דוקטור, תקפיא אותי

כמעט בת 18, עמדתי בפיאצה של פרוג'ה ואכלתי גביע שבו גלידת וניל ומעליה סורבה אפרסקים. עד אז אף אחד לא גילה לי שיש לק אחר. שום גלידה שנשאה בשורת איכות לא הגיעה אל הקיבוץ וכל מה שהכרתי היה הגלידה שחברות המשק הכינו בבית, גלידת הפרווה של ויטמן והארטיקים שקנינו בבריכה תמורת תלושים. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

בלילה האיטלקי ההוא, בכיכר מלאה באנשים, כשקרם עשיר מילא לי את הפה וטעם אפרסקים בשיאם נמס על הלשון, נהניתי מגלידה בפעם הראשונה.

לד"ר דני כותני זה קרה בהולנד. הוא היה אז רופא שיניים, עתודאי בסוף שירות שהחליט לתת לעצמו שנתיים של חיפוש לפני שיפתח מרפאת שיניים. שט את העולם כדרכם של המבקשים לגלות אותו בנחת, לראות איך קו החוף מתבהר לפרטים לאט, לאט. הוא התאהב בגלידה "הכי פשוטה שיש, כזו שיוצאת ממכונה, שהיתה יותר טעימה מכל גלידה שאכלתי בארץ". באביב 87' הוא פתח את הסניף הראשון של ד"ר לק ביפו. 

אלה היו השנים של חלוצי הטעם בארץ. יקבי רמת הגולן, לחם ארז, גבינות עזים מברקנית ואלה של שי זלצר. החקלאות החלה לטפח ירקות שהגיעו מצלחות של תרבויות שונות, והדוקטור הציע גלידה אחרת, שאותה רקח בחדר קטן, לומד אותה כשהיא מלמדת אותו. הכין סורבה מיין לבן עם טרגון ש"כולם דיברו עליו אבל איש אחד אכל", ואותו דבר קרה עם סורבה ג'ין וטוניק. בכלל, ישראל התבררה כשמרנית גדולה המיישרת קו עם השילוש העולמי של שוקולד־וניל־תות שמאז ועד היום הם הנמכרים מכולם.

את המתכון הראשון הוציא מספר של רות סירקיס אבל היה ברור שזה לא משהו שמתאים לייצור בהיקפים גדולים. אחר כך מצא משהו בחוברת איטלקית, ובספר מתכונים שחברה הביאה מניו יורק. רק שנים אחרי זה יגלה שבעצם בכל הזמן הזה חיכו מתכונים ונוסחאות בטכניון לאחד כמוהו, שרק יבוא. שנה וחצי אחרי שהתחיל הצטרף אליו אביב ארן, החבר שישב לידו בשולחן בית הספר. היום יש להם 14 סניפים בארץ, מעין יהב עד קריית שמונה.

דני כותני. התחיל במתכון של רות סירקיס 

את השם שלו חייב כותני לאוניברסיטת ירושלים. בתחילת שנות ה־20 של המאה הקודמת הגיעו לשם שלושה אחים לעשות עבודות שיפוץ. הם היו עולים חדשים שהגיעו לארץ ב־1919, אחרי שברחו מהצבא הגרמני. כשהגיע רגע התשלום ונדרשה קבלה התחוור לאחד המרצים, "מקורב לאליעזר בן־יהודה", ששמם הוא באונוולשפינר, טווה הכותנה בגרמנית. "בירושלים המתעקשת על תחיית העברית זה לא עלה על הדעת ושם, במסדרונות האוניברסיטה סבא שלי והאחים שלו הפכו לכותני", הוא מחייך, ואני חושבת שבפנים העגולות עוד אפשר לזהות את רופא השיניים שההורים שלו חלמו בשבילו והוא החליט לעזוב אותו.

מכל הגלידות שממתיקות את זיכרונו המוקדם יש לו מילים טובות לאחת שמכרו בקונדיטוריה לונדון בבן־יהודה שהתפרסמה בעיקר בזכות עוגות הסברינה שלה. כל השאר, הוא אומר, לא דמה בכלל לשנגלה לו בשנתיים של הפלגה בעולם.

את הגלידה שלו הוא ממקם בין זו של הצרפתים לזו שמכינים האיטלקים. "יסלחו לי אבל אני מעדיף את הגלידה הצרפתית. לאיטלקים, שאין להם אלוהים בכל מה שקשור לצבעי מאכל ולתמציות, יש כמה גלידריות מופלאות עם טעמים משובחים, הפיסטוק למשל, אבל ככלל - הגלידות שלהם לא ברמה גבוהה. בטח לא כשזה מגיע לסורבה, שהחוק הצרפתי אסר להוסיף לו תמציות וצבעי מאכל, מה שהכריח אותם לעבוד עם אחוזי פרי גבוהים". אומר שלגלידה שלו הוא מוסיף תמציות רק כשזה הכרחי. רום למשל. "אם רוצים להרגיש טעם חזק שלו מוכרחים תמצית כי יש גבול לכמות האלכוהול שאפשר להכניס לגלידה והיא תקפא כמו שצריך".

דברי ימי האוכל לא חד־משמעיים לגבי המוצא של הגלידה וספרי האגדות מיטיבים למלא את אי הבהירות בסיפורי מסע. דבר אחד ברור - הסורבה היה קודם והיו כמה מקומות בעולם שבהם קמו הגאונים שהשכילו לערבב מיצי פירות בשלג. הבכורה נחלקת בין שלושה: סינים, רומים או פרסים, שמהלו עסיס אתרוגים בקרח שעל ההר וקראו לגרניטה שקיבלו בשם שרבט.

את השיעור שקיבלנו מהדוקטור הוא ייחד לסורבה, זה הקורא גם לאחינו הטבעונים להיכנס לכיתה ולקחת כיסא. ביקשנו שיהיה פשוט, הכי פשוט שיש, ולמדנו מהדוקטור שאת תערובות הפרי ניתן להקפיא בתבניות המיועדות לקוביות קרח ואז, לקבלת מרקם ברדי או חלק לערבל ולהקפיא שנית. אבל בדרך גילינו שלא צריך - המלבנים הקפואים בצבע ברור וחי היו טעימים להפליא. משהו בצורה הזו, בטעם החם בתוך מרקם קפוא הוציא את החשק להמשיך הלאה. 

לכבוד יד המקרה, לכבוד קיץ המתחנן להתקרר ולכבוד טווה כותנה שהוא ד"ר לגלידה ולשיניים, אני מביאה בפניכם ארבעה מתכונים שלא מבקשים דבר. בטח שלא מכונת גלידה. רק בלנדר או מעבד מזון חזק שיודע לטחון עד לקבלת מרקם חלק. בכל אחד מהמתכונים תחליטו אתם אם להמשיך לשלב של ערבול נוסף והקפאה חוזרת. כאמור, אני חושבת שאין בזה צורך אפילו שהפעולה הנוספת הזו תקרב אתכם למוכר.

סורבה ביתי. אפשר לטחון פעמיים, אבל ממש לא חייבים 

סורבה מלון

• 400 גרם מלון מהזן האהוב עליכם, נקי מקליפה ומגרעינים

• 100 גרם סוכר

• מיץ לימון לפי הטעם

מערבלים הכל בבלנדר, יוצקים לתבניות המיועדות לקוביות קרח ומקפיאים.

סורבה מנגו

• 400 גרם מנגו (עדיף מאיה) מקולף ומגולען 

• 100 גרם סוכר

• מיץ לימון לפי הטעם

מערבלים הכל בבלנדר, יוצקים לתבניות המיועדות לקוביות קרח ומקפיאים.

סורבה שייק בריאות ללא תוספת סוכר

• 125 גרם צימוקים בהירים (אפשר להחליף בכמות זהה של תמרים מגולענים מזן מג'הול)

• 125 גרם מים

• 1 בננה בשלה מקולפת וקצוצה גס 

• 1 מנגו מאיה מקולף ומגולען 

• 1 גבעול סלרי אמריקני

• 1 חופן עלי נענע טריים ללא הגבעול

• 1 חופן עלי תרד שטופים 

• מיץ לימון לפי הטעם

מערבלים הכל בבלנדר למרקם חלק, טועמים ומתקנים טעם בעזרת מיץ לימון לפי ההעדפה. אפשר לשתות מייד עם קוביות קרח או להקפיא באחת משתי השיטות.

סורבה שוקולד מריר

• 175 גרם שוקולד מריר (פרווה) משובח - רצוי 60% מוצקי קקאו ומעלה 

• 250 סמ"ק מים חמים

• 65 גרם סוכר 

• כפית קקאו הולנדי איכותי 

• גיוונים אפשריים: תמצית וניל טהורה, ספל אספרסו חזק או כפית קפה נמס

בסיר נירוסטה (לא אלומיניום!) מערבבים סוכר עם קקאו (למניעת גושים), מוסיפים קוביות שוקולד, מוזגים מים חמים ובוחשים לקבלת מרקם חלק. אם בחרתם להוסיף אספרסו מידדו את כמות הנוזל עם המים, שלא תעלה על 250 סמ"ק. אם צריך, אפשר לחמם מעט עד להמסת הסוכר והשוקולד מעל אמבט מים חמים (בן מארי), מצננים מעט ומקפיאים.

צילומים: איתיאל ציון

סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל

 

יש לכם מתכונים מיוחדים?

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו