"ממיט אסוננו, ימיו לחברנו, ותהילת המצמיח תוכל לימי השלכת שעוד נכונו לנו". כמו כתב חידה, מלמול אישה מתפילה שאיש לא מכיר, כתבה אמא של בילי את המילים במחברת המתכונים, בעמוד שאותו הקדישה לכוסמת. "קאשה ל־י'" כתבה שם. הוסיפה שהכי טוב זה להכין אותה כשהחלון פתוח אל הגשם, כי בכוסמת יש מהריח שלו. מדובר במתכון קצרצר שבו אמא של בילי מסבירה איך להוסיף כף שומן אווז לתוך כוסמת שרק עכשיו בושלה, לתבל בכמות נדיבה של פלפל שחור גרוס ובחופן של בצל מטוגן.
את י' בילי זוכרת, או לפחות חושבת שהיא יודעת במי המדובר. את טעם הכוסמת של אמא היא לא זוכרת כלל. כמה שחיטטה באלבומי הפה והאף לא הצליחה למצוא בהם ולו זיכרון אחד מהמתכון הזה. וממילא, כמו כל כך הרבה אנשים שפגשתי, היא שונאת כוסמת, לא מבינה איך אנשים מתפתים לריח העבש שלה.
"אני חושבת שמי שכותב על כוסמת, או עוסק בכל נושא שקשור אליה, חייב לסבול מאיזה סוג של הרס עצמי", כתבה לי הרבנית אלינוריגבי, אז, לפני שנים, כשכתבתי על כוסמת בפעם הראשונה ויצאתי אל כיכר הפייסבוק לחפש בה סיפורים על קאשה, געגוע ומעט סימפתיה ומצאתי תיעוב וסלידה. הרבנית, בדרכה הצולפת, הגדילה לנאץ מכולם. סיפרה שמגיל שש היא לא נוגעת במאכל הזה, "ואני כבר לא אישה צעירה. הוא מזכיר לי ריח של פרוות כלב רטובה והעיסוק בכוסמת זה כאילו שאדם יקום בוקר אחד ויתחיל להעלות מחשבות על השואה. ככה סתם. מראה על צורך עמוק לחטט בעבר הכואב".
אני דווקא אוהבת כוסמת. חיבבתי אפילו את זו הדלוחה של ילדותי, שבושלה בלי כלום כחלק ממערך הדיאטה של הקיבוץ. בריח שלה אני מוצאת אדמה, זרדים רטובים ואולי אפילו קצת ערער. זה בטח האף המדברי שלנו שלא מסוגל להבחין בריחות של גשם ויער.
לכבוד הכוסמת, "קאשה", צמח זקוף עם עלים שצורתם כצורת הלב שנולד במזרח אסיה והוא עשיר בברזל, באבץ ובסלניום, לכבוד תפילת אישה ולכבוד ימים של גשם אני מביאה בפניכם כמה מתכונים שבאים אליה קצת אחרת.
כוסמת בציר פטריות. אל תחששו מחריכה קלה // צילום: איתיאל ציון
כוסמת בציר פטריות
בשעת לילה מאוחרת בא אלי המתכון הזה. הכוסמת לא מתבשלת במים אלא "שותה" ציר פטריות עשיר ומשהו מן הריח השנוי במחלוקת נעלם. לפני כחודש, במסגרת שבוע האוכל הפולני, הכנתי את המתכון הזה בפעם הראשונה. שבועיים אחרי זה הגיע אלי אי־מייל מאדון שמואל שהלל ושיבח את הקאשה שלי. הכריז שלו היה צעיר יותר היה יורד על ברכיו ומציע לי נישואים, רק שבגילו עלול להיתפס לו הגב, מה שעשוי להוציא את אשתו משיווי משקל.
לציר (ל־6 סועדים):
• 1 ק"ג פטריות פורטובלו
• 3 כפות חומץ בלסמי
• כף שטוחה מלח
• כוס מים
לכוסמת:
• 2 כוסות כוסמת
• כף פלפל שחור גרוס
• 1/2 כוס שמיר קצוץ
• 2 שיני שום קצוצות
להגשה:
• 50 גרם חמאה
• 3 כפות שבבי שקדים ללא קליפה
• כף שמן זית
• מלח
מכניסים את כל חומרי הציר לסיר, מכסים בנייר כסף וסוגרים במכסה. מבשלים על אש קטנה משך כארבעים דקות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הפטריות שבושלו וקוצצים דק. מכניסים את הכוסמת לתוך נוזל הפטריות - היא תשתה את הנוזל מייד. מוסיפים את השום, השמיר והפלפל השחור. מכסים ומוסיפים לבשל על אש קטנטנה כרבע שעה או עד שהכוסמת רכה. במידה שחסרים נוזלים מוסיפים עוד מים רותחים.
מחממים מחבת רחבה, ממיסים את החמאה, מוסיפים את הכוסמת המבושלת וממליחים לפי הטעם. בפעולה הזו חשוב לחזר אחר החריכה. שפה ושם ייתקלו השיניים בכוסמת פריכה. במחבת קטנה מחממים את שמן הזית וקולים את השקדים עם מעט מלח. מגישים את הכוסמת עם מעט שקדים מעליה.
כוסמת אסיאתית - לאחיי הטבעונים
הם פשוט מסתדרים מצוין, טעמי הכוסמת עם שלל הרמוניית המזרח.
החומרים (ל־6-8) סועדים:
• 2 כפות שמן תירס
• 1/2 ראש כרוב לבן קצוץ דק
• 1 פלפל אדום חריף חצוי לאורכו, חף מזרעים ופרוס דק
• כוס כוסמת מבושלת
• 5 כפות רוטב סויה
• 2 כפות חומץ אורז
• כף מחוקה סוכר חום
• 2 שיני שום קצוצות
• חופן עלי כוסברה
• חופן עלי סלרי אמריקני
• 10 עלי בזיליקום קצוצים גס
• 1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
• 5 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורד
מחממים במחבת רחבה את השמן. מוסיפים את הכרוב ועל אש קטנה ובסבלנות מחכים עד שיתרכך. מוסיפים את הפלפל החריף והשום ומוסיפים לטגן משך כדקה נוספת. מוסיפים את הסויה, החומץ והסוכר ומערבבים. מוסיפים פנימה את הכוסמת ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את עשבי התבלין והג'ינג'ר, מערבבים ומגישים.
קרעפלך כוסמת וגבינה במיץ סלק. השראה פולנית // צילום: איתיאל ציון
קרעפלך כוסמת
ראשיתם של הכיסונים האלה היא בהשראה ממתכון שיצר ניר צוק לפני כארבע שנים לכבוד ביקורן של שפיות מפולין. השנים במטבח שלי הוסיפו והחסירו עד שהגעתי לתוצאה שלפניכם. הבצק כאן עושה שידוך בין רביולי איטלקי לקרעפלך. את מיץ הסלק קונים בחנות מיצים או סוחטים לבד בבית. וואי וואי, כמה שזה יצא יפה וטעים.
למילוי (ל־6-8 סועדים):
• כוס כוסמת
• 2 בצלים בינוניים
• 4 כפות שמן תירס
• 1.5 כוסות מים רותחים
• 100 גרם גבינת טוב טעם או גבינת טבורוג רוסית
• 100 גרם גבינת פרומעז
• 2 שיני שום קצוצות דק
• חופן שמיר קצוץ דק
• קליפה מגורדת מלימון
• 1.5 כפיות מלח
לבצק:
• 2 כוסות קמח
• כפית מלח
• 2 חלמונים
• כף שמן זית
להגשה:
• 2 כוסות מיץ סלק
• כף חומץ בן יין
• 2 כפות סוכר
• מלח, פלפל
• שמנת חמוצה
• בצל ירוק קצוץ דק
מילוי כוסמת: מטגנים בסיר קטן את הבצל ומוסיפים פנימה את הכוסמת. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים ומתבלים במלח ובפלפל. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־18 דקות. מסירים מהאש ומצננים. מוסיפים לתוך הכוסמת את הגבינות, המלח, קליפת הלימון, השום והשמיר, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים את הבצק: בקערה ממיסים כפית מלח בכוס אחת של מים רותחים. מוסיפים פנימה, באחת, כוס קמח ומערבבים היטב. מעבירים למשטח עבודה, מוסיפים כוס קמח נוספת ומתחילים ללוש במרץ. מוסיפים שני חלמונים וכף שמן זית. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים (הכי פשוט בעזרת כוס רגילה). מניחים במרכז כל עיגול כפית נדיבה של מילוי וסוגרים את העיגול, כך שמתקבל קרעפלה בצורת חצי סהר. את הקרעפלך האלה מבשלים במים רותחים עם מלח, בקבוצות. נותנים להם לצוף, ממשיכים בבישול עוד דקה וזהו.
מחממים את מיץ הסלק, מוסיפים את החומץ והסוכר, ממליחים, מפלפלים ומצמצמים על אש בינונית משך כחמש דקות. יוצקים מעט מהמיץ על צלחת הגשה, מכניסים את הקרעפלך, מניחים מעט שמנת חמוצה ומפזרים בצל ירוק. מגישים מייד.
סיבוב עם אטריות סובה
על שלושה דברים עומדת גאוותם של בני העיר נגנו. על אתרי הסקי שלה, שב־98' אירחו את אולימפיאדת החורף, על זנקו ג'י, המקדש שהוקם לכבוד פסל הבודהה הראשון שהובא ליפן בשנת 552 ועל אטריות הסובה, אלה האפרפרות המיוצרות מכוסמת.
איכותן של אטריות הסובה נקבעת לפי כישוריו של המאסטר המכין אותן, ומאחר שקמח הכוסמת חסר גמישות הן נזקקות לעזרתו של קמח החיטה. ככל שניסיונו ומיומנותו גדלים, כך קטנה כמות קמח החיטה הנחבאת בבצק האטריות שלו.
לפני שלושים שנה פתח נקמורי קזומה מסעדת סובה בסמטה קטנה היוצאת מרחוב ראשי בנגנו. שם, מאחורי חלון קטן עטוי רשת ברזל, הוא עומד בכל יום וכפות הידיים שלו מאלפות את רוחה העקשנית של הכוסמת, יוצרות אטריות סובה דקיקות ומופלאות שמילאו אותי אושר, דנו את הפה שלי לגעגוע שספק אם יבוא שוב על סיפוקו מול אטריות סובה שיוצרו במקום אחר.
עד היום יובאו לישראל אטריות סובה יבשות באיכות סבירה. עד שלפני כמה חודשים החל בועז צאירי לייצר אטריות סובה טריות. במפעל "מטעמי ישראל", שם הוא כבש לעצמו פינה יפנית, הוא מייצר אטריות ראמן, סומן ואודון ועכשיו, כאמור, גם אטריות סובה.
את הכוסמת הלבנה שמגיעה מאוקראינה הוא טוחן רק ביום הייצור, כי כוסמת שלא עברה קלייה ממהרת להחמיץ. אז בדרכו למפעל הוא סר לדוכן של חממי במחנה יהודה שטוחן עבורו את הדגן.
את אטריות הסובה אפשר להזמין בטלפון 03-9511521, או להגיע לשוק האיכרים המצוין המתקיים בדיזנגוף סנטר בימי חמישי. שם, בשעות 14:00-20:00, תוכלו לפגוש את צאירי והאטריות שלו ולהשתתף באחת הסדנאות שהוא מעביר במקום.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו