לעיתים נדמה כי הבורקס הוא כה ישראלי עד ששוכחים את שורשיו הבלקניים המפוארים. המאפים הממולאים הפכו פופולריים ושגרתיים, עניין יומיומי. אך כשנתקלים בבורקס אותנטי ואמיתי, כזה שקופל באצבעות מיומנות ונאפה זה עתה - מקהלת מלאכים מנגנת במרום, וקולם קול בצק פציח.
כדי לשמוע מנגינת מלאכים נסעתי ליהוד. אל המסע בעקבות הבורקס הטוב ביותר בעיר צירפתי אלי את שף עומר מילר, שחיבתו הגדולה לבורקס ניכרת בחשבון האינסטגרם הפופולרי שלו וכן כהשראה לתפריטים השונים במסעדות "שולחן" ו"חדר אוכל" שאותן הוא מוביל ביד רמה וכישרונית.
כדי לעמוד בדקדקנות על נפלאותיו של הבורקס ביקרנו בשתי המאפיות המובילות ביהוד. בורקס חזן ובורקס יוון. יש הנשבעים כי אלה הבורקסים הטובים בארץ.
מאחורי הקלעים של בורקס יוון // צילום: לירון אלמוג
מאיה ועומר מתענגים על כל ביס // צילום: לירון אלמוג
בורקס חזן: שיר אהבה
בבורקס חזן התייצבנו עם בוקר. השעה מוקדמת וקר בחוץ. אל החנות הקטנה הוביל אותנו שובל מסתלסל ומפתה של ריח מאפה טרי. בפתחה של המאפייה הקטנה משתרך תור. הוא קבוע. הבורקסים הידועים של האחים חזן נכרכים ונאפים ללא הרף, האיירן נמזג ושקט שורר סביב. כשטועמים את הבורקס הזה המילים נעתקות.
פה הבורקס קצת אחר. כבר יותר מ־50 שנה מכינה אותו משפחת חזן לדורותיה באותו האופן. בצק "שמן" כך הוא נקרא, בצק פשוט שמרודד ידנית לעלה דק וכמעט שקוף. המלית נעטפת בבצק והמאפה עגול, גדול ובעל חור במרכז למילוי.
הבורקסים נאפים בחום גבוה לאורך זמן מתוזמן היטב. רק כך תתקבל הפריכות הנהדרת שכמותה לא טעמנו. הפריכות היא שהופכת את הבורקס של חזן לבורקס שעליו נכתבים שירי אהבה.
עומר בוחר להתחיל עם בורקס גבינה, הוא האהוב עליו ביותר וזה הבורקס הנמכר ביותר פה. מילוי הגבינה פשוט ומצטיין במליחות עדינה ומחמיא לבצק שגונב את כל ההצגה. אני נוגסת בבורקס תרד. לטעמי, יש בו גם מנגולד שמוסיף טעם חמצמץ ומשחק מרקמים בזכות גבעוליו הבשרניים. גם בורקס החצילים נזלל ואף ממנו לא נשאר פירור, אם כי החצילים במילוי לא היו עוקצניים מספיק.
בורקס יוון: קטנים אך מופלאים
בורקס יוון מדבר בשפה אחרת לגמרי. זוהי מאפייה וקונדיטוריה רחבת ידיים שטיבם ואיכותם של הבורקסים הקטנים, הנאפים יומיום בתנורי האבן הגדולים, עשו שמם למרחוק.
הבורקסים של יוון קטנים, משולשים ועשויים אף הם מבצק "שמן". במטבח המאפייה מרדדים במהירות ובדקדקנות פיסות בצק קטנות ליריעות ארוכות ודקיקות. הן נחתכות למלבנים, מתמלאות צביטת מלית ומתקפלות כה מהר למשולשים קטנים עד כי העין מתקשה לתפוס את מהירות התנועה. במשך 8 שעות רצופות ביום, יומיום, מתקפלים פה משולשי בורקס. לכל יום מלית משלו ולמלית הגבינה, האהובה ביותר, יומיים.
משה ואלכס, בעלי המקום, עבדו לפני 16 שנה בבורקס יוון כעובדים מן המניין. הם היו אז סטודנטים לצילום, וכששמעו כי המקום עומד למכירה לא היססו, קנו את העסק על מורשתו ותפארתו ועימו המתכון המסורתי בן ה־30 של הבורקס, כמובן.
טעמנו קופסת קרטון שלמה של בורקסים טריים וחמים. גם כאן מילר פתח בגבינה ואני בתרד. הבורקסים של יוון אפויים מעט אחרת. הם מקבלים מכת חום תחתונה, ההופכת את תחתית המאפה לזהובה ולפריכה מאוד, ואילו חלקו העליון בהיר ורך. חלקו הרך של הבצק כמעט מתמזג עם המלית. את המאפה הזה מומלץ לאכול עם צאתו מן התנור ולא שנייה לאחר מכן.
בסיומו של בוקר פחמימתי למדי מסקנתנו היתה נחרצת. בורקס עשוי בצק "שמן" הוא כה משובח עד כי שנינו, מילר ואנוכי, ביקשנו לסגל לעצמנו את מיומנות הכנתו. בדרכי הביתה, כשבשיערי פירורי בצק, זכר להוללות הבוקר, סיכמתי עם עצמי שבורקס טוב כזה של חזן טרם טעמתי, ובאחת התבהרו שמי החורף למנגינת שיר הלל.
אך כשנזכרתי במחיר הדמיוני שהתבקשנו לשלם תמורות התענוג (11 ש' ליחידה או 63 ש' ל־1 ק"ג), שיר ההלל התחלף לשיר דיכאון.
מלאכת הקיפול בבורקס יוון // צילום: לירון אלמוג
האפייה בבורקס חזן // צילום: לירון אלמוג
נפתח לכם התיאבון? המון מתכונים ופינוקים - עכשיו במדור האוכל!
ביקורת: "האוכל במסעדה הזאת הוא פשוט אומנות"
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו