הספר אפשר להשיג בסניפי הרשת בלבד, לרבות סניף גדול ויפהפה העתיד להיפתח בשבוע הקרוב ברחוב מונטיפיורי 3 בתל אביב. קפה בעיבוד מיוחד יהיה על המדפים החל מהשבוע.
ראגו בקר וקפה
קפה עושה טוב לתבשילי בשר. מביא איזה עומק מבורך. הראגו הזה הולך יופי על פסטה או על אורז. גם מצע של קרעי פיתה קלויה יקבל אותו בשמחה.
המצרכים ל־6 מנות:
√ 1/2 ק"ג שפונדרה בקר חתוכה לקוביות קטנות בגודל של כ־1 ס"מ
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 3 בצלים בינוניים קצוצים דק
√ 5 שיני שום קצוצות
√ 1 פלפל ירוק חריף, חף מזרעים, פרוס לפרוסות בעובי של כ־1/2 ס"מ
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 1 ליטר עגבניות משומרות מרוסקות
√ 1 כוס מים
√ 1/2 כף מלח
√ 1 כוס אספרסו
√ 2 חופנים של עלי בזיליקום
בסיר עמוק ורחב מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצל, השום, הפלפל החריף והפלפל השחור ומאדים עד הזהבה קלה.
מוסיפים את נתחי הבשר ומאדים תוך כדי ערבוב כ־5 דקות עד השחמה. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט הבזיליקום, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים 1/2 מכמות עלי הבזיליקום, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי (מערבבים מדי פעם). לקראת ההגשה מוסיפים את יתרת הבזיליקום.
טירמיסו עם דובדבנים וצ'ילי
שוקולד ופירות אוהבים את הצ'ילי, שממלא פה תפקיד של מדגיש טעמים. קינוח קל שחשוב להגיש אחרי שהייה בת 12 שעות במקרר, מכוסה בניילון נצמד. הכמות היא לתבנית בגודל של 20X30 ס"מ המספיקה ל־6-8 מנות.
החומרים:
√ 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
√ 500 גרם גבינת מסקרפונה
√ 70 גרם אבקת סוכר
√ 1 ספל אספרסו ארוך
√ 2 כפות ברנדי
√ 300 גרם בישקוטים
√ 30 דובדבנים חמוצים משומרים בסירופ קל (אלה המגיעים מרומניה או מאוקראינה)
√ 1 פלפל אדום חריף, חף מזרעים, קצוץ דק מאוד
√ אבקת קקאו
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומניחים בצד. בקערת המיקסר שמים את גבינת המסקרפונה ואבקת הסוכר ומקציפים.
מקפלים ביסודיות ובעדינות 1/3 מהקצפת לתוך הגבינה, ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקצפת הנותרת.
מערבבים את הקפה עם הברנדי. טובלים את הבישקוטים בקפה ומסדרים אותם צפוף בתבנית מלבנית כך שיכסו את כולה. יוצקים מחצית מקרם הגבינה על העוגיות, ומסדרים מעל הקרם את הדובדבנים ומעליהם את הצ'ילי. מסדרים מעל שכבה נוספת של עוגיות. מורחים את יתרת הקרם מלמעלה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
לפני ההגשה זורים מלמעלה, באמצעות מסננת, אבקת קקאו.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו