להוביל מסעדה זה הישג שבזמן האחרון לא מובן מאליו, עם גל סגירת המסעדות והיטלי המס שמקשים על המסעדנים. לכן מסעדת L28 בלילנבלום בתל אביב שנפתחה לפני שבועיים מהווה פלטפורמה קולינרית מסקרנת ונועזת שטרם נתקלנו בה.
המסעדה נמצאת בקומת הקרקע בבניין של עמותת סטארט אפ ניישן סנטרל, שמקדמת חדשנות ישראלית בכל מיני תחומים. המתחם, שהוא למעשה מיזם קולינרי חדשני, הוא למעשה פרויקט משותף של העמותה עם המסעדנים הוותיקים בארץ, האחים ירזין המוכרים מ'קפה איטליה' ו'מגזינו'.
איך זה עובד? כל חצי שנה יגיע לנהל את המסעדה שף צעיר חדש וייתן את הפרשנות הייחודית שלו, עם תפריט משתנה.
"קבוצת הניהול של המסעדה נותנת מעטפת אופרטיבית לשף, כך שהוא יוכל להתעסק במה ששפים כבר לא כל כך מתעסקים בו בשנים האחרונות – ביצירה. הם עסוקים יותר בבירוקרטיה בגלל כל יוקר המחיה, שכר הדירה וכל החוקים שיש על מסעדנים בשנים האחרונות וכמעט אין חופש ליצור", אומרת מורן אגסי, המנהלת הקולינרית של המתחם
"אנשים בורחים החוצה, כמו שיש בריחת מוחות בטכנולוגיה, יש בריחת מוחות בקולינריה ואנחנו מנסים להחזיר את המוחות האלה הביתה, לתת לאנשים את האופציה להפעיל מסעדה בישראל".
איך בוחרים את השפים?
"השפים צריכים להיות ישראלים שאף פעם לא הובילו מסעדה עם השם שלהם. אנחנו בודקים אותם, עושים להם הכוונה והסתגלות, ואת התפריט כל שף בונה עם ההכוונה של האחים ירזין", אומרת אגסי.
השפית הראשונה שכבר החלה להפעיל את המסעדה עד אפריל היא שולי וימר, שמגיעה מלונדון לאחר שעבדה במוסד הקולינרי ריבר קפה למשך שש שנים. אם רציתם לדעת מי יהיו השפים הבאים שיגיעו לנהל את המסעדה תיאלצו לחכות בסבלנות כי זה נשמר בסוד.
"אנחנו נותנים במה לשף צעיר בלי שם, למרות שחשוב להגיד שבתעשייה כן מכירים את השפים שלנו כי חלקם עובדים כ-סו שפים של שפים מוכרים או שהם טבחים מאד מוכשרים שעבדו בתל אביב".
לדברי אגסי, "המנות מתומחרות בין 10 ל-20 אחוזים פחות ממסעדות אחרות בעיר שמשתמשות באותם פרודוקטים ובאותם יינות. הרעיון הוא להנגיש את המתחם לציבור כמה שיותר".
בתפריט המסעדה אפשר למצוא מנות כמו קריספי פולנטה וגספצ'ו ב-32 שקלים, דג עונתי, שומר, צ'ילי ופיסטוקים ב-56 שקלים. רוטולו, חובזה, תרד, גבינת המאירי, צנוברים וחמאת אורגנו ב-72 שקלים. המנה היקרה ביותר במסעדה עולה 118 שקלים וכוללת לחי עגל בבישול ארוך, יורקיישר פודינג ומנגולד חלוט.
במה ליצירה ישראלית
ההחלטה של ההנהלה היא לתת במה לייצור הישראלי כמה שאפשר. "יש לנו תפריט יין שהוא רק ישראלי. יש על הגג גינת ירק אורבנית וגם במסעדה עצמה יש קיר ענק של עשבי תבלין שמיועד לשימוש בקוקטיילים ובמנות. יש המון ספקים ישראלים למסעדה, כמו שמן זית, גבינות, ירקות ופירות, אפילו את המדים שלנו ייצרו בישראל", אומרת אגסי.
כרגע המסעדה פתוחה בערבים, והחל מאמצע דצמבר תהיה פתוחה גם בבקרים ובצהריים, כשווימר תהיה אחראית על תפריט הצהריים והערב. מעבר לכך יש במתחם תפריט שמתאים ל"גרב אנד גו" כמו סנדוויצ'ים, מיצים וסלטים שמתאימים לכל שעות היום בשעות 8:00-12:00 ו-16:00-19:00, בשאר השעות המסעדה תפעל.
אם תראו ששף לא מצליח להרים את המסעדה, תעברו לשף הבא?
"בגדול כן, אנחנו בוחרים אנשים שאנחנו ממש מאמינים בהם, הם עוברים איתנו הכשרה ארוכה והכוונה משמעותית. אם נגיע לשם נעשה את ההתאמות הנדרשות", אומרת אגסי.
לילינבלום 28 תל אביב
לא כשר
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו