ובספר המכבים מסופר על יהודה המכבי ששיגר את אבפולימוס בן־יוחנן בן־הקוץ ואת יסון בן־אלעזר לרומא, וכרת ברית ידידות והגנה עם ממשלת הרפובליקה, המעצמה של אותם הימים. ככה, ב־164 לפנה"ס, הגיעו היהודים הראשונים לרומא. ב־59 לפנה"ס כבר היה בה יישוב יהודי של ממש.
רוב היהודים שהיגרו אל העיר היו שבויים משוחררים מהמלחמות של פומפיוס וטיטוס. סוחרים, אמנים ובעלי מלאכה שחיפשו עתיד ברחובות האימפריה הגדולה. משלחות יהודים שהגיעו מהארץ להשמיע טענות בפני השלטון הגדילו אף הן את היישוב.
היהודים התיישבו לאורך נהר הטיבר ובאי הקטן שבמרכזו. הגשר שחיבר בין האי לנהר נקרא עד היום "גשר היהודים". האפיפיור פאולוס הרביעי הוא שהכריז ב־1555 על האזור כאזור היהודים, ורומא אימצה את השם שנתנה ונציה לשכונות היהודיות בחובה - "גטו".
המטבח היהודי הכשר התבשל היטב עם זה המקומי, ומנות מתוכו נצרבו בתולדות המטבח הרומי. כאשר עשירי רומא זללו קוויאר מדגי החדקן ששחו בטיבר, שהיה אז צלול ונקי, למדו יהודי העיר את קסמן של ביצי בורי או טונה מיובשות. למדו לשמר נתחי בקר במלח תחת ירכי החזיר, להפיק מאכלי תאווה מחלקי פנים של העוף ולהפליא בבישולי קדירה של צאן.
מגורשי ספרד שהגיעו בימי הביניים הגדילו את היישוב והעשירו את הצלחות במיני מתיקה, אגוזים, שקדים והדרים. בשנים האלה נולדה "הפיצה היהודית", שעד היום אפשר למצוא אותה במאפיות הגטו. הפיצה הזו, שנולדה בפורים, היא מין מאפה עשוי סוכר ויין אדום, שבו תועפות שקדים, צנוברים, צימוקים והדרים מסוכרים.
ממאפיות הגטו יצאו חלק מהמאפים המזוהים ביותר עם המטבח הרומאי, כמו עוגת הריקוטה, שהחלה דרכה על מחבתות בבתים היהודיים.
שם, תנור אפייה אחד שימש כמה משפחות, ועיקר תפקידו היה לאכלס את קדירות השבת שבהן ירקות וקטניות התבשלו לאיטם. ובימים של שפע התארחו בקדירות האלה עוף או כבש - הבשר שהיה למזוהה מכולם עם המטבח היהודי של רומא.
רצה אלוהי המטבח, ועם תחילת עונת הארטישוקים, הקוץ המזוהה עם המטבח של רומא, יצוין שבוע המטבח האיטלקי בעולם. בין 21 ל־27 בנובמבר, 110 מדינות יקדישו שלל אירועים לקידום ולשימור המסורת הקולינרית האיטלקית - טעימות, תערוכות, הקרנות וארוחות על טהרת המצוינות האיטלקית במטבח.
אלינו תגיע השפית לאורה ראוָאיוֹלי, שתהיה אורחת של שגרירות איטליה בארץ. היא תבשל ותדגים כאן את עקרונות המטבח היהודי של רומא, שאותו היא מכירה מיום שנולדה.
"ברומא, אם אתה מתעניין באוכל, אתה נחשף למטבח היהודי - גם אם לא גדלת בבית כזה. הוא פשוט חלק משמעותי ובלתי ניתן להפרדה", אומרת ראואיולי, שהגיעה למטבח בגיל 24 אחרי שעשתה כבוד לאבא שלה והלכה ללמוד עיצוב גרפי.
"אבי לא רצה שאני אכנס למטבח כמו הסבים שלי, שהקימו טרטורייה מחוץ לרומא בשנת 1901", היא אומרת. שם, במטבח של המסעדה המשפחתית הקטנה, היא גדלה.
ובין המילים שלה אפשר לדמיין את הילדה היפה שהיתה. ילדה שמהרגע שבו למדה לאחוז במזלג, סבתה הקצתה לה את השולחן הסמוך לדלת המובילה למטבח. ושם, על הכיסא, היו מניחים ספרי טלפונים להגביה אותה שתגיע לצלחת.
בארוקה היה שם המשפחה של סבתה. "ברוך" נאבקת ראואיולי עם הצליל הצורב בגרון, המעיד על שורשים יהודיים שאבדו בתולדות המשפחה שלה.
לפני שש שנים, כשהגיעה בפעם הראשונה לביקור בישראל, הרגישה איך אוחזים בה השורשים האלה. וכשחזרה לרומא עברה גיור, ויותר לא הכניסה אל פיה דבר טרפה. עכשיו היא צוללת לתוך סירים כשרים, משבצת את הדיבור בעברית מן התפילה, "גדול", "קטן", "בעזרת השם", "שאלוהים ישמור".
לומדת עברית. לאורה ראואיולי // צילום: איתיאל ציון
דרכיה במטבחים הביאו אותה לאסיה. היא בישלה בקוריאה, בסין ובתאילנד, שאת המטבח שלה היא אוהבת מכולם. היא בישלה גם במטבחי ארה"ב, יודעת היטב את המטבח הצרפתי, אבל עשיית חייה מוקדשת למטבחים האזוריים של איטליה.
וכשאני שואלת אם הדור הצעיר מנסה לשמר את עברו, היא שואפת מהסיגריה, לוגמת עוד יין ואומרת שלצערה ממש לא. שהשפים בעיקר מבקשים אפקטים מיוחדים על הצלחת. "יש מעטים שעושים את זה טוב, שמביאים טעמים חדשים, אבל לרוב זה פשוט לא זה".
הביקור שלה בארץ יתחיל בקבלת פנים בבית השגריר. "רציתי לעשות קרצ'ופו א־לה ג'ודיה", היא אומרת, "אותו ארטישוק שמטגנים אותו בשלמותו בשמן עמוק, והוא פורח. הוורד של היהודים".
אבל המנה הנפלאה הזו דורשת לב רך, כזה שכמעט אין בו שערות. לא כמו זה הקשוח והמזוקן שגדל פה. אז היא החליטה ללכת על מינסטרונה של חומוס, "קלאסיקה שמחזקת את הנשמה והגוף בימים הקרים".
בנוסף, יהיה אפשר לפגוש אותה ב־24 בנובמבר בבית הספר לבישול "דן גורמה" בתל אביב, שם תעביר שיעור בישול שיתמקד במטבח היהודי של העיר שלה. וביום המחרת היא תתארח במכון האיטלקי לתרבות בחיפה ותעביר הרצאה על פלגרינוארטוּזי, מי שנחשב אבי המטבח האיטלקי המודרני.
ספר הבישול שלו, "מדעי המטבח ואמנות האכילה", יצא לאור בפירנצה בשנת 1891. אצורים בו 790 המתכונים הקלאסיים של המטבח האיטלקי, וראואיולי רואה בו את בלוגר האוכל הראשון בתבל.
לכבוד קהילה עתיקה שלה זכויות גדולות במטבח האיטלקי, ולכבוד ביקורה של שפית ברוכת כישרון עם סקרנות גדולה בעיניים וסבלנות בידיים, אני מביאה בפניכם מקבץ מתכונים מהמטבח הנהדר של יהודי רומא, כפי שמסרה לי אותם לאורה ראואיולי.
קציצות סלרי
יהודי רומא אוכלים אותן כדי לחגוג אירוע, אבל במיוחד בראש השנה ובצאת צום יום הכיפורים. הן מכונות "קציצות שוברות צום".
החומרים (ל־6 סועדים):
לקציצות:
√ 130 גרם בשר בקר טחון
√ 370 גרם ירכי עוף (פרגיות) טחונות
√ 1 ביצה
√ 3 כפות פירורי לחם
√ קמצוץ קינמון
√ 1 ליטר מים
√ מלח
לרוטב:
√ 2 יחידות גדולות גבעולי סלרי אמריקני
√ 100 מ"ל שמן זית
√ 1 קופסת שימורי עגבניות קלופות
√ מלח
מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות עד שיתאחדו יפה ומכניסים למקרר למשך כ־20 דקות. מפרידים את עלי הסלרי מהגבעולים. את העלים זורקים. שוטפים היטב את הגבעולים העירומים ומשרים בקערה עם מי מלח למשך 1/2 שעה. מסננים ומייבשים את הסלרי. מהגבעולים הדקים יותר, אלה הפנימיים, חותכים 12 מקטעים באורך כ־10 ס"מ ושומרים בצד. את שאר הגבעולים מגרדים על פומפייה דקה. שופכים לסיר רחב את שמן הזית והסלרי המגורד ומבשלים על אש נמוכה עד שהסלרי מתרכך. שימו לב שלא מחממים את השמן מראש. מוסיפים לסיר את העגבניות המשומרות הקלופות וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שיעלה השמן על פני הרוטב.
בסיר קטן מביאים לרתיחה ליטר מים עם כף מלח. מבשלים את גבעולי הסלרי החתוכים כ־10 דקות בלי לכסות. המקלות צריכים להתרכך אבל עדיין לשמור על פריכות. את המים שומרים.
בכפות ידיים רטובות לוקחים מידה של אגוז מתערובת הבשר ויוצרים קציצות מחודדות בקצה אחד. מכניסים לרוטב העגבניות, מוסיפים את מקלות הסלרי וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שיעלה השמן על פני הרוטב והקציצות יהיו מוכנות. אם חסר רוטב, מוסיפים מהמים הרותחים שבהם בישלנו את מקלות הסלרי. רק עכשיו ממליחים, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך והטעם.
פיצרלה עם דבש. מנה אופיינית לתקופת הפסח, אבל אהובה על יהודי רומא כל השנה // צילום: איתיאל ציון
פיצרלה עם דבש
אופייניות לתקופת הפסח, אבל אהובות על יהודי רומא כל השנה.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 5 מצות
√ 6-5 ביצים
√ 50 גרם צנוברים
√ 50 גרם צימוקים
√ 2 כפות סוכר
√ קמצוץ מלח
√ 1/2 כפית גרידת לימון
√ 1/2 כפית גרידת תפוז
√ 1 תרמיל וניל מגורד
√ 1 קמצוץ קינמון טחון טרי
√ שמן לטיגון עמוק
√ 10 כפות דבש
√ 3 כפות מים
ערב לפני ההכנה משרים את המצות בקערה עם מים. למחרת סוחטים היטב ומרסקים בעזרת מזלג. מוסיפים את הביצים ואת שאר החומרים, למעט השמן, הדבש ו־3 כפות המים, ומערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים במקרר למשך שעתיים או עד שהתערובת מתקשה.
בסיר רחב מחממים שמן לטיגון עמוק עד לרתיחה. מרטיבים 2 כפות במים, יוצרים בעזרתן קציצות שטוחות ומטגנים בשמן הרותח. משהזהיבו מוציאים אותן לצלחת עם נייר סופג. מערבבים את הדבש עם המים, טובלים את הפיצרלה בתערובת המתוקה ומסדרים על צלחת הגשה.
מרק פסטה וחומוס
עוד בימי רומא העתיקה אכלו חומוס בעיר היפה. האנשובי המשומרים שבמתכון הם מעשירי טעם מופלאים בתבשילי קדירה. לא לפחד מטעמם הדגי, הוא נעלם. מרק הוא מנה היודעת להשביע בפרוטות ובלי מאמץ גדול.
החומרים (ל־4 סועדים):
למרק:
√ 7 כפות שמן זית
√ 2 שיני שום
√ 2 מחטי רוזמרין
√ 2 פילטים של אנשובי משומרים בשמן
√ 600 גרם חומוס מבושל
√ 1 ליטר מים רותחים
√ 4 כפות עגבניות משומרות מרוסקות
√ מלח
√ פלפל שחור
√ 150 גרם ספגטי שבור
להגשה:
√ פלפל שחור גרוס טרי
√ שמן זית
√ 1 כפית מחטי רוזמרין
√ 1 עגבנייה מרוסקת עם מעט מלח
שופכים את שמן הזית לסיר ומטגנים את שיני השום ו־2 מחטי הרוזמרין. כשהשום מתחיל להזהיב, מוציאים אותו ואת מחטי הרוזמרין. מוסיפים את הפילטים של האנשובי, מטגנים אותם על אש קטנה ומפוררים עד שישתנה צבעם. במעבד מזון טוחנים 1/2 מכמות החומוס המבושל עם המים הרותחים עד שמתקבל קרם חלק.
מוסיפים את הקרם לאנשובי עם שאר גרגירי החומוס, העגבניות, המלח והפלפל. טועמים ומתקנים תיבול. אחרי 5 דקות בישול, כשהנוזל חם מאוד, מוסיפים את הפסטה ומבשלים לדרגת אל דנטה (לא מבושלת מדי), מפני שהפסטה תמשיך להתבשל בתוך המרק. מגישים את המרק פושר, ומעליו מעט מחטי רוזמרין, שמן זית, פלפל גרוס טרי ועגבנייה מרוסקת.
מרק פסטה וחומוס. האנשובי המשומרים מעשירים את הטעם // צילום: איתיאל ציון
ברבוניות עם צימוקים וצנוברים
מתכון אופייני לקהילה היהודית ברומא, שבדרך כלל מכונה "צנוברים וצימוקים" או "ברבוניות כפסיפס" ומוגש בראש השנה, כסמל לתקווה להתרבות כמו הדגים בים.
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 800 גרם ברבוניות חפות מקרביים שאורכן לא עולה על 15 ס"מ
√ 150 גרם צימוקים
√ 80 גרם צנוברים
√ 150 מ"ל שמן זית
√ 100 מ"ל חומץ בן יין לבן
√ קמצוץ מלח שולחן
√ פלפל שחור גרוס טרי
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. משרים את הצימוקים בקערה עם מים למשך 1/2 שעה. בינתיים מסדרים את הדגים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
יוצקים מעל הדגים את שמן הזית ואת החומץ וממליחים אותם.
מעסים בעדינות את הדגים ככה שיתובלו מכל צד. מוסיפים את הצנוברים והצימוקים לאחר שסוחטים אותם ממי ההשריה. אופים במשך כ־15 דקות. מגישים את הדגים פושרים עם מעט פלפל גרוס טרי מעליהם.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו