שנים שאוכל התחפש כי נאסר עליו או כי לא היתה לו ברירה. עוני, דת, טבעונות, צמחונות, איסורי בריאות ואלרגיה, גזירות דיאטה, כל אלה עמדו מאחורי מנות שביקשו לשחק אותה מה שהן לא ואוכל התחזה לאחר. זהבון בטעם שרימפס או שמנת צמחית זימנו לשומרי הכשרות את ששרו קרוסבי, סטילס ונאש, "אם אינך יכול להיות עם זה שאתה אוהב, אהוב את זה שאיתך". מטבחי צנע בכל העולם הולידו הרבה מנות שניסו לשחק אותה בשר, לחם ישן שאיש לא העלה על דעתו להשליך לפח התגלגל והיה לשניצל שבו פירורי לחם מצפים פרוסה אבודה, קישואים היו למוח וחצילים לכבד.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
התחפושות המרהיבות של עולם האוכל הגיעו מסעודות אצולה, ממשתאות הוותיקן ומארמונות מלוכה, שם איש לא ביקש נקמה או תחליף לשאין. שם רק ביקשו לפאר את שיש. פיסול בירקות היטיב לספר מעשיות, תכשיטי סוכר ומרציפן היו לנסיכים ולחיות מהדמיון, וקשקשי בצק הפכו מיני עופות לדג.
המאה שלנו שייכת לנשפי האוכל המולקולרי, זה שהפך את הכימיה לשרביט קסמים שבו נוזל מתחפש למוצק, חומץ לפניני קוויאר וצלחת מבטיחה לעין מעשה אחד ובין לשון לשיניים מתגלה דבר חדש.
המתכונים שלפניכם נולדו במחסני התחפושות של עניים ועשירים, במטבחים חדשים ובאלה שהצליחו לשרוד כשלא היה כלום בסביבה. שתצליחו לקיים מצוות שמחה באדר הזה, ושהתחפושת שלכם תעלה על כל דמיון, אפילו על זה שלכם.
המנה שהתחפשה לעציץ
את ההשראה לתחפושת לקחתי מאחד השלאגרים של מסעדת נומה, הכוכבת הגדולה מדנמרק, שם ירקות שורש קטנטנים נטועים בעציץ שבו האדמה עשויה לתת. עם זיכרון העציץ הזה נכנסתי למטבח ובשתי תנועות יצרתי מנה ראשונה טעימה להפליא, שבה מתחת לאדמה מסתתרות שתי שכבות - האחת של קצפת וואסבי והשנייה של גבינת עזים. המאמץ כרוך בהשגת ירקות שורש קטנטנים, שעלוות העלים עדיין מחוברת אליהם. צנוניות יתאימו להפליא, כמוהן גזר גמדי או סלקים קטנטנים. שוקי האיכרים מציעים ירקות כאלה. לעציצים אני השתמשתי בכוסות תה יפניות, עשויות ברזל וללא ידית. הצבע הכתום והצורה המתרחבת עשו עבודה מצוינת. הלכתי עליהן כי הן היו שם. הדרך הפשוטה היא ללכת למשתלה ולקחת את העציצים הכי קטנים שיש, אלה שמוצאים בחנויות כשהם מציעים בתוכם גבעול אחד בודד.
החומרים (ל־4 מנות):
• 6 פרוסות לחם שיפון מאה אחוז
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• כפית גדושה משחת וואסבי
• 1/4 כפית מחוקה מלח
• 4 כפות גבינת עזים למריחה (פרומעז או דומות לה)
• 8 צנוניות קטנות על עליהן, שטופות היטב
קולים את פרוסות הלחם עד שיתייבשו היטב, ובמעבד מזון טוחנים עד לקבלת אדמה. מקציפים את השמנת המתוקה עד שתתחיל להתייצב. מוסיפים פנימה את הוואסבי והמלח וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה.
מניחים בעציץ שתי כפות קצפת, ומעליה כף גבינת עזים. עכשיו מפזרים את שכבת האדמה. חצי ס"מ יספיק. נוטעים את הצנוניות עד חצי הדרך, שיבצבצו מעט מעל פני האדמה ככה שיראו את הצבעים שלהן. מגישים מייד עם כפית ארוכת ידית שתוכל להביא איתה את כל הטעמים באחת.
הפטרייה שהתחפשה לשווארמה
עולם הטבעונות עושה כבוד גדול לתחפושת ההמבורגר: עדשים או פטריות מתלבשות כמו קציצה וקופצות לתוך לחמנייה עגולה. אני הלכתי על תחפושת שווארמה ויצא פשוט נפלא.
החומרים (ל־4 חצאי פיתה):
• 4 כפות שמן זית
• 1/2 1 פלפל ירוק חריף
• 2 סלסילות פטריות פורטובלו, פרוסות בעובי כחצי ס"מ
• כף מחוקה תערובת בהרט
• מלח
• 3 כפות טחינה גולמית
• כפית קליפת לימון מגורדת
• רוטב עמבה
• 2 פיתות טריות
מחממים במחבת את שמן הזית. חוצים את הפלפל לאורכו, מסלקים את הזרעים ופורסים לפרוסות דקות. מטגנים את הפלפל עד שיזהיב. מוסיפים את הפטריות ומוסיפים לטגן משך כדקה וחצי על אש בינוניות תוך כדי ערבוב. מתבלים בבהרט, ממליחים ומוסיפים לטגן עוד חצי דקה. לא יותר. מכבים את האש.
מערבבים את הטחינה הגולמית עם שליש כוס מים, מלח וקליפת הלימון. אם יצאה סמיכה מוסיפים עוד מעט מים. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים את הפיתות על אש גלויה שיקבלו כוויות שחורות. הן מוסיפות לטעם. חוצים את הפיתות. מושחים בתחתית הפיתה מעט טחינה, מוסיפים פנימה את תערובת הפטריות, יוצקים מעט עמבה ועוד טחינה, ואוכלים מייד. כמה פשוט ככה נפלא.
האגוז שהתחפש לגבינת שום עם טחינה
בהתחלה זו היתה הסויה ששיחקה אותה גבינה למריחה למורת רוחם של התזונאים, שהתריעו שכל העיבוד במשחקי הנדמה לי הוא לא בריא. בשנים האחרונות, מעבדי מזון שעובדים בכל הכוח הפכו את מיני האגוזים לכוכבים הגדולים של תחליפי גבינה. במתכון שלפניכם שקדים קלופים יכולים להחליף את הקשיו בקלות רבה. אז רק תוסיפו שתי כפות שמן זית לתערובת. זה מיטיב עם המרקם.
• 2 כוסות אגוזי קשיו שהושרו במים 8-24 שעות וסוננו
• 3 כפות שמן זית
• 2 כפות מיץ לימון
• 1/2 כוס מים
• 1.5 כפיות מלח
• כפית גרידת לימון
• כפית טחינה גולמית
• שן שום טרייה
להגשה:
• שמן זית
• פלפל ירוק חריף טרי פרוס דק
• 1 עגבנייה בשלה
מכניסים למעבד מזון את האגוזים, השמן, מיץ הלימון, המים, המלח וקליפת הלימון ומרסקים. תחילה במהירות נמוכה ואחר כך מגבירים עד לקבלת ממרח חלק. טועמים ומתקנים תיבול. אפשר היה לעצור פה אבל אני הלכתי הלאה והוספתי למעבד המזון את הטחינה והשום. יצא טעים כל כך. מניחים
בצלחת הגשה, יוצקים מעט שמן זית, סוחטים מעל זרעי עגבנייה, מפזרים פלפל חריף ומגישים.
החציל שהתחפש לסלט כבד אסיאתי
אי אפשר שמדור כזה לא יחזור לעלעל בדפים של הספר "כך נבשל", ספר הבישול המיתולוגי שהוציאו בויצו בראשיתה של המדינה. שנות הצנע הביאו גל של מאכלי כאילו. חציל או קישוא בטעם כבד הם הכוכבים הגדולים של אותה התקופה. המתכון שלפניכם הוא עיבוד למתכון המופיע בספר. כמו הכבד האמיתי, גם הסלט הזה רוצה שתגישו אותו בלי שעבר במקרר. חצילים מעולם לא סבלו אותו. גם ביצים קשות לא רוצות להיות לבד בחושך מכווצות מקור. הן מעדיפות לחכות בחוץ לזמן פקודה מאשר לעשות את הלילה בקירור. ועוד דבר אחרון - בלי מכשירי חשמל. כמו שהם יודעים לקצר תהליכים ככה הם מחרבים טקסטורה.
החומרים:
• 4 חצילים בינוניים
• 1/2 כוס קורנפלור
• 1/2 כוס מים
• 1 ביצה
• 1/4 כפית מחוקה מלח
• שמן תירס
• 3 בצלים בינוניים קצוצים דק
• 4 ביצי חמינדוס
• כף רוטב סויה
• כפית חומץ אורז
• כפית סוכר
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• בצל ירוק קצוץ להגשה
פורסים את החצילים לעיגולים בעובי כסנטימטר. טורפים לבלילה דלילה קורנפלור, ביצה, מים ומלח. מחממים במחבת גדולה שמן בגובה כ־2 ס"מ. מטגנים שמונה פרוסות חציל עד להזהבה קלה. מוציאים לנייר סופג. טובלים את שאר הפרוסות ומטגנים על להבה נמוכה עד שהן מזהיבות. חריכה עזה, זו שבדרך כלל מחמיאה לחצילים - איננה במקומה. גם את אלה מוציאים לנייר סופג. נפטרים מהשמן שבמחבת ומנגבים בנייר סופג.
על המחבת המשומנת מעט מטגנים את הבצלים באיטיות, על להבה נמוכה, עד שהם משחימים. זהו תהליך איטי שבין טיגון לייבוש והוא לוקח בסביבות חצי שעה. מעבירים את הבצלים לקערה. קוצצים דק את החצילים, אלה עם ובלי הבלילה, ומוסיפים לקערה. קולפים את הביצים הקשות, מרסקים בעזרת מזלג או מגררים בעזרת פומפייה גסה. מערבבים היטב את הסויה עם החומץ והסוכר עד שיימס. מוסיפים לתערובת עם פלפל גרוס, טועמים ומתקנים תיבול. מקשטים בבצל ירוק ומגישים מייד.
פשפשי המן
אוכל מתחפש לא פעם לצורכי טקסים או דת. בפורים הוא התחפש בעיקר בשביל לחפש נקמה והיו שנים שבהן יהודים בכל העולם אכלו להמן את כל חלקי הגוף ולא רק את האוזניים. ביצה בבצק, ה"פולוריקוס", נאכלה כזכר לרגלי המן, "דנטס די המן" שיניים שלו מאגוזים ו"בבויוזה די פורים", ביצים שנתלשו מבצק, היו לעיניו של הצורר. ממתקי שומשום הם פשפשים של המן. זה שלפניכם משחק בין מתוק לחריף, כמקובל במטבח שלי בכל החגים.
החומרים (ל־1/2 ק"ג ממתקים):
• 1.5 כוסות שומשום
• 2 כוסות סוכר
• כפית גדושה צ'ילי טחון
• מעט שמן תירס
במחבת יבשה קולים את השומשום שיזהיב. מוסיפים פנימה את הצ'ילי ומערבבים. מסירים מהאש. במחבת רחבה, על אש קטנה, ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל זהוב. יש להקפיד ולערבב מדי פעם כדי להימנע משריפות. יוצקים את השומשום המתובל לקרמל ומערבבים.
יוצקים על משטח עבודה משומן היטב, משמנים מערוך ומשטחים את התערובת לעובי ס"מ אחד. בעזרת סכין קטנה וחדה, ולפני שהקרמל מתקשה, חותכים למלבנים. עובדים בזריזות כי הקרמל מתקשה מהר. שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו