באשדוד כולם יודעים שלעליזה בן חמו יש סוכר בידיים, ושולחן המימונה שלה הוא מהמפורסמים בעיר. תענוגות הבטלה זרים לה, הסדר והיא חברים טובים, גדוד מקררים ואצבעות שנענות לה בקלות משמחים את ימיה במטבח.
היא נולדה בפאז, בירת האוכל של מרוקו, רביעית מתוך תשעה אחים. בחורף 1956, כשהיתה בת 3, עלו לארץ, הגיעו לפחונים במעברה של אשדוד ומשם לרובע א', לשיכון שנבנה עבור משפחות עולים מרובות ילדים. 11 נפשות ב־54 מטר רבוע, אמא שהיטיבה לבשל אבל לא אהבה את העיסוק בקינוח. עליזה הקטנה נכנסה למטבח והחלה לאפות את המקום שלה בתוך המולת העולם, להמתיק אותו.
על שולחן החג שלה סחרחורת מרקחות. ריבות חצילים, גזר, ריבת תפוז סיני, קליפות פומלית, אשכולית, אתרוג, ריבת תאנים, חבושים, ויש ריבת ענבים וכזו של צימוקים כהים ואחרת של בהירים, עוגיות שומשום, עוגיות קצף ביצים מוצמדות בנשיקת שוקולד לעוגיות קוקוס, מיני עוגיות אגוזים, קציפת ביצים בסירופ סוכר ומעליה שקדים - היא הז'אבן, וכדורים ממיני אגוזים שנוצרו בידיים טובלות בקוניאק.
כל המתוק שבעולם לרצות את מִימוּנָה הגבירה, מבורכת בת־מזל. "אָה לַאלָה מִימוּנָה, אָה מְבַּרכָּה מְסְעוּדָה". גבירה שהיא ספק אלילה ספק שֵדה, שתרעיף על כולנו מזל. שימתק עלינו הגורל כמו שמתק על עליזה, שגדל מטבח חייה, והתארך מאוד שולחן החג מזה שידעה בילדותה.
את שאסר להכין הפסח מראש, היא מכינה על המקום. קוסקוס המוגש ברוטב פירות מיובשים, מיני בצק מטוגנים בשמן עמוק טובלים בסירופ סוכר ולימון, והמופלטה בחמאה ודבש.
בכל משפחה מרוקאית יש מי שמכין את עלי הבצק האלה. מגיל צעיר מחמיאים להם, מדרבנים אותם ככה שבליל המימונה הם ייכנסו למטבח לעבודה מתמשכת כשהם מרגישים הנבחרים. האצבעות שלהם מיומנות, הם יודעים להרגיש את הבצק ולפתוח אותו דק דק. הם למדו לאכול מחמאות במקום מופלטה, כי עד שהם מתפנים לשבת, כמעט לא נשאר.
• • •
את המופלטות של ילדותי הכרתי דרך המקפיא. כאלו שסבתא היתה שולחת לנו לקיבוץ, ממה שנשאר. רק פעם אחת אמא התרצתה. בלילה ההוא הלכנו לסבתא לאכול מופלטה ראשונה, אחרי זה המשכנו לבית של הדודים, ומשם לבית מידות במוסררה, הבית של לולו. היא לא היתה מהמשפחה שלנו, אבל היו שם המון אנשים, והיה את אלי, הבן של דודה אסתר, והיתה דרבוקה, שמייד התיישבה לי בבטן ואני קמתי לרקוד.
יש לה סוכר בידיים. עליזה בן חמו // צילומים: איתיאל ציון
כל כך רציתי שאלי יצטרף, אבל אלי ביישן, לא קם לעולם. רק הביא לי מופלטה עם דבש, ואני אמרתי לו שאני לא אוהבת ככה. שבבית אני תמיד אוכלת אותה עם גבינה לבנה וסחוג. ראיתי את ההפתעה בעיניים הבהירות שלו, והוא אמר ברצינות בת 13 שזה לא טוב. שדבש מגן על השמחה. עושה שיהיה לנו מתוק וטוב.
ואני צחקתי. אמרתי לו שיש לי מספיק שמחה, ושדבש בכלל טוב למרוח על העור נגד קמטים. וכדי שלא ירגיש שרועדות לי המילים מהתרגשות, ושלא יחשוב שאני סתם ילדה קטנה, צעקתי אותן. וכמו שהן יצאו ממני, הצטערתי מאוד.
אלי מלמל משהו על זה שדבש על העור זה מגעיל והתרחק ממני לקצה הסלון. רציתי לצעוק לו שיבוא חזרה, שאני אוכל את כל הדבש שבעולם, ושאני בכלל לא כזאת שמחה, אבל כל המילים התביישו.
בתחילת החודש, במסגרת מסע להכנת טיולי אוכל, הגעתי לכוורת בהרי האטלס, ושם, בפה מלא בדבש חרובים כהה שטעמו גן עדן, נזכרתי בלילה ההוא, בעיניים היפות של אלי, שנעצמו מזמן, ובאלו של אמא, שעדיין מפלרטטות עם העולם.
בכל בוקר היא היתה מורחת מסיכה של גבינה לבנה, מניחה פרוסות מלפפונים על העיניים. נראתה כמו שד המזהיר את היום המתרגש שלא יעז להתעסק איתה. סוכר, לימון ושמן זית היו לפילינג, ובימי חג היתה מושחת דבש על עור הזית שלה, סגולה להארכת נעורים. "תלמדי", שמעתי אותה שם, באטלס, לא רחוק מהכפר שממנו יצא סבא שלה לפני יותר ממאה שנה לחפש ולמצוא את מזלו בעיר הגדולה, קזבלנקה, "אישה צריכה לדעת לשמור על עצמה. שלא יראו עליה את הגיל, ובטח שלא את הצרות שלה".
ספק אם הדבש הוא זה ששימר את העור של אמא, אבל תהילתו כחומר משמר היתה ידועה למטבחי העולם העתיק, שידע לשמר בו פירות ומיני בשרים. אז כבר ידעו שכל עוד הדבש אטום תחת דונג, בכוורת או בכלי מעשה ידי אדם, הוא יכול להישמר אלפי שנים.
• • •
בכפר קטן במרוקו, בפרובינציית טרודנט, מרחק 80 ק"מ בלבד מאגדיר, בגובה 1,000 מטר מעל פני הים, נמצאת כוורת הנחשבת לגדולה ולעתיקה בין הכוורות המסורתיות בעולם. כ־250 שותפים בה, לוקחים חלק בקואופרטיב בן מאות שנים, שבו מלאכת הרדייה לא השתנתה, והדבורים, צבען זהוב, רגועות בהרבה מאלו שכאן.
שעה ארוכה מתפתלת הדרך בחמוקיים אדמוניים, עצי ארגן, תמר וחרוב, קקטוסים, שיחי תימין ועצי הדר, כולם מתרגשים בנוף, עד שמתגלה מבנה טרסות הפונה אל השמש.
הטרסות מחולקות לארבעה שלבים, כל שלב מורכב מריבועי אבן ועץ, מין תיבות הנקראות "טזגאטין", שבהן מונחות כוורות העשויות קונוסים קלועים מנצרים. את הכוורת מצפים בתערובת חימר, קש וגללי פרה, ואת הפתח אוטמים בדיסקית מעץ תמר, שאותה מושחים בבוץ ומנקבים בפתח קטן, שדרכו ילכו ויבואו הדבורים.
סך הכל 920 תיבות, בכל תיבה שלוש כוורות. רודים מהן רק מחצית מכמות הדבש, את החצי הנותר משאירים לדבורים. הרבה מעבר למה שדבורה בכוורת מודרנית חולמת עליה.
מכירת הדבש נעשית במקום, ליחידים בלבד. לא מזמן הביא הקואופרטיב לסגירה של חנות בקזבלנקה, שהשתמשה בשמו לשווא. כוח השמור לו בזכות הגנה שהוא מקבל מבית המלוכה, בזכות המעמד של הדבורה בכלל ושל הדבש בפרט, הנחשב לפלא עולם שמעמדו מעוגן היטב בקוראן ובתנ"ך.
ריבות בשלל טעמים וצבעים
המימונה, חג שבו דבש היה ניגר כמי נהר, אבדה למרוקו עם עליית רוב הקהילה היהודית ארצה. כשניסיתי לברר עם המלווים שלי במרוקו אם הם יודעים משהו על החג הזה, שהיה בין השאר סימן ליחסי שכנות טובים, הם לא הבינו מה אני רוצה.
גם המקום המרכזי שממלא הדבש בחיי התרבות, הרפואה והמטבח במרוקו נחלש עם העלייה ארצה. כמו הזעפרן או המשייה, גם לדבש נמצאו דרכים עוקפות, זולות יותר, ודברי מתיקה למדו לשמוח בסירופ סוכר עם לימון או מי ורדים, עד שהשתרשו והפכו לדבר עצמו. ככה זה בשולחנות החול ובשולחנות החג של הדור הצעיר במשפחה שלי, וככה זה בשולחן החג של עליזה בן חמו. עד שזה מגיע למופלטה, כמובן.
"קחי לך אחת חמה", אומרת לי עליזה.
"אני אוהבת את שלי עם חריף", אני עונה.
"בסדר, אבל אחת עם דבש צריך. בשביל השמחה".
ממרח האמלו
בבתים, בשווקים ולצידי הדרכים במרוקו יושבות נשים עם אבני ריחיים קטנות, ביניהן נטחנים שקדים קלויים, שמן ארגן ודבש. טעמו של הממרח משגע, אוצר בתוכו את כל הטוב שבשיפולי האטלס ועמק הסוס, הוא הלב החקלאי של מרוקו. אם אתם נוסעים לשם, תחזרו עם המתוק הזה.
בינתיים קחו מתכון שמנסה לחקות געגוע וכמעט מצליח, אבל משמח בפני עצמו. אם אתם לא אוהבים את טעמו של הארגן, או שלא מצאתם, המירו אותו בשמן זית. גם במרוקו זה לגמרי מקובל. מה שנדרש זה מעבד מזון עם הרבה כוח, או יחסים טובים עם מוכר פירות מיובשים, שיסכים לטחון עבורכם שקדים קלויים בלי מלח. מאחר שכאלה לא מוכרים, צריך לקלות אותם בבית במחבת יבשה, לצנן, ואז להביא למוכר שיגרוס. אם כל זה לא מסתדר, אפשר להמיר את השקדים בטחינת שקדים, שנמכרת בחנויות טבע, אבל אז נפרדים מטעם הקלייה. הממרח הזה הוא מלך על פנקייק, ובטח עם מופלטה.
החומרים:
√ 250 גרם שקדים קלויים בלי מלח, טחונים דק דק
√ 3/4 כוס שמן ארגן או שמן זית
√ 3-2 כפות דבש
אופן ההכנה:
מערבבים הכל במעבד מזון במהירות נמוכה, טועמים ומוסיפים עוד מהמתוק, אם בא לכם.
כל המתוק שבעולם לרצות את מִימוּנָה הגבירה
מופלטה
במשפחה שלי, המומחה הגדול למופלטה הוא דוד משה. המתכון שלפניכם הוא מתכון המשדך בין מה שראיתי אצלו למה שלמדתי מרפי כהן, שכמו המטבח המוסלמי המרוקאי, גם הוא לא מוותר על כוחה של חמאה עם בצק.
החומרים:
√ 100 גרם חמאה
√ 1 ק"ג קמח
√ 5 גרם שמרים טריים
√ 1 כפית מלח
√ 3 כוסות מים או קצת יותר
√ 1 קערה גדולה מלאה שמן סויה או תירס
אופן ההכנה:
ראשית מזקקים את החמאה, כדי שלא תישרף בזמן הטיגון. על אש נמוכה ממיסים את החמאה, מסירים את הקצף הלבן ומורידים מהאש.
שמים בקערה את הקמח, ועליו את השמרים, מוסיפים מים ומתחילים ללוש. כשהבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כמה דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. יוצרים כדורים קצת יותר גדולים מכדורי פינג פונג.
יוצקים את שמן התירס לקערה ומשהים בתוכו את כדורי הבצק למשך חצי שעה. אחר כך מניחים אותם על גבי משטח שיש, או עדיף נירוסטה, ומשטחים בתנועות מתיחה, מהמרכז החוצה, עד שמתקבל עלה דקיק.
מחממים מחבת רחבה עם מעט חמאה מזוקקת ומניחים בה את עלה הבצק הראשון. בינתיים פותחים במהירות כדור נוסף לעלה בגודל זהה.
אחרי דקה וחצי, או כשהמופלטה זהובה עם "נשיקות חומות", הופכים את העלה שבמחבת, ומייד מניחים מעליו את העלה הנוסף, כך שיכסה אותו.
הופכים לעוד דקה, ואז מניחים על שני העלים עלה נוסף. הופכים את כל השלישייה ביחד לעוד דקה, וכך ממשיכים עד שנוצר מגדל של כ־15 מופלטות (או כמה שאתם יכולים להפוך בבת אחת).
מגישים עם תה, חמאה ודבש. וכאמור, הכי טעים - גבינה לבנה וסחוג ירוק, שהוא בכלל מעדה אחרת.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו