כך מייצרים מאותו חלב מאות סוגים שונים של גבינה

פיצה, לזניה, מלזניה, קיש, פונדו, סלט יווני, צ’יזבורגר (ותסלחו לנו על האזכור של מאכל לא כשר) – גבינה היא חלק בלתי נפרד מהתזונה האנושית כבר כ-10,000 שנה. למרות שהיא נראית פשוטה, מאחורי הכנתה עומדים תהליכים כימיים מורכבים, שאותם ניסינו להבין בעזרת Claude.

המרכיבים

גבינה מורכבת ממספר מרכיבים עיקריים:

• חלב (בדרך כלל חלב פרה, אך גם חלב כבשים, עזים ואפילו תאו ויאק)
• אנזימים (חלבונים שמפרקים חלבונים אחרים)
• תרביות חיידקים
• מלח

אופן ההכנה

1. יצירת ג'ל: החלב מוזרם לתוך מיכל גדול, אליו מוספים אנזים מיוחד בשם רֶנֶט. אנזים זה גורם לחלבוני החלב להתקבץ יחד וליצור ג'ל.
2. חיתוך הג'ל: לאחר 10 דקות עד שעה, בהתאם לסוג הגבינה, הג'ל נחתך לקוביות. פעולה זו מאפשרת לחלק ממי הגבינה (הנוזל) להיפרד מהגבן (החלק המוצק).
3. הפרדת המי גבינה: יצרן הגבינה מערבב או מחמם את הגבן כדי לשחרר עוד מי גבינה ולחות. המטרה היא להסיר כמה שיותר נוזלים, בהתאם למתכון הספציפי.
4. המלחה: עבור גבינות קשות, כמו צ'דר, המלח מוסף ישירות לגבן. לגבינות אחרות, כמו מוצרלה, הגבינה מוטבלת בתמיסת מלח (כלומר מי מלח) למשך שעות, או אפילו שבועות.
5. עיצוב: הגבן נארז בתבניות או חישוקים כדי לעצב אותו לצורה הרצויה (גוש או גלגל) ומוכנס תחת לחץ.

מאחורי הקלעים

במקביל לשלבים אלה, מתרחשים תהליכים חיידקיים חשובים; בתחילת התהליך מוסיפים תרביות גבינה - חיידקים שמייצרים טעמים ספציפיים. החיידקים מתסיסים את הלקטוז (סוכר החלב) ומייצרים חומצה לקטית וחומרי טעם אחרים. בחלק מסוגי הגבינה, תרביות אלו נשארות פעילות זמן רב לאחר שהגבינה עוזבת את מיכל הייצור.

תהליך ‘הבשלה’

גבינות רבות עוברות תהליך ‘הבשלה’ (יישון) למשך שבועות, חודשים ואפילו שנים, כדי לפתח טעמים מורכבים יותר. דוגמאות לגבינות מיושנות כוללות פרמז’ן, צ'דר מיושן וגאודה.

איך נוצרות גבינות שונות?

ברחבי העולם קיימים מאות סוגים שונים של גבינות מחלב פרה, וכולם מתחילים מחלב שהופך לרכז בשיטות שונות שמשמרות את חלבוני החלב, השומן והרכיבים התזונתיים, תוך היפטרות מהמים שבחלב. התוצאה היא מזון עשיר בחלבון, סידן ושומן.

ההבדלים בין הסוגים השונים נובעים משינויים קטנים בתהליך הייצור. למשל, כדי לקבל גבינת לימבורגר מורחים על פני השטח תמיסה המכילה סוגים שונים של חיידקים במהלך תהליך ההבשלה; לייצור קממבר מניחים את הגבינה בסביבה המעודדת צמיחת עובש, כמו מערה או מרתף לח; וצ'דר עטוף, כפי שמרמז שמה, נעטפת בבד או מכוסה באפר, מה שמגן עליה מצמיחת עובש מופרזת ומפחית את כמות הלחות שמתאדה.

בנוסף, ההתקדמות בהבנת תהליכים מיקרוביולוגיים מאפשרים ליצרני גבינה לבחור תרביות חיידקים ספציפיות כדי ליצור גבינות עם טעמים ומרקמים מגוונים ומותאמים במגוון דרכים. האפשרויות הן אינסופיות, והגבול היחיד הוא דמיונו של יצרן הגבינה.