ישראל תמיד התגאתה בפרה המקומית ובתנובת החלב הגבוהה שלה. ואולם, בתעשיית המזון מחפשים דרכים סביבתיות יותר להפיק את חלבוני החלב. חברת הפודטק הישראלית Imagindiary פיתחה טכנולוגיה להפקת חלבוני חלב באמצעות התססה מתוחכמת של פטריות – וכך לייצר חלב אמיתי לגמרי, ללא רפת ופרות. "הפטריות שלנו מתחרות בפרות מבחינת תפוקה", אומרים בחברה.
חלב הוא אחד המקורות העיקריים שלנו לצריכת חלבון מלא החיוני לבריאותנו, אך בעשור האחרון גוברת המודעות למחיר הסביבתי הגבוה של תעשיית החלב, בייחוד על רקע משבר האקלים המסלים. לפי הערכות, תעשיית החלב אחראית לכ-2%-4% מכלל פליטות גזי החממה, בעיקר גז המתאן שפרות פולטות בתהליך העיכול. לכך יש להוסיף את משאבי הקרקע והמים העצומים הנדרשים לגידול הבקר.
להערכת ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), הדרישה העולמית לחלבון תוכפל עד שנת 2050. האם ניתן להגדיל באופן כה משמעותי את תפוקת החלבון, ובה בעת לצמצם את החתימה הסביבתית ההרסנית של גידול המזונות מן החי? זהו האתגר הטכנולוגי של תעשיית הפודטק.
בישראל, שהיא אחת המדינות המובילות העולמיות בתחום, פועלות מספר חממות פודטק. אחת החברות המעניינות ביותר הפועלות תחת חממה שכזאת היא חברת Imagindiary מחיפה, שפיתחה שיטה אלטרנטיבית להפקת חלבוני חלב ללא שימוש בפרות.
משקה עם חלב של Imagindiary // צילום: שרית גופן
"מי גבינה" מפטריות
אבל מהם חלבוני החלב? חלב בקר מכיל שני סוגים של חלבונים. חלבוני הקזאין הם קבוצת החלבונים העיקרית, שאחראית לכ-80% מתכולת החלבון בחלב. זהו חלבון בלתי מסיס, שמתקשה בתהליך הגיבון ומקנה לגבינה את מוצקותה. הקבוצה השנייה היא חלבוני ה-Whey, חלבונים מסיסים שנשטפים עם המים בתהליך הגיבון, ועל כן נקראים גם חלבוני "מי גבינה".
בעבר, בתעשיית החלב היו נוהגים להיפטר כלאחר יד מ"מי הגבינה", אבל בשנים האחרונות מחקרים רבים מעלים כי מדובר בחלבון-על בעל ערכים תזונתיים רבים שאף הפך לחומר גלם חשוב בתעשייה, הן לצורך העשרת ריכוז חלבון במשקאות חלב והן להפקת אבקות חלבון לספורטאים.
אימג'נדרי היא חברת דיפ-טק שהוקמה ב-2020, ממש עם פרוץ מגפת הקורונה, על ידי אייל אפרגן, תמיר טולר ואריה אבו – שלושתם בעלי דוקטורט ברוקחות, מדעי המחשב וביולוגיה מולקולרית, בהתאמה.
כדי להפיק את חלבוני החלב, אימג'נדרי עושה שימוש בתהליך הנקרא פרמנטציה (התססה) מדייקת, שבה מאמנים מיקרו-אורגניזמים להפיק תוצרים ספציפיים. גם בתעשיית הביו-פארמה, למשל, נעשה שימוש בפרמנטציה מדייקת כדי להפיק מולקולות ייעודיות לתרופות.
בטכנולוגיה של אימג'נדרי, הפטריות מפיקות במהלך הפרמנטציה את חלבוני החלב. "התבלין הסודי" של החברה הוא שימוש באלגוריתמים של בינה מלאכותית ולמידת-מכונה שמאפשרים להגדיל את התפוקה ואת האיכות של אותם חלבונים.
בשיחה עם "ישראל היום", אפרגן, המשמש גם כמנכ"ל החברה, הסביר: "באמצעות בינה מלאכותית, אנחנו לוקחים את הטכנולוגיה צעד קדימה מבחינת יעילות ומבחינת הורדת המחיר, כדי לאפשר לה להיכנס לשוק רחב".
"אנחנו מלמדים את הפטריות, שהן בעצם ה'פרות' שלנו, להפיק את חלבוני החלב. בעולם, תנובת החלב של פרות יורדת, בין היתר בגלל משבר האקלים. אצלנו, באמצעות הבינה המלאכותית, הפטריות שלנו מתחרות בפרות, ויעילות הייצור שלהן גבוהה מאוד", כך לדבריו.
ללא לקטוז, ללא כולסטרול
בשלב ראשון מתמקדת אימג'נדרי בחלבוני "מי גבינה", שוק שהשווי שלו צפוי לעמוד על 19 מיליארד דולרים עד 2029. "זהו חומר גלם מאוד מבוקש, ממש 'זהב', בתעשיית החלב ותוספי החלבון", אומר אפרגן. "אנחנו גילינו שאפשר לייצר מחלבוני מי הגבינה הרבה יותר תוצרים מהמקובל בתעשיית המזון המסורתית, כדוגמת יוגורט, חלב, גבינות רכות ואפילו גלידה. בהמשך נפתח תהליך להפקת חלבוני הקזאין".
אימג'נדרי מספקת את אבקת החלבון שלה ליצרניות מזון, שמשלבות אותה במוצריהן. בשנה שעברה גייסה 28 מיליון דולרים בסבב סיד בהובלת Target Global שבו השתתפה שטראוס, ובאפריל האחרון נכנסה גם חברת דנונה העולמית כמשקיעה בחברה. עבור דנונה, שמחזיקה גם במותג משקאות החלב הצמחיים Alpro, זוהי דריסת רגל ראשונה בתחום ה"חלב ללא פרות".
ומה עם הטבעונים?
באחרונה חנכה אימג'נדרי מטה פעילות משודרג בחיפה, שכולל מעבדת מחקר ופיתוח מתקדמת, קו ייצור וגם מעבדת מזון שבה מהנדסי המזון של החברה מפתחים מוצרים שונים על בסיס אבקת החלבון.
"באים אלינו לפעמים טבעונים שכבר שנים לא אכלו גבינה או גלידה מחלב אמיתי, והם מתרגשים עד כדי דמעות כשהם טועמים את המוצרים הללו", סיכם אפרגן. "גם במבחני טעימה עיוורים לא ניתן להבדיל בין המוצרים הללו למוצרי החלב המוכרים. זה שובר שוויון אמיתי".