עונת הפרסים

במארס 1839, ביום ה־11 למוחרם - הוא החודש הראשון בלוח השנה המוסלמי, הופצה בעיר משהד שבצפון־מזרח איראן עלילת דם. לפיה, היהודים הרגו כלב ביום הצום, במטרה לבזות ולהשפיל את בני עלי הקדושים. העלילה הציתה את העיר הקדושה, שבה קבור האימאם השיעי עלי א־רידא, ומרחץ הדמים הצמיח ציווי: על יהודי העיר להתאסלם או למות. 

יהדות משהד ירדה למחתרת, ובני הקהילה היו ל"ג'דיד אל־איסלאם", המוסלמים החדשים. הם סיגלו לעצמם אורח חיים כפול. הנשים חלקו בשר כשר בסתר, הטבילה במקווה נעשתה בקור המקפיא של מרתפי הבתים, ושם גם התקיימו טקסי ברית המילה. וכדי למנוע התבוללות, תינוקות באו בברית האירוסים מייד עם לידתם. לכל בני הקהילה נתנו שני שמות - זה המוסלמי, וזה היהודי, שנלחש בסוד. 

ההתחזות למוסלמים הקנתה ליהודי העיר את החופש לעסוק במסחר, וקהילת אנוסי משהד היתה לעשירה בקהילות היהודיות של פרס. אבל באמצע המאה העשרים התרוקנה העיר מיהודיה. חלקם היגרו לטהרן, אחרים נפוצו בעולם, ורק קומץ משפחות עניות נותר מאחור. משפחת המיטאן היתה אחת מהמשפחות האלה.

בחורף 1950 נולדה פִירָה סימן טוב, בת שלישית מתוך שישה אחים ואחיות למשפחת המטיאן. "אבא גידל כותנה והיו לו כבשים, אבל חיינו בעוני גדול. גרנו יחד, משפחות יהודיות שנשארו בעיר", היא אומרת כשאנחנו עומדות בסלון הדירה שלה בגבעתיים, שם מתנגנים שירי האהבה של הזמרת מהסטי, שבפרס קראו לה "הגברת של הלבבות והפרחים". במטבח הקטן סירים ומחבתות מצטופפים על הכיריים וריח טוב אוחז בנחיריים. 

"אנחנו כמו החַלַבִּים", אומרת פירה, וחיוך עולה בעיניים הכחולות שלה. אישה קטנה עם ידיים חזקות. "מאוד מלוכדים, מתחתנים אחד עם השני. המשהדים לא גונבים, לא משקרים. מאוד אמינים, משכילים, לא עבדים. עד היום, כשפרסים שואלים מאיזו עיר אני, זו גאווה גדולה להגיד שאני ממשהד".

לארץ הגיעה לבדה כשהיתה בת עשרים. פה נישאה למשהדי, כמובן, וממנו נולדו לה שלושה ילדים. שנים עסקה בעיצוב פנים, עד שהגיעו הנישואים לקיצם והיא הקימה קייטרינג קטן. מספקת אוכל לאירועים או מארחת אנשים בסלון הבית, לארוחה וסיפורים על שהשאירה בפרס, ועל פרס שנשארה בתוכה.  

אומרת שעד היום, הדבר שאליו היא הכי מתגעגעת הוא חילופי העונות. מתגעגעת למטעי הדובדבנים שפרחו באביב, לתכשיטי הפרי שמילאו את העצים לקראת הקיץ. "במחוז שלנו צמחו ירקות שורש, מיני שעועית לבנה וכוסברה שגידלנו בגינה. לא היו חצילים או עגבניות, וגם האורז היה מגיע ממחוזות אחרים. 

"חודש אחד בשנה, בזמן הקיץ, אמא היתה עוברת ברחובות, עוצרת שם את החמורים של סוחרי הירקות. 50 ק"ג חצילים הובילו החמורים האלה, 25 בכל תא, ואמא היתה בודקת את החצילים. עד היום, מספיק לי להסתכל בשביל לבחור חציל בלי גרעינים".

"בגיל שמונה טיגנתי 50 ק"ג", היא אומרת, ובקול שלה שומעים את הגאווה של ילדה קטנה שעמדה במשימה. ושומעים גם את הצער שלה על העבודה הקשה שידעו אז היא ואחותה הגדולה, שהיתה אחראית לשאיבת מים מהבאר. "הבנים למדו ושיחקו, אנחנו עזרנו בלי לשאול שאלות. הייתי מקלפת את החצילים, מתיישבת על מדרגה, ומטגנת אותם משמונה בבוקר עד שמונה בערב". 

את החצילים שטיגנה הביאו למפעל שימורים של השכנים, שם שימרו אותם בשמן, שישמשו לכל השנה. מהעגבניות שהגיעו בקיץ הוטל עליה להפיק רסק, גם הוא נועד ללוות את תפריט המשפחה במשך חודשים רבים. היא זוכרת איך היתה בוחשת בסיר מעל גחלים שהבעירה בחצר. וכשהיא מספרת על התחתית העקומה של הסיר, ואיך פחדה שיתהפך ויאבד כל הנוזל האדום, מלווה את המילים תנועת האצבעות העדינות ששום מלאכה קשה לא יכלה לאהבת הבישול האצורה בהן עד היום. 

רק לקונוס הסוכר הניצב בסלון הבית, קישוט מעולם שאבד, היא לא מתקרבת יותר. אומרת שהספיק לה כאב החציבה בקונוסים האלה, שמהם נדרשה להפיק גבישים, להמתיק בהם כוס תה כהה. 

זוכרת את המסדרון הארוך שחצה את הבניין, ואת הדלתות שהובילו לחדרים שאותם שכרו יחד עם עוד משפחות של יהודים. את החלון שחלקו התחתון היה ממוקם מטר אחד מעל הרצפה, ואת החורף ההוא שבו נערם השלג כל כך גבוה, עד שלא ניתן היה לפתוח אותו. "לא היו לנו אמצעים לחימום, אז היינו ישנים עם הבגדים ורועדים כל הלילה", היא אומרת. זוכרת גם את מרתף הבית, שמהתקרה שלו היו תולים אשכולות ענבים, חופה שהלכה וכהתה עד שהיתה לצימוקים. 

כשהיתה בת 13 עברה המשפחה לטהרן. אחותה הגדולה היגרה משם לגרמניה, אחֶיה חיים בארה"ב, ורק פירה הגיעה לכאן. במטבח שלה מתבשל אוכל מכל מחוזות פרס, וכזה שצמח במטבחים של אנוסי משהד, מטבח מתובל בעדינות גדולה שלמד להוציא את המיטב מהאדמה שבה החורף ארוך, למד לעשות שימוש במשומר.

לכבוד אדים העולים מגבעתיים עד לארצות הקור, לכבוד טעמיו הטובים של הזיכרון, ולכבוד אישה היודעת לספר סיפורים עם כל אלה, אני מביאה בפניכם מתכונים מהמטבח המשהדי של פירה. 

גונדי סרקה־שירה

קשה להפסיק לאכול את הקציצות האלה, שהן רכות ומגישות הרמוניה נהדרת של חמוץ־מתוק. הכמות יפה ל־30-25 קציצות.

החומרים:

√ 1 ק"ג בשר בקר טחון

√ 1 תפו"א בינוני קלוף, מגורד על פומפייה דקה או מרוסק בבלנדר

√ 1 ביצה

√ 1 כפית מחוקה מלח

√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון

√ 1/2 כפית קינמון טחון

√ שמן תירס לטיגון 

√ 1/2 כוס סוכר

√ 1/2 כוס חומץ סינתטי 

√ 2 כפות חומץ בלסמי

√ 2 כפות סילאן 

√ 2 כפות רכז רימונים

√ 1 קופסה קטנה רסק עגבניות

√ 1/4 כוס שקדים מולבנים פרוסים 

בקערה מערבבים במרץ את הבשר הטחון עם תפוח האדמה המרוסק, ביצה, מלח, פלפל וקינמון. מכינים כדורים בגודל של כדורי פינג פונג. מחממים בסיר שמן בגובה כ־7 ס"מ ומטגנים את כדורי הבשר. מוציאים ומניחים על נייר סופג. בסיר אחר, על אש בינונית, מבשלים סוכר, חומץ סינתטי, חומץ בלסמי, סילאן, רכז רימונים ורסק עגבניות עד שהסוכר נמס (כ־5 דקות). מוסיפים את הקציצות ומבשלים יחד עוד 3 דקות, שבמהלכן מקפידים שהקציצות יהיו מצופות ברוטב מכל צד. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעל את פרוסות השקדים ומגישים לצד אורז לבן. 

 

טה־צ'ין

"את לא יודעת איך אנחנו שומרים זעפרן?" שואלת פירה. "עיזבי אותך מדיבורי שפים על השריית חוטי זעפרן במים וכל השטויות. לוקחים גרם אחד של זעפרן וטוחנים עם שתי כפות סוכר לבן. את האבקה הזו שומרים סגורה היטב בצנצנת קטנה במקרר. זה נשמר לחודשים ארוכים, וזה בדיוק מה שכל הפרסים עושים". וכך מכינים טה־צ'ין, עוגת אורז פרסית זהובה בניחוח זעפרן.

החומרים:

√ 1/2 1 כוסות אורז פרסי/בסמטי

√ 1 כפית מלח להשריה

√ 1 ביצה

√ 1/2 כפית זעפרן טחון 

√ 10 שזיפים או משמשים מיובשים חצויים/דובדבנים מיובשים

√ 3 כפות שמן תירס

 משרים את האורז בקערה מלאה במי מלח למשך שעה. ממלאים סיר בינוני במים עד מחציתו ומרתיחים. לאחר הרתיחה מכניסים את האורז (ללא מי ההשריה) לסיר, מרתיחים שוב ומבשלים על אש גבוהה במשך 5 דקות. שופכים את האורז למסננת - בלי לשטוף - ומעבירים לקערה. מוסיפים את הביצה, הזעפרן, הפירות המיובשים ו־3 כפות השמן ומערבבים היטב. מניחים נייר אפייה משומן בתחתית סיר או תבנית עגולה מתפרקת, משטחים את תערובת האורז, מכסים במכסה או בנייר כסף ומבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות. מעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור, מסירים את הכיסוי והופכים על צלחת הגשה. 

 

אשקנה ("מרק לעניים")

אוכל עניים, כזה היודע איך בזול לחמם את הגוף ולהשביע בלי בשר. המתכון מתאים ל־4 סועדים. 

החומרים:

√ 1 בצל בינוני קצוץ

√ 2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, חתוכים לקוביות בגודל כ־3 ס"מ

√ 2 עגבניות טריות טחונות במעבד מזון

√ 2 כפות שמן תירס 

√ 1/2 כפית מלח

√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון 

√ 1/4 כפית כורכום טחון

√ 6 ביצים 

מטגנים את הבצל במעט שמן, מוסיפים את תפוחי האדמה, העגבניות, השמן והתבלינים, יוצקים מעל 4 כוסות מים, מרתיחים ומבשלים על אש בינונית חצי שעה בסיר מכוסה או עד שתפוחי האדמה רכים. כמה דקות לפני ההגשה מוסיפים למרק 1/4 כוס מים קרים על מנת להוריד מעט את הטמפרטורה, שוברים לתוך המרק את הביצים, מבשלים עוד 5 דקות ומגישים.  

 

נוחודב

חומוס במים, זה פירוש השם של התבשיל העשיר בשלל ירק. תבשיל עדין ומשגע. פירה מוסרת שאם צריך להוסיף מים, חשוב להקפיד שיהיו אלה מים רותחים. הכמות יפה ל־6 אנשים. 

החומרים:

√ 500 גרם בשר שריר 

√ 3/4 כוס גרגירי חומוס שהושרו למשך לילה

√ 1/2 כוס שעועית לבנה מושרית בקערה נפרדת 

√ 1/8 ראש כרוב לבן קצוץ גס 

√ 1 קולרבי בינוני קלוף, חתוך לקוביות בגודל כ־3 ס"מ

√ 1 צרור כוסברה קצוצה דק 

√ 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק

√ 1 כפית שטוחה מלח 

√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון

√ 1/2 כפית כורכום

יוצקים לסיר 5 כוסות מים, מוסיפים את הבשר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה במשך שעה. מוסיפים את החומוס המושרה וממשיכים לבשל. אחרי שעה מוסיפים את השעועית והכרוב, מכסים ומבשלים עוד חצי שעה. מוסיפים את הקולרבי ועשבי התבלין ומתבלים. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים את הסיר ומבשלים חצי שעה נוספת ואחרונה. מגישים בליווי אורז לבן.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו