טעם של נדודים

"טופולינו" הירושלמית נולדה מתשוקה לשינוי. בתי הקברות של עולם האוכל מלאים במסעדות שנפתחו כמוה. גבר פוגש אישה, שניהם בעולם ההייטק, בצבא קבע, אולי הם זוג מורים ונמאס להם נורא. בחופשה, בין טרטוריות איטלקיות או מסעדות על גבעות פרובאנס, הם לוחשים זה לזה, למה שלא נפתח מסעדה? ופיצויי פיטורין מתורגמים לתנורים ולמחבתות, מקרר היין שותה את חשבון הבנק, ספקים עושים את המוות, האוכל מחפש פשרה זולה וטראחח! נסגר!

הבנאליה לא יכלה ללהט העשייה של יונה ששון ושי גיני, בני זוג שנפגשו בעולם ההייטק לפני 17 שנה, ועשר שנים עבדה "טופולינו", האיטלקית שפתחו ברחוב אגריפס, בואכה שוק מחנה יהודה. בהתחלה כחלבית אחרי זה כבשרית. שי בישל, יונה היתה המארחת, עד שהמצב הביטחוני הכביד והם החליטו לעשות מעשה, לסגור את ירושלים ולעבור לתל אביב. 

"בתל אביב יש הרבה חרא", אומרת יונה בקולה העמוק שבו הרי"ש שהביאה איתה מאודסה כשעלתה בגיל 16 עוד מנגנת בין האותיות, "אבל בניגוד לירושלים, שם אתה נחנק עם מה שיש, בתל אביב אתה יכול לבחור".

ובני הזוג בחרו להשאיר את הכשרות מאחוריהם, את רוטבי השמנת של צפון איטליה, ולהתמקד במקומות שבהם המטבח האיטלקי פוגש את מטבחי ערב וצפון־אפריקה, את מטבח המדבר עם האדמה המקומית של ישראל ואת מטבח אבותיו של שי, שהגיעו מהמגרב לירושלים כבר בסוף המאה ה־19.

יונה ששון ושי גיני עם הבן עופר. קראו למסעדה על שם דוור ואופה שפגשו בסיציליה // צילום: איתיאל ציון

נפגשנו ב"לוקה ולינו", המסעדה שפתחו לפני כשלושה שבועות ברחוב לילינבלום בתל אביב, שאת השם שלה נתנו לה דוור ואופה שבני הזוג פגשו במסעותיהם לסיציליה, האי שהיה להם להשראה בהרכבת התפריט החדש. האי שבו הכובש הערבי השאיר אינספור מתנות, אבל "כשישבנו לשתות ולאכול עם אדון מקומי", אומר שי, "והצבענו על הקשר הברור בין ערב למטבח המקומי, הוא קם ועזב את השולחן". 

כובשים רבים ידע האי שבו גדלים תפוזי דם ולימונים, מתוקים ומרירים, סירות הדייגים עמוסות סרדינים, פירות ים מנצנצים מטריות ודגי טונה שפעם היו מקור פרנסה עיקרי לבני האי. 

הערבים, ששלטו בסיציליה תקופה ארוכה, הכירו לה את חיטת הדורום. הם השתמשו בה לייצור אטריות שהיו מזון אידיאלי למסעות כיבוש ונדודים. "תאבי המקרוני", קראו האיטלקים לבני האי הוולקני לפני שהאטריה הארוכה ליפפה את לשונם. 

כמו המקרוני ככה גם הקוסקוס הגיע אל האי בסביבות המאה ה־9 לספירה, "עת התרחשה המהפכה החקלאית בעולם המוסלמי", כמו שכותבת מיכל לויט, ישראלית הלומדת זו השנה השלישית באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בפיאמונטה, "הבוטרגה, שק ביצים מנקבת הדגים המקומיים, שמיובש במלח ובתלייה באוויר ומזוהה כל כך עם סיציליה, מגיע מתוניס... גם הקסטה חייבת את שמה למילה הערבית 'קסאת', שפירושה בסיס, ומבוססת על אחד הקינוחים המפורסמים בסיציליה".

פירות יבשים, אורז, תרד, חצילים, ארטישוק, פיסטוק ושומשום, כל אלו הגיעו לסיציליה דרך השכנה הצפון־אפריקנית דוברת הערבית. לעיתים היו אלה נוודים מוסלמים, לפעמים סוחרים יהודים. 

שי, שלמד ארכיטקטורה באיטליה, הוא שעיצב את "לוקה ולינו", היטיב להכניס את הרחוב אל המבנה, ומבעד לקונסטרוקציות הברזל אפשר לראות את הטאבון הבוער ואת עופר הבן שגדל בין הסירים ועכשיו גם הוא במטבח. 

בתפריט שלהם תמצאו קוסקוס פירות ים, פסטת סרדינים הטיפוסית לאי, קפונטה, מעשי שקדים המיטיבים לצמוח על אדמת האי ופסטת פקיילה המקבלת בהכנעה תבשיל עלי תרד שהשחירו פניו בבישול המתמשך, האופייני למטבחי השכנים מצפון אפריקה. 

מהמטבחים האלה גם מגיעה ההשראה לבוריק עם ריקוטה המשלב בין תוניס לאיטליה, ארנצ'יני, אותם כדורי אורז ממולאים בשר שהיו לאוכל רחוב בסיציליה, וקנולי לקינוח. 

לכבוד חג הסוכות המבקש לזכור ימי נדודים, לכבוד נוודים שבלתם קשה לדמיין את ההיסטוריה של מטבחי העולם ולכבוד מסעדה בחיתוליה שמסתמנת כאחד המקומות המשמחים והמוצדקים שנפתחו כאן בעת האחרונה, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים מהמטבח של "לוקה ולינו".

ספגטי עם סרדינים כבושים, צנוברים וצימוקים

מתכון שהולך את כל הדרך לקלאסיקה סיציליאנית. המבקשים לקצר מוזמנים להשתמש בספגטי יבש, רצוי תוצרת איטליה, ובסרדינים משומרים, רצוי בשמן זית. הכמות יפה ל־4 מנות.

לספגטי:

√ 750 גרם קמח לבן

√ 15 גרם מלח

√ 6 ביצים במידה L

√ 35 גרם שמן זית

לסרדינים כבושים:

√ 10-8 סרדינים נקיים ומפולטים

√ 1/2 ק"ג מלח גס

√ 1/2 כוס שמן זית

√ 1 כף עלי תימין

√ 1 ענף אורגנו

√ 1 כף עלי אורגנו קצוצים דק 

לרוטב:

√ 80 גרם צנוברים

√ 80 גרם צימוקים שחורים

√ 6 שיני שום פרוסות

√ 1/2 1 כפות פטרוזיליה קצוצה

√ 3/4 כוס יין לבן יבש 

לספגטי, מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את הביצים ולאחר מכן את שמן הזית, ולשים עד לקבלת גוש בצק אלסטי. במכונת פסטה מרדדים דפי פסטה ומעבירים דרך התבנית של ספגטי במכונה.

לסרדינים כבושים, על מגש שטוח מסדרים את הסרדינים המפולטים כשהעור כלפי מטה ובוזקים מעל מלח גס בשכבה דקה באופן אחיד. מכניסים למקרר ל־45 דקות, ולאחר מכן שוטפים את הפילטים במי קרח, מייבשים ומשרים בשמן זית עם התימין והאורגנו. 

מרתיחים סיר עם מים ומלח. מכניסים את הספגטי ומבשלים 4-3 דקות. במחבת קולים את הצנוברים, מוסיפים את הצימוקים, את הסרדינים עם השמן ועשבי התיבול ששהו בהם ואת השום הפרוס, ומטגנים את הכל ביחד, תוך כדי הוספת הפטרוזיליה. מוסיפים את היין ואחרי כדקה מוסיפים למחבת את הספגטי ומערבבים דקה או שתיים. מגישים מייד.

ספגטי עם סרדינים כבושים. קלאסיקה סיציליאנית // צילום: איתיאל ציון

 

בוריק

נדרשת מיומנות לטיגון העלה הזה, הפוגש את השיניים בפריכות גדולה ובתוכו ביצה בוכה. תוניס, טריפולי ואיטליה נפגשות בגירסה המשגעת הזו. אפשר גם להשתמש בעלי סיגרים מוכנים. החומרים הם ל־5 בוריקים גדולים.

לעלי בוריק:

√ 85 גרם קמח לבן

√ 90 מ"ל מים 

√ 1/2 כף שמן

√ 1/2 כפית חומץ

√ 1/2 כפית קורנפלור

√ קורט מלח

למילוי: 

√ 250 גרם ריקוטה

√ 500 גרם עלי תרד טריים מוקפצים עם 6 שיני שום

√ 5 ביצים מופרדות ברישול כך שהחלמון יישאר עם מחצית כמות החלבון 

להגשה: 

√ שמן לטיגון

√ אריסה 

√ רבעי לימון

בקערת עבודה מערבבים את כל החומרים לעלי הבוריק עד לקבלת מסה נוזלית. מחממים היטב מחבת בקוטר 26 ס"מ, משמנים קלות ומוזגים כמות של מצקת קטנה (כ-30 מ"ל) לתוך המחבת החמה. מסובבים את המחבת במהירות ואת עודפי הבלילה מחזירים לקערה או זורקים. כשהקצוות מתחילים להתקפל, הופכים את העלה, ולאחר כחצי דקה הוא מוכן. 

פורסים את העלים על מגבת. במחבת מחממים את השמן. מניחים על החצי העליון של כל אחד מהעלים כ־50 גרם ריקוטה ו־100 גרם תרד מוקפץ בצורה שמזכירה מין קן. בתוך כל אחד מהקנים האלה מניחים חלמון עם חצי החלבון שנספח אליו. מקפלים את העלה לחצי סהר ומניחים בשמן החם (שפתיו של העלה עתידות להיסגר מחום השמן, אבל אם רוצים אפשר להדביק אותן עם קצת מים וקמח). מטגנים כדקה־דקה וחצי מכל צד עד שהבוריק הזהיב יפה ומוציאים לנייר סופג. מגישים עם אריסה ורבעי לימון.

בוריק. תוניס, טריפולי ואיטליה נפגשות בעלה בצק פריך // צילום: איתיאל ציון

 

קנולי 

קינוח קלאסי של סיציליה, העושה שימוש נוסף בטיגון בצק האופייני למטבחי ערב וצפון אפריקה. לצורך טיגון הקנולי נדרשים גלילי נירוסטה באורך 6-5 ס"מ, אבל אפשר להשתמש בחרוטי מתכת, שאותם קל יותר להשיג. בסיציליה מקובל למשוח את צינור המתכת בשמן שקדים, מה שמקל את מלאכת השחרור ומוסיף ארומה לקינוח. הכמות היא לכ־16 יחידות.

לבצק: 

√ 250 גרם קמח לבן

√ 2 כפות שטוחות אבקת סוכר

√ 2 כפות שטוחות סוכר וניל

√ 1/4 כוס יין לבן יבש

√ 25 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

לטיגון:

√ שמן בוטנים/קנולה לטיגון עמוק

√ ביצה טרופה

למילוי:

√ 250 גרם מסקרפונה

√ 2 כפות אבקת סוכר

√ גרידה משני לימונים

 לקישוט:

√ אבקת סוכר

בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים עד לקבלת בצק גמיש ואחיד. נותנים לבצק לנוח במקרר כשעה. על מנת לא לעבוד עם כל הכמות בבת אחת ולגרום לייבוש הבצק, מחלקים אותו ל־4 כדורים. מרדדים כל כדור לעלה בעובי כ־1.5 מ"מ. בעזרת רינג קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ ומרדדים אותם בעדינות לצורה אובאלית. מלפפים את האליפטות על הגלילים ומדביקים קצה אל קצה בעזרת ביצה טרופה. מטגנים בשמן עמוק שחומם מראש עד שמקבלים צבע זהוב. מניחים את גלילי הבצק על נייר סופג עד שיתקררו, ואז בעדינות מוציאים את הצינור בתנועות סיבוביות. 

מקציפים את כל חומרי המילוי עד שמתקבל קצף יציב. ממלאים את הקנולי לפני ההגשה, כדי שהבצק לא יספוג את הלחות של המילוי, ומפזרים מלמעלה אבקת סוכר.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו