אוכל של כפר איטלקי - בלב תל אביב

תמר כהן צדק מזכירה לי את הנשים של גוגן. העיניים הגדולות, השפתיים, החיתוך של האף והשלווה שעל הפנים, כאילו החיים הם סתלבט תחת השמש של טהיטי.

נולדה בתל אביב לפני 46 שנה, בכורה מבין שניים, לאבא יקה שהיה מדריך תיירים ולאמא רקדנית, ס"טית בת דורות בירושלים, שמילאה את המקרר בסירים ובכל פעם שתמר היתה פותחת אותו, היתה עולה בה הקנאה בכל אותם הילדים שאצלם במקרר מחכות פסטרמה וקולה. 

את החופשות בילתה המשפחה בבית הנופש על שפת האגם בברדולינו שבצפון איטליה. נוף עוצר נשימה, חברויות ושמחת מטבחים, שבתל אביב רק מעטים הכירו.

לכל המדורים של הילה אלפרט

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

רקדה עד גיל 12, אז הגיע הקטע הזה של עמידה על קצות האצבעות בנעלי פוינט מגובסות ותמר החליטה שזהו, נמאס לה, שלא לדבר על זה ששיעורי הבלט נפלו על הפעילות של ימי שלישי בצופים. היא לא תהיה רקדנית, היא תהיה וטרינרית. חלום שנבט בה בגיל שבע, אז קיבלה את הכלב הראשון, והמשיך איתה הלאה, עד לסוף שנות ה־90, אז נסעה ללמוד וטרינריה בבולוניה. 

שיעורים באנטומיה של החיה בבוקר, ארוחות בערבים ובסופי שבוע, אז בישלה בבית לחברים. 

בין השווקים לסיר

לא הכרתי מישהו מבין אלה שיצאו ללמוד באיטליה, ולא משנה מה, שהארץ הזו לא גרמה לו להיכנס למטבח, להתאהב בקשר שבין השווקים לסיר, בריח פטריות ראשונות בסתיו, בטריות הירקות בקיץ, בזרועות שמנמנות מתנפנפות למקצב המערוך הנלפת בין הידיים המרדדות את הפסטה. להתמסר לרצינות שבה הארץ הזו מתייחסת למלאכת האכילה. 

לכהן צדק הספיקה שנה בבולוניה, בירת אמיליה רומאניה, חבל ארץ שנתן לאיטליה את הפרמזן, הלזניה, הטורטליני, את מיטב הפרשוטו והבלסמי, את הלמבורגיני, את תעשיית שימורי העגבניות, את יין הלמברוסקו ואת הסולידריות של המפלגה הקומוניסטית, בשביל להחליט שזה מה שהיא רוצה לעשות.

בעדינות הנדרשת הודיעה להורים שדוקטורסה כבר לא תצא ממנה, שהיא רוצה לבשל. נרשמה לבית ספר למלונאות בבולוניה, אבל אחרי שנה המורה אמר שאם היא רוצה באמת ללמוד לבשל, שתלך לעבוד במסעדה. שלח אותה לסאביניו, כפר קטן במרחק 45 דקות נסיעה מבולוניה, ל־da Amerigo, טרטורייה עם כוכב שנפתחה ב־1934 ולא נסגרה מאז. מרוץ שליחים בין־דורי השומר על פשטות מבורכת של מטבח האזור, מטבח שאינו מבקש להתחדש במלמלות של מטבחים אחרים.

"אוכל של מאמות עם מערוך עץ ביד, ציידים ולקטים שמגיעים כל יום עם פטריות טריות וציפורי מאכל", היא אומרת, מחייכת לאנשי השכונה, שבה פתחה לפני שלוש שנים את "קוצ'ינה הס 4", במרכז תל אביב. מסעדה קטנה עם מטבח פצפון, מעט שולחנות בפנים ועוד איזה שניים בגינה, שמחייכת את תמר יותר מכל המסעדות הגדולות שידעה בעברה.

בוקר טוב, בון ג'ורנו, מה נשמע? מתי היום? איך עם שיעורי האיטלקית? אנשים בדרך מפה לשם מאטים צעדם, מברכים את הטבחית, מפריחים לרגע בוקר בכפר איטלקי בלב של תל אביב.

שלוש שנים עשתה כהן צדק במטבחים של אמיליה רומאניה, בין היתר בישלה ב־Il Desco, מסעדת שני כוכבים בוורונה, אבל הטרטורייה הקטנה בכפר היתה ונשארה הבית. היא בתוך הטורטליני, בבודינו הפרמיז'אן שהיה לטביעת האצבע של כהן צדק. מין חביצה מעודנת משמנת ביצים ופתיתי הגבינה, שהיתה לאחד המבשמים הגדולים של המטבח האיטלקי.

ב־2002 היא החליטה שזהו. היא רוצה הביתה, לתל אביב. מצאה עבודה ב"מכה", שם הכירה את וינס מוסטר, שרקוטייר שוויצרי, וביחד המשיכו הלאה. ב־2005 פתחו את וינס ותמר, בהתחלה כקייטרינג ומשם הלאה למסעדה בים המועדונים של רחוב הצפירה. מביאים דיאלוג בין צרפת לאיטליה, בין נתחי הבשר שלו לעדינות הבידול שלה משם. ב־2008 נפרדו הדרכים שלהם. וינס עזב, ותמר המשיכה לבדה את קוצ'ינה תמר עד 2016, אז נסגרה המסעדה. כשאני שואלת מה המתנה הכי גדולה שקיבלה מהזוגיות המבשלת, היא אומרת שוינס לימד אותה להפסיק לפחד מבשר, מקצבות.

את המסעדה הקטנה פתחה לפני שלוש שנים, בקצב משלה, כזה שישאיר נשימה לרות ודויד, שני הילדים שלה, לבן הזוג, לחיים עצמם. סוגרת בין שישי לראשון, פה ושם עושה אירועים קטנים, מחייכת חיוכים גדולים. במטבח לצידה ניקו אייכנבאום, שהולך איתה שנים, והילה פלר שאחראית על הכנת הפסטות. גוהרת מעל המסרק, ככה קוראים בבולוניה למתקן עץ קטן מחורץ המשמש להכנת גרגנלי. אותם צינורות פסטה מגולגלים ביד, שלפי ההגדה נולדו בראשית המאה ה־16 במטבח עשירים בבולוניה, שם הטבחית סיימה למלא כיסנים למרק ונשארה עם עודף בצק, שאותו רידדה, חתכה לריבועים, ליפפה סביב מקל וחרצה על נול האריגה. 

היה או לא היה, לפסטה הזו יש זכויות גדולות בכל הקשור לשידוך עם רוטבי בשר עשירים. לחי עגל במקרה של קוצ'ינה, שנאפית בתנור ביחד עם הפסטה המבושלת, ומעל הכל ממטרים של פרמיז'אן.

הטעמים של פארמה

לא קל לבצע מטבח כמו זה של אמיליה רומאניה רחוק מהאדמה שלו. תפארת חומרי הגלם היא התו המרכזי בטעמים שלו. מטבח שצמח מתוך אדמה טובה, ועיקר תבונתו היא באיך לדעת שלא לקלקל. כשאני שואלת את כהן צדק איך היא מגשרת על הפערים, היא אומרת שעכשיו יותר קל. שכשרק התחילה כמעט ולא היה כלום. שהרוב נשען על מה שהביאה בעצמה. שעכשיו זו העונה הכי קשה "שם הכל מלא עכשיו בפטריות ובטרטופו וחסר לי הרדיקיו שעדיין לא ממש הצליחו לגדל בארץ. לארץ כמעט ולא מייבאים למברוסקו מהאזור", היא אומרת מחייכת לעוד שכן, ונאנחת את הגעגוע לטעמו של בשר ה־Mora Romagnola, אותם חזירים הניזונים מערמונים בלבד וטעמם עמוק ומתוק, לא מבייש את תהילת האיבריקו, החזיר הספרדי שניזון מבלוטים בלבד. 

חוקרים איטלקים אומרים שאין באמת דבר כזה כמו מטבח איטלקי. שישנה אולי הנשמה שלו, אבל ניסיון לדחוק בהגדרה שלו יביא להרס המטבחים האזוריים שמרכיבים אותו. 

כהן צדק מסכימה לגמרי. אומרת שגם באמיליה רומאניה מתקיימים הבדלים בין האזורים השונים, הבדלים שבהם היא יוצאת לשוטט מדי פעם, לעורר את המטבח הקטן, כמו למשל היציאה למטבח של פארמה העיר, בדרך בין בולוניה אהובתה למילאנו הצפונית, שהחל מ־17.11 ולמשך חמישה ימים יוכנסו כמה מנות מהמטבח שלה ובהשראתו לתפריט המסעדה.

בין השאר יוגשו שם "ברודו" - מרק צח עם אנוליני במילוי בשר מפורק, "רוזה די פרמה", שפירושו פרוסות פילה מגולגלות עם פרמיז'אן, "בומבה דה ריזו", שזו עוגת שכבות של בשר וריזוטו בציר ירקות, או ריזוטו דלעת, אחת הקלאסיקות הגדולות של המטבח בפארמה, שכהן צדק הוסיפה לו אגוזים וטרגון. למה? כי היא לא מתה על דלעת, לא מכבדת אותה מספיק בשביל שתיתן לה לשיר סולו. ויש גם צוואר טלה בשמנת ושומר שמחליף את הבשר הלבן שבמקור.

שנים של מטבח איטלקי לימדו אותה להגביל את הנוכחות שלו למינימום הנדרש, להעלות את מספר השיניים בשום, להעלות פיקנטיות באופן כללי, את התיבול, את רמת הלימון. "לאיטלקים זה משונה שאני סוחטת מיץ לימון מעל דג", היא אומרת, "זה לא עולה על דעתם. אם לימון אז נגיעה".

וכשאני שואלת אם יש דברים שהיא לא תעשה בשום אופן בתיווך האיטלקי לחך הישראלי, היא אומרת שהיא לא מגישה פרמיז'אן עם מנות של דג, שיש מנות שהן ראשונות, ולא, היא לא מוכנה להגיש אותן כעיקרית. "אבל אני לא איזו מחנכת קשוחה, שלא אצטייר ככה", היא מחייכת, ושוב עולה מתוכה איזו שלווה של אישה מציור של גוגן, כאילו החיים הם סתלבט תחת השמש של  טהיטי. 

ערמונים בקרמל

ערמונים הם כוכבי השעה בצלחות הקינוחים של חלקים גדולים בעולם. גם של פארמה. כהן צדק קראה להם להיכנס אליה לארוחה. (הכמות מתאימה לארבעה סועדים).

ערמונים בקרמל. ערמונים מככבים בצלחות הקינוחים של חלקים גדולים בעולם, גם של פארמה // צילום: איתיאל ציון

החומרים:

√ 400 גרם ערמונים בוואקום (מיטיבי המטבח מוזמנים לקלות ערמונים בתנור ולקלף)

√ 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר 

√ 1 כף חמאה

√ 1 מקל קינמון

√ 2 כוכבי אניס

√ 2 עלי דפנה 

√ 5 גרגרי פלפל שחור 

√ 2 כפות מים

קרמה איטליאנה: 

√ 1 מכל שמנת מתוקה

√ 1/2 1 כוסות (350 מ"ל) חלב 

√ סרט קליפת לימון

√ 1/3 כוס (100 גרם) סוכר

√ 8 חלמונים

מכינים את הקרם: מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה עם החלב, סרט קליפת הלימון ו־2 כפות שטוחות סוכר. מקציפים את החלמונים עם יתר הסוכר. בהזלפה איטית מאוד, ותוך כדי טריפה מתמדת, מאחדים את התערובת החמה עם החלמונים (השוואת טמפרטורות). מחממים את התערובת המאוחדת על אש קטנה, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מעבירים לקערה ומצננים.

הכנת הערמונים: יוצקים על גבי מחבת את כל המרכיבים, חוץ מהערמונים והמים. ממסים על אש בינונית תוך ערבוב תמידי של המחבת עצמה.

כשהמרכיבים מתאחדים לכדי קרמל, מוסיפים את הערמונים והמים - מערבבים את הערמונים בקרמל ופונים למלאכת ההרכבה: לתוך צלחת בעלת שוליים יוצקים את הקרם, מפזרים את הערמונים מעל ומזלפים לקישוט עם הקרמל הנוזלי שנותר במחבת. √

hillaal1@gmail.com

קוצ'ינה הס 4. הס 4, תל אביב, טל' 03-5551038, פתוח: ב' 16:00-12:00, ג'־ה' 16:00-12:00, 23:00-18:30, שישי, שבת וראשון - סגור.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו